Пожрем?

в этом топике нету ни одного чужого, рецепта - если специально не оговорено
Сам делаю
Картинки то же мои :) и руки в них

P.S. Кстати, случайно тут стал писать...забанили было скушно, ну и что было интересно то и писал...., а он (топик) разросся

Кстати при варке пасты (макаронных изделий) и пельмений необходимо что бы вода кипела СИЛЬНО.
Зачем? Что бы ко дну не прилипало (опускаем в кипящую воду, помешали, подождали когда снова закипит снова мешаем от дна)

P.S. Если интересно могу тут несколько обзоров плюхнуть писанных мною для разных кулинарных форумов

(do-do @ 29.09.2008 - время: 15:56) Кстати при варке пасты (макаронных изделий) и пельмений необходимо что бы вода кипела СИЛЬНО.
Зачем? Что бы ко дну не прилипало (опускаем в кипящую воду, помешали, подождали когда снова закипит снова мешаем от дна)

Вообще-то да, неужто кто пытался сварить пельмени в некипящей воде?...

(revizor @ 29.09.2008 - время: 16:40) (do-do @ 29.09.2008 - время: 15:56) Кстати при варке пасты (макаронных изделий) и пельмений необходимо что бы вода кипела СИЛЬНО.
Зачем? Что бы ко дну не прилипало (опускаем в кипящую воду, помешали, подождали когда снова закипит снова мешаем от дна)

Вообще-то да, неужто кто пытался сварить пельмени в некипящей воде?...
La Lea, когда кабачки не делает.

(Товарищ Барон @ 29.09.2008 - время: 16:42)
La Lea, когда кабачки не делает.
Ты думаешь что она вообще знает что их варить нужно?

Вообще-то да, неужто кто пытался сварить пельмени в некипящей воде?.
Вроде я специально выделил слово СИЛЬНО....можно ведь варить и при слабом кипении (ну как бульон делаем куриный)
Хотя допускаю, что могут и в холодную воду бухнуть (знаю людей не могущих яичницу сделать)

А зачем кабачки варить (если большими кусками) ? Тушить....ну или бланшировать.

Вот. Для одного кулинарного форума небольшой обзор (рецептов) был написан по бульонам
(всего 5 частей - куриный, говяжий, телячий, рыбный, овощной)
Может быть полезным

Источник вдохновения Кулинарная литература, кулинарные порталы.... и в меньшей степени, личный опыт.

Часть 1



"Бульон - Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию)..."

"..Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприготавливаемое. Однако бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении..."
В.В. Похлебкин


Заметим, Похлебкин хоть и классик, но как Святое Писание его труды не следует читать. Есть там косяки (но, конечно человек большого масштаба)


Начнем с Куринного бульона - еще его называют еврейский пеницилин :) Считается, что в еврейских семьях варят самый правильный, самый здоровый и полезный бульон (да и самый кошерный наверное :) . Но заметим, что и китайцы, умеют его делать.




КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 1)



холодной воды - 3.25 л
курицы (нарубленную на крупные куски) - 700 г
свиные ребрышки - 700 г
свежий имбирь - корешок 1 см (но не берите в порошке) -что бы натерлось 1 ч.л.
зеленый лук - 3-4 пера
водки - 1-2 ст.л. (в оригинальном рецепте используют рисовое вино (сухое шерри) - но где его взять :))

C курицы и ребер снять жир. Ребра порубить на 2-3 части. Если хотите постный бульон снимите с курицы кожу.
Положить мясо в холодную воду, добавить имбирь (в виде стружки - натереть на крупной терке) и лук (прямо перьями). Я помещал имбирь в чайное ситечко (которое с защелкой), удобно выкидывать потом.
Довести воду до кипения, и понизить огонь до самого маленького (бульон должен еле побулькивать), периодически снимать накипь (опять же удобно ситечком, но в этом случае полукруглым) варить около 2.5-3 часов. ВАРИТЬ без крышки!
Убрать мясо, бульон процедить. Поставить бульон снова на огонь, довести до кипения, влить водку (можно и без водки :) - дать прокипеть 2 мин.
Бульон готов, можно заправлять, если нужно, делать на его основе соусы, или разлить в банки охладить и хранить в холодильнике. Надо учесть, что имбирь даст характерный запах (но не резкий – если добавлять имбирь порошком – то в этом случае будет довольно гнусно).
Как видно бульон не солят, не перчат :) Если хотите, можете посолить в самом конце готовки. Но лучше специи и пряности вносить при готовке основного блюда
Бульон получается крепким – при дальнейшей готовке можно разбавлять водой (кипяченой и лучше кипящей)



КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 2)


Суповая курица (которая жесткая) – 1 шт
Куриные потроха – из этой курицы
Стебель сельдерея – 2
Зеленый лук – 2 пера
Соль – 0.5 ч.л

Хорошо промытую курицу и потроха положить в кастрюлю и залить холодной водой, так что бы курица была только покрыта водой. Нагреваем на сильном огне как закипит ставим на самый слабый нагрев и варим те же 2.5 -3 часа (без крышки). Убираем пену. Если заметим, что воды выкипело много, подлить кипящую воду. Минут за 20 до конца варки добавить лук и сельдерей (сельдерее стеблевой, не корешком. Если корешок то кидать надо раньше). Перед самым концом варки бросим соль (лучше по вкусу) Все процедить. Охладить.


При охлаждении на поверхности бульона появится пленка жира (а поставим в холодильник так вообще кружок твердый - жирный). Жир сохраняем, на нем хорошо пассеровать овощи. Если снять с курицы кожу, то бульон будет менее жирным.

Аналогично можно сварить бульон из куриных шей (что сильно дешевле). Делать абсолютно так же.

Вместо перьев лука можно бросить нарезанную пополам луковицу. (причем можно даже не чистить шелуху – цвет бульона будет насыщенным). А можно, луковицу разрезав пополам, подпечь на сухой (без масла) сковородки и бросить в бульон.




КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )


Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.

Готовится на удивление просто. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. 2.5 -3 часа вынули тушку и все :)


Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.



КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в стиле Генделя (не композитора, эмигранта )


Есть интересная книжка “Русская кухня в изгнании” написанная двумя евреями :). Очень интересная, увидите, купите. Там приятно описан процесс приготовления бульона – вот почти своими словами воспроизвожу.
Делаем как и в еврейском варианте. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

Как видим в данном рецепте варка идет всего около 40 мин – для целой тушки – мне кажется это очень мало. Если брать жесткую курицу (суповую) то меньше 2 – 2.5 часов варить не стоит. Если у вас жирный, охлажденный бройлер то около часа надо варить.





КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей )



Делаем в принципе все так же как и раньше.
суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли)

Берем 1 морковку (почистим – и разрежем вдоль (две половинки будет))
1 луковицу (можно в шелухе). 1 корень петрушки. Берем (тут широкое поле деятельности. Кто что любит) стебель сельдерея, и надрезав развернем его. Положим в него, стебли петрушки, тимьяна, лавровый лист, лук порей. Снова свернем стебель (он теперь как бы нафарширован) и свяжем его нитками (не синтетикой) – сделаем петельку на конце нитки за которую можно подцепить этот бутерброд. Травы можно брать и сухие.
Сельдерей у нас дорогой, и я пряности (и свежие и сухие) складываю внутрь чайного ситечка (удобно потом вытаскивать)
Все это чудо кладем в только что закипевший бульон (предварительно удалив пену).
Можно как было написано выше чуть припечь морковь и разрезанную на половинки луковицу – на сухой сковороде.
И все варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне.
Как указывалось примерно 1 час если курица жирная и часа 2.5-3 если жесткая суповая.


Если бульон варится ДОЛГО то лук стоит бросить за час полтора до готовности (дело в том что лук – когда разваривается – может адсорбировать на себе ароматы).

И снова – если не любите жирно снимите с курицы кожу.




Куриный бульон (французский вариант)


Курица
вода 3-4 л
Морковь- 200 г
Луковица (воткнуть в нее 1-2 гвоздики)
Лук порей (если есть) - 1 шт
Стебель сельдерея - 1 шт
Репу - 1 штуку (крупными кусками)
Головку чеснока (не разбирать на дольки)
Набор ароматных трав.

Про травы было сказано выше (делается пучок, связанный нитками).
Травы используйте, которые нравятся (эстрагон, лавровый лист, петрушка,
иссоп, чабер, любисток, майоран, тимьян....)
Положим промытую куру в холодную воду (воды на 2а пальца выше тушки). Довести до кипения, уменьшить нагрев, периодически снимать накипь. Время от времени добавлять (по паре столовых ложек) ХОЛОДНОЙ воды - это стимулирует образование накипи. Добавить соли и положить травы и овощи (необязательно все что написаны).
Доводим до кипения, и варим на очень слабом огне 2а часа, снимая накипь и жир. Процедить. Охладить и снять жир.

Это базовый рецепт. Вместо курицы можно использовать потроха, шеи, желудки, сердца - примерно такой же массы как сама кура.
Курицу можно так же нафаршировать (когда варим) - фаршируем (Вот вариант фарша из книги ПТИЦА):
Маслины (черные) без косточек- 50 шт
Мелко нарезанный зубчик чеснока - 1шт
Мелко нарезанная маленькая луковка - 1 шт
Черствый хлеб без корок - вымоченный в воде и отжатый - 100г
Нарубленная петрушка - 1шт
соль - перец
слегка взбитое яйцо - 1 шт
натертый мускатный орех. Все смешать - и этой массой нафаршировать куру после
чего тушку зашить (что бы бульон не попадал внутрь)
Саму куру можно обвязать шпагатом, что бы не растопыривалась.

Если кура старая, то варим понятно долго - овощи развариваются - выбрасываем их за 30 мин до конца и добавим свежие





Несколько общих замечаний:


- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.

- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей).

- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5
дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.

- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых.
Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.

- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это
идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы ускорить остывание, положить горячую кастрюлю с супом в кастрюлю бОльшего размера, наполненную льдом.

Пастила
Давно хотел сделать, однако руки только сегодня (вчера) дошли.

Были куплен килограмм кислых яблок и килограмм слив


Хочу обратить внимание на картинку. У меня к сожалению в духовке нагрев по поверхности не равномерный, края фруктового пласта высохли (пересохли) сильнее, поэтому оказались жестковатыми (в рулете дырка), но основная поверхность осталась мягкой.


P.S. Если пергамент пристал к пастиле, достаточно смазать его водой и он отлипнет.

(do-do @ 04.10.2008 - время: 17:39) Пастила
Давно хотел сделать, однако руки только сегодня (вчера) дошли.

...................................
Ох епт...просто праздник жизни))))






Кста...чичас как раз куриный супШик варю, пасиб за информацию

Часть 2
Говяжий бульон

( – варить без крышки и снимать пену, помните )

Бульон из говядины (диетический)

Говяжьи кости крупно рубят, заливают холодной водой, БЫСТРО доводят до кипения
и варят на очень малом огне 4 часа, снимая пену. За час до окончания варки добавляют в бульон лук (целой или разрезанной пополам луковицей) и коренья (петрушку, морковь)
Луковицу и морковь можно предварительно подпечь, на сухой сковороде. Готовый бульон процеживают.

Бульон из говядины (мясо-костный, диетический )

Делается абсолютно так же как и предыдущий Бульон из говядины (диетический)
Сперва варят кости 3 часа (на малом огне, снимая пену), затем добавляют мясо и коренья и варят еще 1.5 часа (кидаем мясо, быстро доводим до кипения и далее, снова на молом)
Или
Заложить кости и мясо, залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить при слабом кипении 1.5-2 часа, затем вынимают мясо и дальше варят только кости (2 часа) За час до окончания варки кладут коренья, лук.
Бульон процеживают.


Бульон из говядины ( китайский вариант)

Говядина (мякоть) – 250 г
Вода – 1.5 – 2 л
Соевый соус – 2 ч.л.

Как можно мельче нарубить мясо – залить водой и варить 30 мин (довести до кипения быстро, а потом медленный огонь)/ Добавить соевый соус.


Бульон из говядины (французский стиль –Пот о фе)

Верхняя часть задней ноги - 1 кг
Говяжьи кости (нарубленные кусочками 5-10 см) – 1 кг
Вода – 2.5 л
Соль – 15 г
Морковь – 200 г
Репа – 125 г.
Лук-порей – 200 г
Репчатый лук (в головку вдавлены 2а бутона гвоздики) – 3 головки
Пастернак – 30 г
Сельдерей – 30 г.
Положите кости на дно кастрюли, сверху мясо – залить водой. Поставить на очень маленький огонь – постарайтесь довести воду до кипения за ПОЛЧАСА (!). Убираем пену. После чего добавим 3 ст. л. Холодной воды – это провоцирует на появление новой пены- снова уберем пену (как закипит) и снова добавим холодной воды и снова убираем пену и в третий раз подливаем холодную воду (те же 3 ст. л.) теперь появившаяся пена очень бледная – уберем. Добавим овощи. Как закипит, снова убираем пену. Протрем влажной салфеткой края кастрюли (что бы они были чистые). Кипение должно быть очень слабым, буквально пара пузырьков. НАКРОЕМ крышкой, оставив щель в 2а пальца (3-4 см).
Готовить 3 часа. Процедить.



Говяжий бульон (быстрый вариант)

Напоминает китайский вариант

Говядина -200 г (или в виде фарша, или мелко рубленная –что лучше)
Воды – 1.5 л
Луковица – 1 шт
Морковь -1
Сельдерей, соль, молотый перец
Масло (топленое, хорошее сливочное – размягченное) – 1 ст.л.
Зелень

Лук и морковь, очистить, нарезать ломтиками (тонкими), обжарить на сухой сковороде до подрумянивания. Опустить в кастрюли вместе с мясом и белыми кореньями, залить холодной водой, размешать – и дать постоять 20 мин., затем поставить на огонь. Как закипит, уменьшить нагрев, снять пену и варить 30 мин. Добавить соль и перец и варить еще 5 мин. Процедить. Фарш использовать для вторых блюд.


Говяжий бульон (по научному)

Самый вкусный бульон тот, который содержит около 1.2% экстрактивных веществ и около 0.1% - белковых (проценты весовые)
Истинным критерием оценки качества бульона, однако, служит суммарное содержание в нем креатина и креатинина - производных гуанидина.

Хозяйке на заметку: Если посолить бульон ДО ТОГО как снята пенка (которая представляет из себя белок - который вообщем то можно использовать как добавку к соусам, например) то ускоряется процессы гидролиза и получающиеся высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону салистый привкус.

Важно: Если класть мясо-кости в холодную воду, то в итоге в бульон будет переходить в 2а раза больше белка, чем при помещении сразу в горячую.

Оптимальная температура варки 97-98C

Интересно чем меньше кусок мяса тем БОЛЬШЕ выделяется в бульон растворимых веществ (если взять куски одной массы но разных размеров)

ВажноНаиболее ценный мясо-уостный бульон. Кости необходимо варить дольше.

a) Бульон

1л воды
200-300 г - мяса

Разрубить кости (мозговые) залить холодной водой и варить при слабом кипении 1-2 часа, снимая пену. Положить мясо (нарезать кусочками) и варить еще 1-2 часа до готовности. Примерно за 1ч до конца варки бульон посолить, добавить крупно порезанную морковь, целые чищенные луковицы и белые коренья. Не забываем снимать пенку.
По готовности овощи убрать

б)Бульон прозрачный.

Готовят обычный бульон, затем его осветляют оттяжкой (на 1 л бульона - для оттяжки 50-60г мяса, яйцо 1 шт, морковь, луковица)
Мясо 3его сорта пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой, добавляем соли и оставляем настаиваться на холоде примерно 1-1.5 ч. Затем добавляем яйцо и хорошо вымешиваем. Морковь и лук разрезаем пополам и подпекаем на сухой сковороде.
Бульон (готовый) охлаждаем, снимаем с поверхности жир (кстати на нем хорошо пассеровать овощи) - добавляем нашу оттяжку, а так же печеный (до коричневго цвета) лук и морковь. Перемешать. Нагреть до кипения, не перемешивая, уменьшить нагрев и выдержать почти без кипения 1ч. Вначале оттяжка всплывет, а потом осядет на дно. Все, бульон осветлен. ПРоцедить через марлю и довести до кипения. Оттяжку использовать добавляя в фарш. Бульон посолить, поперчить (по вкусу) - он готов.

Часть 3

Телятина это не маленькая корова :) структура мяса, кол-во соединительной ткани другой.

Телячий бульон (диетический)

Разрубить телячьи кости, поместить в духовку и поджарить (примерно при 170 C) до румяного цвета (перевернуть пару раз) примерно 40-60 мин.
Дальше варить как обычно. Залить холодной водой, доводим до кипения и варим на малом огне , снимая пену 4 часа. За час до окончания варки добавить коренья и лук (подробности уже обсуждались).



Телячий бульон ( французский вариант)


Кость от телячьей голяшки, нарубленная на кусочки (5 см) – 1 шт
Обрезки мяса (телятина, шея, рулька…) – 2 кг
Вода – 3-5 л
Морковь, чищенная – 4 шт
Головка (крупная) репчатого лука (с вдавленными в нее 2-3 гвоздики) – 2 шт
Цельная головка чеснока – 1 шт
Черешковый сельдерей – 1 шт
Лук порей, разделанный вдоль пополам – 1 шт
Пучок душистых трав – 1 шт
Соль


Положить кости и мясо на дно кастрюли. Залить водой на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения на медленном огне, снимая пену (она появится еще до кипения). Периодически добавляя холодную воду снимаем пену – продолжаем пока пены не станет вообще. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ бульон.

Добавить овощи, травы, соль – ОСТОРОЖНО погрузив в жидкость. Снимаем пену – пока снова не закипит. Убавляем огонь до минимума и готовим 4 ч (снимая пену и жир)
Процедить бульон. Охладить, убрать жир.

Профессор, скажите, вот я солю бульон перед закипанием чуть-чуть для того чтобы качественно снять пену. Это неправильно?

Я пену снимаю ситичком для проццеживания чая, удобно. А солить стоит в конце готовки.
Если пенка осела, то можно подлить столовую ложку ХОЛОДНОЙ воды и пенка всплывет (почему, об этом я даже не думал :) )

P.S. Выше уже было написнао, что Если посолить бульон ДО ТОГО как снята пенка (которая представляет из себя белок - который вообщем то можно использовать как добавку к соусам, например) то ускоряется процессы гидролиза и получающиеся высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону салистый привкус.

Хреновина
Копнул в деревеньке хрену. Почистил от земли, очень осторожно промыл (не следует лишний раз мочить). Убрал жесткую кожицу и перемолол в мясорубке с чесноком и помидорами. Чеснока и хрена поровну, помидор в 5-10 раз больше. Солим, перчим (я брал чили), сахарим. И в холодильник дня на 3 дозревать.
ЯДЕРНАЯ ШТУКА. Советую

Хранм в холодильнике, т.к. не используются кислоты для консервирования (помидорки не в счет) - заправка может испортиться при комнатной температуре

Доктор, подскажите, в какие блюда стоит добавлять сибулет ? ... :)

Запеченный омар с соусом на основе грибов, коньяка и сливок, луком шалот и рубленой зеленью под сырной шапкой, декорируется помидорами конкассе, луком сибулет, веточками свежего розмарина и тимьяна.


Устроит ?

Ну а ежли интересно, то этот сибулет - это просто шнитт-лук (рОстил как то у себя в огороде)


Используется в холодных супах, в поджарках, в сырных блюдах и сливочных соусах, дипа, с картофелем и как украшение. Сочетается со всеми травами и овощами, а также в небольших количествах придает необычный вкус кисломолочным продуктам и блюдам из яиц. Шнитт-лук популярен в европейской и китайской кухнях.

яблоки хуячю...заипись,готовить ненадо ...

(do-do @ 20.10.2008 - время: 19:37) Ну а ежли интересно, то этот сибулет - это просто шнитт-лук (рОстил как то у себя в огороде)

И ведь рОстёт, гад, такой, лук этот ... так всё же "сибулет" или "шнит-лук", что проще ? ... :)

Проще ? это о чем

(do-do @ 20.10.2008 - время: 16:32) Хреновина
ЯДЕРНАЯ ШТУКА. Советую


Блин, думал что это больше никто так не называет...

На самом деле ядрёность зависит от пропорций, я предпочитаю чтобы глаза не слишком на лоб лезли, наливаю в чашечку и в прихлёбку с мясом...

А солить стоит в конце готовки.
Минут за 15-20 - самое то.