Общепит и пищевая промышленность в СССР
Ирина№1
Мастер
2/15/2011, 5:48:06 PM
(Ирга4 @ 15.02.2011 - время: 11:08) Представляете в Самаре ещё сохранилось такое чудо , как " Пельменная "!!!! Что - то так захотелось наших советских пельмешек ... 
В Ташкенте тоже сохранилась сеть пельменных.
Только имеет название Трактир " ТРОЙКА ". В городе примерно 11-12 кафе.
В меню только пельмени- основное блюдо.Вариантов 40!!!
И со сметаной и у уксусом и с грибами и жаренные.....
В Ташкенте тоже сохранилась сеть пельменных.
Только имеет название Трактир " ТРОЙКА ". В городе примерно 11-12 кафе.
В меню только пельмени- основное блюдо.Вариантов 40!!!
И со сметаной и у уксусом и с грибами и жаренные.....
Ирга4
Мастер
2/17/2011, 12:22:50 PM
Общественное питание в СССР способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества. Общественное питание на предприятиях и в школе имело целью обеспечить питанием во время рабочего дня, создавая нормальный режим для здоровья.
Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .
Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.
Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .
Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.
Ирина№1
Мастер
2/18/2011, 11:06:59 AM
(Ирга4 @ 17.02.2011 - время: 09:22) Общественное питание в СССР способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества. Общественное питание на предприятиях и в школе имело целью обеспечить питанием во время рабочего дня, создавая нормальный режим для здоровья.
Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .
Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.
Еще помню,у нас были Детские кухни
Там продавали, по назначению врача, детское молочное питание.
Ну и конечно Чайхона
Кроме чая, там готовят все национальные блюда. И конечно, это незаменимое место встречи и общения мужчин!
Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .
Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.
Еще помню,у нас были Детские кухни
Там продавали, по назначению врача, детское молочное питание.
Ну и конечно Чайхона
Кроме чая, там готовят все национальные блюда. И конечно, это незаменимое место встречи и общения мужчин!
Lyodik
Удален 2/18/2011, 5:12:56 PM
«Второй день на диете самый легкий, потому что мало кто выдерживает первый».
maboga
Акула пера
2/19/2011, 10:06:47 PM
Пепси начала продаваться в Советском Союзе с 1973 года.
А в 1974 году было начато строительство заводов по производству пепси.
В СССР (первый завод был построен в 1974 год в городе Новороссийске).
Всего фото в этом сете: 2. Нажмите для просмотра.
А в 1974 году было начато строительство заводов по производству пепси.
В СССР (первый завод был построен в 1974 год в городе Новороссийске).
Ирина№1
Мастер
2/20/2011, 1:05:31 AM
И вкус у Пепси был совсем другим, не как сейчас!
Ирга4
Мастер
2/20/2011, 10:01:31 PM
(Ирина№1 @ 19.02.2011 - время: 22:05) И вкус у Пепси был совсем другим, не как сейчас!
Не любила и не люблю пепси , А вот наш квасок -- уважаю !!!
Летом ни дня без кваса!
Не любила и не люблю пепси , А вот наш квасок -- уважаю !!!
Летом ни дня без кваса!
Ирга4
Мастер
2/21/2011, 1:58:51 PM
Пряник-рыбка -- один из самых ярких представителей так называемой "выпечки", которая в изобилии продавалась во всех учреждениях общественного питания на территории бывшего СССР. Вся эта продукция обладала неизменными качествами -- дешевизной, доступностью, незамысловатыми формами и вкусом, который вряд ли удастся повторить даже самой навороченой заграничной пекарне. В этих изделиях был особый дух общепита. Это целый комплекс ощущений. Начиная от запаха в столовой и заканчивая выражением лица женщины-кассира -- всё создавало неповторимый колорит, присущий только этим заведениям. В сочетании с компотом из сухофруктов или бледным грузинским чаем, какой-нибудь пряник-рыбка мог создать рабочее настроение на целый день.
Обратите внимание на форму изделия. Она очень отдалённо напоминает собственно рыбку. Это очень важное свойство почти всей продукции советской экономики, претендующей на натуралистичность. Своей "похожестью" они только подчёркивали врождённую сообразительность и необычайно развитое образное мышление советского человека. Столь разное исполнение отдельных экземпляров (на фото видно, что верхняя рыбка -- это, очевидно, горбуша, тогда как внизу скорее карась) можно объяснить тем, что формы для изготовления пряников хотя и стандартизированы году так этак в 50-ом, но с того времени поизносились. А может формы вообще не использовались -- поварам предоставлялись инструкции с наглядным изображением изделия, а там -- как рука ляжет. Но не смотря на это, пряник-рыбку, или какое другое изделие, всегда можно было узнать. Поэтому, где бы вы ни были, в Москве или в Ташкенте, зайдя в буфет вы понимали, что вы дома. Вернее вы в этом и не сомневались.
Хостинг фотографий
Обратите внимание на форму изделия. Она очень отдалённо напоминает собственно рыбку. Это очень важное свойство почти всей продукции советской экономики, претендующей на натуралистичность. Своей "похожестью" они только подчёркивали врождённую сообразительность и необычайно развитое образное мышление советского человека. Столь разное исполнение отдельных экземпляров (на фото видно, что верхняя рыбка -- это, очевидно, горбуша, тогда как внизу скорее карась) можно объяснить тем, что формы для изготовления пряников хотя и стандартизированы году так этак в 50-ом, но с того времени поизносились. А может формы вообще не использовались -- поварам предоставлялись инструкции с наглядным изображением изделия, а там -- как рука ляжет. Но не смотря на это, пряник-рыбку, или какое другое изделие, всегда можно было узнать. Поэтому, где бы вы ни были, в Москве или в Ташкенте, зайдя в буфет вы понимали, что вы дома. Вернее вы в этом и не сомневались.
Хостинг фотографий
maboga
Акула пера
2/22/2011, 4:18:36 PM
(Ирина№1 @ 23.01.2011 - время: 23:32) (dimychx @ 23.01.2011 - время: 23:19) А вот соки продавали в трехлитровых банках. Дежурные варианты: яблочный с мякотью или осветленный, сливовый, томатный, и конечно березовый!!!!
Моими любимыми были березовый и томатный!!!!
Берёзовый сок
История производства
В СССР было налажено промышленное производство дешёвого консервированного берёзового сока, разливавшегося в трёхлитровые стеклянные банки (стакан сока стоил 8 копеек, это был один из самых дешёвых соков).
Дешевизна в СССР и общедоступность продукта в эпоху повального дефицита выросли в неверное и распространённое мнение, что в торговых точках широко продаётся суррогат вместо натурального сока, который на самом деле легко можно получить, смешав в определённых пропорциях воду, сахар и лимонную кислоту.
Наиболее развита была добыча берёзового сока в Белоруссии, на севере Украины и в средней Европейской части России.
После Чернобыльской катастрофы и распада СССР производство сока было резко снижено, и сегодня он менее доступен.
В начале XXI века берёзовый сок добывается и выпускается несколькими комбинатами, обычно — в бутылках полуторалитрового объёма, однако начался выпуск и в более современной упаковке - пакетах Тетра-пак. Борисовский консервный завод в Белоруссии начал выпуск березового сока в асептической, надолго сохраняющей полезные свойства, таре. Помимо чистого берёзового сока, продаются его настои на шиповнике, мяте, чёрной смородине.
Ну и для разнообразия. накануне праздника:
Моими любимыми были березовый и томатный!!!!
Берёзовый сок
История производства
В СССР было налажено промышленное производство дешёвого консервированного берёзового сока, разливавшегося в трёхлитровые стеклянные банки (стакан сока стоил 8 копеек, это был один из самых дешёвых соков).
Дешевизна в СССР и общедоступность продукта в эпоху повального дефицита выросли в неверное и распространённое мнение, что в торговых точках широко продаётся суррогат вместо натурального сока, который на самом деле легко можно получить, смешав в определённых пропорциях воду, сахар и лимонную кислоту.
Наиболее развита была добыча берёзового сока в Белоруссии, на севере Украины и в средней Европейской части России.
После Чернобыльской катастрофы и распада СССР производство сока было резко снижено, и сегодня он менее доступен.
В начале XXI века берёзовый сок добывается и выпускается несколькими комбинатами, обычно — в бутылках полуторалитрового объёма, однако начался выпуск и в более современной упаковке - пакетах Тетра-пак. Борисовский консервный завод в Белоруссии начал выпуск березового сока в асептической, надолго сохраняющей полезные свойства, таре. Помимо чистого берёзового сока, продаются его настои на шиповнике, мяте, чёрной смородине.
Ну и для разнообразия. накануне праздника:
maboga
Акула пера
3/14/2011, 10:14:34 AM
В колхозной чайной
Здесь никто не кричал: "Свободная касса". И пили здесь не из одноразовых стаканчиков. И ели не фастфуд. Впрочем, судя по фотографии, с едой было неважно
. Поэтому в колхозной чайной Чулковского сельпо Раменского района Московской области колхозный плотник Р. П. Никифоров, колхозница М. Ф. Лютова и электрик В. А. Андреев пили чай и разговаривали.
Хотя в 1953 году разговаривать было опаснее для здоровья и жизни
, чем сегодня есть фастфуд. Тогда можно было сказать что-нибудь не то, сегодня можно съесть что-нибудь не то. 
из архива журнала "Огонёк"
Здесь никто не кричал: "Свободная касса". И пили здесь не из одноразовых стаканчиков. И ели не фастфуд. Впрочем, судя по фотографии, с едой было неважно
. Поэтому в колхозной чайной Чулковского сельпо Раменского района Московской области колхозный плотник Р. П. Никифоров, колхозница М. Ф. Лютова и электрик В. А. Андреев пили чай и разговаривали. Хотя в 1953 году разговаривать было опаснее для здоровья и жизни
, чем сегодня есть фастфуд. Тогда можно было сказать что-нибудь не то, сегодня можно съесть что-нибудь не то. из архива журнала "Огонёк"
Alihena
Акула пера
3/15/2011, 5:15:36 PM
Вспомнила, зашли в столовую - голодная как волк решила поесть несмотря на столовый запашок ... в калеке, что-то белое с подливкой - беру ... когда начала есть 
непонятная с кем/ чем соленная манка ... вышла выпив сметанку в стакане и ушла на лекцию - голодная .... 
DELETED
Акула пера
4/14/2011, 12:14:41 AM
Вот какие оказывается какие продукты были в СССР 
... И кто-то их ел??..
Мы даже знаем кто?!!!
Хостинг фото
... И кто-то их ел??..Мы даже знаем кто?!!!
Хостинг фото
Всего фото в этом сете: 20. Нажмите для просмотра.
Cityman
Акула пера
4/14/2011, 12:25:39 AM
(Ирга4 @ 15.02.2011 - время: 12:08) Представляете в Самаре ещё сохранилось такое чудо , как " Пельменная "!!!! Что - то так захотелось наших советских пельмешек ...
У нас в Тюмени тоже одна такая сохранилась, почти в первозданном виде. Вот сколько себя помню, как в Тюмень поедем - всегда в нее заходили рыбных пельмешек в топку закинуть. Учился в учёхе в 80-е - бегали после уроков подкрепиться. Учился в универе уже в 21 веке - и снова бегали туда же.
У нас в Тюмени тоже одна такая сохранилась, почти в первозданном виде. Вот сколько себя помню, как в Тюмень поедем - всегда в нее заходили рыбных пельмешек в топку закинуть. Учился в учёхе в 80-е - бегали после уроков подкрепиться. Учился в универе уже в 21 веке - и снова бегали туда же.
k.igo2012
Любитель
4/15/2011, 4:07:56 AM
(Cityman @ 13.04.2011 - время: 20:25) (Ирга4 @ 15.02.2011 - время: 12:08) Представляете в Самаре ещё сохранилось такое чудо , как " Пельменная "!!!! Что - то так захотелось наших советских пельмешек ...
У нас в Тюмени тоже одна такая сохранилась, почти в первозданном виде. Вот сколько себя помню, как в Тюмень поедем - всегда в нее заходили рыбных пельмешек в топку закинуть. Учился в учёхе в 80-е - бегали после уроков подкрепиться. Учился в универе уже в 21 веке - и снова бегали туда же.
У нас в Ташкенте тоже сохранилась пельменная.
Работает уже лет 45 минимум. И сейчас на тарелках общепит написано
У нас в Тюмени тоже одна такая сохранилась, почти в первозданном виде. Вот сколько себя помню, как в Тюмень поедем - всегда в нее заходили рыбных пельмешек в топку закинуть. Учился в учёхе в 80-е - бегали после уроков подкрепиться. Учился в универе уже в 21 веке - и снова бегали туда же.
У нас в Ташкенте тоже сохранилась пельменная.
Работает уже лет 45 минимум. И сейчас на тарелках общепит написано
MuZZZa
Мастер
4/17/2011, 7:10:40 PM
а у нас нет ни чебуречных, ни пельменных... а жаль.
Ирга4
Мастер
4/17/2011, 8:41:09 PM
(MuZZZa @ 17.04.2011 - время: 15:10) а у нас нет ни чебуречных, ни пельменных... а жаль.
У нас тоже всё исчезло. Теперь кафе да рестораны..
У нас тоже всё исчезло. Теперь кафе да рестораны..
maboga
Акула пера
4/20/2011, 7:34:50 PM
Кабачковая икра во времена СССР была одним из любимейших народных деликатесов.
Эту недорогую овощную закуску можно было встретить, как дополнение к гарниру скромного обеда, так и в праздничном Новогоднем заказе. В годы тотального дефицита симпатичные баночки, подчистую, пропали с прилавков магазинов. Но наш народ, как всегда, выход нашел очень скоро. Многие, выращивая кабачки сами, стали готовить любимую кабачковую икру по такому рецепту:
Ингредиенты:
Кабачки в очищенном виде- 6кг;
Паста том. (хорошо подойдет Помидорка)- 700гр;
Лук- 1кг;
Сахар- 6 ст.л;
Морковь-1кг;
Соль- 4стюл;
Уксус 9%- 150гр;
Раст. масло, обязательно рафинированное- 700гр;
Необходимо очистить овощи, нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить томатную пасту, сахар, соль, масло раст. При помешивании (чтоб не пригорело), варим в течение 2-х часов. Во время варки стерилизуем банки. Раскладываем кипящую икру по банкам. Закатываем, ставим «под шубу» на 12 часов.
Эту недорогую овощную закуску можно было встретить, как дополнение к гарниру скромного обеда, так и в праздничном Новогоднем заказе. В годы тотального дефицита симпатичные баночки, подчистую, пропали с прилавков магазинов. Но наш народ, как всегда, выход нашел очень скоро. Многие, выращивая кабачки сами, стали готовить любимую кабачковую икру по такому рецепту:
Ингредиенты:
Кабачки в очищенном виде- 6кг;
Паста том. (хорошо подойдет Помидорка)- 700гр;
Лук- 1кг;
Сахар- 6 ст.л;
Морковь-1кг;
Соль- 4стюл;
Уксус 9%- 150гр;
Раст. масло, обязательно рафинированное- 700гр;
Необходимо очистить овощи, нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить томатную пасту, сахар, соль, масло раст. При помешивании (чтоб не пригорело), варим в течение 2-х часов. Во время варки стерилизуем банки. Раскладываем кипящую икру по банкам. Закатываем, ставим «под шубу» на 12 часов.
Ирина№1
Мастер
4/20/2011, 7:52:34 PM
(maboga @ 20.04.2011 - время: 15:34) Кабачковая икра во времена СССР была одним из любимейших народных деликатесов.
И кабачки маринованные в литровых банках! А у нас еще популярная была икра баклажанная!!!
И кабачки маринованные в литровых банках! А у нас еще популярная была икра баклажанная!!! Ирга4
Мастер
4/20/2011, 8:16:58 PM
Все хозяйки наверное помнят , как трудно было купить одно время солёную " сельдь иваси" в больших банках. А свежемороженой рыбы продавалось много и тогда стали солить и коптить рыбу в домашних условиях. Рецептов было множество. Вспомним несколько ..
Солить можно только вполне доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткани. Поэтому крупную рыбу перед посолом потрошат или распластывают. Солить рыбу лучше всего в водонепроницаемой нержавеющей посуде, в бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1^2—2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте. Расход соли для умеренного посола 150 г, для крепкого — 250—300 г на 1 кг рыбы.
Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки, для чего рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу). Затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую) так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду. Сверху положить груз — дощечку с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1 — 3 суток, в зависимости от размеров рыбы.
Рыб весом по 100—250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль. Вымытую рыбу надо протереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли I положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5—10 дней.
Рыба весом по 300—600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез по середине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и набить солью (больше соли на- I сыпать около жабр), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам и сверху насыпать сои,. Длительность посола 3—6 дней.
Более крупную рыбу (свыше 600 г) целесообразно распластовать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде, поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху. На потрошёную или распластанную рыбу после её посола груз сверху класть не следует. Длительность посола 5—10 дней.
Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить па хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если соленая рыба жирная, её лучше хранить погруженной в рассол (под грузом).
Вялить рыбу лучше весной и во всяком случае в сухую прохладную ветреную погоду, Предварительно умеренно посоленную (разделанную или неразделанную) рыбу нанизывают по 4—6 штук на шпагат, промывают 2—3 раза в большом количестве пресной холодной воды и вывешивают для вяления под навесом (дли защиты от дождя, а летом и от прямых солнечных лучей). Длительность вяления очень мелкой рыбы 2—3 дня, более крупной — 10—15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении.
Солить можно только вполне доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткани. Поэтому крупную рыбу перед посолом потрошат или распластывают. Солить рыбу лучше всего в водонепроницаемой нержавеющей посуде, в бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1^2—2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте. Расход соли для умеренного посола 150 г, для крепкого — 250—300 г на 1 кг рыбы.
Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки, для чего рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу). Затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую) так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду. Сверху положить груз — дощечку с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1 — 3 суток, в зависимости от размеров рыбы.
Рыб весом по 100—250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль. Вымытую рыбу надо протереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли I положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5—10 дней.
Рыба весом по 300—600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез по середине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и набить солью (больше соли на- I сыпать около жабр), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам и сверху насыпать сои,. Длительность посола 3—6 дней.
Более крупную рыбу (свыше 600 г) целесообразно распластовать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде, поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху. На потрошёную или распластанную рыбу после её посола груз сверху класть не следует. Длительность посола 5—10 дней.
Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить па хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если соленая рыба жирная, её лучше хранить погруженной в рассол (под грузом).
Вялить рыбу лучше весной и во всяком случае в сухую прохладную ветреную погоду, Предварительно умеренно посоленную (разделанную или неразделанную) рыбу нанизывают по 4—6 штук на шпагат, промывают 2—3 раза в большом количестве пресной холодной воды и вывешивают для вяления под навесом (дли защиты от дождя, а летом и от прямых солнечных лучей). Длительность вяления очень мелкой рыбы 2—3 дня, более крупной — 10—15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении.
maboga
Акула пера
4/20/2011, 9:09:14 PM
(Ирга4 @ 20.04.2011 - время: 16:16)Все хозяйки наверное помнят , как трудно было купить одно время солёную " сельдь иваси" в больших банках...
Было такое дело одно время, а потом эту иваси стали засовывать в каждый продовольственный набор. Причём эта сельдь по тем временам была отнюдь не дешёвая!
А сейчас, по крайней мере у нас, она совсем куда-то исчезла. Осталась только тихоокеанская и атлантическая!
Было такое дело одно время, а потом эту иваси стали засовывать в каждый продовольственный набор. Причём эта сельдь по тем временам была отнюдь не дешёвая!
А сейчас, по крайней мере у нас, она совсем куда-то исчезла. Осталась только тихоокеанская и атлантическая!