БЛЮДА УЗБЕКИСТАНА!

(Drow_uz @ 10.08.2009 - время: 14:47) По теме...
В Фергане как-то довелось отведать блюдо, названия не знаю.
У крупной айвы вырезается середина, во внутрь закладывается кусочек курдюка и баранье ребрышко, соль, специи и все запекается в духовке.
Было очень вкусно.

Может кто знает название, или более точный рецепт?
Думаю это "димлама..."
Кроме него кладут бараниу, курдюк по желанию...
картошку можно...
и всё это в мантышницу...

Катта рахмат :)
Порыл в инете....похоже, но не совсем то.
Что такое домляма, канеш знаю, но то, что ее можно делать с фаршированной айвой впервые слышу, глядя на фотки аж слюной изошелся....обязательно попробую сделать, как у нас тут айва появится.
А меня скорее всего кормили упрощенным вариантом кокандской домлямы :)

ТОгда еще один вопрос. Есть такой шашлык....бешпанжа. Очень я его уважаю.
В инете можно надыбать ее рецепт.....но, нигде не нашел упоминание про панировку. Как то разговаривал с одним шашлычником...он так и не раскололся в чем ее панируют, но сказал, что это один из важных моментов.....может и наврал.
Тут, в Москве делают учпанжу....не то :(

(Drow_uz @ 12.08.2009 - время: 21:09) Катта рахмат :)
Порыл в инете....похоже, но не совсем то.
Что такое домляма, канеш знаю, но то, что ее можно делать с фаршированной айвой впервые слышу, глядя на фотки аж слюной изошелся....обязательно попробую сделать, как у нас тут айва появится.
А меня скорее всего кормили упрощенным вариантом кокандской домлямы :)

ТОгда еще один вопрос. Есть такой шашлык....бешпанжа. Очень я его уважаю.
В инете можно надыбать ее рецепт.....но, нигде не нашел упоминание про панировку. Как то разговаривал с одним шашлычником...он так и не раскололся в чем ее панируют, но сказал, что это один из важных моментов.....может и наврал.
Тут, в Москве делают учпанжу....не то :(
Вернее называется "Деги-манту"...
Но это на самаркандском,как по-фергански не знаю...
В поисковике не нашёл...))))
"Беш панжа"
На 5-6 порций
Мясо -1 кг, репчатый пук - 200 г, курдючное сало - 350 г, белое вино -100 мл, тмин - 6 г, семена кинзы - 30 г, соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Рецепт
В отличие от других видов шашлыка, данный шашлык имеет большую порцию и рассчитан на две персоны. Для его приготовления необходимо мякоть баранины или говядины разрезать на куски весом 20-25 г и длиной в 2-3 см. Курдючный жир разрезать на куски длиной в 2-3 см и шириной в 1 см. Добавить мелко нарезанный лук, тмин, семена кинзы и всё тщательно перемешать. Для маринада добавить 100 мл белого вина в положить в прохладное место. Кусочки нанизать на специальные шашлычные палочки, напоминающие кисть руки, через один: и мясом, и курдючным жиром. При отсутствии специальных шашлычных палочек, можно нанизать мясо на обычные шашлычные палочки, нанизать но 5 шашлычных палочек на баранье ребро длиной в 8- 10 см. Обжаривать над раскалёнными углями в течение 15-20 минут. Подать к столу готовый шашлык с мелко нарезанным луком.

П.С. Вообще, для нас неприемлема панировка...
Не видел ни одного азиата, который ел бы шашлык в панировке...

(U*T*A @ 18.07.2009 - время: 19:28) (+Dragon @ +18.07.2009 - время: 18:58) Честно сказать с морковью, впервые слышу...
Тыква, ну есть...
с мясом тем более...ну и лук конечно..
Ну, с мясом-то понятно Может морковь лишняя, меня угощали один раз, могла не запомнить... мне бы рецептик теста и начинки ...
Самса - пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто - обычное пресное (норма - см. выше), способ выпечки - обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.
Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко - до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладутна нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными, вроде тетрадных листочков. Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.
Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черногоперца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.
Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон (см. выше).
Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков. Длительность обжаривания - приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
А вообще, может ты это ела..?
«Самса» - одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.

(+Dragon+ @ 13.08.2009 - время: 00:33) П.С. Вообще, для нас неприемлема панировка...
Не видел ни одного азиата, который ел бы шашлык в панировке...
Значит это единственный шашлык, который панируют. Что бы не быть голословным, привожу фотки, сделанные мною в очень известном заведении Ташкента, где делают только бешпанжу, находится в районе бывшей ул. Софийской, названия у него нет, но любой таксист туда отвезет.
На фотках сырого шашлыка отчетливо видна панировка, даже на готовом есть крупицы. Одно из составляющих кукурузная мука, или крупа

Получить код этого сета

(Drow_uz @ 13.08.2009 - время: 09:29) (+Dragon @ +13.08.2009 - время: 00:33) П.С. Вообще, для нас неприемлема панировка...
Не видел ни одного азиата, который ел бы шашлык в панировке...
Значит это единственный шашлык, который панируют. Что бы не быть голословным, привожу фотки, сделанные мною в очень известном заведении Ташкента, где делают только бешпанжу, находится в районе бывшей ул. Софийской, названия у него нет, но любой таксист туда отвезет.
На фотках сырого шашлыка отчетливо видна панировка, даже на готовом есть крупицы. Одно из составляющих кукурузная мука, или крупа


аа, а то подумал, что речь идёт о сухарях...
обычная т.е. панировка...

Думаю такая панировка, которую я бы и не назвал ею...
вкус не испортит нисколько...)))))

(Drow_uz @ 13.08.2009 - время: 09:29)Значит это единственный шашлык, который панируют. Что бы не быть голословным, привожу фотки, сделанные мною в очень известном заведении Ташкента, где делают только бешпанжу, находится в районе бывшей ул. Софийской, названия у него нет, но любой таксист туда отвезет.
На фотках сырого шашлыка отчетливо видна панировка, даже на готовом есть крупицы. Одно из составляющих кукурузная мука, или крупа


Вкуснотища!!!! Я уже и забыла, что такой шашлык бывает....


Дракош Огромное спасибище за рецептик, на выходных попробую сделать...

Манты - это вещь)Давно не ел)

Для любителнй узбекской кухни несколько традиционных рецептов! Приготовите- пальчики оближите!!!

Самса с тыквой, печеная

Поставить кислое тесто. Когда подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 гр., скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1—2 мм. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке подготовленной тыквенной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в тандыре или в духовом шкафу. При выпечке в тандыре самсу прилепить к боковым стенкам камеры. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется по румяной корочке.
Приготовление начинки: выбрать очень спелую с желтой мякотью тыкву, натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, посыпать солью и перцем, перемешать. Если тыква не совсем сладкая, допускается добавить в начинку немного сахарного песка.
Если начинка получится очень сочной, при формовке самсы посуду с тыквой надо поставить наклонно, так, чтобы отделилась жидкость, которую можно использовать для замеса теста.

Необходимые продукты:
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 50 гр. дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 500 гр. тыквы, 3—4 шт. лука, соль, перец и сахар по вкусу.

Тесто: берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4— 5 яиц.
В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.
Такое тесто идет на приготовление сдобных лепешек для отдельных разновидностей самсы и многих других мучных изделий.

(massaget @ 13.09.2009 - время: 13:09) Манты - это вещь)Давно не ел)
Манты по-узбекски

Из муки, яиц и соли замесить крутое тесто и оставить его для расстойки на 30-40 мин. Тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой примерно 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями толщиной 1-2 мм, диаметром около 10 см. На середину каждой лепешки выложить фарш и защипать края, придавая изделию округло-овальную форму. Для того чтобы тесто не подсохло и не сделалось хрупким, сырые манты можно накрыть салфеткой.
Приготовление фарша. Мякоть баранины (желательно лопаточную и тазобедренную часть) мелко нарубить, соединить с нарезанным репчатым луком, кубиками курдюка, добавить черный молотый перец, соль, немного воды и тщательно перемешать.
Подготовленные манты уложить на смазанную растительным маслом решетку каскана, так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 40-45 мин, закрыв крышкой. Подавать манты, полив простоквашей или сметаной или посыпав перцем и рубленой зеленью.

Необходимые продукты: 400 г баранины, 350 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, черный молотый перец, соль. Для теста: 500 г муки, 3-4 яйца, 1 ч. ложка соли. Приятного аппетита!

(Drow_uz @ 10.08.2009 - время: 13:47) По теме...
В Фергане как-то довелось отведать блюдо, названия не знаю.
У крупной айвы вырезается середина, во внутрь закладывается кусочек курдюка и баранье ребрышко, соль, специи и все запекается в духовке.
Было очень вкусно.

Может кто знает название, или более точный рецепт?


Бехи долма
Айва - 5-6 штук;
мясо - 300 г;
Рис - 3-4 ст.л. или 1 сырое яйцо;
лук - 1 маленькая головка;
соль, специи - по вкусу.

Жирное мясо мелко порубить, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Перемешать и дать немного промариноваться. Рис отварить до полуготовности. Добавить в мясо. Вместо риса, фарш можно перемешать с яйцом.

Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и зафаршировать мясом.

1 способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности — 45 — 50 минут.

II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности — 40 — 45 минут.

По готовности можно минут 5-10 запечь для румяности в жаркой духовке.

Подается в тарелках по 2 штуки на порцию. При втором способе бульон подается, отдельно, в пиалах.