Кофе

- Будьте любезны, чашечку кофе! – обращаетесь Вы к официанту и в ответ слышите:

- Какой Вам кофе? Эспрессо, доппио, триппио, ристретто, лунго, американо каппучино ?

Вы в замешательстве!!! Можно, конечно, выяснить у официанта, что такое айриш-лате, аффагато, фраппе, флетуайт и т.д., но боюсь, официант простоит около Вас не менее часа объясняя, чем кафе оле отличается от кон лече.

Думаю, что и Вы не сразу усвоите все эти знания, поэтому и решила написать статью.

Она поможет нам всем разобраться в кофе и его названиях. Но прежде чем перейти к рассмотрению названий кофе давайте затронем вопрос от чего же зависит вкус кофе и его название, так как нередко они напрямую связаны.

От чего зависит вкус кофе?

В первую очередь — от обжарки.
Во вторую — от способа приготовления.
В-третьих от того, в чем заваривать этот напиток.
В четвертых — от добавок (от рецептов).
все о кофе, кофе мой друг, кофемания, любимый кофе, любимый рецепт
Все о кофе. Печь для обжарки


Друзья мои, Вы же поняли, что мы с Вами ведем разговор о настоящем зерновом кофе?

О растворимом поговорим позже. Конечно, конечно, соглашусь с Вами сразу, кофе зависит от сорта, где оно произрастало, но один и тот же кофе, имеется в виду зерна, можно по-разному обжарить, по-разному смолоть и по-разному приготовить.

Именно об этом сейчас и пойдет речь.

Обжарка кофе

Для чего нужна обжарка? Обжарка удаляет влагу из зерен, в процессе обжарки можно добиться разных оттенков вкуса и цвета зерен кофе.

Интересный факт – в процессе обжаривания размер кофейного зерна увеличивается практически вдвое и появляется, характерная для кофе неровная разделительная полоса. Коричневый цвет придает зерну при обжарке сахароза, которая превращается под влиянием высокой температуры в карамелин.

Обжарка кофе имеет несколько этапов:

Этап 1 – появление травянистого запаха;
Этап 2 – появление дыма с ароматным запахом;
Этап 3 – «первый треск» зерен;
Этап 4 – карамелизация сахаров, изменяется цвет и размер зерен;
Этап 5 – «второй треск»;
Этап 6 — горение сахара, густой едкий дым;
Этап 7 – пережженные зерна, угольный вкус.
Обжаривают кофе при температуре 190-250 градусов и именно от обжарки зависит, какой будет кофе. С кислинкой или с горечью, насыщенный или вяжущий.

Существует шесть видов обжарок:

Слабая обжарка
Легкая обжарка
Обычная обжарка
Обжарка средней степени
Сильная обжарка
Очень сильная обжарка
Но и здесь не все так просто. Каждый народ внес в этот процесс свои идеи.

Коричная – слабая обжарка. Температура обжарки: 195*С.

В чем отличительные черты данной обжарки? Внешние отличия – зерна светло-коричневого цвета, поверхность сухая, ярко выраженный хлебный аромат.

Вкусовые отличия – травянистый, вяжущий с ярко выраженной кислинкой. Скажем проще, при такой обжарке получается самый «кислый» кофе. Самое большое количество кофеина.

Легкая или Новоанглийская – легкая обжарка.

Температура обжарки: 205*С. Более темные зерна, чем при коричной обжарке, хлебный аромат отсутствует, зерна сухие. Вкусовые отличия – выраженная кислинка.

Американская – обычная обжарка.

Температура обжарки: 210*С. «Первый треск». Внешние отличия – цвет зерен более коричневый, чем при коричной обжарке, поверхность так же сухая. Вкусовые отличия – мягкий вкус, сбалансированные кислинка и горечь. Этот тип обжарки популярен в США.


Городская – обычная обжарка.

Температура обжарки: 220*С. Внешние отличия – коричневые зерна с сухой поверхностью. Вкусовые отличия – интенсивный, но не густой вкус с легким кисловатым привкусом.

Полная городская обжарка – средней степени обжарка.

Температура обжарки: 225*С. «Второй треск». Насыщенный коричневый цвет зерен, появление первых капель масла. Вкусовые отличия – доминируют карамельный и шоколадный вкус.

Венская – средней степени обжарка.

Температура обжарки: 230*С. Середина «второго треска». Внешние отличия — зерна коричневого цвета, с блеском, так как зерна при нагреве начинают выделять масла. Вкусовые отличия — густой насыщенный вкус с сильным ароматом, легкий жженый привкус.



Французская – сильная обжарка. Температура обжарки: 240*С. Конец «второго треска». Внешние отличия – темно-коричневые зерна с ярко выраженным блеском. Вкусовые отличия – насыщенный жженый вкус, с отсутствием кислинки.

Эспрессо или Итальянская – сильная обжарка.

Температура обжарки: 245*С. Внешние отличия – зерна темно-шоколадного цвета, близкого к черному, блестящие маслянистые. Вкусовые отличия – насыщенный вкус с явным проявлением горечи. Самое маленькое количество кофеина. Общепринятая обжарка для кофе «Эспрессо».

Испанская обжарка – очень сильная обжарка.

Температура: 250*С. Очень темные, практически черные зерна, на них так много масла, что они кажутся мокрыми. Ярко выраженный жженый вкус. Не все сорта кофе выдерживают такую обжарку, многие превращаются в золу.

Итак, мы с Вами выяснили, какой бывает обжарка кофе и что происходит с кофейным зерном после нее, какой цвет обжарка может придавать цвет и вкус кофе.

В следующей статье я расскажу Вам еще об одной важной составляющей, без которой нет и не может быть хорошего кофе.

Зачем я все это рассказываю? Кофе мой друг уже многие годы и я очень хочу, чтобы он стал и Вашим другом. (С)