Продукты питания

(scherk @ 23.04.2005 - время: 00:23) Will, овоскоп можно и из носового платка с лампочкой сделать, но кому надо с этим возиться на кухонном столе с утра, верно?
Ладно, проехали. У меня еще одна задачка к мэтру: коллега на днях отравилась майонезом (потребляла в качестве соуса, не просто ела из банки).
Как именно эту субстанцию заранее проверить, если цвет и запах соответствующие?
Что-то эта ситуация представляется маловероятной - майонез состоит из растительного масла, уксуса и горчицы, да еще эмульгатора (в хорошем майонезе это яичный желток)
Ни уксус, ни горчица, ни раст. масло, являясь консервантами, не способны вызвать отравления, яичный желток тоже - его эмульгирующие способности с течением времени резко падают, а тухлый практически их теряет.
Так что, если майонез обычной жирности (50-60%), отравление маловероятно.
Если не есть его ложками, конечно
Другое дело т.н. легкий майонез - в него вводятся разные добавки, уменьшающие жирность, а, соответственно, делающие майонез более уязвимым для развития микробов. Но и в этом случае вероятность отравления непосредственно майонезом при нормальном его запахе и вкусе мала.

Я думаю, причиной стал сам салат. В салате. простоявшем при комнатной температуре несколько часов (например, в новогоднюю ночь поставили оливье на стол, а с утра его покушали), кол-во микробов может увеличиться в ТЫСЯЧИ раз. Особенно заправленного легким майонезом, в котором мало консервирующих уксуса, горчицы и масла.
Отсюда правило - салаты готовить, а тем более заправлять заранее, НЕЛЬЗЯ!

Покупать в дорогих магазинах и дорогие продукты, ой да хотя никто из нас не застрахован!

Хорошая тема, узнала много нового... надо подумать и завтра что нибудь спросить.

Я никогда не покупаю какие-либо консервированные продукты на которых указано ТУ вместо ГОСТа. Умом понимаю, что это не панацея, но осторожность пересиливает.

(Kukushka455 @ 17.11.2005 - время: 13:53) Я никогда не покупаю какие-либо консервированные продукты на которых указано ТУ вместо ГОСТа. Умом понимаю, что это не панацея, но осторожность пересиливает.
ГОСТ и ТУ определяют не качество, а состав и технологию продукции.
Так что и по ГОСТу может быть сделана дребедень типа вареной колбасы 2-го сорта, и по ТУ вполне могут быть неплохие товары.
Дело в том, что ГОСТы утверждаются на зарегистрированные торговые марки, например, колбаса Докторская обязана быть сделана по ГОСТу, а вот "Докторская по-останкински (по-тагански, по-клински, по-васяпупкински) - это уже может быть сделано по любым ТУ и с ГОСТовской Докторской может иметь общего только несколько букв в названии.
Еще противоположный пример, я зарегистрирую торговую марку "Котлета от Will'а" и оформлю на нее ГОСТ, по которому котлета будет сделана из собачатины 5-го сорта (та, которая рубится вместе с будкой), и любая попытка улучшить рецептуру будет уже не соответствовать ГОСТу.
И еще. Почти все ГОСТы, утвержденные после 1982 г., по крайней мере, на мясную продукцию, не являются гарантией натуральности, и уже допускают замену натуральных продуктов разной ерундой типа растительного белка и т.п. А связано это с принятием в этом (1982) году Продовольственной программы, по которой должно было произойти увеличение потребления мясных продуктов чуть ли не в два раза. Поголовье коров, естественно, в два раза не увеличилось и производство мясопродуктов стали повышать путем добавления в колбасу немяса (пардон за термин) - костная мука, растительный белок, желатин, переработанные шкуры, хрящи и т.п. Я как раз проходил курс товароведения продтоваров, когда в технических библиотеках происходила массовая замена технической документации пищевой промышленности, вся она проходила под грифом "ДСП" и выдавалась нам под расписку.
Да и сейчас попытки ознакомиться с этими самыми ГОСТами и ТУ как правило, заканчиваются ничем.

Вот ссылка с заметками технолога-колбасника: https://www.graphoman.com/forum/viewtopic.p...tart=&rpploff=1
Вообще очень интересная тема! Попробую выделить с отдельную тему...

А вот интересно, как отличить качественный глазированный сырок от испорченного? Сама я их никогда не ем, но вот знакомый недавно отравился. Покупал в супермаркете, срок годности - в порядке (свеженькие были). Видимо, условия храниния были не соблюдены. Как вот определить пригодность продукта? Может какие-то внешние признаки испорченности есть?

Естественно, по внешнему виду не отличить. Я при выборе сырков смотрю, не дырявая ли упаковка - слегка сжимаю в кулаке, если воздух из упаковки не выходит (не сдувается), тогда герметичность исключает контакт с окружающей средой и, соответственно, возможность заражения микробами.
А в случае твоего знакомого причин много. Срвет: не покупать сырки небольших производителей, как правило, у них меньше возможностей обеспечить санитарию. Покупайте сырки крупных производителей - в Москве это Чудо, Пастушок, Веселый молочник и т.д. Ну и естественно, смотреть на сроки и условия хранения. А вот свеженькие на вид - не убедительно. Холодный и влажный сырок производит впечатление свеженького вне зависимости от того, сколько ему "лет". Золотистый стафилококк, так же, как и протей (возбудители пищевых токсикоинфекций) вкус продукта практически не меняют.

Сырки всегда на вкус проверяю! Если что не так, сразу учую.

По запаху !!! Я так делаю !!!!!!!!!!!!!!

Срок годности смотреть

Срок годности может быть в порядке. Если продукт неправильно хранили (везли), то он может испортиться.

(Dart Knight @ 13.12.2005 - время: 07:49) По запаху !!! Я так делаю !!!!!!!!!!!!!!
Глазурованные сырки даже когда совсем испортятся, запах практически не меняют - на то она и глазурь. Да еще они и упакованы в газонепроницаемую обертку - что тут можно унюхать?

(Will @ 01.09.2004 - время: 15:09) Естественно, то же касается и всевозможных напитков, алкогольных, слабоалкогольных и вообще безалкогольных.

Начну с широко распространенного заблуждения, что чем больше у молока срок хранения, тем лучше.
Срок хранения молока зависит от степени тепловой обработки с целью уничтожить различные микроорганизмы, вызывающие скисание и порчу молока.
Молоко делится на пастеризованное (температура тепловой обработки 70-80 градусов) и стерилизованное (120-140 градусов)
При пастеризации срок хранения не превышает нескольких дней (как правило,5), уничтожаются практически все неспорообразующие микроорганизмы, структура молока как белкового раствора и эмульсии нарушается не сильно, витамины сохраняются хорошо. При стерилизации уничтожаются практически все и спорообразующие, срок хранения увеличивается до полугода, но происходят глубокие изменения структуры молока, разрушается большая часть витаминов. Молоко практически теряет ценность как биологически активный продукт, оставляя только пищевую ценность, к тому же становясь дороже
Резюме:дорогое стерилизованное хуже дешевого пастеризованного, если, конечно, его употреблять сразу или через день-два
Я предпочту стерилизованное молоко пастеризованному потому,что как вы верно заметили "При стерилизации уничтожаются практически все и спорообразующие".Здоровье дороже

(выживший @ 18.01.2006 - время: 14:18) Я предпочту стерилизованное молоко пастеризованному потому,что как вы верно заметили "При стерилизации уничтожаются практически все и спорообразующие".Здоровье дороже
Это как сказать...
Изначально стерилизовалось молоко из сомнительных по микробиологии источников. Пастеризации же подвергалось более-менее проверенное молоко. Правда, не знаю, как сейчас обстоит с этим дело, но как мне кажется, недостерилизованного молока хлебнуть шанс выше, чем недопастеризованного.
А если учесть, что практически ВСЕ молоко в крупных городах производится из предварительно обработанного порошка, то покупать стерилизованное имеет смысл только при отсутствии холодильника или если запасаться на время, больше чем неделя. По пищевой ценности оно намного хуже пастеризованного.

(scherk @ 26.10.2004 - время: 16:20) Так. У меня назойливый вопрос к присутствующим: как заранее (не разбивая) отличить тухлое яйцо от хорошего? Только что испортил себе яичницу, блин...
Я просто подношу яйцо к лампочке холодильника, зажав его пальцами по кругу. (См. фото)
А дальше по уже описанной схеме: темное - выкидывать, светлое, как на снимке - на сковородку!

(Эрэктус @ 29.01.2006 - время: 03:12)Я просто подношу яйцо к лампочке холодильника, зажав его пальцами по кругу. (См. фото)
А дальше по уже описанной схеме: темное - выкидывать, светлое, как на снимке - на сковородку! 
Это тот способ, о котором я и говорил:
Уж совсем просто (и не совсем точно) можно воспользоваться сложенной в трубку ладонью.
Не совсем точно потому, что яйцо бывает, еще плесневеет изнутри небольшими очагами, а данный способ не выявляет таких маленьких очагов.

Will, подскажите, а как правильно выбирать рыбу? Просто пару раз попадался тухляк (после разморозки рыба "разваливалась" и появлялся неприятный запах), все желание покупать пропало....

К сожалению, заморозка не дает провести органолептическую оценку продукта, для нее продукт необходимо разморозить.
Справка: мороженная рыба бывает глазурованная и неглазурованная.
В качестве глазури используют лед, который предохраняет рыбу от порчи; он же (равномерность нанесения) является признаком того, что рыба не замороживалась повторно.
Глазируют как правило, рыбное филе. Недостаток - достаточно большая масса льда, которая теряется при размораживании - убыток.
Неглазурованная мороженая рыба - как правило, больших размеров.
Морозят обычно недорогую рыбу (хек, треска, максимум судак). Соответственно, дорогую рыбу стараются подавать охлажденной. Отсюда один из признаков недоброкачественной рыбы: если увидите, что мороженой продается дорогая рыба, то что-то здесь не так. Например, мороженые осетровые - 100% браконьерские с соответствующими условиями хранения и транспортировки (официально осетровые продаются ТОЛЬКО в переработанном виде - г/к, х/к и т.п.), мороженая норвежская семга и форель - залежалый товар, который не успели сбыть охлажденным и заморозили, чтобы совсем не пропало.
Признаками недоброкачественной обычной мороженой рыбы могут быть серый цвет (долго хранилась в мороженом виде, ткани начали сублимироваться), нарлывы льда на поверхности (скорее всего, повторная заморозка, что строжайше не допускается), сама рыба твердая, как целиковый кусок льда (условия хранения с перепадами температур, при которых кристаллы льда в толще тканей рыбы укрупняются, сливаясь в единую льдышку) и т.п.
Но все-таки, самый верный способ - отрезать (отрубить) немного от куска, дать растаять и проверить уже размороженный продукт на тот же запах

И еще один момент насчет запаха.
Любой белковый продукт даже при правильном хранении выделяет аммиак, сероводород и т.п. неприятно пахнущие газы - в продуктах не перестают идти химические процессы. ТОлько запах этот практически не должен ощущаться. А вот если шибает - это уже признак не химических, а микробиологических процессов, которые и делают продукт непригодным к употреблению.

Из всего вшесказанного совет: мороженую рыбу ручше покупать глазурованную. Сохранность глазури, равномерность ее нанесения легко проконтролировать даже неопытным взглядом. И даже если после разморозки от килограмма филе останется грамм 700, не переживайте - продукт нормальный, а за уверенность в качестве можно немного и переплатить. ИМХО, разумется.

Will, спасибо за информацию.
а не могли бы вы ответить на ваши же вопросы, уж очень интересно
И еще, неужели неинтересно узнать, почему, к примеру, свинину можно пожарить (именно зажарить!) практически любой кусок, а говядину - только примерно 10% от туши?
Почему неправильно называть вырезкой любую безкостную мякоть?
Почему в сухарях не обваливают, а панируют?
Почему лук с морковкой перед добавлением в суп не пережаривают, а пассеруют?

На некоторые вопросы ответы тут:
https://sxn.io/index.php?showtopic=72648
На остальные, если возникают, отвечу тоже!