Пожрем?

Теперь жрем сразу в двух темах.

Охуели флудить в авторской теме?

Для людей далеких от традиций.

В темах До-до может писать только он сам, или комменты строго по существу. Иначе к Лемальке в гости.

"Почти" копченое мясо
На очередное мероприятие захотелось приготовить что то еще не деланное. Решил закоптить немножко свинки. Но так как живу в городе, пришлось поломать голову, как это безболезненно сделать. Будем считать, что это попытка номер раз (скажу сразу, на мой взгляд не очень удачная. Получилось вкусно, но все ж это не совсем копченость).

Взял пару кусков свинки (шейка и грудинка без ребрышек). Подсолили в течении 4х дней в рассоле (1.5 л воды - 200 г соли, специи)

Соль брал нитритную, которую используют для колбас (можно брать в пропорции 1:1 обычная соль: нитритная), этим я добьюсь розового цвета мяса.
После засолки, обмыл мясо и немного (минут 30. Если солите дольше, то выдерживать надо поболее) подержал в обычной, кипяченой (холодной) воде.

Затем каждый кусок натер специями (свежедавленный черный и душистый перец, сладкая паприка, перемолотая гвоздика немного растительного масла)

На дно глубокого противня выложил щепочки для копчения (предварительно щепу полчаса вымачивал в воде)

Щепки накрыл одинарным листом фольги, предварительно проколов в нем дырки

Положил мясо на решетку и на противень. Хорошо (ОЧЕНЬ желательно герметично) обернув противень фольгой поставил его в духовку (у меня в духовке лежит каменная плита для выпечки)

Включил нагрев на максимум минут на 30, после чего убрал до минимума и ушел спать.
Через 6 часов достал противень. Получилось вполне пристойно

Дымом на кухне пахло, но очень слабо (пожарные могут не волноваться)


Видим, что нитритная соль оставила цвет мяса красным.
Какие проблемы увидел и как их разрешить.
1) Готовка в духовке. Это не полноценное копчение, точнее совсем не копчение. Мясо получилось запечённое в фольге и чуть чуть подкопчённое.
Необходимо нагревать противень (или еще лучше высокую кастрюлю) на конфорке.
2) Слабый нагрев не дает щепе хорошо тлеть, дыма соответственно маловато (хотя на городской кухне это может и хорошо)
3) Соленость мяса - для настоящих копчений соленость была в самый раз, но для запеченного все ж солоновато (нужно дольше было вымочить)
В следующий раз более полноценно прокопчу.

Суп из крапивы

Надысь, нарвал в огороде крапивы, свежей, болючей.

Ну и пустил ее в дело.
Сделал бульон курица+ немножко говяжих костей. Нарезал крупными кубиками картофель, соломкой морковь и мелко покрошил головку лука. Ошпарить листья крапивы (и отжать воду) и порезать.


Отварил в бульоне до полуготовности картофель, морковь, затем добавил лук, кусочки отварной куры (из которой делал бульон), крапивы. Варим бульон до готовности картофеля. Солим, перчим по вкусу.

Выложил в тарелку, добавил разрезанное пополам куриное яйцо (сварил в крутую), заправил сметаной - сверху посыпал зеленым луком.

Получилось на удивление вкусно.

а бульон курица + говяжьи кости был сделан спонтанно или был какой-то смысл ?

Он был, бульон :) в Замороженном виде.
Сделал как то 3 л бульона, разлил (порционно) по пакетикам и заморозил. В данном случае просто кусок льда кинул в кастрюльку разогрел и получил бульончик (очень удобно кстати).
Впрочем не суть, можно было и по месту сделать.

Тушеная свинка, особо писать нечего, поэтому только картинки

Первый опыт домашнего (дома) копчения

Подарили к ДР маленькую домашнюю коптилку. Вот первый опыт использования.
Купил 1.5 кг свиной шейки. Нарезал толстыми ломтями (толщиной 3-4 см)

Засолили (мокрый посол. В воду добавил, кроме соли, сахар и отвар пряных трав), затем обсушил и повесил немножко (к сожалению, получилось только на 10 часов) подвялится.


Подвяливать (сушить) не обязательно, но рекомендуется, что бы меньше влаги выделялось при копчении.
Затем, обмотал мясо куском марли (нужно, что бы на него меньше попало брызг от продуктов копчения. Опять же не обязательно, но рекомендуется.),

бросил на дно коптилки пару горстей ольховых стружек, установил тарелку для сбора жира, подвесил продукт на крючки (так, что бы куски не касались друг друга) и поставил коптилку на газ. Дым уходил по трубке в форточку.

Первых 30 минут коптил при температуре около 80C, затем 1.5 часа при температуре около 65С (пытался, но реально было около 70С ).
в ИТОГЕ получилось довольно не плохо (для первого раза)

Мясо было влажное, поэтому промокнул его бумажным полотенцем.

ВЫВОДЫ:
1) Покупать мясо в магазине НЕ СТОИТ(!!!). Я купил, в известной в моем городе сети мясных магазинов, типа свои фермы, бойни - все дела. НО, по факту в тарелке для сбора жира было очень много воды(!!). Т.е. мясо щедро шприцевали перед продажей. На рынке нужно покупать (а лучше своего питомца самому), сперва ткнув пальцем.
2) Двух горстей стружки много (хватит одной), на мой вкус (ощущение) копчения была слишком выражен.
3) Запах дыма ощущался в квартире, несмотря на шланг.
4) Если коптить во дворе, стоит после первых 30 минут, снять крышку (убрав коптилку с огня, иначе стружка может вспыхнуть) и немного проветрить, убрать излишнюю влажность.

Цвет готовности мяса так и шепчет! Круто!

Я уже не могу смотреть на еду

Если кто-то забыл, то это одна из двух тем на Планете, за флуд в которой ебут во все дыры на взирая на звания, рейтинги и должности.

(M-r Суходрищев @ 17-04-2017 - 18:12)
Если кто-то забыл, то это одна из двух тем на Планете, за флуд в которой ебут во все дыры на взирая на звания, рейтинги и должности.
а вторая какая ?

(Фpo @ 18-04-2017 - 03:37)
а вторая какая ?
Записки на манжетах, видимо


Копчено-вареный окорок

Послал мне как то бог кусочек свиного окорока (без кости) на 3.5 кг.
Решил немного покоптить, однако нужно сперва посолить мясо. На 3л кипяченой (холодной воды) взял 210 г соли (смесь обычная и нитритная соль) и стакан сухого красного вина и в этот рассол положил мясо.
Как оказалось в последствии, вино можно было не добавлять или добавить сразу пару бутылок.
Просаливал 10 дней на балконе. Возникла одна проблема, к концу засолки погода стала по летнему жаркой (первая неделя была комфортные 1-5С, потом резко до 25С), поэтому к рассолу добавил еще 200г соли.
После просолки, отрезал от мяса тонкий ломтик мяса
быстро обжарил и попробовал на соленость. Солено, поэтому выдержал мясо в прохладной кипяченой воде около часа. Затем подвесил мясо на том же балкона (ночью) на 5 часов для просушивания, потом- мясо обвязал шпагатом и поместил в коптилку.
В коптилку добавил горсть щепы (была персиковая и ольховая) и коптил около 12 часов в три захода при 50C.

Раз в 4 часа, открывал коптилку, сливал жидкость из поддона и менял щепу.

Для выдержки, копченое мясо снова подвесил на сквозняке на 5 часов, что уменьшило резкость запаха.
После чего быстро (не до корочки) обжарил мясо, в топленом масле

И дальше отварил его, в кулинарном рукаве (т.е. мясо не соприкасалось с водой и запах копчености не ушел в воду), температура воды была 80С.

Отваривал, пока мясной термометр не показал в центре куска 70C.
Мясо подавал охлажденным.

По факту
1. Мясо оказалось чуть чуть пересоленным. Но с красным вино и пивом ушло на ура.
2. Вино из маринада практически не чувствовалось (т.е. смысла вливать всего стакана в рассол никакого.)

(do-do @ 14-02-2016 - 20:59)
(Ванильная Снежинка @ 14.02.2016 - время: 23:17)
Что такое красноголовики? Он же подосиновик

Он же обабок )

охренеть, уже во всех разделах форума кулинарничают)
правильно говорят - кушать хочется всегда))

у меня 12 ночи, я без ужина осталась, т.к заснула с 4 до 7, а куда уже после 7 ужин готовить? нашла клубнику в холодильнике, которая уже дней 5 лежит, зажрались называется, вот её с мороженным и схомячила

ещё голубики тарелочку навернула, вчера с подругой ездила, самолично собирала на плантации, 15 долларов вот такое ведёрко, в магазине наверное долларов 50 бы стоило.

как по мне самая вкусная ягода..надо сегодня себе прикупить будет

(*Туся* @ 04-05-2017 - 12:07)
как по мне самая вкусная ягода..надо сегодня себе прикупить будет
а мне больше нравится смородина и крыжовник, но тут в продаже не бывает

вчера ночью перед сном открыла арбузный сезон), такой сладкий и совсем без косточек, одна беда в холодильник не поместился, надо сегодня доесть

(ЗАЙКА. @ 05-05-2017 - 21:25)
(*Туся* @ 04-05-2017 - 12:07)
как по мне самая вкусная ягода..надо сегодня себе прикупить будет а мне больше нравится смородина и крыжовник, но тут в продаже не бывает

вчера ночью перед сном открыла арбузный сезон), такой сладкий и совсем без косточек, одна беда в холодильник не поместился, надо сегодня доесть
Смородину терпеть не могу((( к арбузы равнодушна...дынь уже с нового года объелась..чета нового хочется

Смешение стилей

Случился очередной ДР на службе, коллеги попросили чего ни будь копченого. Решил покоптить свиные ребрышки.
Купил 2.5 кг свиных ребер. Подсолил. Посол сухой - 90 г соли (смесь обычной и нитритной), 30 г сахару, несколько горошин душистого перца и листиков лаврового листа.
Этой смесью хорошо обсыпал свинину (предварительно удалив все пленки) и убрал в прохладное место на 10 дней (каждый день куски переворачивал).


Затем просолённое мясо вымочил часа 2а в холодной кипяченой воде (воду менял несколько раз)


После чего, мясо обтер бумажным полотенцем и на несколько часов оставил в холодильнике (на решетке) подсушится.
Каждый кусок обернув пару раз в марлю закоптил при 40-45C, коптил около 7 часов (через 2а часа после начала копчения открыл коптилку, проветрил, подсушил - вылили влагу из поддона).
Прокопчённое мясо (марлю не снимал) подвесил на балконе (закрыв от солнца) на 8 часов, благо похолодало (было около 5С), для проветривания.

Затем, обсыпал свинину душистыми травками.


Затем каждый кусок вакуумировал в пластиковом пакете

Увы - китайский вакууматор оказался не на высоте и два куска пришлось вакуумировать ручным насосом в специальных пакетах с клапаном.



По таблицам технологии Sous-vide подобрал время приготовления ребер (по толщине куска и температуре воды), накинул к результату 20 минут и отварил в большой кастрюле при постоянной температуре (довольно трудно было удерживать ее на газу. Обычно используют специальный термостат), в моем случае это было 65C.
Пакеты не стоит полностью погружать в воду (если не уверены в замках пакетов), их концы лучше держать над водой (мясо разумеется нужно "утопить")

После того, как вышло время, в тех же пакетах мясо поместил в емкости с водой и колотым льдом, для быстрого охлаждения (время охлаждения, опять же подбирается по специальным таблицам) - после чего положил его в холодильник, до начала праздника.

Получилось довольно вкусно, мясо было с дымком, да и специи дали свой аромат.

Мясо лучше брать более постное.

P.S. К чему были эти сложности? Любопытство - захотелось попробовать, что это такое за Sous-vode и стоит ли связываться. Вроде стоит. Захотел наколхозить домашний термостат для готовки.
P.S.S. Математические основы Sous-vode представлены тут: https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.ht...cs_of_Sous_Vide