Общепит и пищевая промышленность в СССР
maboga
Акула пера
1/18/2011, 1:39:03 AM
Советская пищевая промышленность и Общепит.
Создать этот топик меня подтолкнул один важный момент, это два события, которые произошли одновременно в один год. В 1939 году была открыта знаменитая ВСХВ – Всесоюзная сельскохозяйственная выставка, которая известна сегодня, как ВДНХ. Вот это все чудесное архитектурное буйство, которое и сегодня можно увидеть на ВДНХ и являлось воплощением некого советского чуда.
А другое событие, произошедшее в 1939 году - это выход "Книги о вкусной и здоровой пище".
Книга о вкусной и здоровой пище
Издательство: Пищепромиздат, Москва
Год издания: 1939 год
Страниц: 435
Напрашивается вопрос; В чем здесь связь?
А связь в том, что сама "Книга о вкусной и здоровой пище" связана с технологиями, с рецептурой производства всех этих чудесных и красивых блюд, а стало быть и с экономикой страны.
То, что они чудесные, в этом сомневаться, думаю, не стоит, так как каждый, кто держал в руках "Книгу о вкусной и здоровой пище", помнит эти потрясающие цветные вклейки.
Создать этот топик меня подтолкнул один важный момент, это два события, которые произошли одновременно в один год. В 1939 году была открыта знаменитая ВСХВ – Всесоюзная сельскохозяйственная выставка, которая известна сегодня, как ВДНХ. Вот это все чудесное архитектурное буйство, которое и сегодня можно увидеть на ВДНХ и являлось воплощением некого советского чуда.
А другое событие, произошедшее в 1939 году - это выход "Книги о вкусной и здоровой пище".
Книга о вкусной и здоровой пище
Издательство: Пищепромиздат, Москва
Год издания: 1939 год
Страниц: 435
Напрашивается вопрос; В чем здесь связь?
А связь в том, что сама "Книга о вкусной и здоровой пище" связана с технологиями, с рецептурой производства всех этих чудесных и красивых блюд, а стало быть и с экономикой страны.
То, что они чудесные, в этом сомневаться, думаю, не стоит, так как каждый, кто держал в руках "Книгу о вкусной и здоровой пище", помнит эти потрясающие цветные вклейки.
maboga
Акула пера
1/18/2011, 1:40:12 AM
Существует мнение, что именно Микояну мы обязаны таким классическим советским обедом из трех блюд,: на первое борщ, солянка или уха, на второе - котлеты или кусок мяса с картошкой, с каким-то горошком или салатиком (то есть с салата обед, по всем правилам, не начинали никогда), и на третье компот или кисель.
Микояну советская кухня обязана приблизительно так же, как советская промышленность обязана Орджоникидзе.
В сущности, то, что сделал Микоян в середине 30-х годов, а он фактически создал общепит, революционизировал его, это был совершенно классический, может быть один из самых удачных образцов советской модернизации.
Очень много говорят о связи политики и культуры, политики и искусства. А связаны ли политика и еда?
Политика – это экономика. Сельское хозяйство, животноводство, пищевая промышленность и т.д. – часть экономики.
Политика – это вообще еда, потому что все, в конце концов, упирается в то, что кушать хочется всегда!
Вот и предлагаю в этом топике вспомнить о советском общепите, о пищевой промышленности и о всём том, что с ними связано (как с положительной, так и с отрицательной точки зрения).
А еще хотелось бы узнать: Осталось ли, что - нибудь на вашем обеденном столе из времен советского кулинарного мира? Что готовим регулярно, что по праздникам, а о чем и вовсе забыли?
Делимся своими кулинарными секретами, рецептами, фотографиями (можно из инета).
И так как Советский Союз являлся многонациональным государством, а у каждой республики кухня имеет свои особенности, каждый для себя узнает что–то новенькое.
Ирина№1
Мастер
1/18/2011, 1:50:12 AM
Отличная тема Михаил!!!
Конечно помню эту книгу! И до сих пор сохранилась!
Картинки потрясающие!
А сервировка!
А блюда!!!
И...... отсутствие продуктов для приготовления этих блюд....
Из тех времен могу приготовить( когда болею, или времени нет, или лень
) сасиськи с икрой, горошком и горчицей!О ресторонах позже напишу!
Ирга4
Мастер
1/18/2011, 2:12:51 AM
Общепит в СССР
Мало кто знает, что россияне наследники продуктов и привычек, которые больше не встречаются нигде в мире. В СССР придумали бутерброд с маслом и колбасой, обед из трех блюд и многое другое.
Факт №1: котлеты и квас против гамбургеров и колы. Факт №2: наш бутерброд – самый бутербродный на свете.
Вообще бутерброд – слово немецкого происхождения, но в Германии наши бутерброды не понимают. Дело в том, что только у нас придумали намазывать хлеб сначала маслом, а потом класть на него ломтик колбасы/ветчины или сыра. Совсем уж экзотика для неподготовленного иностранца: толсто намазать хлеб картофельным пюре или пшенной кашей, как делал советский мальчик в рассказе Виктора Драгунского "Что любит Мишка".
Факт №3: Советские продукты лучше пахли, но быстрее портились.
Хлеб, гречка, колбаса, масло, котлетный фарш – в СССР у этих продуктов был ярко выраженный и очень приятный запах, который сегодня исчез. Хлеб черствел, а сливочное масло оттаивало при комнатной температуре не так быстро, как сейчас. А вот мороженое, наоборот, таяло быстрее и было калорийнее – в роли стабилизатора тогда использовали крахмал и муку, тогда как сегодня добавляют камедь и натриевую соль. "К счастью (или несчастью) многие современные продукты гораздо меньше подвержены процессам гниения, скисания и прочему естественному разрушению, что заставляет задумываться о естественности самих продуктов", – замечает автор книги "Общепит. Микоян и советская кухня" Ирина Глущенко.
Факт №4: Трехразовое питание и 15 диетических столов.
Главным диетологом в СССР был профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он категорически не признавал специи и жарение, считал, что кухня в СССР должна быть "здоровой и спокойной". Поэтому за основу "Книги о вкусной и здоровой пищи" взяли отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны и кисели. То есть…еврейскую кошерную кухню с не ярко выраженным спокойным вкусом. Мануил Певзнер также настаивал, что завтрак всегда должен быть горячим, а обед состоять из супа, мясного или рыбного блюда с гарниром из крупы и овощей и "третьего" в виде компота или киселя. Ужин – снова что-то мясное или рыбное с овощами. Этот трехразовый рацион с трехчастным обедом (в детских и медицинских учреждениях случался еще полдник) больше нигде в мире не практиковался. Певзнер же разработал и знаменитые 15 диетических столов, которыми до сих пор пользуются в российском лечебном питании.
Факт № 5: что будут есть советские люди, решал один человек.
Все тот же Анастас Микоян дегустировал продукты, прежде чем их запускали в массы. Если еда ему не нравилась, попасть на стол к советским гражданам у нее не было никаких шансов. К счастью, воспитанный в кавказских кулинарных традициях нарком отличался хорошим вкусом. Множество разновидностей колбас, включая "Докторскую", "микояновские" котлеты, сосиски с зеленым горошком, сгущенка, тушенка, мороженое и даже спаржа в консервах – все это появилось в СССР во время наркомовского пищевого правления. Некоторые из этех продуктов продаются и сейчас, другие исчезли навсегда. Например, маргагуселин – под этим загадочным словом скрывался маргарин с запахом гусиного жира. Хозяйки использовали его в качестве кухонного жира.
Факт № 6: советские диеты.
Женщины во все времена следили за своим весом, и Советский Союз не был исключением. Известно, например, что знаменитые советские актрисы, вроде Татьяны Самойловой, сидели во время киносъемок на гречке и твороге. В 50-е и 60-е года была популярна диета на петрушке, когда в течение полутора месяцев разрешалось есть только яйца, сыр, творог, отварное мясо и тертый корень сырой петрушки. В 70-е годы пользовалась популярностью диета студентов актерского факультета Школы-Студии МХАТ. Будущие звезды экрана практиковали монопитание, то есть ели в течение дня что-то одно, либо творог, либо овощи, либо яблоки, либо отварное мясо или рыбу. В последний день диеты был роскошным – сыр и вино.
Мало кто знает, что россияне наследники продуктов и привычек, которые больше не встречаются нигде в мире. В СССР придумали бутерброд с маслом и колбасой, обед из трех блюд и многое другое.
Факт №1: котлеты и квас против гамбургеров и колы. Факт №2: наш бутерброд – самый бутербродный на свете.
Вообще бутерброд – слово немецкого происхождения, но в Германии наши бутерброды не понимают. Дело в том, что только у нас придумали намазывать хлеб сначала маслом, а потом класть на него ломтик колбасы/ветчины или сыра. Совсем уж экзотика для неподготовленного иностранца: толсто намазать хлеб картофельным пюре или пшенной кашей, как делал советский мальчик в рассказе Виктора Драгунского "Что любит Мишка".
Факт №3: Советские продукты лучше пахли, но быстрее портились.
Хлеб, гречка, колбаса, масло, котлетный фарш – в СССР у этих продуктов был ярко выраженный и очень приятный запах, который сегодня исчез. Хлеб черствел, а сливочное масло оттаивало при комнатной температуре не так быстро, как сейчас. А вот мороженое, наоборот, таяло быстрее и было калорийнее – в роли стабилизатора тогда использовали крахмал и муку, тогда как сегодня добавляют камедь и натриевую соль. "К счастью (или несчастью) многие современные продукты гораздо меньше подвержены процессам гниения, скисания и прочему естественному разрушению, что заставляет задумываться о естественности самих продуктов", – замечает автор книги "Общепит. Микоян и советская кухня" Ирина Глущенко.
Факт №4: Трехразовое питание и 15 диетических столов.
Главным диетологом в СССР был профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он категорически не признавал специи и жарение, считал, что кухня в СССР должна быть "здоровой и спокойной". Поэтому за основу "Книги о вкусной и здоровой пищи" взяли отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны и кисели. То есть…еврейскую кошерную кухню с не ярко выраженным спокойным вкусом. Мануил Певзнер также настаивал, что завтрак всегда должен быть горячим, а обед состоять из супа, мясного или рыбного блюда с гарниром из крупы и овощей и "третьего" в виде компота или киселя. Ужин – снова что-то мясное или рыбное с овощами. Этот трехразовый рацион с трехчастным обедом (в детских и медицинских учреждениях случался еще полдник) больше нигде в мире не практиковался. Певзнер же разработал и знаменитые 15 диетических столов, которыми до сих пор пользуются в российском лечебном питании.
Факт № 5: что будут есть советские люди, решал один человек.
Все тот же Анастас Микоян дегустировал продукты, прежде чем их запускали в массы. Если еда ему не нравилась, попасть на стол к советским гражданам у нее не было никаких шансов. К счастью, воспитанный в кавказских кулинарных традициях нарком отличался хорошим вкусом. Множество разновидностей колбас, включая "Докторскую", "микояновские" котлеты, сосиски с зеленым горошком, сгущенка, тушенка, мороженое и даже спаржа в консервах – все это появилось в СССР во время наркомовского пищевого правления. Некоторые из этех продуктов продаются и сейчас, другие исчезли навсегда. Например, маргагуселин – под этим загадочным словом скрывался маргарин с запахом гусиного жира. Хозяйки использовали его в качестве кухонного жира.
Факт № 6: советские диеты.
Женщины во все времена следили за своим весом, и Советский Союз не был исключением. Известно, например, что знаменитые советские актрисы, вроде Татьяны Самойловой, сидели во время киносъемок на гречке и твороге. В 50-е и 60-е года была популярна диета на петрушке, когда в течение полутора месяцев разрешалось есть только яйца, сыр, творог, отварное мясо и тертый корень сырой петрушки. В 70-е годы пользовалась популярностью диета студентов актерского факультета Школы-Студии МХАТ. Будущие звезды экрана практиковали монопитание, то есть ели в течение дня что-то одно, либо творог, либо овощи, либо яблоки, либо отварное мясо или рыбу. В последний день диеты был роскошным – сыр и вино.
Ирга4
Мастер
1/18/2011, 2:47:16 AM
(bpf @ 17.01.2011 - время: 23:16) В детстве нравились столовские котлеты(ужас), просила у мамы именно таких, домашние есть отказывалась.
Я до сих пор иногда в кулинарии покупаю готовые котлетки и дома с хлебушком..... мммммм... Вкуснотища !! Сразу вспоминается школьная столовая .....Помните раньше было выражение про такие котлетки -- "хлеб с хлебом " кушать.
Мои домашние в такие моменты смотрят на меня с ужасом......
Я до сих пор иногда в кулинарии покупаю готовые котлетки и дома с хлебушком..... мммммм... Вкуснотища !! Сразу вспоминается школьная столовая .....Помните раньше было выражение про такие котлетки -- "хлеб с хлебом " кушать.
Мои домашние в такие моменты смотрят на меня с ужасом......
Ирина№1
Мастер
1/18/2011, 3:45:06 AM
Немного истории...
Советский общепит
Создать мощную систему - именно систему - массового питания удалось, пожалуй, только двум государствам: США и СССР. У истоков капиталистического варианта стояли Джеймс Уитмен Мак-Ламор, «изобретатель» гамбургера в его американском варианте, и основатель империи «Макдоналдс» Рональд Макдоналд. В Советском Союзе общепит возник для достижения целей, намеченных еще Марксом и Энгельсом: «Производительность сил напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего. Поэтому первым условием обеспечения высокой производительности труда должно стать хорошее питание».
Сразу после революции общественное питание мыслилось как сеть заведений, где можно быстро и качественно поесть в любое время. Это полагали теоретики, сняло бы с рабочих заботы о питании, мешающие работать в полную силу, не говоря уже о том, что женщины, освобожденные от необходимости готовить еду в семье, смогли бы полностью отдаться построению социализма. Как сказано во вступлении к учебнику для кулинарных техникумов, изданному в начале 1930-х годов, «перед современной кулинарией поставлены задачи не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе - рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорово, вкусно и сытно пообедать — получить новые калории». Сейчас это и умиляет, и ужасает. Ведь до революции миллионы людей -
солдаты, рабочие, крестьяне — питались артельно, то есть вместе, из общего котла.
Но не советский общепит разрушил прежний уклад жизни. Он, наоборот, помог людям выжить на обломках. Кроме того, познакомил с новыми продуктами. Получили общенародное признание рис, манка, овсяные хлопья. Даже картошка завоевала всю территорию Россию только благодаря решительным действиям советской власти. В широкую продажу стали поступать натуральные минеральные воды — боржоми, нарзан, ессентуки. Народным стало и мороженое, в царской России считавшееся аристократическим и редким лакомством.
Особенностью советского общепита было то, что он организовывался, субсидировался и устанавливался государством.
Ирга4
Мастер
1/18/2011, 5:16:30 AM
Увы так было..... 
Как воровали в советском общепите 70-80 годов
Общепит был скопищем воришек, хамов и грязнуль. Воровали там все, начиная от сторожа, кончая заведующим. Тащили домой полные сумки продуктов. Ведь кроме как Москвы и столиц союзных республик в остальных городах еды в магазинах почти не было. Но воровали и в Москве и повсюду.
Понятно, что нужно было проявлять недюжинную изобретательность, чтобы воровать продукты, притом, что столовые и даже рестораны не имели права придумывать собственные блюдА, а в стандартных блюдАх "закладка" продуктов нормировалась до грамма и все это проверялось ОБХСС и прочими недокормленными конроллерами.
Вообще, система управления была такой. В каждом городе есть трест ресторанов и трест столовых. В нем есть специальные люди, которые придумывают блюда (не знаю как называются), специальные люди, которые придумывают технологии их производства -- технологи, и люди, которые расчитывают себестоимость и цену -- калькуляторы. Цена вычислялась так: стоимость продуктов* коэффициент наценки, который зависел от категории заведения. А уже в заведениях должны были считать до грамма закладку продуктов в блюдА.
Вот что делали совецкие голубые воришки. Сметана разводилась кефиром. Водой ее разводили только ламеры, потому что ОБХСС не дремал и вода в сметане вычислялась, а кефир нет. Чтобы молоко не портилось в него добавляли пищевую соду. Процент порчи закладывался и экономия шла в семьи работников. Еще были нормы боя, усушки и утруски, которые, естетственно, выбирались на сто процентов.
Отдельно о порче. Был такой термин "подработка". Когда дефицитные продукты, заныканные в магазине системы Гастроном, например, курицы, тухли, то их "подрабатывали" -- складывали в ванны, заливали водой с уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые. Если котлета источала сильный аромат чеснока, то это значило, что протухла говядина из которой она была сделана.
Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и запаха.
Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить комбинжир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку клали кусочек мяса (в Москве) или куринных костей (в провинции).
Ну и конечно недокладывали. Это было таким массовым явлением, что повсюду стояли "контрольные весы" для самозащиты населения от недовеса.
Высший пилотаж -- это "пересортица". Это когда низкие сорта продаются как высшие, часто путем совершения операции смешивания. Низкие сорта дешевле, высшие -- дороже. Вот на этих прОцентах...
В результате, советские работники общепита воровали еды в количестве достаточном не только для прокорма своей семьи, но и для обмена с торговыми работниками на убогие признаки благополучия тех лет -- книги из престижных "серий", хрусталь, сапоги на "манной каше", кримплен и прочую нищебродскую по нынешним временам роскошь.
Насколько я знаю, в столовых и продмагазинах воровали массово, а в трестах меньше -- не было техничекской возможности, во всяком случая для рядового персонала. Зато там раз в неделю отоваривали продуктами. Было счастьем иметь в семье работника треста.
Кстати, зарплата у столовских была нищенской - 100-150 рублей. И в торговле было также. Т.е. воровство, как я понимаю, уже закладывалось.
Как воровали в советском общепите 70-80 годов
Общепит был скопищем воришек, хамов и грязнуль. Воровали там все, начиная от сторожа, кончая заведующим. Тащили домой полные сумки продуктов. Ведь кроме как Москвы и столиц союзных республик в остальных городах еды в магазинах почти не было. Но воровали и в Москве и повсюду.
Понятно, что нужно было проявлять недюжинную изобретательность, чтобы воровать продукты, притом, что столовые и даже рестораны не имели права придумывать собственные блюдА, а в стандартных блюдАх "закладка" продуктов нормировалась до грамма и все это проверялось ОБХСС и прочими недокормленными конроллерами.
Вообще, система управления была такой. В каждом городе есть трест ресторанов и трест столовых. В нем есть специальные люди, которые придумывают блюда (не знаю как называются), специальные люди, которые придумывают технологии их производства -- технологи, и люди, которые расчитывают себестоимость и цену -- калькуляторы. Цена вычислялась так: стоимость продуктов* коэффициент наценки, который зависел от категории заведения. А уже в заведениях должны были считать до грамма закладку продуктов в блюдА.
Вот что делали совецкие голубые воришки. Сметана разводилась кефиром. Водой ее разводили только ламеры, потому что ОБХСС не дремал и вода в сметане вычислялась, а кефир нет. Чтобы молоко не портилось в него добавляли пищевую соду. Процент порчи закладывался и экономия шла в семьи работников. Еще были нормы боя, усушки и утруски, которые, естетственно, выбирались на сто процентов.
Отдельно о порче. Был такой термин "подработка". Когда дефицитные продукты, заныканные в магазине системы Гастроном, например, курицы, тухли, то их "подрабатывали" -- складывали в ванны, заливали водой с уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые. Если котлета источала сильный аромат чеснока, то это значило, что протухла говядина из которой она была сделана.
Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и запаха.
Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить комбинжир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку клали кусочек мяса (в Москве) или куринных костей (в провинции).
Ну и конечно недокладывали. Это было таким массовым явлением, что повсюду стояли "контрольные весы" для самозащиты населения от недовеса.
Высший пилотаж -- это "пересортица". Это когда низкие сорта продаются как высшие, часто путем совершения операции смешивания. Низкие сорта дешевле, высшие -- дороже. Вот на этих прОцентах...
В результате, советские работники общепита воровали еды в количестве достаточном не только для прокорма своей семьи, но и для обмена с торговыми работниками на убогие признаки благополучия тех лет -- книги из престижных "серий", хрусталь, сапоги на "манной каше", кримплен и прочую нищебродскую по нынешним временам роскошь.
Насколько я знаю, в столовых и продмагазинах воровали массово, а в трестах меньше -- не было техничекской возможности, во всяком случая для рядового персонала. Зато там раз в неделю отоваривали продуктами. Было счастьем иметь в семье работника треста.
Кстати, зарплата у столовских была нищенской - 100-150 рублей. И в торговле было также. Т.е. воровство, как я понимаю, уже закладывалось.
maboga
Акула пера
1/18/2011, 12:15:32 PM
Книга о вкусной и здоровой пище
«Книга о вкусной и здоровой пище» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи, куратором которого выступило министерство пищевой промышленности СССР и лично нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд. В частности, в книге можно найти некоторые рецепты дипломата и кулинара Вильяма Похлёбкина.
Вплоть до прекращения существования СССР дополнительные тиражи и новые издания книги выходили в печать почти каждый год. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939—1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.
В настоящее время «Книгу о вкусной и здоровой пище» часто рассматривают как один из канонических символов советской пропаганды: ассортимент продуктов, описанных в книге, никогда или почти никогда невозможно было найти в магазинах.
История создания
Идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённой применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х годов, после отмены продовольственных карточек. Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было рассказывать о рациональном питании и значении здорового питания. Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.
Первое издание с предисловием Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах была подобрана с учетом тяжелого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать как можно приготовить вкусные, а, главное, полезные блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик.
Малоизвестное сокращенное издание карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления.
Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавшим большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 году были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров.
Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи. После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина.
Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошел раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.
Практически неизменным также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришелся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги, 2,5 миллиона экземпляров, но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства. Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые.
«Книга о вкусной и здоровой пище» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи, куратором которого выступило министерство пищевой промышленности СССР и лично нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд. В частности, в книге можно найти некоторые рецепты дипломата и кулинара Вильяма Похлёбкина.
Вплоть до прекращения существования СССР дополнительные тиражи и новые издания книги выходили в печать почти каждый год. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939—1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.
В настоящее время «Книгу о вкусной и здоровой пище» часто рассматривают как один из канонических символов советской пропаганды: ассортимент продуктов, описанных в книге, никогда или почти никогда невозможно было найти в магазинах.
История создания
Идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённой применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х годов, после отмены продовольственных карточек. Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было рассказывать о рациональном питании и значении здорового питания. Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.
Первое издание с предисловием Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах была подобрана с учетом тяжелого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать как можно приготовить вкусные, а, главное, полезные блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик.
Малоизвестное сокращенное издание карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления.
Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавшим большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 году были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров.
Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи. После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина.
Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошел раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.
Практически неизменным также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришелся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги, 2,5 миллиона экземпляров, но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства. Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые.
maboga
Акула пера
1/18/2011, 12:25:54 PM
(bpf @ 17.01.2011 - время: 23:16)
книга такая есть, но думаю издана чуть позже.
Издания
С 1939 по 1999 год книгу выпускало издательство «Пищепромиздат», которое несколько раз реорганизовывалось и меняло название. Состав редколлегии и кардинальные изменения в содержание вносились несколько раз: в 51-м, 65-м, 76-м и 99-м годах.
Права на последнее 12-е издание были проданы. Различные издательства продолжают издавать «Книгу о вкусной и здоровой пище» практически без изменений.
* 1939 — Москва: Ленинград: Пищепромиздат. — 27 1/4 печатных листов и 27 цветных вклеек — 100 тыс. экз.
* 1945 — 2-е издание. — М.: Пищепромиздат. — 206 с. — 25 тыс. экз.
* 1947 — 3-е издание. — М.: Пищепромиздат. — 244 с., л. ил. — 20 тыс. экз. — 10 р.
* 1948 — М.: Пищепромиздат. — 244 с., л. ил. — 100 тыс. экз. — 10 р.
* 1950 — М.: Пищепромиздат. — 252 с., л. ил. — 60 тыс. экз. — 10 р.
* 1952 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 500 тыс. экз. — 15 р.
* 1953 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 500 тыс. экз. — 15 р.
* 1954 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 500 тыс. экз. — 15 р.
* 1955 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 1 млн экз. — 15 р.
* 1961 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р.
* 1962 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р.
* 1964 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., л. цв. ил. — 900 тыс. экз.: 500 тыс. экз. — 2 р.
* 1965 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 700 тыс. экз. — 2 р.
* 1969 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 63 коп.
* 1970 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз.
* 1971 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 72 коп.
* 1972 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 70 коп.
* 1973 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 100 тыс. экз. — 2 р. 87 коп.
* 1974 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c.
* 1976 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c. — 400 тыс. экз.
* 1977 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c.
* 1978 — 7-е издание. — М.: Пищевая промышленность. — 384 с. — 600 тыс. экз.
* 1980 — 7-е издание. — М.: Пищевая промышленность. — 384 с.
* 1981 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с. — 600 тыс. экз. — 5 р.
* 1982 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
* 1984 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
* 1985 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
* 1986 — 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с., л. цв. ил.
* 1987 — 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с., л. цв. ил. — 50 тыс. экз.
* 1988 — 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с., л. цв. ил. — 550 тыс. экз.
* 1989 — 9-е издание, стереотипное. - М.: Агропромиздат. - 368 с., л. цв. ил. — 300 тыс. экз. — 6 р. 50 коп. — ISBN 5-10-002146-2
* 1990 — 10-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с. — 1 млн экз. — 6 р. 60 коп. — ISBN 5-10-002180-2 (в пер.)
* 1991 — 10-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с. — 50 тыс. экз. — ISBN 5-10-002180-2 (в пер.)
* 1992 — 10-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с.
* 1992 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Предприятие «Локид»: Агропромиздат. — 368 с., л. ил. — ISBN 5-87952-004-8 (в пер.)
* 1993 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с.
* 1994 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с.
* 1995 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с. — 30 тыс. экз. — ISBN 5-10-002860-2 (в пер.)
* 1996 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с. — 20 тыс. экз. — ISBN 5-10-002860-2 (в пер.)
* 1997 — 12-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с.
* 1999 — 12-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с. — 22 тыс. экз.
книга такая есть, но думаю издана чуть позже.Издания
С 1939 по 1999 год книгу выпускало издательство «Пищепромиздат», которое несколько раз реорганизовывалось и меняло название. Состав редколлегии и кардинальные изменения в содержание вносились несколько раз: в 51-м, 65-м, 76-м и 99-м годах.
Права на последнее 12-е издание были проданы. Различные издательства продолжают издавать «Книгу о вкусной и здоровой пище» практически без изменений.
* 1939 — Москва: Ленинград: Пищепромиздат. — 27 1/4 печатных листов и 27 цветных вклеек — 100 тыс. экз.
* 1945 — 2-е издание. — М.: Пищепромиздат. — 206 с. — 25 тыс. экз.
* 1947 — 3-е издание. — М.: Пищепромиздат. — 244 с., л. ил. — 20 тыс. экз. — 10 р.
* 1948 — М.: Пищепромиздат. — 244 с., л. ил. — 100 тыс. экз. — 10 р.
* 1950 — М.: Пищепромиздат. — 252 с., л. ил. — 60 тыс. экз. — 10 р.
* 1952 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 500 тыс. экз. — 15 р.
* 1953 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 500 тыс. экз. — 15 р.
* 1954 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 500 тыс. экз. — 15 р.
* 1955 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 400 с., л. ил. — 1 млн экз. — 15 р.
* 1961 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р.
* 1962 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р.
* 1964 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., л. цв. ил. — 900 тыс. экз.: 500 тыс. экз. — 2 р.
* 1965 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 700 тыс. экз. — 2 р.
* 1969 — издание исправленнои и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 63 коп.
* 1970 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз.
* 1971 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 72 коп.
* 1972 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 70 коп.
* 1973 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., л. цв. ил. — 100 тыс. экз. — 2 р. 87 коп.
* 1974 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c.
* 1976 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c. — 400 тыс. экз.
* 1977 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c.
* 1978 — 7-е издание. — М.: Пищевая промышленность. — 384 с. — 600 тыс. экз.
* 1980 — 7-е издание. — М.: Пищевая промышленность. — 384 с.
* 1981 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с. — 600 тыс. экз. — 5 р.
* 1982 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
* 1984 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
* 1985 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
* 1986 — 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с., л. цв. ил.
* 1987 — 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с., л. цв. ил. — 50 тыс. экз.
* 1988 — 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с., л. цв. ил. — 550 тыс. экз.
* 1989 — 9-е издание, стереотипное. - М.: Агропромиздат. - 368 с., л. цв. ил. — 300 тыс. экз. — 6 р. 50 коп. — ISBN 5-10-002146-2
* 1990 — 10-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с. — 1 млн экз. — 6 р. 60 коп. — ISBN 5-10-002180-2 (в пер.)
* 1991 — 10-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с. — 50 тыс. экз. — ISBN 5-10-002180-2 (в пер.)
* 1992 — 10-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат. — 368 с.
* 1992 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Предприятие «Локид»: Агропромиздат. — 368 с., л. ил. — ISBN 5-87952-004-8 (в пер.)
* 1993 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с.
* 1994 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с.
* 1995 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с. — 30 тыс. экз. — ISBN 5-10-002860-2 (в пер.)
* 1996 — 11-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с. — 20 тыс. экз. — ISBN 5-10-002860-2 (в пер.)
* 1997 — 12-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с.
* 1999 — 12-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос. — 368 с. — 22 тыс. экз.
Ирга4
Мастер
1/18/2011, 3:11:58 PM
Общественное питание и его роль в народном хозяйстве
Одним из мероприятий нашей страны, направленных на подъем материального и культурного уровня граждан, является широкое развитие и дальнейшее улучшение общественного питания в стране.
Формы и средства производства пищевой продукции и организации индивидуального потребления возникают и развиваются без отрыва от материальных условий жизни общества, а в тесных связях с ними.
Исторические возникновение и развитие отдельных отраслей хозяйства обуславливался общественным разделением труда в результате роста производительных сил общества.
Наряду с общим разделением труда и дальнейшим развитием производительных сил возникла необходимость обособления производства отдельных продуктов, отдельных частей или деталей продукта, обособления отдельных операций. Фрагмент распределение общественного труда, что проявилось в образовании различных специализированных отраслей промышленности, позволил широко использовать технику и новые средства организации и технологии производства, что способствовало росту производительности труда в обществе.
Рыночный способ производства объективно создает условия для высоких темпов технического прогресса, преимущественного роста тяжелой промышленности, увеличение производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального и культурного уровня жизни народа.
Развитие рыночной экономики вызывает дальнейший общественный разделение труда.
В условиях рыночной экономики возникла и успешно развивается наряду с пищевой промышленностью и торговлей такая отрасль хозяйства, как общественное питание, заменяющая домашнее приготовление пищи общественным производством с применением современной технологии и оборудование.
Общественное питание представляет собой особую специфическую отрасль народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, но не реализуют их населению, а в предприятиях торговли организуется доставка, хранение товара и продажа их, в предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: производство обеденного продукции, кулинарийних и кондитерских изделий, реализация и организация рационального питания людей.
Общественное питание обособлюеться и совершенствуется качестве отрасль хозяйства в силу выполнения ею специфических функций, отличных от прямых функций пищевой промышленности и торговли. Общественное питание является отраслью хозяйства, непосредственно связанной с обеспечением населения предметами первой необходимости. Основное в общественном питании - организация производства и потребления пищи на научно-гигиенических началах. В условиях товарного производства общепите присущи и торговые функции. Здесь торговля органические связана с производством и потреблением пищи и выступает как опосредованная звено между ними.
Одним из мероприятий нашей страны, направленных на подъем материального и культурного уровня граждан, является широкое развитие и дальнейшее улучшение общественного питания в стране.
Формы и средства производства пищевой продукции и организации индивидуального потребления возникают и развиваются без отрыва от материальных условий жизни общества, а в тесных связях с ними.
Исторические возникновение и развитие отдельных отраслей хозяйства обуславливался общественным разделением труда в результате роста производительных сил общества.
Наряду с общим разделением труда и дальнейшим развитием производительных сил возникла необходимость обособления производства отдельных продуктов, отдельных частей или деталей продукта, обособления отдельных операций. Фрагмент распределение общественного труда, что проявилось в образовании различных специализированных отраслей промышленности, позволил широко использовать технику и новые средства организации и технологии производства, что способствовало росту производительности труда в обществе.
Рыночный способ производства объективно создает условия для высоких темпов технического прогресса, преимущественного роста тяжелой промышленности, увеличение производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального и культурного уровня жизни народа.
Развитие рыночной экономики вызывает дальнейший общественный разделение труда.
В условиях рыночной экономики возникла и успешно развивается наряду с пищевой промышленностью и торговлей такая отрасль хозяйства, как общественное питание, заменяющая домашнее приготовление пищи общественным производством с применением современной технологии и оборудование.
Общественное питание представляет собой особую специфическую отрасль народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, но не реализуют их населению, а в предприятиях торговли организуется доставка, хранение товара и продажа их, в предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: производство обеденного продукции, кулинарийних и кондитерских изделий, реализация и организация рационального питания людей.
Общественное питание обособлюеться и совершенствуется качестве отрасль хозяйства в силу выполнения ею специфических функций, отличных от прямых функций пищевой промышленности и торговли. Общественное питание является отраслью хозяйства, непосредственно связанной с обеспечением населения предметами первой необходимости. Основное в общественном питании - организация производства и потребления пищи на научно-гигиенических началах. В условиях товарного производства общепите присущи и торговые функции. Здесь торговля органические связана с производством и потреблением пищи и выступает как опосредованная звено между ними.
Ирга4
Мастер
1/18/2011, 3:23:57 PM
Общественное питание и его роль в народном хозяйстве ( продолжение )
Общественное питание Украины представляет собой совокупность предприятий, объединенных по признаку продукции, однородности, товары сырья, потребляемого характеризуется общностью организации и технологии производства, материально-технической базы и форм обслуживания потребителей. Общественное питание отличается также от других отраслей хозяйства особым профессиональным составом кадров.
Развитие общественного питания связан с другими отраслями хозяйства и, в первую очередь, с пищевой промышленностью, сельским хозяйством и торговлей.
В хозяйственно-организационном отношении общепит объединенное с торговлей. Это объясняется тем, что с реализацией продуктов питания в столовых, ресторанах, буфетах и других предприятиях совершается розничном товарообороте, входящий составной в общий товарооборот государственной и кооперативной торговли.
Предприятия общественного питания подчинены государственным и кооперативным торговым системам, являются предприятиями рыночного типа. Их хозяйственно-оперативная деятельность базируется на государственной и частной собственности. Через их сеть реализуется часть денежных доходов населения. Предприятия общественного питания не имеют целью получения высоких прибылей, а ставят перед собой задачу более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей в продуктах питания.
В широком плане к общепита относятся не только предприятия торговых систем, но и пищевые блоки санаториев, домов отдыха, больниц, школ-интернатов, различных детских и других учреждений, где питание обеспечивается бесплатно или на льготных условиях за счет общественного фонда.
Общественное питание имеет большое значение и выполняет важную роль в системе народного хозяйства. Зарождение громаського питания началось еще в период существования СССР.
В период развернутого строительства коммунизма бурное развитие промышленности, строительства, транспорта, рост совхозов, развитие в стране сети школ, учебных заведений и научных учреждений сопровождается ростом численности занятых рабочих, служащих и учащиеся. Развитие колхозного производства, постепенный переход от натуральной к денежной форме оплаты труда, относительное сокращение доли подсобного личного хозяйства в бюджете колхозников вызывают необходимость всяческого развития общественного питания в городах и на селе. В этом случае правильная организация питания по месту работы и учебы выступает одним из условий правильной организации труда.
При рыночной экономике необходимость общественного питания как особой сфере хозяйственной деятельности сохранилась и вызывается тем, что пищевая промышленность и сельское хозяйство не всегда могут производить продукты питания, непосредственное готовы к употреблению. Изготовлена сырье или полуфабрикаты требуют дополнительного термического доработку в условиях домашнего хозяйства или в условиях олицетворенного производства. Как и всякое мелкое хозяйство домашнее приготовление пищи является низьковиробничим и для общества невыгодным. Экономия общественного труда достигается олицетворением производства готовой продукции. Общественное питание, возникло как результат общественного разделения труда, способствует экономному расхода труда и создает условия для приема пищи вблизи места работы, учебы и отдыха.
Приближение сети предприятий народного питания до фабрик и заводов, в учебных и научных учреждений способствует организации рационального режима питания, экономит время для отдыха рабочих и служащих.
Производство высококачественной пищи для различных групп населения, что соответствует требованию науки о питании.
Хостинг фотографий
Общественное питание Украины представляет собой совокупность предприятий, объединенных по признаку продукции, однородности, товары сырья, потребляемого характеризуется общностью организации и технологии производства, материально-технической базы и форм обслуживания потребителей. Общественное питание отличается также от других отраслей хозяйства особым профессиональным составом кадров.
Развитие общественного питания связан с другими отраслями хозяйства и, в первую очередь, с пищевой промышленностью, сельским хозяйством и торговлей.
В хозяйственно-организационном отношении общепит объединенное с торговлей. Это объясняется тем, что с реализацией продуктов питания в столовых, ресторанах, буфетах и других предприятиях совершается розничном товарообороте, входящий составной в общий товарооборот государственной и кооперативной торговли.
Предприятия общественного питания подчинены государственным и кооперативным торговым системам, являются предприятиями рыночного типа. Их хозяйственно-оперативная деятельность базируется на государственной и частной собственности. Через их сеть реализуется часть денежных доходов населения. Предприятия общественного питания не имеют целью получения высоких прибылей, а ставят перед собой задачу более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей в продуктах питания.
В широком плане к общепита относятся не только предприятия торговых систем, но и пищевые блоки санаториев, домов отдыха, больниц, школ-интернатов, различных детских и других учреждений, где питание обеспечивается бесплатно или на льготных условиях за счет общественного фонда.
Общественное питание имеет большое значение и выполняет важную роль в системе народного хозяйства. Зарождение громаського питания началось еще в период существования СССР.
В период развернутого строительства коммунизма бурное развитие промышленности, строительства, транспорта, рост совхозов, развитие в стране сети школ, учебных заведений и научных учреждений сопровождается ростом численности занятых рабочих, служащих и учащиеся. Развитие колхозного производства, постепенный переход от натуральной к денежной форме оплаты труда, относительное сокращение доли подсобного личного хозяйства в бюджете колхозников вызывают необходимость всяческого развития общественного питания в городах и на селе. В этом случае правильная организация питания по месту работы и учебы выступает одним из условий правильной организации труда.
При рыночной экономике необходимость общественного питания как особой сфере хозяйственной деятельности сохранилась и вызывается тем, что пищевая промышленность и сельское хозяйство не всегда могут производить продукты питания, непосредственное готовы к употреблению. Изготовлена сырье или полуфабрикаты требуют дополнительного термического доработку в условиях домашнего хозяйства или в условиях олицетворенного производства. Как и всякое мелкое хозяйство домашнее приготовление пищи является низьковиробничим и для общества невыгодным. Экономия общественного труда достигается олицетворением производства готовой продукции. Общественное питание, возникло как результат общественного разделения труда, способствует экономному расхода труда и создает условия для приема пищи вблизи места работы, учебы и отдыха.
Приближение сети предприятий народного питания до фабрик и заводов, в учебных и научных учреждений способствует организации рационального режима питания, экономит время для отдыха рабочих и служащих.
Производство высококачественной пищи для различных групп населения, что соответствует требованию науки о питании.
Хостинг фотографий
maboga
Акула пера
1/18/2011, 4:50:02 PM
Редколлегия «Книги о вкусной и здоровой пище»
1939 год
Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским институтом питания Народного комиссариата здравоохранения СССР
Ответственный редактор Е. Л. Худяков
Редактор доктор биологических наук профессор Б. В. Виленкин
Редактор отдела лечебного питания заслуженный деятель науки профессор М. И. Певзнер
Редактор отдела детского питания доктор биологических наук профессор О. П. Молчанова и др.
1950 год
Ответственный редактор И. К. Сиволап
Директор Института питания Академии медицинских наук, профессор О. П. Молчанова
Профессор Д. И. Лобанов
М. А. Скурихин
М. О. Лифшиц
Н. П. Цыпленков и др.
1965 год
Главный редактор академик А. И. Опарин
Министр пищевой промышленности В. П. Зотов
Министр рыбного хозяйства А. А. Ишков
Лауреат двух Госпремий доктор технических наук П. В. Науменко
Н. А. Зарин и др.
1976 год
Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
Г. С. Коробкина
Н. М. Смирнов
М. А. Самсонов и др.
1981 год
Л. М. Богатова и др.
1990 год
И. М. Скурихин и др.
1997 год
Л. И. Воробьева и др.
Содержание
* Предисловие
* К изобилию
* Основы рационального питания
* Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
* Порядок приготовления обеда
* Сервировка стола
* Кухня
* Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
* Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
* Таблица сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
* Холодные блюда и закуски
* Салаты
* Холодные закуски
* Рыбные холодные блюда и закуски
* Мясные холодные блюда и закуски
* Заливные блюда
* Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд
* Горячие закуски
* Сыр
* Консервы
* О виноградном вине, водке, пиве
* Бульоны и супы, заправочные супы
* Рыба
* Овощи и грибы
* Грибы
* Крупяные и мучные блюда
* Блюда из фасоли, гороха, чечевицы
* Молочные и яичные блюда
* Сладкие блюда
* Пища ребенка
* Лечебное питание
* Варенье, маринады, соленья
Интересные факты
Первые издания книги печатались в немецком городе Лейпциге.
1939 год
Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским институтом питания Народного комиссариата здравоохранения СССР
Ответственный редактор Е. Л. Худяков
Редактор доктор биологических наук профессор Б. В. Виленкин
Редактор отдела лечебного питания заслуженный деятель науки профессор М. И. Певзнер
Редактор отдела детского питания доктор биологических наук профессор О. П. Молчанова и др.
1950 год
Ответственный редактор И. К. Сиволап
Директор Института питания Академии медицинских наук, профессор О. П. Молчанова
Профессор Д. И. Лобанов
М. А. Скурихин
М. О. Лифшиц
Н. П. Цыпленков и др.
1965 год
Главный редактор академик А. И. Опарин
Министр пищевой промышленности В. П. Зотов
Министр рыбного хозяйства А. А. Ишков
Лауреат двух Госпремий доктор технических наук П. В. Науменко
Н. А. Зарин и др.
1976 год
Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
Г. С. Коробкина
Н. М. Смирнов
М. А. Самсонов и др.
1981 год
Л. М. Богатова и др.
1990 год
И. М. Скурихин и др.
1997 год
Л. И. Воробьева и др.
Содержание
* Предисловие
* К изобилию
* Основы рационального питания
* Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
* Порядок приготовления обеда
* Сервировка стола
* Кухня
* Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
* Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
* Таблица сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
* Холодные блюда и закуски
* Салаты
* Холодные закуски
* Рыбные холодные блюда и закуски
* Мясные холодные блюда и закуски
* Заливные блюда
* Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд
* Горячие закуски
* Сыр
* Консервы
* О виноградном вине, водке, пиве
* Бульоны и супы, заправочные супы
* Рыба
* Овощи и грибы
* Грибы
* Крупяные и мучные блюда
* Блюда из фасоли, гороха, чечевицы
* Молочные и яичные блюда
* Сладкие блюда
* Пища ребенка
* Лечебное питание
* Варенье, маринады, соленья
Интересные факты
Первые издания книги печатались в немецком городе Лейпциге.
maboga
Акула пера
1/18/2011, 5:08:21 PM
(Ирина№1 @ 17.01.2011 - время: 22:50)Из тех времен могу приготовить( когда болею, или времени нет, или лень ) сасиськи с икрой, горошком и горчицей!
Ну, а кто хотя бы раз не пробовал вот такую универсальную (ставшую классической) советскую композицию.
И что интересно, подойдёт: на завтрак и на обед, и на ужин, да и просто "перекусить".
) сасиськи с икрой, горошком и горчицей!Ну, а кто хотя бы раз не пробовал вот такую универсальную (ставшую классической) советскую композицию.
И что интересно, подойдёт: на завтрак и на обед, и на ужин, да и просто "перекусить".
nastavnik_guru
Мастер
1/18/2011, 7:00:00 PM
Михаил, вот ты тут понаписал про эту книгу в этой замечательной теме, которую мы обязательно разовьем и тебя обязательно за нее наградят, потому что за такую тему нельзя не наградить, т.к. это книга наверное у всех есть и у меня в том числе, естественно родительская. С такими вкусными картинками и правильными словами. В общем ты молодец 
Единственный минус от твоей темы, я захотел есть.......
Ушел кушать
Единственный минус от твоей темы, я захотел есть.......
Ушел кушать
Ирга4
Мастер
1/18/2011, 10:38:40 PM
Организация диетического питания на промышленных предприятиях
Сеть диетического питания
Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.
Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.
Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.
Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.
Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.
Сеть диетического питания
Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.
Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.
Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.
Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.
Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.
Ирга4
Мастер
1/19/2011, 1:48:58 AM
Организация диетического питания на промышленных предприятиях(продолжение )
Организация работы диетстоловых (диетотделений)
Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.
Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях (см. Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой).
На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания.
До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям, изложенным выше (см. Контроль за качеством продуктов и готовой пищи) с оценкой результатов в бракеражном журнале.
Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).
Организация работы диетстоловых (диетотделений)
Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.
Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях (см. Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой).
На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания.
До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям, изложенным выше (см. Контроль за качеством продуктов и готовой пищи) с оценкой результатов в бракеражном журнале.
Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).
Ирина№1
Мастер
1/19/2011, 3:08:05 AM
(nastavnik_guru @ 18.01.2011 - время: 16:00)
Единственный минус от твоей темы, я захотел есть.......
Ушел кушать
Так может это плюс???
Аппетит " нагуляли " не отходя от компа???
Единственный минус от твоей темы, я захотел есть.......
Ушел кушать
Так может это плюс???
Аппетит " нагуляли " не отходя от компа???
maboga
Акула пера
1/19/2011, 8:35:57 PM
Что же, это собственно такое - Общепит?
Общественное питание, сокр. общепит - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. За рубежом отрасль предприятий общественного питания называется англ. catering; термин иногда используют без перевода (см. кейтеринг).
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, кафе, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Понятие «предприятие общественного питания» — официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приёма пищи гражданами. Устанавливается административная ответственность за распитие спиртных напитков в общественном месте, специально оговаривается, что из числа таковых исключены места организованного принятия пищи — «предприятия торговли и общественного питания, в которых продажа спиртных напитков в розлив разрешена органами местной власти».
Общественное питание, сокр. общепит - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. За рубежом отрасль предприятий общественного питания называется англ. catering; термин иногда используют без перевода (см. кейтеринг).
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, кафе, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Понятие «предприятие общественного питания» — официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приёма пищи гражданами. Устанавливается административная ответственность за распитие спиртных напитков в общественном месте, специально оговаривается, что из числа таковых исключены места организованного принятия пищи — «предприятия торговли и общественного питания, в которых продажа спиртных напитков в розлив разрешена органами местной власти».
maboga
Акула пера
1/19/2011, 8:37:32 PM
Разновидности предприятий питания
Предприятие питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённой контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные или функциональные наименования.
В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)
Предприятие питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённой контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные или функциональные наименования.
В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)
nastavnik_guru
Мастер
1/19/2011, 10:48:30 PM
У меня бабушка была заведующей столовой 