Пожрем?

Фpo
Фpo
Мастер
6/23/2015, 10:16:42 PM
пиво с чипсами , ну а чо ща модно
Хостинг фотографий
image
do-do
do-do
Мастер
6/27/2015, 12:34:32 AM
Как бы - пасторма из свинины



Прикупил грамм 700 свининки (корейки), планировал приготовить, но не сложилось, поэтому, что бы не замораживать мясо поместил его в рассол и на двое суток в холодильник.

Рассол обычный, 750 мл воды, 4 ст. л. соли, стакан крепкого чая, несколько шариков перца (сычуаньского), лавровый лист.
Затем, хорошенько промыл мясо, немного вымочил в чистой воде. Просушил салфеткой, хорошо обмазал маринадом (душистые травки, перчик, горчицу, немного оливкового масла и столовую ложку бальзамического уксуса), упаковал в пергамент и обвязал поворским шпагатом и снова в холодильник (на сутки)

Пока мясо маринуется сделал яблочный соус.
Несколько яблок (лучше кисловатых) почистить на дольки

Дольки сложить в кастрюльку, залить водой, так, что бы только покрыть яблоки, добавить (в расчете на 5 средних яблок), 80 мл сахарной пудры, палочку корицы,3-4 бутона гвоздики, пол чайной ложки соли, сок и цедру одного лимона.

Довести воду (сироп) до кипения на сильном огне, затем уменьшить нагрев до слабого и тушить яблоки до готовности (дольки должны быть мягкими, вода практически выкипеть.). Убрать корицу и гвоздику. Попробовать на вкус- если нужно добавить сахарной пудры или лимонного сока (соус не должен быть слишком сладким). Пюрировать (хоть блендером. хоть через сито)

Соус готов, можно использовать как горячим, так и охлажденным.
Хорошо нагреть духовку до 250С, причем желательно в духовку поместить пару огнеупорных кирпичей или тяжелую чугунную сковородку - пусть тепло держит. Предварительно вынутому из холодильника мясу, необходимо дать прогреться до комнатной температуре (а это порядка 3-4 часа), если торопитесь, можно "согреть" в микроволновке (малая мощность и не нагревать выше 40С).
Вставил в мясо (не убирая пергамент) мясной термометр и поместил на решетке в духовке.

После запекания в течении 15-20 минут (кусок мяса не должен быть большим, до 1 кг нормально), выключаем духовку и идем спать. Утром мясо готово. Не волнуйтесь, температура, за счет запасенного духовкой тепла, в центре мяса подымется до безопасных 70-75С.
Мясо можно есть сразу, но лучше положить в холодильник, охладить.
Едят тонко нарезанными ломтиками, очень вкусно с яблочным соусом.
Хостинг фото
image
Всего фото в этом сете: 9. Нажмите для просмотра.
do-do
do-do
Мастер
7/15/2015, 1:06:03 AM
Планировалась вечеринка по месту службы 00064.gif Нужно было коллег чем то подкормить, решил остановиться на идеях фаст фуда - курица в панировке. Купил по случаю (заехал в METRO) 2.5 кг приличных курячьих голяшек
Был, впрочем один тонкий момент, до готовки оставалось около 2х суток. Разумеется, замораживать курицу не хочется. Решил замариновать.
Первые сутки мариновал в сухих специях, которые прикупил там же. Состав вполне нормальный (паприка, лук, чеснок....и проч), производитель то же (Австрия).
Обвалял голени в этом порошке (добавил еще сухой горчицы) и оставил в холодильнике (на овощной полке) на сутки
Затем залил курицу лимонным и апельсиновым соком, добавил несколько стеблей свежей мяты и снова оставил в холодильнике на сутки
Были опасения, что мариную слишком долго, но нет, оказалось в самый раз.
Пока голени мариновались сделал панировку. Решил попробовать сделать панко (японскую панировочную смесь) - за странным названием кроется подсушенные, "крупные" кусочки хлеба.
Взял булку хлеба, срезал всю корочку (из корки потом сделал сухарики)
И оставил подсыхать на пару дней, к сожалению к хлебу теперь добавляют непонятно, что и хлеб упорно не хотел засыхать. Нарезал хлеб на кубики и положил в морозильник. Очень важно не переморозить, не нужно замораживать в камень. Хлеб должен быть твердоват, но спокойно натираться на терке. Затем, в блендере перемолол эти кубики в КРУПНУЮ крошку. Нагрел духовку до 150 С, выложил на противен эту крошку и ВЫСУШИЛ хлеб. Именно высушил (несколько раз перемешав), а не поджарил, цвет крошки не должен измениться (достаточно слегка подсушив, отключить духовку и оставить крошку до полного остывания). Наше панко готово.
Все готово, для готовки
Достаем голени из маринада, протираем бумажным полотенцем и оставляем пока они не нагреются до комнатной температуры. В пакет насыпаем кукурузный крахмал - складываем туда голени (не все сразу) и трясем, пока вся курица не покроется крахмалом.
Затем смачиваем голени в льезоне ( в моем случае смесь 300мл молока, слегка взбитых 4 яиц, соли и перца), обвалял в муке (в муку добавил сухих специй), снова смочил в льезоне и наконец обвалял в панко.
Готовил не сразу, дал панировке как следует пристать (когда льезон подсыхает, хлебные крошки хорошо держатся)
В чугунном воке разогрел около литра масла, примерно до 180С.
Сделаю замечание: в масло стоит положить что ни будь ароматное, кусочек имбиря, моркови, картофеля, сельдерея и т.п. Это придаст маслу дополнительный аромат и позволит контролировать его температуру (я добавлял морковь, имбирь и пару веточек базилика).
Выложил в масло голени, они должны быть покрыты маслом и лежать свободно. Для определения времени готовки, воткнул в одну голяшку термометр. Безопасная температура готовки курицы, около 80С. Как только температура достигла 75С (температура еще поднимется, пока мясо будет просто лежать)
вынимаем голени и кладем на решетку, что бы стекло масло.
В моем случае, готовка одной партии занимала примерно 12 мин.
Совет: масло со временем покрывается пеной, ее нужно удалять.
Так 2.5 кг курятины, превратились в коробку фастфуда

Получилось вкусно, панировка хрустела, ну и главное - людям понравилось!image
Всего фото в этом сете: 12. Нажмите для просмотра.
do-do
do-do
Мастер
7/25/2015, 12:18:31 AM
Безе

Очень легкий "чайный" десерт.

Яичные белки, сахар (любой, но лучше пудру) - примерно 50 гр на одно яйцо, несколько капель лимонного сока (или шепотка лимонной кислоты).
Это база, основа - можно добавить ванилин, горький шоколад, орехи и проч....

Все делается просто.
В посуду помещаем яичные белки (посуда должна быть сухая, ни капли жира на стенках и ни капли желтка. Белки должны быть холодными). Начинаем взбивать на малой скорости, как только белки насытятся воздухом (пузырьков много), увеличиваем скорость взбивания (блендера) и добавляем (по столовой ложке) сахар (и несколько капель лимонного сока или щепоть лимонной кислоты). Взбиваем до тех пор, пока масса не станет держать форму (т.е. не стекать).
Застилаем противень пергаментом и выкладываем на него порционно (ложкой, кулинарным мешком и проч.)нашу массу (в это время, во внутрь можно добавить какую ни будь начинку) . Дальше в духовку и ВЫСУШИВАЕМ, не печем (!!!!) при температуре около 110 С минут 90. Очень трудно, для газовой духовки держать такую маленькую температуру, можно нагреть ее до 150C, поставить противень и выключить газ, и дать ей остывать 5-6 часов (не очень надежный метод впрочем). Важно, что бы безе было сухим, как снаружи, так и изнутри.
Получается сладко и вкусно.
image
Всего фото в этом сете: 2. Нажмите для просмотра.
do-do
do-do
Мастер
8/28/2015, 11:56:06 PM
Просто Kara-age

Случилось на работе ДР, попросили сделать закуску. Решил продолжить свои фритюрные опыты. Думаю kara-age будет в самый раз, за этим странным названием скрываются кусочки курицы в панировке.
Дано

Куриные грудки - 2.5 кг (можно и бедрышки, причем кожу убирать не обязательно);
Имбирь (тертый или продавленный через чеснокодавку) - 2-3 ст. л.
Мирин (можно и обычное саке) - 90-100мл
Светлый (если есть) соевый соус - 90-100мл
Пряности (но как показал опыт, лучше просто перец) - по вкусу (для меня это было 1 ст. л)
Кукурузная мука тонкого помола (можно пшеничную) - 1 чашка
Кукурузный (можно картофельный) крахмал - 1 чашка
Тертый (ил продавленный) чеснок - 2-3 ст.л.
Кунжутное масло (с запахом) - 1 ч.л.
Масло для фритюра - 0.7 л

Примерно такое было соотношение продуктов.

Нарезал курицу кусочками грамм в 20-30. В миску налил мирин, соевый соус, добавил тертый имбирь и чеснок (в моем случае чеснок не добавлял, т.к. некоторые люди не могли его есть, заменил столовой ложкой асафетиды). Замариновал курочку в этом маринаде. Мариновал не долго 1-1.5 часа (но если нужно можно и дольше, но только в холодном месте).


Затем обсушил бумажными салфетками куриные кусочки и запанировал в смеси муки,крахмала, специй и соли. На мой взгляд разнообразие специй забивает вкус курицы, лучше использовать просто молотый (свеже) перец. Можно предварительно смочить кусочки во взбитом яйце (я не делал), однако яиц не нужно много, на 1 кг курицы 1 яйцо.

Далее все обычно, разогреваем фритюр до 175 С, добавляем для запаха кунжутное масло и обжариваем запанированные кусочки курицы. Обжарку делал в 2а примема, сперва обжаривал 5 минут, затем достал - выложил их на решетку, дал чуть остыть 1 минуту и снова во фритюр на 2е минуты.

Курица прожаривается очень хорошо (причем мясо не становится сухим)
image
Всего фото в этом сете: 6. Нажмите для просмотра.


Вот и все. Как видим все просто.
Подавать с лимоном (или лаймом).

Панировка получается довольно прочной.Народ одобрил.
free sex
free sex
Акула пера
8/29/2015, 12:04:04 AM
Если после фритюра легка потушить на сковородке под крышкой с апельсиновым соком, то корочка будет не жесткой, а более пышной и нежной, как кляр.
Фpo
Фpo
Мастер
8/29/2015, 12:05:56 AM
что такое асафетида?
do-do
do-do
Мастер
8/29/2015, 12:19:35 AM
(Фpo @ 29.08.2015 - время: 01:05)
что такое асафетида?

Индийская пряность.... имеющая запах немного похожий на чесночный
do-do
do-do
Мастер
11/8/2015, 10:48:19 PM
Свинка в тесте

Случилось надысь покормить друзей. Свининой в тесте. Рецепт довольно простой.
Взял килограмма 3 свиной вырезки (лучше, конечно был бы окорок без костей, но что уж было)


В ступке раздробил смесь перцев (красный, зеленый, сычуаньских), чеснока, добавил душистых травок, подлил немного оливкового масла

и натер этой смесью кусок мяса. Так же втёр немного мисо пасты и ворчестерского соуса. Обернул пищевой пленкой и положил в холодильник на пару дней (пару раз в день переворачивал ).

Перед готовкой, убрал мясо из холодильника и дал ему нагреться до комнатной температуры. Хорошо протер от маринада, нашпиговал мясо полосками сала (срезал его с поверхности), снова посыпал его смесью душистых трав, смесью молотого (черного) перца с кардамоном и мускатным орехом, сладкой паприкой. Затем прошприцевал мясо соевым соусом.

Раскатал два листа ржаного теста (мука, вода, соль, сахар. Консистенция пельменного теста). Плотно обернул мясо пергаментом для выпекания.
Смочил края тестяных пластов воды и запечатал этот сверток в тесте.

В глубокий противень подлил воды, вставил в него решетку, поверх постелил силиконовый коврик на который выложил мясо в тесте. И все поставил в духовку (примерно 150C ).

Запекал около 3х часов (под конец накрыл тесто куском пергамента). Вынул, проверил температуру мяса. Больше 72-75C , значит готово.

Выключил духовку и поставил мясо обратно, дал ему там остыть.
Получилось вполне прилично, друзьям понравилось

image
Всего фото в этом сете: 7. Нажмите для просмотра.


Сняв с мяса пергамент (а он не давал сокам излишне смачивать тесто) - можно сразу есть свинину, закусывая печеным тестом.
do-do
do-do
Мастер
12/30/2015, 11:14:12 PM
Готовил тут под Новый Год немного. Может кому будет интересно. Опишу пунктирно.
Ростбиф на ребрах

Телятина - кусок позвоночника, ребра. Удаляем пленки, крупные сосуды, излишки жира (если есть). Натираем сухим маринадом (добавив несколько капель растительного масла). Отставляем на сутки в прохладное место.

Затем, обкладываем открытое мясо ломтиками свиного сала (не обязательно сплошняком), обматываем шпагатом (что бы сало не упало) ставим ребрами и позвоночником на решетку (налив в противен воды). Устанавливаем мясной термометр и запекаем в духовке при 130-150С до температуры порядка 70C (после выключения духовки, мясо дойдет до безопасных и нужных 72-75С). Мясо получается достаточно нежным.
Если у вас нет свиного сала, можно смазать телятину растительным маслом и обернуть (не плотно) в пергамент.



Запеченный свиной окорок

Окорок, килограмма на 3-4


Надрезаем шкуру в нескольких местах и засаливаем.
На литр воды столовая ложка с горкой соли, столовая ложка без горки сахара. И отвар душистых трав (холодный) и специй, я брал горошины черного перца, палочку корицы, несколько бутонов гвоздики, ягоды можжевельника, семена горчицы. Так же прошприцевал окорок соевым соусом.
Поместил мясо в рассол, под гнет и в холодное место (0-5C - я ставил около приоткрытого балкона.) на пару суток. Затем обмыл окорок, снял кожу.

Обсушил мясо, затем обсыпал сверху сладкой паприкой (добавлял так же мяты, НО как оказалось - не гармонирует она, не стоит), натянул сверху снятую кожу, которую привязал шпагатом к мясу. Обернул все фольгой (не герметично)- вставил мясной термометр и в духовку (на решетку, в противень как обычно налили воды, что бы мясо особо не сохло) нагретую до 200С.

Запекал пока температура в куске не стала около 65C. Вынул мясо, развернул фольгу, убрал кожу и смазал поверхность мяса медово-горчичной глазурью.
(мед, смешать с горчицей (любой, хоть в порошке, хоть готовой)) И снова в духовку (уже без фольги) на максимальный нагрев (в моем случае 250С). Дожидаемся, пока в центре куска температура станет 69-70С.Все готово (необходимо мясу дать немного отдохнуть) Глазурь красиво блестит.

Получилось вкусно.
Вкус немного странный - мед дает сладость, а горчица горчинку. Понял, что сладкие соусы к мясу это не мое. Однако коллеги одобрили, так что на вкус и цвет....
image
Всего фото в этом сете: 7. Нажмите для просмотра.
Фpo
Фpo
Мастер
12/31/2015, 12:10:25 AM
чет заурчало у меня ...

а чо это за хуевина с проводами на всех фотках у тебя ? 00026.gif
do-do
do-do
Мастер
12/31/2015, 12:20:23 AM
(Фpo @ 31.12.2015 - время: 01:10)
чет заурчало у меня ...

а чо это за хуевина с проводами на всех фотках у тебя ? 00026.gif
Мясной термометр - удобная и нужная штука
В ИКЕЕ
image
Фpo
Фpo
Мастер
12/31/2015, 12:33:22 AM
ааа вон оно чо
и стоит недорого

я как натуральная блондинка 00027.gif правильно ли поняла ? Когда этой иглой тычешь в мясо оно показывает температуру и сколько осталось до готовности ?
free sex
free sex
Акула пера
12/31/2015, 12:42:06 AM
(Фpo @ 30.12.2015 - время: 22:33)
ааа вон оно чо
и стоит недорого

я как натуральная блондинка 00027.gif правильно ли поняла ? Когда этой иглой тычешь в мясо оно показывает температуру и сколько осталось до готовности ?

Я когда своей иглой тычу, тоже знаю сколько осталось до готовности)
Фpo
Фpo
Мастер
12/31/2015, 12:44:19 AM
(free sex @ 30.12.2015 - время: 22:42)
(Фpo @ 30.12.2015 - время: 22:33)
ааа вон оно чо
и стоит недорого

я как натуральная блондинка 00027.gif правильно ли поняла ? Когда этой иглой тычешь в мясо оно показывает температуру и сколько осталось до готовности ?
Я когда своей иглой тычу, тоже знаю сколько осталось до готовности)

извращенец, это меж прочим тут флудить низя

ты мне лучше в другой теме расскажи, что готовил на рождество и чем порадуешь меня завтра !
У ча
У ча
Удален
12/31/2015, 1:35:33 AM
(do-do @ 30.12.2015 - время: 22:20)
(Фpo @ 31.12.2015 - время: 01:10)
чет заурчало у меня ...

а чо это за хуевина с проводами на всех фотках у тебя ? 00026.gif
Мясной термометр - удобная и нужная штукаВ ИКЕЕ

прикольно, парадоксы времени...

do-do из прошлого отвечает Фро

и кстате да, флудить ненада
do-do
do-do
Мастер
12/31/2015, 5:06:50 PM
(У ча @ 31.12.2015 - время: 02:35)
(do-do @ 30.12.2015 - время: 22:20)
(Фpo @ 31.12.2015 - время: 01:10)
чет заурчало у меня ...

а чо это за хуевина с проводами на всех фотках у тебя ? 00026.gif
Мясной термометр - удобная и нужная штукаВ ИКЕЕ
прикольно, парадоксы времени...

do-do из прошлого отвечает Фро

и кстате да, флудить ненада

эт называется поясное время :)
do-do
do-do
Мастер
2/14/2016, 10:13:06 PM
Недавно приобрел любопытную штуку, зовется ветчинницей

Коли есть, надо испытать

Взял грамм 700 жирной свининки

Срезал сало, мясо порубил ножом на маленькие кусочки (примерно со спичечную головку)

Сало нарезал на кубики (5x5 мм) - вмешал в мясо, добавил грамм 700 телячьего фарша, хорошо вымешал, добавил холодной воды и соевого соуса (около 120 -150 мл), свежедавленной смеси перцев (сычуанского, красного, зеленого), кусочки отваренных красноголовиков . На сутки отставил в прохладное место (накрыл сверху пленкой).
Собрал ветчинницу, вставил во внутрь пакет для запекания, плотно набил фаршем (продавливал ,что бы воздушных карманов не осталось)

Дальше по технологии плотно завязал пакет, и закрыл ветчинницу.

Дальше все просто, поместил кк в слабо кипящую воду на 2а часа, выключил нагрев и остудил прямо в кастрюле. Убрал на несколько часов в прохладное место. Интересно, что фарш ужался примерно в 2а раза

Затем разобрал всю конструкцию и получил свою ветчину.

Вполне вкусно!
image
Всего фото в этом сете: 7. Нажмите для просмотра.
Ванильная Снежинка
Ванильная Снежинка
Акула пера
2/14/2016, 10:17:30 PM
(do-do @ 14.02.2016 - время: 20:13)
Недавно приобрел любопытную штуку, зовется ветчинницей

Коли есть, надо испытать

Взял грамм 700 жирной свининки

Срезал сало, мясо порубил ножом на маленькие кусочки (примерно со спичечную головку)

Сало нарезал на кубики (5x5 мм) - вмешал в мясо, добавил грамм 700 телячьего фарша, хорошо вымешал, добавил холодной воды и соевого соуса (около 120 -150 мл), свежедавленной смеси перцев (сычуанского, красного, зеленого), кусочки отваренных красноголовиков . На сутки отставил в прохладное место (накрыл сверху пленкой).
Собрал ветчинницу, вставил во внутрь пакет для запекания, плотно набил фаршем (продавливал ,что бы воздушных карманов не осталось)

Дальше по технологии плотно завязал пакет, и закрыл ветчинницу.

Дальше все просто, поместил кк в слабо кипящую воду на 2а часа, выключил нагрев и остудил прямо в кастрюле. Убрал на несколько часов в прохладное место. Интересно, что фарш ужался примерно в 2а раза

Затем разобрал всю конструкцию и получил свою ветчину.

Вполне вкусно!

Что такое красноголовики?
do-do
do-do
Мастер
2/14/2016, 10:59:00 PM
(Ванильная Снежинка @ 14.02.2016 - время: 23:17)
Что такое красноголовики?
Он же подосиновик

image