Продукты питания
Fanto
Мастер
3/12/2006, 7:31:00 PM
Попробовать и так да поймешь 
3pac
Мастер
3/19/2006, 5:38:02 PM
по виду по запаху по вкусу
Эрэктус
Акула пера
4/4/2006, 4:27:40 AM
Тема майонеза уже затрагивалась, но хотелось бы раскрыть ее полностью! 
Уважаемый Will, а какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?
Уважаемый Will, а какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?
Will
Профессионал
4/8/2006, 2:32:39 AM
(Эрэктус @ 04.04.2006 - время: 00:27) Тема майонеза уже затрагивалась, но хотелось бы раскрыть ее полностью!
... какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?
Как уже упоминалось, майонез состоит из растительного масла, уксуса и горчицы, да еще эмульгатора (в хорошем майонезе это яичный желток)
Это в идеале, в промышленных масштабах добавляются консерванты, вкусовые и цветовые добавки, загустители, сухое молоко.
По поводу оценки качества. Цитата:
Затрудняет идентификацию майонезов и требование ГОСТ 30004.1-93 о необходимости обозначения данного стандарта при маркировании продукции, изготовленной по разнообразным техническим условиям. Теперь производитель не указывает на маркировке номер ТУ, по которым изготовлен продукт, а в удостоверении о качестве, согласно нормативным требованиям, приводит обозначение стандарта на методы испытаний - ГОСТ 30004.2-93. Казалось бы, новое поколение стандартов должно облегчить идентификацию, а на самом деле теперь стало недоступным не только описание характеристик конкретного наименования продукта, но и номер документа, где их можно было бы обнаружить.(с)
К счастью, теперь производителя обязывают указывать на упаковке состав продукта. Но, к сожалению, не процент тех или иных компонентов. Этикетке доверять, конечно, можно, но на ней не указано, каков процент искуственных добавок.
Соответственно, чем меньше составных частей майонеза, тем он более качественный. Самый качественный - с наибольшим содержанием жиров (но, увы, он и самый калорийный).
Сам лично пользуюсь Скитом, но, когда есть желание , делаю его сам.
Делается, кстати, просто!
Составные части:
-растительное масло (лучше рафинированное)
-яичный желток - чем свежее, тем лучше (больше эмульгирующая способность)
-горчица
-уксус, доведенный до 3-х процентного
Итак, все продукты предварительно ОХЛАЖДАЕМ, затем взбиваем желтки, практически по капле добавляя масло. Когда масса станет полупрозрачной и консистенцией будет напоминать густой вазелин (простите за сравнение, но очень похоже!), добавляем уксус и горчицу.
Уксус разжижает базовую массу и делает ее белой (база теряет прозрачность), горчица придает майонезу остроту и вкус. Меняя количество добавленных к базе горчицы и уксуса, меняем вкус, остроту и консистенцию майонеза.
Горчицу, кстати, можно (и лучше) тоже сделать самостоятельно, замочив горчичный порошок на настое из душистого перца, лаврушки, гвоздики, корицы и т.д. Аромат будет умопомрачительный! И не забудем про сахар.
Если в процессе приготовления базы переборщить масла, то база распадется на масло и желток обратно, в таком случае, можно начать заново, добавляя в взбиваемый желток распавшуюся базу. И старайтесь не нагревать!
Примерное соотношение продуктов:
на 1 желток 100 г масла, столовая ложка уксуса и чайная ложка горчицы. Внимание! Свежая горчица излишне острая, поэтому в майонез лучше добавлять немного выдохшуюся - вкус останется, а жгучесть спадет.
Но, повторяю, это дело вкуса.
Еще одно полезное свойство самодельного майонеза - меньшее кол-во уксуса делает его более густым и вязким, позволяя из него лепить все, что угодно, для украшения блюд.
... какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?
Как уже упоминалось, майонез состоит из растительного масла, уксуса и горчицы, да еще эмульгатора (в хорошем майонезе это яичный желток)
Это в идеале, в промышленных масштабах добавляются консерванты, вкусовые и цветовые добавки, загустители, сухое молоко.
По поводу оценки качества. Цитата:
Затрудняет идентификацию майонезов и требование ГОСТ 30004.1-93 о необходимости обозначения данного стандарта при маркировании продукции, изготовленной по разнообразным техническим условиям. Теперь производитель не указывает на маркировке номер ТУ, по которым изготовлен продукт, а в удостоверении о качестве, согласно нормативным требованиям, приводит обозначение стандарта на методы испытаний - ГОСТ 30004.2-93. Казалось бы, новое поколение стандартов должно облегчить идентификацию, а на самом деле теперь стало недоступным не только описание характеристик конкретного наименования продукта, но и номер документа, где их можно было бы обнаружить.(с)
К счастью, теперь производителя обязывают указывать на упаковке состав продукта. Но, к сожалению, не процент тех или иных компонентов. Этикетке доверять, конечно, можно, но на ней не указано, каков процент искуственных добавок.
Соответственно, чем меньше составных частей майонеза, тем он более качественный. Самый качественный - с наибольшим содержанием жиров (но, увы, он и самый калорийный).
Сам лично пользуюсь Скитом, но, когда есть желание , делаю его сам.
Делается, кстати, просто!
Составные части:
-растительное масло (лучше рафинированное)
-яичный желток - чем свежее, тем лучше (больше эмульгирующая способность)
-горчица
-уксус, доведенный до 3-х процентного
Итак, все продукты предварительно ОХЛАЖДАЕМ, затем взбиваем желтки, практически по капле добавляя масло. Когда масса станет полупрозрачной и консистенцией будет напоминать густой вазелин (простите за сравнение, но очень похоже!), добавляем уксус и горчицу.
Уксус разжижает базовую массу и делает ее белой (база теряет прозрачность), горчица придает майонезу остроту и вкус. Меняя количество добавленных к базе горчицы и уксуса, меняем вкус, остроту и консистенцию майонеза.
Горчицу, кстати, можно (и лучше) тоже сделать самостоятельно, замочив горчичный порошок на настое из душистого перца, лаврушки, гвоздики, корицы и т.д. Аромат будет умопомрачительный! И не забудем про сахар.
Если в процессе приготовления базы переборщить масла, то база распадется на масло и желток обратно, в таком случае, можно начать заново, добавляя в взбиваемый желток распавшуюся базу. И старайтесь не нагревать!
Примерное соотношение продуктов:
на 1 желток 100 г масла, столовая ложка уксуса и чайная ложка горчицы. Внимание! Свежая горчица излишне острая, поэтому в майонез лучше добавлять немного выдохшуюся - вкус останется, а жгучесть спадет.
Но, повторяю, это дело вкуса.
Еще одно полезное свойство самодельного майонеза - меньшее кол-во уксуса делает его более густым и вязким, позволяя из него лепить все, что угодно, для украшения блюд.
Will
Профессионал
4/8/2006, 2:34:49 AM
Еще цитата:
Под понятием "майонез" понимают целую гамму соусных продуктов, которые делятся на 2 группы - соус майонез основной и его производные. Основные майонезы готовят из растительного масла, яичных продуктов (желтков или целых яиц), уксуса или лимонного сока, горчицы, сахара и соли.
При этом технологии приготовления основных майонезов в разных странах могут отличаться. Например, в Польше соус готовят так: растительное масло разогревают, смешивают его с мукой. затем добавляют горячую воду, уксус и охлаждают. После охлаждения вливают смесь из яичных желтков, горчицы, сахара, соли и тщательно перемешивают, при необходимости добавляя небольшие порции растительного масла. А в нашей стране "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" рекомендует растереть сырые яичные желтки с солью, сахаром и горчицей, тонкой струйкой влить растительное масло при одностороннем непрерывном взбивании, добавить уксус или лимонный сок.
На базе основных майонезных соусов готовят многочисленные производные, добавляя в них другие продукты и/или соусы. Производные майонезов могут быть приготовлены как промышленными методами, так и непосредственно на предприятиях общественного питания. Промышленные пищевые предприятия вводят в рецептуры майонезов такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь. кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, и т.п. Эти добавки вносят в виде готовых экстрактов, эссенций и в порошкообразной форме. Однако ассортимент подобных соусов не слишком широк. Предприятия общественного питания, наоборот, имеют практически неограниченные возможности для приготовления производных майонезов. Для этой цели они используют разнообразные свежие или маринованные продукты, которые придают соусам особый, порой уникальный, вкус и аромат.
Нередко сами повара придумывают рецептуры майонезных соусов. И в меню часто можно встретить ссылку на то, что такое-то блюдо подаётся под оригинальным соусом шеф-повара.
Вкусовые вариации производных майонезов зависят от их предназначения. Например, для отварной или жареной (печеной) телятины, говядины, свинины в майонез добавляют мелко нарезанный соленый огурец и мясной сок, выделившийся при жарке мяса, или натёртые хрен и половину кислого яблока. Для отварной и тушёной рыбы - немного паштета из анчоусов (или протертых через сито 2-3 кусочков филе анчоусов) или несколько капель рыбного маринада. Для не мясных холодных блюд и брынзы добавляют томатное пюре (пасту), соус кетчуп или другой вид готовых соусов.
Производные майонезные соусы могут иметь собственные названия. Широко известны такие соусы типа майонез, как "Тартар", "Равигот", "Ремулад"... В традиционную рецептуру соуса "Тартар" входят майонез основной, маринованные огурцы, каперсы, болгарский перец. Он подаётся к холодным и горячим закускам из морепродуктов. Однако в Венгрии под этим названием можно встретить соус, состоящий из майонеза, белого вина, лимонного сока, горчицы, сметаны и сахарной пудры. А в весьма оригинальной рецептуре соуса "Ремулад" к майонезу добавляют сгущенное молоко, мелко нарезанную зелень, огурцы и филе анчоусов. Coус "Равигот", который хорошо сочетается с крабами, мясом, рыбой, включает в себя майонез основной, белое вино, петрушку и каперсы.
В кулинарной практике известен и варёный майонез, представляющий собой проваренную смесь растительного масла, молока, яиц, крахмала и соли, в которую после охлаждения добавляются уксус и сахар. Стоит также попробовать майонез с бананами, который готовится без яиц. Для этого размятые бананы необходимо взбить в миксере с солью и лимонным соком, затем добавить растительное масло и по желанию черный перец. Майонез можно приготовить и с кефиром, смешивая их друг с другом, добавляя по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Иногда майонез используется в качестве кремов для кондитерских изделий, добавок к пудингам, сладким кашам и другим блюдам. Для этого в его рецептуру вносят такие сладкие продукты, как джем, варенье или сироп.(с)
Приятного аппетита!
Под понятием "майонез" понимают целую гамму соусных продуктов, которые делятся на 2 группы - соус майонез основной и его производные. Основные майонезы готовят из растительного масла, яичных продуктов (желтков или целых яиц), уксуса или лимонного сока, горчицы, сахара и соли.
При этом технологии приготовления основных майонезов в разных странах могут отличаться. Например, в Польше соус готовят так: растительное масло разогревают, смешивают его с мукой. затем добавляют горячую воду, уксус и охлаждают. После охлаждения вливают смесь из яичных желтков, горчицы, сахара, соли и тщательно перемешивают, при необходимости добавляя небольшие порции растительного масла. А в нашей стране "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" рекомендует растереть сырые яичные желтки с солью, сахаром и горчицей, тонкой струйкой влить растительное масло при одностороннем непрерывном взбивании, добавить уксус или лимонный сок.
На базе основных майонезных соусов готовят многочисленные производные, добавляя в них другие продукты и/или соусы. Производные майонезов могут быть приготовлены как промышленными методами, так и непосредственно на предприятиях общественного питания. Промышленные пищевые предприятия вводят в рецептуры майонезов такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь. кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, и т.п. Эти добавки вносят в виде готовых экстрактов, эссенций и в порошкообразной форме. Однако ассортимент подобных соусов не слишком широк. Предприятия общественного питания, наоборот, имеют практически неограниченные возможности для приготовления производных майонезов. Для этой цели они используют разнообразные свежие или маринованные продукты, которые придают соусам особый, порой уникальный, вкус и аромат.
Нередко сами повара придумывают рецептуры майонезных соусов. И в меню часто можно встретить ссылку на то, что такое-то блюдо подаётся под оригинальным соусом шеф-повара.
Вкусовые вариации производных майонезов зависят от их предназначения. Например, для отварной или жареной (печеной) телятины, говядины, свинины в майонез добавляют мелко нарезанный соленый огурец и мясной сок, выделившийся при жарке мяса, или натёртые хрен и половину кислого яблока. Для отварной и тушёной рыбы - немного паштета из анчоусов (или протертых через сито 2-3 кусочков филе анчоусов) или несколько капель рыбного маринада. Для не мясных холодных блюд и брынзы добавляют томатное пюре (пасту), соус кетчуп или другой вид готовых соусов.
Производные майонезные соусы могут иметь собственные названия. Широко известны такие соусы типа майонез, как "Тартар", "Равигот", "Ремулад"... В традиционную рецептуру соуса "Тартар" входят майонез основной, маринованные огурцы, каперсы, болгарский перец. Он подаётся к холодным и горячим закускам из морепродуктов. Однако в Венгрии под этим названием можно встретить соус, состоящий из майонеза, белого вина, лимонного сока, горчицы, сметаны и сахарной пудры. А в весьма оригинальной рецептуре соуса "Ремулад" к майонезу добавляют сгущенное молоко, мелко нарезанную зелень, огурцы и филе анчоусов. Coус "Равигот", который хорошо сочетается с крабами, мясом, рыбой, включает в себя майонез основной, белое вино, петрушку и каперсы.
В кулинарной практике известен и варёный майонез, представляющий собой проваренную смесь растительного масла, молока, яиц, крахмала и соли, в которую после охлаждения добавляются уксус и сахар. Стоит также попробовать майонез с бананами, который готовится без яиц. Для этого размятые бананы необходимо взбить в миксере с солью и лимонным соком, затем добавить растительное масло и по желанию черный перец. Майонез можно приготовить и с кефиром, смешивая их друг с другом, добавляя по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Иногда майонез используется в качестве кремов для кондитерских изделий, добавок к пудингам, сладким кашам и другим блюдам. Для этого в его рецептуру вносят такие сладкие продукты, как джем, варенье или сироп.(с)
Приятного аппетита!
Эрэктус
Акула пера
4/8/2006, 5:23:16 AM
(Will @ 07.04.2006 - время: 22:34) Приятного аппетита!
Спасибо за как всегда аргументированный и полный ответ!
Остаюсь на ските и слободе.
Спасибо за как всегда аргументированный и полный ответ!
Остаюсь на ските и слободе.
Эрэктус
Акула пера
4/24/2006, 7:14:29 PM
Следующий вопрос...
Как по внешнему виду определить качество макаронных изделий? На что ориентироваться?
Цвет, состав... может, есть какие секреты?
Посоветуйте производителей.
Как по внешнему виду определить качество макаронных изделий? На что ориентироваться?
Цвет, состав... может, есть какие секреты?
Посоветуйте производителей.
Will
Профессионал
4/26/2006, 2:19:26 AM
Смотреть надо на сырье, из которого макароны сделаны.
Цитата:
Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками.
Макаронные изделия по ТУ У 46.22.007 - 97 подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:
группа А - из муки из твердой пшеницы (Дурум) по ГОСТ 12307 и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы по ТУ 8-22-27-89;
группа Б - из муки из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306;
группа В - из хлебопекарной пшеничной муки по ГОСТ 26574, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8-22-30-86;
1-й класс - изделия из муки высшего сорта;
2-й класс - изделия из муки первого сорта. (с)
То есть, выбирая макароны группы А, выбираешь лучшие.
Как правило, макароны отечественных брендов этой группы начинаются в цене с 30 руб. за 1 кг (цена Ашана), импортные не рассматриваем - слишком дорого при сопоставимом качестве.
Очень важным для вкуса макарон является способ приготовления.
Еще цитата:
Одно из принципиальных правил: строго соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий - 1 литр на каждые 100 граммов. Лучше одним литром больше, чем стаканом меньше, как говорят специалисты. В противном случае макаронам не хватит пространства, они станут излишне клейкими и будут дольше вариться.
Еще одно обязательное правило: макаронные изделия опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Естественно, сразу же после этого вода перестанет кипеть, поэтому надо накрыть кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения, а затем крышку снять и уменьшить огонь настолько, чтобы вода кипела, не выплескиваясь из кастрюли. Такой режим кипения сохранять до конца варки, периодически помешивая в кастрюле ложкой. Если вы варите длинные макароны, ни в коем случае не ломайте их перед этим. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы - по мере размягчения макарон они будут уходить под воду.
Рассказывают, что в старину повара, определяя готовность, доставали одну - две макаронины из воды и с силой бросали на фарфоровое блюдо: если прилипали к нему - значит, сварились, и их можно снимать с огня. Но такой способ годился, скорее, для макаронных изделий домашнего производства. Сегодня есть более “информативные” способы: во-первых, можно следовать указаниям, которые обычно даются на упаковке (при соблюдении технологии варки время, затраченное на приготовление, совпадает с тем, которое указано на упаковке); во-вторых, можно запомнить, что тонкие, такие, как вермишель (по-итальянски - червячок), макаронные изделия будут готовы уже через 10 минут, соломка или спагетти - через 15; толстые макароны - через 30 минут.
За 2 - 3 минуты до предполагаемой готовности нужно попробовать макароны “на зуб”: они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Если это так, надо закрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и спустя 2 - 3 минуты слить воду, отлив предварительно треть или полстакана “бульона”: он может пригодиться для добавки в соус.
Нельзя промывать макароны водой, тем более холодной, как это иногда рекомендуется. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях, резко ломает их температурный режим. Промывка макарон - такая же распространенная ошибка, как несоблюдение количественного соотношения воды и макаронных изделий.
Одно из основных правил макаронной кухни, за редким исключением, - подавать блюдо на стол дымящимся. Вот почему промежуток между сливом воды и заправкой соусом должен быть минимальным. А это значит, что не следует варить макаронные изделия, пока не готов соус: соус может подождать, макароны - никогда.(с)
Еще цитата:
Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:
Настоящие макароны:
1. гладкая поверхность
2. ровный золотистый или кремовый цвет
3. чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
4. на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек
зерна) и белых (следов непромеса) точек
Условно макароны:
5. шероховатая поверхность
6. белесый или неестественный ядовитый желтый цвет (внимание- добавлен краситель!)
7. излом шероховатый, в пачке крошки, мука
8. поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса (с)
Приятного аппетита!
Цитата:
Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками.
Макаронные изделия по ТУ У 46.22.007 - 97 подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:
группа А - из муки из твердой пшеницы (Дурум) по ГОСТ 12307 и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы по ТУ 8-22-27-89;
группа Б - из муки из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306;
группа В - из хлебопекарной пшеничной муки по ГОСТ 26574, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8-22-30-86;
1-й класс - изделия из муки высшего сорта;
2-й класс - изделия из муки первого сорта. (с)
То есть, выбирая макароны группы А, выбираешь лучшие.
Как правило, макароны отечественных брендов этой группы начинаются в цене с 30 руб. за 1 кг (цена Ашана), импортные не рассматриваем - слишком дорого при сопоставимом качестве.
Очень важным для вкуса макарон является способ приготовления.
Еще цитата:
Одно из принципиальных правил: строго соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий - 1 литр на каждые 100 граммов. Лучше одним литром больше, чем стаканом меньше, как говорят специалисты. В противном случае макаронам не хватит пространства, они станут излишне клейкими и будут дольше вариться.
Еще одно обязательное правило: макаронные изделия опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Естественно, сразу же после этого вода перестанет кипеть, поэтому надо накрыть кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения, а затем крышку снять и уменьшить огонь настолько, чтобы вода кипела, не выплескиваясь из кастрюли. Такой режим кипения сохранять до конца варки, периодически помешивая в кастрюле ложкой. Если вы варите длинные макароны, ни в коем случае не ломайте их перед этим. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы - по мере размягчения макарон они будут уходить под воду.
Рассказывают, что в старину повара, определяя готовность, доставали одну - две макаронины из воды и с силой бросали на фарфоровое блюдо: если прилипали к нему - значит, сварились, и их можно снимать с огня. Но такой способ годился, скорее, для макаронных изделий домашнего производства. Сегодня есть более “информативные” способы: во-первых, можно следовать указаниям, которые обычно даются на упаковке (при соблюдении технологии варки время, затраченное на приготовление, совпадает с тем, которое указано на упаковке); во-вторых, можно запомнить, что тонкие, такие, как вермишель (по-итальянски - червячок), макаронные изделия будут готовы уже через 10 минут, соломка или спагетти - через 15; толстые макароны - через 30 минут.
За 2 - 3 минуты до предполагаемой готовности нужно попробовать макароны “на зуб”: они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Если это так, надо закрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и спустя 2 - 3 минуты слить воду, отлив предварительно треть или полстакана “бульона”: он может пригодиться для добавки в соус.
Нельзя промывать макароны водой, тем более холодной, как это иногда рекомендуется. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях, резко ломает их температурный режим. Промывка макарон - такая же распространенная ошибка, как несоблюдение количественного соотношения воды и макаронных изделий.
Одно из основных правил макаронной кухни, за редким исключением, - подавать блюдо на стол дымящимся. Вот почему промежуток между сливом воды и заправкой соусом должен быть минимальным. А это значит, что не следует варить макаронные изделия, пока не готов соус: соус может подождать, макароны - никогда.(с)
Еще цитата:
Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:
Настоящие макароны:
1. гладкая поверхность
2. ровный золотистый или кремовый цвет
3. чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
4. на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек
зерна) и белых (следов непромеса) точек
Условно макароны:
5. шероховатая поверхность
6. белесый или неестественный ядовитый желтый цвет (внимание- добавлен краситель!)
7. излом шероховатый, в пачке крошки, мука
8. поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса (с)
Приятного аппетита!
Эрэктус
Акула пера
4/27/2006, 5:13:11 AM
(Will @ 25.04.2006 - время: 22:19) Смотреть надо на сырье, из которого макароны сделаны.
ГОСТы и ТУ запомнил... в выходные в АШАН!
Спасибо за консультацию!
ГОСТы и ТУ запомнил... в выходные в АШАН!
Спасибо за консультацию!
Эрэктус
Акула пера
5/10/2006, 5:13:38 AM
Следующий вопрос...
Сливочное масло.
Чем отличается масло сделанное из нормализованных сливок от сделанного из пастеризованных сливок?
И вообще, каким производителям можно доверять?
Сливочное масло.
Чем отличается масло сделанное из нормализованных сливок от сделанного из пастеризованных сливок?
И вообще, каким производителям можно доверять?
Will
Профессионал
5/11/2006, 1:39:30 AM
Нормализованные - приведенные к заданным характеристикам (например, для пр-ва масла, к одинаковой жирности).
Пастеризованные - прошедшие тепловую обработку с целью уничтожения неспорообразующих бактерий.
Т.е. эти два термина невзаимоисключающие.
Все сливки перед выработкой масла походят и нормализацию и пастеризацию.
https://www.agro-servis.ru/technologies/2003060300.shtml
С уточнением по тексту ссылки: в современных крупных производствах используют сливки до 82% жирности и процесс называют преобразованием. Основное отличие в температуре процесса.
Пояснение: молочный жир в молоке содержится в виде шариков, покрытых лецитиновым слоем, препятствующим слипанию шариков в однородную массу. При взбивании лецитиновый слой разрушается и шарики сливаются в однородную массу. Для более быстрого разрушения слоя в сливки добавляют (или не добавляют) разные в-ва (одобренные Минздравом, разумеется).
Сливочное масло надо отделять от СПРЕДОВ (т.н. "легкое" масло, или, говоря по-русски, маргарин). Отличается от масла тем, что спреды сделаны из растительных масел с ароматизаторами под "сливочное масло".
Кстати, в названиях спредов модет тоже быть слово "масло". Только отсутствовать слово "сливочное". Ну и состав надо смотреть, разумеется, и цену.
Сливочное масло делится на продукт с наполнителями (шоколадное, икорное и т.п.) и без, по жирности (72% и 82,5%), по сырью (кислосливочное и сладкосливочное), на соленое и несоленое.
В основном, представлены несоленые сладкосливочные масла с жирностью 72 и 82,5%. 72% масла дешевле, 82,5% имеют более насыщенный вкус и менее крошливы после разморозки.
Остальные компоненты указаны в составе. Т.е., кроме сливок в обычном масле ничего не должно быть.
И еще распространенное заблуждение по поводу Вологодского масла.
Вологодское масло - это не "масло из Вологды", а СОРТ МАСЛА, вырабатываемых из стерилизованных (уже не пастеризованных) сливок, имеющий т.н. "вкус каленого ореха" (жареных семечек по-простому). Все остальное - фальсификат. То есть, если на рынке покупаешь Вологодское масло и оно не будет иметь соответствующего привкуса, то смело ругайся с продавцом. В магазине же производители идут на хитрости, приманивая покупателями словом Вологда в самых различных комбинациях, "вплоть до смешения понятий) (термин антимонопольного комитета).
Соотвественно, при условии соблюдения изготовителем этих совсем несложных условий и технологии качество масла от производителя не зависит. Если оно не фальсифицированное, конечно.
Покупая масло известных торговых марок (ну или не очень известных, но явно заводское), вероятность некачественного продукта практически сводится на 0 (не рассматривая нарушения условий хранения и транспортировки).
Еще одно дополнение. Большинство товарных знаков сливочных масел НЕ ЯВЛЯЮТСЯ его производителями, они лишь ФАСУЮТ и упаковывают масло с самых разных маслозаводов, как правило, российских или украинских.
Так что, под разными торговыми марками можно купить масло одного и того же маслозавода. Правда, по разной цене, зависящей в том числе, от аппетита владельца товарного знака (фасовщика, по-русски говоря).
Так что покупать самое дорогое масло большого смысла не имеет.
И еще. Масло (кроме Вологодского и с наполнителями), имеющее посторонний привкус или запах, является негодным к реализации (технический брак). Только выраженный сливочный вкус и аромат! Естественно, без искуственных ароматизаторов!
Ну и как всегда, напоследок, приятного аппетита!
Пастеризованные - прошедшие тепловую обработку с целью уничтожения неспорообразующих бактерий.
Т.е. эти два термина невзаимоисключающие.
Все сливки перед выработкой масла походят и нормализацию и пастеризацию.
https://www.agro-servis.ru/technologies/2003060300.shtml
С уточнением по тексту ссылки: в современных крупных производствах используют сливки до 82% жирности и процесс называют преобразованием. Основное отличие в температуре процесса.
Пояснение: молочный жир в молоке содержится в виде шариков, покрытых лецитиновым слоем, препятствующим слипанию шариков в однородную массу. При взбивании лецитиновый слой разрушается и шарики сливаются в однородную массу. Для более быстрого разрушения слоя в сливки добавляют (или не добавляют) разные в-ва (одобренные Минздравом, разумеется).
Сливочное масло надо отделять от СПРЕДОВ (т.н. "легкое" масло, или, говоря по-русски, маргарин). Отличается от масла тем, что спреды сделаны из растительных масел с ароматизаторами под "сливочное масло".
Кстати, в названиях спредов модет тоже быть слово "масло". Только отсутствовать слово "сливочное". Ну и состав надо смотреть, разумеется, и цену.
Сливочное масло делится на продукт с наполнителями (шоколадное, икорное и т.п.) и без, по жирности (72% и 82,5%), по сырью (кислосливочное и сладкосливочное), на соленое и несоленое.
В основном, представлены несоленые сладкосливочные масла с жирностью 72 и 82,5%. 72% масла дешевле, 82,5% имеют более насыщенный вкус и менее крошливы после разморозки.
Остальные компоненты указаны в составе. Т.е., кроме сливок в обычном масле ничего не должно быть.
И еще распространенное заблуждение по поводу Вологодского масла.
Вологодское масло - это не "масло из Вологды", а СОРТ МАСЛА, вырабатываемых из стерилизованных (уже не пастеризованных) сливок, имеющий т.н. "вкус каленого ореха" (жареных семечек по-простому). Все остальное - фальсификат. То есть, если на рынке покупаешь Вологодское масло и оно не будет иметь соответствующего привкуса, то смело ругайся с продавцом. В магазине же производители идут на хитрости, приманивая покупателями словом Вологда в самых различных комбинациях, "вплоть до смешения понятий) (термин антимонопольного комитета).
Соотвественно, при условии соблюдения изготовителем этих совсем несложных условий и технологии качество масла от производителя не зависит. Если оно не фальсифицированное, конечно.
Покупая масло известных торговых марок (ну или не очень известных, но явно заводское), вероятность некачественного продукта практически сводится на 0 (не рассматривая нарушения условий хранения и транспортировки).
Еще одно дополнение. Большинство товарных знаков сливочных масел НЕ ЯВЛЯЮТСЯ его производителями, они лишь ФАСУЮТ и упаковывают масло с самых разных маслозаводов, как правило, российских или украинских.
Так что, под разными торговыми марками можно купить масло одного и того же маслозавода. Правда, по разной цене, зависящей в том числе, от аппетита владельца товарного знака (фасовщика, по-русски говоря).
Так что покупать самое дорогое масло большого смысла не имеет.
И еще. Масло (кроме Вологодского и с наполнителями), имеющее посторонний привкус или запах, является негодным к реализации (технический брак). Только выраженный сливочный вкус и аромат! Естественно, без искуственных ароматизаторов!
Ну и как всегда, напоследок, приятного аппетита!
Эрэктус
Акула пера
5/11/2006, 2:02:30 AM
(Will @ 10.05.2006 - время: 21:39) Нормализованные - приведенные к заданным характеристикам (например, для пр-ва масла, к одинаковой жирности).
Пастеризованные - прошедшие тепловую обработку с целью уничтожения неспорообразующих бактерий...
Ну и как всегда, напоследок, приятного аппетита!
Спасибо!
Что ж, будем пробовать.
(Will)И еще распространенное заблуждение по поводу Вологодского масла.
Вологодское масло - это не "масло из Вологды", а СОРТ МАСЛА, вырабатываемых из стерилизованных (уже не пастеризованных) сливок, имеющий т.н. "вкус каленого ореха" (жареных семечек по-простому).
Не помню уже, откуда я почерпнул информацию, но я думал знаменитость вологодского масла, вызвана особыми природными условиями вологодской местности. Какие-то особенные там луга и у коров, питающихся местной травой, получается особенное молоко, а как следствие и особенное масло.
Пастеризованные - прошедшие тепловую обработку с целью уничтожения неспорообразующих бактерий...
Ну и как всегда, напоследок, приятного аппетита!
Спасибо!
Что ж, будем пробовать.
(Will)И еще распространенное заблуждение по поводу Вологодского масла.
Вологодское масло - это не "масло из Вологды", а СОРТ МАСЛА, вырабатываемых из стерилизованных (уже не пастеризованных) сливок, имеющий т.н. "вкус каленого ореха" (жареных семечек по-простому).
Не помню уже, откуда я почерпнул информацию, но я думал знаменитость вологодского масла, вызвана особыми природными условиями вологодской местности. Какие-то особенные там луга и у коров, питающихся местной травой, получается особенное молоко, а как следствие и особенное масло.
Will
Профессионал
5/13/2006, 3:47:47 PM
(Эрэктус @ 10.05.2006 - время: 22:02) Не помню уже, откуда я почерпнул информацию, но я думал знаменитость вологодского масла, вызвана особыми природными условиями вологодской местности. Какие-то особенные там луга и у коров, питающихся местной травой, получается особенное молоко, а как следствие и особенное масло.
Информация, скорее всего, с упаковки продукта.
Это пример обычной, причем не совсем добросовестной рекламы. Чтобы подчеркнуть "эксклюзивность" продукта и вызвать желаемые ассоциации...
К сорту сливочного масла "Вологодское" трава-мурава и местность не имеет отношения, как я уже и писал.
Точно так же Докторская колбаса не докторами и не из докторов сделана, а, например, докторская по-останкински к собственно Докторской отношение имеет только в созвучности названия.
Информация, скорее всего, с упаковки продукта.
Это пример обычной, причем не совсем добросовестной рекламы. Чтобы подчеркнуть "эксклюзивность" продукта и вызвать желаемые ассоциации...
К сорту сливочного масла "Вологодское" трава-мурава и местность не имеет отношения, как я уже и писал.
Точно так же Докторская колбаса не докторами и не из докторов сделана, а, например, докторская по-останкински к собственно Докторской отношение имеет только в созвучности названия.
Kirsten
Акула пера
5/13/2006, 7:42:46 PM
(Эрэктус @ 03.04.2006 - время: 22:27) Тема майонеза уже затрагивалась, но хотелось бы раскрыть ее полностью!
Уважаемый Will, а какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?
А мне нравится майонез "Махеев".
Уважаемый Will, а какой майонез предпочесть? Я имею в виду конкретных производителей.
Сам я смотрю состав и ничего кроме СКИТа и СЛОБОДЫ не покупаю. Во всех других куча всяких добавок и прочее...
Стоит ли доверять этикетке?
А мне нравится майонез "Махеев".
Klepa
Любитель
5/17/2006, 4:27:41 AM
(Will @ 08.09.2004 - время: 18:59) И еще, неужели неинтересно узнать, почему, к примеру, свинину можно пожарить (именно зажарить!) практически любой кусок, а говядину - только примерно 10% от туши?
Почему неправильно называть вырезкой любую безкостную мякоть?
Почему в сухарях не обваливают, а панируют?
Почему лук с морковкой перед добавлением в суп не пережаривают, а пассеруют?
Да еще десятки вопросов можно задать и получить на них ответ!
Неужели все форумчане такие грамотные и подкованные в вопросах качества продуктов?
Неужели никто не испытывал досады, когда из-за неправильно подобранного компонента губилось все блюдо?
Ну тогда не знаю...
Было бы очень интересно получить ответ на перечисленные вопросы...
И еще узнать как покупать замороженые овощи чтбоы не попасть в просак?
Почему у консервированых шимпиньонов такой противный вкус и какие грибы могут их заменить (и быть лучше по вкусовым качествам) если нет возможности брать домашние?
А еще интересно от чего мука горчит и должно ли так быть?
Почему неправильно называть вырезкой любую безкостную мякоть?
Почему в сухарях не обваливают, а панируют?
Почему лук с морковкой перед добавлением в суп не пережаривают, а пассеруют?
Да еще десятки вопросов можно задать и получить на них ответ!
Неужели все форумчане такие грамотные и подкованные в вопросах качества продуктов?
Неужели никто не испытывал досады, когда из-за неправильно подобранного компонента губилось все блюдо?
Ну тогда не знаю...
Было бы очень интересно получить ответ на перечисленные вопросы...
И еще узнать как покупать замороженые овощи чтбоы не попасть в просак?
Почему у консервированых шимпиньонов такой противный вкус и какие грибы могут их заменить (и быть лучше по вкусовым качествам) если нет возможности брать домашние?
А еще интересно от чего мука горчит и должно ли так быть?
Will
Профессионал
5/18/2006, 2:52:24 PM
(Klepa @ 17.05.2006 - время: 00:27) И еще узнать как покупать замороженые овощи чтбоы не попасть в просак?
Почему у консервированых шимпиньонов такой противный вкус и какие грибы могут их заменить (и быть лучше по вкусовым качествам) если нет возможности брать домашние?
А еще интересно от чего мука горчит и должно ли так быть?
1. Впросак пишется вместе
2.Что имеется ввиду по овощам? Я постоянно пользуюсь заморозкой (зимой!) и мне ни разу не попадались недоброкачественные овощи.
Главные условия - первичная заморозка (продукт не размораживался) и выдерживание сроков и условий хранения. При нарушении второго - овощи теряют цвет (становится менее насыщенным, овощи темнеют или сереют ), во втором - теряют товарный вид и могут развиться микроорганизмы.
3. Консервированные грибы стерилизуются, при этом теряется большая часть вкуса и аромата. Заменить консервированные шампиньоны - плохая постановка вопроса, я всегда считал, что наоборот, именно свежие грибы заменяют консервированными, причем на крайний случай. Тем более, в крупных городах в продаже не проблема найти свежие грибы . И что значит "домашние грибы"? Выращенные дома? На стенах в ванной?
4. Любой продукт (в частности, мука) НЕ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ПОСТОРОННИХ запахов и привкусов. Горчить мука может по двум причинам: нарушение срока хранения (прогоркание жиров муки) и попадание в зерно перед размолом горьких семян других растений, что в принципе, в муке фабричного пр-ва о-очень маловероятно.
P.S. Просьба не задавать много вопросов за 1 раз, ответы получатся менее развернутыми.
Почему у консервированых шимпиньонов такой противный вкус и какие грибы могут их заменить (и быть лучше по вкусовым качествам) если нет возможности брать домашние?
А еще интересно от чего мука горчит и должно ли так быть?
1. Впросак пишется вместе
2.Что имеется ввиду по овощам? Я постоянно пользуюсь заморозкой (зимой!) и мне ни разу не попадались недоброкачественные овощи.
Главные условия - первичная заморозка (продукт не размораживался) и выдерживание сроков и условий хранения. При нарушении второго - овощи теряют цвет (становится менее насыщенным, овощи темнеют или сереют ), во втором - теряют товарный вид и могут развиться микроорганизмы.
3. Консервированные грибы стерилизуются, при этом теряется большая часть вкуса и аромата. Заменить консервированные шампиньоны - плохая постановка вопроса, я всегда считал, что наоборот, именно свежие грибы заменяют консервированными, причем на крайний случай. Тем более, в крупных городах в продаже не проблема найти свежие грибы . И что значит "домашние грибы"? Выращенные дома? На стенах в ванной?
4. Любой продукт (в частности, мука) НЕ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ПОСТОРОННИХ запахов и привкусов. Горчить мука может по двум причинам: нарушение срока хранения (прогоркание жиров муки) и попадание в зерно перед размолом горьких семян других растений, что в принципе, в муке фабричного пр-ва о-очень маловероятно.
P.S. Просьба не задавать много вопросов за 1 раз, ответы получатся менее развернутыми.
Kater
Профессионал
5/18/2006, 4:42:34 PM
Мы с мужем очень любим плавленный сыр. Will, подскажите какой из сыров более питательный и качественный.
Klepa
Любитель
5/27/2006, 9:44:18 PM
Will, спасибо за ответ. За ошибки извиняюсь.
Под качеством заморозки я имела ввиду тот факт, что овощи не должны размораживаться, говорят, что если овощи размораживались, то в упаковке есть "снег". Правда ли это?
Насчет грибов, "домашние", значит законсервированные самолично, дома :), а консервированые либо замороженые грибы в холодильнике всегда имею, на всякий случай, свежие долго не хранятся... И хочеться чтобы качество блюда не сильно страдало от замены свежих грибов консервироваными.
Еще интересует правда ли, что СУШИ вредны для здоровья?
Под качеством заморозки я имела ввиду тот факт, что овощи не должны размораживаться, говорят, что если овощи размораживались, то в упаковке есть "снег". Правда ли это?
Насчет грибов, "домашние", значит законсервированные самолично, дома :), а консервированые либо замороженые грибы в холодильнике всегда имею, на всякий случай, свежие долго не хранятся... И хочеться чтобы качество блюда не сильно страдало от замены свежих грибов консервироваными.
Еще интересует правда ли, что СУШИ вредны для здоровья?
Will
Профессионал
5/28/2006, 1:31:04 AM
(Kater @ 18.05.2006 - время: 12:42) Мы с мужем очень любим плавленный сыр. Will, подскажите какой из сыров более питательный и качественный.
На здоровье! Только имейте ввиду, что на плавление идут сыры, по каким-либо причинам не годным для реализации в своем, так сказать, первозданном (задуманном сыроварами) виде. И если только утеря товарного вида (например, головка раскололась при транспортировке или цилиндр неправильной формы), то это еще ничего. На пр-во плавленого сыра может идти заплесневелый (конечно, его зачищают, но все же), неравномерно вызревщий, имеющий нехарактерный для данного вида аромат и т.п. То есть, некондиция условно пригодная в пищу.
Припроизводстве добавляются специальные соли-плавители и вода. Иногда ароматизаторы, красители и наполнители. Оговорюсь, наполнители - это грибы, ветчина и т.п. вроде норальные продукты. Но понятно, что наполнители не всегда могут быть качественными, об этом не в этой теме.
Совет: попробуйте сделать плавленый сыр сами. Плавить его надо на водяной бане (или в специальном приспособлении - фондю). Точную рецетуру приводить не буду, думаю, в любом поисковике вы найдете их немало.
Думаю, приготовив самостоятельно плавленый сыр, о покупном вы забудете.
Ну и ответ на конкретный вопрос.
Питательность в понимании диетологов-кулинаров это всего лишь калорийность. То есть, чем жирнее продукт, тем он более питательный. А если вы имеете ввиду пищевую ценность, то кол-во белков, жиров и углеводов указывается на упаковке. О содержании витаминов не говорю, вряд ли вы сами представляете сей продукт как источник витаминов.
О качестве косвенно говорит цена, но не более того.
Вообще, чем глубже переработан продукт, чем дальше ушла технология от исходного сырья, тем продукт менее полезен.
На здоровье! Только имейте ввиду, что на плавление идут сыры, по каким-либо причинам не годным для реализации в своем, так сказать, первозданном (задуманном сыроварами) виде. И если только утеря товарного вида (например, головка раскололась при транспортировке или цилиндр неправильной формы), то это еще ничего. На пр-во плавленого сыра может идти заплесневелый (конечно, его зачищают, но все же), неравномерно вызревщий, имеющий нехарактерный для данного вида аромат и т.п. То есть, некондиция условно пригодная в пищу.
Припроизводстве добавляются специальные соли-плавители и вода. Иногда ароматизаторы, красители и наполнители. Оговорюсь, наполнители - это грибы, ветчина и т.п. вроде норальные продукты. Но понятно, что наполнители не всегда могут быть качественными, об этом не в этой теме.
Совет: попробуйте сделать плавленый сыр сами. Плавить его надо на водяной бане (или в специальном приспособлении - фондю). Точную рецетуру приводить не буду, думаю, в любом поисковике вы найдете их немало.
Думаю, приготовив самостоятельно плавленый сыр, о покупном вы забудете.
Ну и ответ на конкретный вопрос.
Питательность в понимании диетологов-кулинаров это всего лишь калорийность. То есть, чем жирнее продукт, тем он более питательный. А если вы имеете ввиду пищевую ценность, то кол-во белков, жиров и углеводов указывается на упаковке. О содержании витаминов не говорю, вряд ли вы сами представляете сей продукт как источник витаминов.
О качестве косвенно говорит цена, но не более того.
Вообще, чем глубже переработан продукт, чем дальше ушла технология от исходного сырья, тем продукт менее полезен.
Will
Профессионал
5/28/2006, 1:48:10 AM
(Klepa @ 27.05.2006 - время: 17:44) Will, спасибо за ответ. За ошибки извиняюсь.
Под качеством заморозки я имела ввиду тот факт, что овощи не должны размораживаться, говорят, что если овощи размораживались, то в упаковке есть "снег". Правда ли это?
Насчет грибов, "домашние", значит законсервированные самолично, дома :), а консервированые либо замороженые грибы в холодильнике всегда имею, на всякий случай, свежие долго не хранятся... И хочеться чтобы качество блюда не сильно страдало от замены свежих грибов консервироваными.
Еще интересует правда ли, что СУШИ вредны для здоровья?
Извеняться за ашипки не нада, эта я проста для поддиржанию разгавору...
Овощи (да и любой мороженый продукт) не должны размораживаться, продукты вторичной заморозки по правилам НЕ ПОДЛЕЖАТ РЕАЛИЗАЦИИ и должны быть направлены "на промышленную переработку"
Снег свидетельствует не о разморозке, а о хранении при колебаниях температуры (в пределах нескольких градусов). Например, овощи лежат днем на открытой морозильной витрине, а на ночь их накрывают и их т-ра опускается. О разморозке свидетельствует в первую очередь, потеря формы (мороженые продукты твердые и держат форму даже при больших нагрузках, например, при транспортировке, а размороженные становятся мягкими и теряют форму даже под собственным весом). Ну и во вторую очередь - лед(замерзшая жидкость, образовавшаяся при оттайке). Эта жидкость (точнее клеточный сок) при оттайке будет образовываться ВСЕГДА, т.к. ледяные кристаллы (замороженный клеточный сок) прорывают клеточные оболочки. Кстати, кол-во воды при оттайке косвенно свидетельствует о качестве продукта. Чем меньше воды, тем лучше продукт, т.к. кристаллы льда со временем растут, а еще сильнее растут при колебаниях т-ры, разрушая структуру продукта.
Ответом на вопрос про грибы служит замороженые грибы в холодильнике, на сегодняшний день, пожалуй, лучний способ сохранять ценность продукта. Естественно, при соблюдении условий хранения.
Под качеством заморозки я имела ввиду тот факт, что овощи не должны размораживаться, говорят, что если овощи размораживались, то в упаковке есть "снег". Правда ли это?
Насчет грибов, "домашние", значит законсервированные самолично, дома :), а консервированые либо замороженые грибы в холодильнике всегда имею, на всякий случай, свежие долго не хранятся... И хочеться чтобы качество блюда не сильно страдало от замены свежих грибов консервироваными.
Еще интересует правда ли, что СУШИ вредны для здоровья?
Извеняться за ашипки не нада, эта я проста для поддиржанию разгавору...
Овощи (да и любой мороженый продукт) не должны размораживаться, продукты вторичной заморозки по правилам НЕ ПОДЛЕЖАТ РЕАЛИЗАЦИИ и должны быть направлены "на промышленную переработку"
Снег свидетельствует не о разморозке, а о хранении при колебаниях температуры (в пределах нескольких градусов). Например, овощи лежат днем на открытой морозильной витрине, а на ночь их накрывают и их т-ра опускается. О разморозке свидетельствует в первую очередь, потеря формы (мороженые продукты твердые и держат форму даже при больших нагрузках, например, при транспортировке, а размороженные становятся мягкими и теряют форму даже под собственным весом). Ну и во вторую очередь - лед(замерзшая жидкость, образовавшаяся при оттайке). Эта жидкость (точнее клеточный сок) при оттайке будет образовываться ВСЕГДА, т.к. ледяные кристаллы (замороженный клеточный сок) прорывают клеточные оболочки. Кстати, кол-во воды при оттайке косвенно свидетельствует о качестве продукта. Чем меньше воды, тем лучше продукт, т.к. кристаллы льда со временем растут, а еще сильнее растут при колебаниях т-ры, разрушая структуру продукта.
Ответом на вопрос про грибы служит замороженые грибы в холодильнике, на сегодняшний день, пожалуй, лучний способ сохранять ценность продукта. Естественно, при соблюдении условий хранения.