Пожрем?

На работе говорят масленица :) говорят пеки блины..ну я и испек - опарные.


Суть: Жидкости и Муки должно быть по объему поровну (но не фанатеем ... глядим на консистенцию...жидкая, хорошо льющаяся ГОРОДСКАЯ сметана :) )
Яиц не много: примерно грамм на 500 муки одну штуку (меньше муки все равно одно :) ) и дрожжей полторы чайные ложки (т.н. активных...гранулами. Лучше конечно же живых... в брикетах, там грамм 40)


Нагрел в миске молока (40C), добавил в него дрожжей, половину муки (просеянной), вмешал и оставил в теплом месте на часок. Затем умял опару (а она поднялась) и подлил, теплой воды (я брал смесь 1:1 молоко-вода), разболтанное яйцо, соль, сахар, пару столовых ложек раст. масла (можно и сливочное растопленное или маргарин) и всеял остаток муки. Перемешал..еще раз дал подняться (час), опять перемешал и при следующем поднятии выпек

вот

Да ёбт, у мну от ваших блинных рецептов, слюнки взыграли
Пойду, что-нить в холодильнике нарою готового... Не блины ж печь на ночь глядя???

Как бы – бигос.


Теплеет, на балконе устойчивый, хоть малый, но плюс. Вроде не плохо. Но полведра квашеной капусты (зимой еще делал) нужно, куда то девать. Как раз купил недавно немного свинины – стоит совокупить пожалуй. Как раз и повод, моя очередь кормить коллег на службе.

Просится, что то немецкое или польское. Пока думаю, свинину засолил. На 1 л воды (1.2 кг мяса) 100 г соли, на кончике ножа селитры и специи (которые нравятся) – все кипятится, охлаждается. Рассолом заливаем мясо, на 3 ое суток. Кладем под гнет, раз-два в день переворачиваем.
В конце концов, решил делать бигос, точнее, нечто подобное ему. Союз «как бы» поставлен не зря – все ж, ревнители чистоты, довольно занятные существа, так выбьем у них из под ног скамейку, подстрахуемся на всякий случай.

В канонических рецептах бигоса используется достаточно широкий набор мясопродуктов (на одной форуме, фрау из Германии, утверждала, что не менее 2х должно быть), кстати уж, проглядывая рецепты, я с удивлением обнаружил, что большинство их – это близкий или не очень пересказ поста, уважаемого мною

P.S. В бигос можно (и стоит) добавлять копченую колбаску, птицу…., но после передачи про то, как делают колбасы у нас, что то не хочется (добавлять нужно, когда капуста потушилась. Мы добавили жареное мясо сразу, так как оно еще не сготовилось и его довели тушением)
P.S.S. Повторюсь, это у меня КАК БЫ бигос. Но НА ЧИСТОТУ РЕЦЕПТА НЕ ПРЕТЕНДУЮ.
P.S.S.S Кстати, при повторном тушении капуста ОЧЕНЬ охотно пригорает, не убегайте с кухни (ну и бульончик подливаете, но в меру, иначе получите что то некрасивое)

Легкий закусон...из картинок все ясно


и в духовку



Единственно заметим - макаронные изделия сперва отвариваются до полу готовности, а запекать их можно как вам нравится..прямо или в/под соусе(ом)

Делал топленое масло -
Померял температуру кипения:

92.5 C - сливочное масло
108.5 - топленое


Мясо можно залить целиком сливочным маслом и томить в духовке (видал такой рецепт) - соки не закипят

(do-do @ 20.03.2009 - время: 12:17) Мясо можно залить целиком сливочным маслом и томить в духовке (видал такой рецепт) - соки не закипят
Предположим, масло потом можно слить. А куда его девать? Просто выбросить?...

(Офигевший @ 20.03.2009 - время: 13:05) А куда его девать? Просто выбросить?...
Вопрос такой как раз задавали автору. Он говорит, дети у него с этим маслом пюре картофельное едят (если пюре делать по французки..там много масла уходит)

Да и что с маслом то будет? Запах только мясной приобретет (готового мяса, не сырого) - и все. Так что на нем потом можно и жарить (с добавкой растительного масла если, что то хорошо обжариваем, а если овощи, то и так нормально)

Че та я кушать захотел, есть че пожрать?

напоминаю, в данной теме флудить запрещено

Кела...

Говядина а ля мод

Красивое название, да и звучит солидно - ну не мог удержаться и вынес в заголовок.

Предыстории блюда для меня обычна, нужно угостить коллег на работе. Думал, что бы сделать и ничего интереснее тушеной говядины не пришло в голову. Впрочем, тушение процесс не банальный, не даром в свое время Огюст Эскофье писал, что тушение один из самых трудных процессов при приготовлении мяса.


Купил на рынке говяжью лопатку 2 кило весом. Вырезал кость. Очистил от пленок. Натер мясо сухими специями: свеже-давленный перец, розмарин, семена укропа, сухие болгарские перцы, ломанные лавровые листочки, давленный чеснок - вообщем, по вкусу своему выбирайте. Сложил мясо в полиэтиленовый пакет, добавил немного оливкового масла, хорошо перемешал и поставил в холод.

Из косточки и обрезков мяса сварил крепкий бульон.
Через несколько часов, взял шпиговальную иглу и нашпиговал мясо полосками свиного сала, предварительно обваленных в смеси соли, перца и розмарина.

Положил обратно в пакет и добавил туда стакан красного сухого вина и сок половинки лимона. И снова положил в прохладное место на несколько часов (периодически мясо поворачивал).
Как только мясо, на мой взгляд замариновалось, достал его, положил в дуршлаг и дал стечь маринаду, обсушил бумажными салфетками.

В сковороде обжарил крупно резанный лук и морковь с кусочками свиного сала на шкурках. Как вариант, овощи можно было запечь на сухой сковороде в духовке.
Сложил поджаренные овощи и кусочки свиной шкуры в глубокую сковороду ВОК, вот тут то и были небольшие проблемы (об этом после). Лучше конечно все делать сразу в глубокой кастрюле с толстым дном (в ней и обжаривать и все готовить). Вылил к овощам маринад, пряности и поставил на слабый огонь. Тут же поставил на огонь кастрюльку с бульоном.

Тем временем разогрел на тяжелой сковороде кусок топленого масла (можно и топленое сало) и хорошо обжарил мясо со всех сторон, до коричневой корочки.

Как закипит маринад, кладем сверху на овощи мясо, заливаем его кипящим бульоном (именно кипящим, не холодным) - бульону нужно столько, что бы ТОЛЬКО прикрыть мясо, кладем душистые корешки (сельдерей, петрушку), опять же сушеные перцы, лавровый лист, накрываем крышкой и тушим. Вот тут то и появились проблемы. Т.к. Вок имеет своеобразную форму, бульону пришлось налить больше, чем я ожидал (в кастрюле, соответсвующего размера конечно, этого бы не произошло) и проблема возникла с крышкой, оказалось нет ее у меня под ВОК. Пришлось вместо крышки использовать фольгу. Кстати, тушить можно и в духовке и на плите, как вам нравится.
Через примерно час, бульон достаточно выкипел, мясо "обнажилось" (периодически его нужно поливать бульоном). На сковороде обжарил, до бронзового цвета четвертинки шампиньонов, посолил их, поперчил и добавил к мясу.

Тушим все до готовности мяса (готовность определяем, протыкая его).
Как только мясо будет готово, достаем его из бульона, кладем на противень, даем стечь жидкости, протрем бумажной салфеткой, покроем его тонким слоем белого соуса (я делал что похожее на бешамель), посыплем тертым сыром (я брал российский) и кусочками грибов (из бульона).
Ставим в хорошо разогретую духовку. Как только сыр расплавится вынимаем. Все ,можно подавать. Однако мне пришлось все везти на службу, поэтому в контейнер с мясом долил бульона, грибов, вареных овощей.




Вообще бульон можно уварить, затем овощи протереть через сито (или блендером) и сделать подливу, я так не закорачивался (вообще, кусочки свиной кожи с салом (а мы жарим не до полного выгорания), должны загрустить бульон).
Получилось и на вкус и на вид (фотка конечно так себе, но поверьте не хрючево) не дурно.

Вчера без затей приготовил кролика

1 кролик (1,5 кг)
1 пачка майонеза
полбанки горчицы
немного свежего укропа и соли

кролик был почикан на куски и перемешан с остальныме ингридиентами, час в духовке при мах температруре и готово

хуй знаит зачем их вымачивают...

Очередные блины
Испек немного блинов из гречки.
Взял гречневую крупу, размолол в кофемолке и просеял через мелкое сито. Заварил эту муку равным объемом кипящего молока, хорошо вымешал

В теплом молоке с сахаром распустил дрожжи. Как только мука остынет, вылил их в муку (жидкости нужно столько что бы получилось жиденькое тесто). Накрыл в тряпкой и поставил в теплое место.
Опара подошла, примяли ее и добавили в нее смесь пшеничной муки (по объему берем столько, сколько было гречневой), яичных желтков, соли, несколько ложек растопленного сливочного масла и теплого молока в смеси с водой. Все хорошо вымешаем. И снова отставляем в теплое место. После того как тесто еще раз подойдет, добавим к нему взбитые яичные желтки и жидкой сметаны (кефира- добавляем до нужной блинной консистенцией). Даем отстояться минут 20 и печем.



Получилось вкусно (если вы любите гречку конечно).

Раньше я писал, о блинах с гречневой кашей размазней - вкус другой.

простой пирог
Попросили сделать пирог. Вот результат.
Начинку решил делать из гречи. Не все любят ее запах, желательно с зерен содрать шкурку, но так как у меня нету обдирной мельницы, дном стакана, хорошенько перетер зернышки (впрочем это мало помогло).
Залили сухие опята кипятком на несколько часов, после чего вылил полученный бульон в крупу и оставил разбухать (жидкости примерно 2а стакана на стакан крупы). После того как жидкость впиталась (практически вся) крупа приобрела приятный грибной запах. Отварил ее до полу готовности (стакан воды и примерно 7 минут под крышкой - жидкость испарится) В процессе приготовления добавил к крупе резанные рспаренные грибы (те, которые дали бульон) и кусочек топленого масла.
Свежие шампиньоны нарезал на четвертинки (надо было помельче)
Обжарил - пока они не стали коричневыми. Мясо говядину и свинину нарезал небольшими кубиками (5x5 мм) так же обжарил (на свином сале). Перемешал шампиньоны, мясо, пассерованный лук, гречу - остудил. Это и была начинка для пирога. Тесто пирога дрожжевое, готовим обычным образом, после тго как пирог вынул из духовки, смазал его маргарином и присыпал сухарной крошкой.
Получилось на удивление вкусно

Случился день рождения на службе у одной милой дамы. Попросила приготовить самоВыкормленных кроликов. К сожалению, кролики провели в морозильнике при минус 18 градусах около 4-5 месяцев.
Поэтому их необходимо предварительно разморозить, часов 12 при комнатной температуре. Почистить, убрать внутренности
Почки, сердце, легкие, печень.
Тушки, П\примерно она сутки замочить в холодной воде (сменить несколько раз). Обычно, домашних кроликов можно не замачивать (зайцев нужно), но это свежих.
Готовим маринад. Можно взять смесь воды и натурального уксуса (1 л воды стакан 3% уксуса ), однако зайдя в магазин удивился ценам, мне оказалось дешевле купить сухое красное вино в тетрапаке (на вкус приятное и действительно сухое). Вино перелил в кастрюльку,
добавил три бутончика гвоздики, черный перец, лавровый лист, дольки чеснока - скипятил. Остудил. Этим маринадом залил тушки кроликов. Самое трудное было, разместить их в кастрюле, так, что бы хватило маринада (на вид они были как гончие - длинные и худые, пришлось бубликом сворачивать на дне). Сверху положил тарелку и гнет. Мариновались они примерно сутки.
После чего вынул из маринада, обтер салфеткой и нашпиговал мясистые части тела свиным салом (предварительно обваляв его в смеси соли, перца и розмарина)
Натер сверху горчичницей и положил на несколько часов в прохладное место.
Тем временем сделал начинку. Приготовил перловку (рассыпную). Обжарил мясной фарш (1:1 говядина:свинина), припустил лук, все перемешал, остудил. ак же приготовил кроличьи потроха (предварительно замочил их на несколько часов (воду менял несколько раз), предварительно разрезав почки и сердце на половинки (но не прорезая их до конца). Отварил (почки дольше, легкие и печень не долго)), мелко нарезал и добавил к начинке.
Утром нафаршировал тушки начинкой, и все хорошенько зашил.
В раскалил в старинной (1909 года) утятнице растительное масло (было бы свиное сало, делал бы на нем) и ХОРОШО обжарил тушки кроликов со всех сторон.
Затем залил остатками маринада, куриным бульоном,добавил пару луковиц (разрезанных пополам), сухого болгарского перца, чесноку,пару листиков лаврового листа . Довел до кипения, накрыл крышкой и поставил в духовку примерно на 2а часа (нагрев средний). Затем открыл крышку, добавил горсть слив из кислого компота (собственного приготовления), немного сухого базилика (люблю его запах) -включил сильный нагрев и доводил кроликов еще примерно минут 30
Затем вынул кроликов, и упарив оставшийся жидкость получил не плохую подливу.

Кролики получились нежными и вкусными.

чё та последнее дни запал на таку закуску, делается не дольше бутерброда:

Закуска сырная

Сыр потереть на мелкой тёрке, добавить майонез, зубчик чеснока, перчика чёрного помолоть туда и ананас добавить кусочками

Простенький кулич
Христос воскрес, пора красить яйца, делать куличи и пасху. Вот простенький, довольно быстрый рецепт кулича.

Ставим опару - стакан теплой воды, 30 г натуральных дрожжей, 1 стакан свежепросеянной муки, столовая ложка сахару. Все перемешиваем (должно получиться не очень жидкое тесто) и отставляем в сторону.

Как только опара подойдет, обомнем ее и вмешаем в нее: 1/2 ч.л. соли, 1/2 стакана сахара (по вкусу вообщем то), пакетик ванилина, цедру от одного небольшого апельсина (предварительно ошпарив его кипятком. Можно использовать и лимон), 1/2 стакана смеси растопленного (но не горячего) топленого масла и маргарина (можно использовать и просто сливочное масло), 3 яйца и около 2х стаканов свежепросеянной муки.
Отставляем в теплое место. Даем тесто подняться пару раз (поднялось, обминаем). Хорошо промытый и обсушенный изюм 1/2 стакана и 1/2 стакана порубленных на кусочки орехов (миндаль ошпарить и снять шкурку) обвалять в муке и всыпать в тесто, хорошо размешав. Немного шафрана растворить в кипятке (или спирте) так же добавить к тесту. Обычно в куличи добавляют немного толченого кардамона, к сожалению у меня его не было, я заменил его натертым на терке свежим имбирем.
Дав тесту подняться, обминаем его и выкладываем в форму (консервные банки, горшочки, металлические плошки), смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Форму заполняем, где то на 1/3. Сверху на тесто кладем кусочек масла.

Дадим тесту постоять примерно на 30 мин и ставим форму в среднепрогретую духовку.
Готовность кулича проверяем зубочисткой (протыкаем и проверяем нет ли на ней сырого теста).

Готовый кулич можно присыпать сахарной пудрой, облить глазурью ....

Если в процессе готовки, верх кулича уже подрумянился, а в центре еще сырой, то сверху стоит накрыть его фольгой.

Получилось довольно вкусно

я тока шо пасочку скушал свеченую - и не жужжу .......

(horvat @ 19.04.2009 - время: 20:26) я тока шо пасочку скушал свеченую - и не жужжу .......
без указание способа изготовлениея считаецо флудом, ага

(Уча @ 19.04.2009 - время: 20:49) (horvat @ 19.04.2009 - время: 20:26) я тока шо пасочку скушал свеченую - и не жужжу ....... 
без указание способа изготовлениея считаецо флудом, ага
да шут его знает - мука дрожжи соль и сахар по вкусу всю эту массу в форму и в печь ! Потом смазать взбитыми с сахаром яичными белками

Очередной, я бы сказал неумолимый, оборот Земли вокруг Солнца и снова наступил ОН, хлопотливый день Рождения.
В эпоху войн в эпоху кризисов, когда действительность сложна........ ну вообщем стол на службе попроще сделал.

Ростбиф
Купил на рынке кусок говядины килограмма на 4 - толстый край (4-5 ребра было), который продавцы упорно называют филейкой.

К сожалению, возникли трудности. Все масо, что было на рынке, порублено, порционно и мне с трудом нашли этот целый кусок. Причем, видимо, его касался топор мясника, внутри мяса, пара ребер и часть позвоночника были сломаны. Причем концы ребер были отрублены. Что вообщем то не плохо. Дело в том, что духовки газовых плит имеют большие градиенты температур как по высоте, так и по глубине. Поэтому, очень высокие или очень широкие куски мяса будут пропекаться неравномерно. Поэтому, если у вас в куске все ребра, имеет смысл отпилить часть (параллельно позвоночному столбу), уменьшить высоту.
Очень хорошо, если на куске мяса будет слой жира (если его нет, то стоит купить свиного сала, и прикрыть верх мяса им). Осторожно прорежем жир ножом, режем типа такой сеточки. Прорезаем только жир, не трогая мясо.

В принципе можно уже запекать. В моем случае, после покупки и запеканием прошли сутки. Можно было оставить мясо в покое, но я замариновал его в скисающем самодельном вине (смородиновом), плюс добавил душистых травок. Хуже не стало.
После маринования, мясо хорошенько протер бумажными салфетками, затем солью и положил на решётку в духовку (180С). Запекают обычно ориентируясь на время 45м мин на 1 кг мяса. Я же поступил проще, вставил центр куска термометр и ждал пока температура не достигнет приблизительно 68 градусов (в этом случае мясо пропускается полностью, любителям "с кровью" достаточно 60C). За полчаса до готовности, вынул кусок и обмазал сверху горчицей и далее допекал до готовности.

Под решетку поставил чугунную сковородку с клубнями чищенной картошки. Она прекрасно запеклась в жире капающем с мяса.
Основная проблема была - правильно нарезать кусок. Но ничего, справился


Маринованные яблоки


Как десерт решил сделать маринованные яблоки. Яблоки стоит выбирать плотные.
Делается все просто, разрезаем яблоко на четвертинки, вырезаем сердцевину и варим мин 5 (следим, чт обы не разварились) в маринаде: 800 мл воды, пакетик лимонной кислоты (хотите заменяйте стаканом 3% уксуса), бутончики гвоздики, корица, сахар, лавровый лист, горошины душистого перца.

Затем остужаете (вынув из маринада) в холодной (кипяченой , для Российских условий) воде. Так же остужаете маринад. И все. Если планирует хранить, залейте снова яблоки холодным маринадом.

Пироги

Пироги делал 3х видов. Один рыбный. Начинка: горбуша, морской язык (он жирный и компенсирует сухость горбуши), обжаренный лук, рис (рис выкладывался на дно).

Сверху начинку посыпал свеже смолотыми семенами укропа. Пирог закрытый.
Другой маковый. Собственно обычный пирог, говорить особо нечего. Разве, что упомяну, мак отваривался мин 15 в воде (воды немного), затем добавлялся крахмал и сахар (можно было просто, в ступке потолочь)
И наконец сладкий с начинкой из пластиков яблок (выкладывались на дно), кураги (распаренной) и клюквой все засыпаем сахаром


Чесночный соус

Делал для мяса. Из перепелиных яиц.

10 желтков, хорошенько размешал и прибавляя по капле ( в начале) масло (из виноградных косточек) и лимонный сок, аккуратно взбивал. После загустения добавил горчицы , жгучего перца, соли, сахара и давленого чеснока.
Технология аналогичная получения майонеза. Очень важно, что бы белок не попал в желток (на картинке видно, что мне этого избежать не удалось, пришлось вылавливать. Яйца маленькие, не удобно с ними работать...МНЕ)

Почему масло из косточек винограда? Потому, что оливковое масло было не рафинированное, а оно имеет определенный привкус, не каждому по нраву.



Далее быстро проглядим картинки и вспомним

Селедочное масло, для бутербродов. Дважды прокрутил слабосоленой норвежской сельди в мясорубке, с хорошим сливочным маслом (1:1) и одним вареным куриным яйцом. Затем полученную массу хорошо взбил венчиком.

Салат с кальмарами. Обычный. Разве. что кальмаров готовил на пару более часа (получились очень хорошо).

Любимая закуска. Брынза размешанная пополам со сметаной и мелкорубленным свежим базиликом и выложенная на помидорные ломтики.

Сельдь с картофелем. Филе селедки нарезается кусочками (без кожи и костей), выкладывается на ломтики отварного картофеля, сверху посыпается маринованным красным луком. Соль, перец, укроп, нарезанные перья лука.

Маринованный лук. Смесью воды и уксуса (3%ный) 1:1, лавровый лист, корица, гвоздика, шарики перца заливаем кольца лука, доводим до кипения и быстро охлаждаем (ставим ковш с луком в миску с холодной водой)

Салат из трески. Аналогичен салату из сельди, только в этом случае филе трески быстро (5 мин) отвариваем.

Отварная тертая свекла с чесноком.

Вот вроде и все