Мамалыга и всё о национальных блюдах

Один из национальных продуктов Молдовы, несомненно, можно назвать брынзу. Брынза – один из видов рассольного сыра из овечьего молока, отличие от сыра составляет, что при ее изготовление требуется крайне малая выдержка (1-1,5 недели). С древнейших времен готовится она в больших количествах. Базируется на традиционном здесь овцеводстве. Наибольшее развитие, которое получило в 17-19 вв. Брынза употребляется как повседневная закуска в натуральном виде, также ее используют для приготовления различных салатов, а в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. Если Вы посетили нашу страну Вам обязательно нужно отведать этот продукт национальной кухни.



Национальная кухня МолдавииПримерно 200 лет назад, пришел еще одни из основных продуктов национальной кухни Молдовы - Кукуруза. Она была завезена в Молдавию лишь в 17 в. и получило широкое распространения в 18 в. В начале это была, так называемая пища бедняков. С течением времени в Молдавии научились готовить из кукурузы разнообразные блюда. Мамалыга - знаменитая национальная каша из кукурузной муки. Несомненно, ее можно назвать хозяйкой национальной кухни Молдовы.

Кукуруза нашла широкое применение в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут. В то же время в Молдове традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.



Молдова очень солнечная страна с теплым и мягким климатом. Издавна на ее плодородных землях произрастают в изобилии овощи и фрукты и, несомненно, они занимают немало важную роль в национальной кухне. Из них готовят гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже – жарят. Основными из массы овощей можно выделить зерновую и зеленую (стручковую) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.



Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Молдавское рагу славится далеко за ее пределами(гивечи и мусаки), обладающие приятным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану.



В молдавской кухне большую роль играет и различная зелень, такая как лук-порей (праж) и сельдерей, которые применяется в национальной кухни в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд.



Большое распространение в молдавской кухне получил чеснок. Это связано и с историей и поверьями этого края. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок – муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно из бобовых. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в Молдове с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

-картофель – 300гр.(или больше если не будет репы),
Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!
Также, я бы в качестве ингредиентов, добавил бы …ОГОНЬ! Мало того что на огне вкуснее по-любому и от правильной температуры и от правильного (широкого) распределения тепла по казану, создавая равномерное кипение во всех уголках казана, а ещё и на поленьях фруктовых деревьев, от которых дымок попадает в суп, придавая ему несравненный вкус. Нет. С газовой печкой не сравнить . Вы не пробовали делать шашлыки ( как американцы) на газовом гриле? Вот попробуйте, и тогда поймёте Задорнова! :) )) Но,…за неимением… будем делать дома, на газе…:(
:) )) Ладно, не всё так плохо. И на газе будет вкусно, если с любовью приготовлено!…:)))
И ещё. Некоторые пишут мне что мол казан у меня грязный. Нет дорогие мои. Казан идеально чистый разумеется. Просто он так выглядит со своими тепловыми пятнами. Я мог бы легко их убрать жёсткими абразивными порошками и железными щётками, но тогда он потеряет свои уникальные свойства. В нём ничего не пригорает и не прилипает, особенно это касается плова и других не жидких блюд. Казан моется только так: наливается вода и кипятиться некоторое время, потом протирается мягкой тканью. И всё. А тепловые пятна только подчёркивают его профессиональное использование.
оложим кусочки баранины в казан, зальём самой лучшей качественной холодной водой. Начнем варить мясо, Наливаем казан полностью почти до верха, т.к. в процессе вода будет выкипать, и заполнять выкипевший объём будем ингредиентами.

Внимание!!! – ВОДУ ПОТОМ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды
Положим в казан предварительно слегка обжаренный лук, после того, когда соберём всю пену., нарезанный кольцами и полукольцами. Тот, злой, 600гр. ( Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно:) пусть всё поварится 30 мин.
Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины
Теперь добавим мелко порезанное сало. (Если кладёте репу,то сейчас самое время,некрупно порезанную)
Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Слегка обжарим на сильном огне в ВОКе или на любой тонкостенной сковородке типа блинницы, стоб обжарка состоялась, но соки не вышли. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение.
Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит.
Положим в казан перчики-чили целиком.(сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.
Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану.
Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика.
Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик.
Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час Добавим в казан помидоры, целые, если маленькие с грецкий орех или если больше – нарезанные половинками, но без кожи..
Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.
Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп.

Обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец, хотя некоторые в Узбекистане обходятся и без него, но мне он очень нравится. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком( выбирайте небольшой , размером с яйцо или чуть больше.

Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило. Правильнее наверно отварить её отдельно и потом подать на стол вместе с мясом. Но сегодня сделаю всё по узбекскому рецепту,который я лично неоднократно видел в Самарканде и Фергане и именно так сейчас и делаю.
И вообще – это сезонное блюдо (по овощам), мясное, и ex tempor`альное (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп. Мясо – однозначно каруф(баранина). Овощи и специи – по сезону (что вижу – то пою, даже кукуруза!), но!, – то что растет под землей(подземное “нечисто”) – обязательно обжаривается, то что над землей – варится… Но это конечно не жёсткие правила, можно и не заморачиваться, но если хотите добиться максимальной аутентичности – следуйте рекомендациям и тогда вкусите воистину настоящее узбекское традиционное праздничное блюдо.
Некоторым не нравится курдючный жир, плавающий на поверхности, но я не мыслю шурпы без него. Именно он придаёт шурпе изюминку и совсем не чувствуется во рту, просто таит, придавая блюду бараний вкус.
Опустим зелень,крупно порезанную. Солим окончательнои опускаем тонко порезанный сладкий лук.
Варим несколько минут,выключаем,Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков
Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.

Чорба – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая!