Греческая кухня.

Рождественское печенье Исли

для теста:
мука - 1.2кг
оливковое масло - 400 мл
сахар - 100г
апельсиновый сок - 200 мл
сода - 1 ч.л.
пекарский порошок - 1 ч.л.
коньяк, апельсиновая цедра - по вкусу

для начинки:
измельченные грецкие орехи - 200г
корица молотая - 2 ч.л.
сахар - 2 ст.л.

для сиропа:
воды - 400 мл
мед - 400 мл
сахар - 400г.



Для теста взбить масло с сахаром до растворения кристаллов. Затем постепенно добавить остальные ингредиенты, при этом последней добавлять муку. Замесить мягкое тесто, из которого сформировать треугольники и сделать в центре маленькую ямку.
Смешать грецкие орехи с корицей и сахаром. Начинить печенье орехами и выпекать при 180 градусах 25 минут. Приготовить сироп и полить остывшее печенье горячим сиропом.

Баклава

готовое безопарное тесто (10-12 тонких пластов)
масло сливочное - 1.4 чашки (около 300г)
сахар - 1/4 стакана
корица молотая - 2 ч. л.
миндаль (мелко нарубленного) - 4 стакана

для сиропа:
сахар - 4 стакана
вода - 3 стакана
мед - 1/2 стакана
корица - по вкусу

Смешать часть сахара (стакан), корицу и измельченный миндаль. Готовое пресное тесто положить на стол, тонко раскатать, переложить на противень и смажьте растопленным маслом, накройте вторым листом теста. Повторить 5-6 раз, после чего положите еще один слой теста и, не смазывая его маслом положите на него орехово-коричную смесь, так чтобы тесто было закрыто не слишком толстым слоем. Положить еще один лист теста, смазать маслом, на него опять слой, покрытый ореховой смесью. Так продолжать до тех пор, пока не закончится смесь. Поверхность баклавы обильно смазать маслом и сбрызнуть водой перед и поставьте в предварительно разогретую до 375 градусов духовку. Выпекать до золотистого цвета (приблизительно 20 минут). Вынув из духовки готовую баклаву, разрезать на ромбовидные кусочки и полить сиропом.
Для приготовления сиропа сахар залить водой, добавить мед, молотую корицу, все перемешать и на медленном огне довести до загустения.

Контосувли

баранина, свинина - 2кг
соль, перец - по вкусу
орегано - 2 ст.л.
мелко порезанный лук.

Нарежьте мясо на кусочки (30 г примерно) и если попадётся косточка оставьте и её. Перемешайте в чашке мясо с луком и ореганом. Посолите поперчите. Накройте и оставьте в холодильнике на сутки. Насадите кусочки на небольшой вертел и жарьте контосувли на углях.

Мясо с овощами в горшочках

говядина - 600г
лук репчатый - 3-4 луковицы
морковь - 3 шт.
корень сельдерея - 3-4 шт.
баклажаны - 2 шт. среднего размера
картофель - 6 шт.
шпик - 120г
масло сливочное - 2 ст.л.
панировочные сухари - 3 ст.л.
молотый черный перец - 1/4 ч.л.
соль по вкусу

Картофель очистить, сварить и сделать из него пюре. Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять с них кожицу.
Керамический горшочек смазать маслом, положить на дно картофельное пюре, на него - массу из мяса и овощей, сверху нарезанные кубиками баклажаны и шпик. Все посыпать сухарями, а на поверхности разложить кусочки масла.
Горшочки поставить в духовку и тушить при средней температуре.

Жареная баранина в тесте филло (Arni Exohico)

баранья нога - 3-3.5кг
чеснок (протертый) - 2-3 зубчика
соль и перец - по вкусу
орегано (сушеный) - по вкусу
масло сливочное - 300 г
сок лимона - 3 ст.л.
вода (горячая) - 2 стакана
сельдерей (порезанный) - 1/2 стакана
морковь (порезанная кусочками) - 2 шт.
лук репчатый (маленький) - 5 шт.
тесто филло( φύλλο. пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое.) - 450г
сыр фета (растертый крошками) - 250г
хлебные крошки (свежие) - 2 стакана

для соуса бешамель:
мука - 4 ст.л.
масло сливочное - 24 ст.л.
вареные овощи (порезанная сердцевина артишока, зеленый горошек или порезанные зеленые стручки гороха) - 2 стакана.



Острым ножом сделайте надрезы в бараньей ноге и нашпигуйте чесноком. Посолите, поперчите и посыпьте орегано. Смажьте сверху растопленным маслом, полейте лимонным соком и положите жирной стороной вниз в жаровню. Запекайте в нагретой до 230 С духовке 30 минут, уменьшите нагрев до 180 С, добавьте горячую воду, морковь, сельдерей и целые луковички. Обжаривайте, добавляя по необходимости воду, 1,5 часа. Вытащите мясо и нарежьте его кубиками толщиной 2 см.

Приготовьте густой соус Бешамель, обжарив муку на сливочном масле, добавив соус, оставшийся после жарки масса и вареные овощи. Всего должно получиться 2 чашки соуса. Вскройте пачку филло и быстро заверните его во влажную ткань или положите в пластиковый пакет. Достаньте один лист филло, смажьте его растопленным маслом, посыпьте хлебными крошками, положите несколько кусочков мяса, 1 столовую ложку с верхом соуса Бешамель, посыпьте крошеным сыром фета. Заверните тесто конвертом. У Вас должно получиться 15 порций. Смажьте каждый конверт маслом, положите швом вниз на смазанный противень и выпекайте в нагретой до 180 С духовке 30-45 минут, пока не подрумянятся.

Примечание. Фаршированные конверты можно заморозить. Для приготовления выпекайте, предварительно не размораживая, в духовке при температуре 180 С в течение 1 часа.

Креатопита (мясной пирог)


мясной фарш - 500г
тесто (готовое) - 500г
сливочное масло - 1.5 стакана
сливочное масло - 2 стакана
белое сухое вино - 2 стакана
лук репчатый - 4 шт.
яйцо - 3 шт.
яйцо (вкрутую) - 2 шт.
соль, перец - по вкусу.



Лук почистить, помыть и нарезать на дольки. Положить половину масла и лук на сковороду и потушить. Добавить фарш и помешивать до испарения воды. Как только вся вода испарится, влить вино, насыпать соль, перец и потушить 15-20 минут. Затем убрать с огня и остудить. Яйца мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить сухари и взбитые яйца. Противень смазать маслом и положить большую часть слоев теста, хорошо смазав их маслом. Выложить начинку ровным слоем на верхний слой теста и закрыть ее оставшимися листами теста, смазав их маслом. Печь пирог на среднем огне 50-60 минут.

Вариант начинки: 600 гр отварной мелко нарезанной баранины, 1 1/2 чашки творога или свежего несоленого сыра, 1 чашка сливок, 3-4 шт. мелко нарезанного свежего лука, 1 яичный желток, мята, соль, перец.

Шарики из йогурта с мятой

натуральный йогурт - 500г
мята (листья) - 15 шт.
красный перец чили - 1 шт.
соль, перец - по вкусу.



Сито выложить влажной марлей и вылить в него йогурт. Оставить на ночь.

Красный чили очистить и очень мелко нарезать, 15 листиков мяты мелко нарезать. Йогурт отжать, выложить в миску, добавить по 2/3 чили и мяты и вымесить.
Посолить, поперчить и вымасленными растительным маслом руками сформировать шарики величиной с грецкий орех. Положить на блюдо и посыпать оставшимися чили и мятой.

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МЯСОМ (YOUVETSI)

1 кг баранины
1 долька чеснока
1 средняя перетертая луковица
480 мл томатного сока
1 ст л томатной пасты
растительное масло, соль, перец
500 гр спагетти или других макарон
сыр Kefalotiri или Пармезан


1. Порезать мясо на 5 кусков. Разогреть масло в сковороде, обжарить мясо. Добавить лук, чеснок и обжаривать до мягкости. Добавить томатный сок, пасту, соль, перец и воды, достаточно горячей воды, чтобы накрыть мясо. Накрыть кастрюлей и тушить на маленьком огне до готовности мяса и до загустения соуса.

2. Отварить макароны в кипящей соленой воде. Слить. Положить половину макарон в смазанную маслом керамическую форму для духовки, накрыть мясом, добавить оставшиеся макароны и сверху распределить соус. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке средней температуры примерно 15 мин.

РУЛЕТИКИ КАДАИФИ

400 г готового слоеного теста
1 стакан мелко нарубленных грецких орехов
1 стакан мелко нарубленного миндаля
50 г сахарной пудры
0,5 чайной ложки молотой корицы
50 г сливочного масла.

Для сиропа:
200 г сахарного песка
3 чайные ложки лимонного сока


1. Разогреть духовку до 180°С. Промазать маслом противень. В широкой посуде перемешать грецкие орехи, миндаль, сахар и корицу. Раскатать тесто в форме прямоугольника размерами 45х37,5 см. Разрезать его на 18 частей размерами 12,5х7,5 см. Положить по чайной ложке ореховой смеси на узкий конец каждого прямоугольника. Свернуть рулетики с начинкой.

2. Поместить их на противень. В маленькой кастрюле растопить масло, полить им рулетики и выпекать в духовке 25-30 минут, пока они не станут румяными и хрустящими. Охлаждать 15 минут.

3. Приготовить сироп.
Налить в кастрюлю 1,2 стакана воды и лимонный сок, всыпать туда же сахар. Нагревать на умеренном огне до растворения сахара, потом прокипятить в течение 5 минут до легкого загустения. Полить сиропом рулетики.

Фасоль в горшочке по-гречески

фасоль - 600г
вода - 2л
лук репчатый - 6-7 луковиц среднего размера
масло растительное - 1/3 стакана
молотый черный перец - 1/4 ч.л.
соль по вкусу

Фасоль замочить на ночь, сварить на следующий день, жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами, обжарить на растительном масле, приправить солью и перцем. В керамический горшочек уложить слоями фасоль и жареный лук (верхним слоем должна быть фасоль). Все полить оставшимся растительным маслом и влить жидкость, в которой варилась фасоль
Горшочки поставить в духовку и запекать при средней температуре 20-25 минут.

Суп фасолевый

фасоль - 500г
морковь - 4 шт. среднего размера
зелень сельдерея - 1 пучок
лук репчатый - 2 луковицы
томатный сок - 1.4 стакана
растительное масло (лучше оливковое) - 1 неполный стакан
соль, перец - по вкусу

Фасоль замочить на ночь (но лучше на 5-6 часов), затем залить ее водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Отвар слить. К фасоли добавить порезанную кружочками морковь и мелко нарезанные лук и сельдерей. Все залить водой так, чтобы она покрывала продукты. Добавить томатный сок, растительное масло, посолить и поперчить и варить до готовности фасоли.

Фаршированные блинчики из теста филло (Bourekakia)

масло сливочное - 2 ст.л.
яйцо (взбитые) - 2 шт.
сыр фета (тертый) - 1 стакан
филло - 1 пачка
ликер Марсала - 2 ст.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
оливковое масло - 1/4 стакана
лук репчатый (средняя) - 1 шт.
томатная паста - 2 ст.л.
мясной фарш - 450г
вода - 2 стакана
соль, перец - по вкусу.

Обжарьте на оливковом масле лук и фарш. Разведите томатную пасту в 2-х стаканах воды, добавьте ликер и специи, залейте фарш и тушите на среднем огне, пока не выкипит почти вся жидкость. Выложите фарш из жаровни, посыпьте тертым сыром, введите взбитые яйца и хорошо размешайте. Разрежьте филло вдоль, (стопку филло накройте влажным полотенцем). Смажьте растопленным маслом лист филло, положите полную ложку фарша, заверните в тесто, придав форму треугольника, для чего несколько раз поверните в одну сторону вдоль длинной стороны теста, следя за тем, чтобы в уголках не прорывался фарш. Можно сделать продолговатые блинчики, сложив тесто вдвое. Смажьте верх полученных блинчиков растопленным маслом, положите их на смазанный оливковым маслом противень и поставьте в нагретую до 200 С духовку, пока не подрумянятся. Блинчики можно заморозить, не поджаривая. Обжаривайте в духовке, не размораживая. При жарке можно перевернуть блинчики.

Тиропитакья (слоеные пирожки с сыром)

сыр фета - 250г
тесто (готовое) - 500г
сыр " гравьер" (тертый) - 1 стакан
сливочное масло (растопленное) - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
петрушка (мелконарезанная) - по вкусу
соль, перец - по вкусу.


Размять овечий сыр вилкой, добавить сыр "гравьера", петрушку, взбитые яйца и перец. Листы готового теста нарезать на полоски шириной 6 см. и накрыть, чтобы они не высохли. Каждую полоску теста смазать растопленным маслом и положить на край теста одну чайную ложку сырной массы. Завернуть пирожки в виде треугольника. Смазать противень маслом, выложить на него пирожки и печь в духовке приблизительно 15 минут. Готовые пирожки разложить на пергаментной бумаге, чтобы стекли остатки масла

Козий сыр в виноградных листьях

виноградные листья - 20шт.
козий сыр - 200г
красные сладкие перцы - 2 шт.
кедровые орехи - 30г
свежий базилик, оливковое масло, соль, перец - по вкусу.


Эта традиционная рождественская закуска готовится так. Испечь перец в духовке, охладить, положив в полиэтиленовый пакет, затем снять кожицу и вынуть семена. Если виноградные листья жестковаты, то обварить их кипятком. Уложить листья на алюминиевую фольгу. На них выложить печеные перцы и козий сыр. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и свернуть в трубочку. Нарезать трубочку поперек кусочками, выложить на блюдо и каждый кусочек посыпать сверху слегка обжаренными кедровыми орешками и мелко нарезанным свежим базиликом.

Гоферна пиана (тушеная рыба)

рыба - 1 кг
масло растительное - 4 ст.л.
лук репчатый - 5-6 луковиц
помидоры (свежие) - 6-7 шт.
чеснок - 1 зубчик
лимонный сок - 1 ст.л.
молотый черный перец, соль - по вкусу


Лук мелко порезать и слегка обжарить, прибавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить.
Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком и натереть чесноком и солью. В разогретое растительное масло положить рыбу, спассерованный лук и помидоры и тушить около получаса.

Меломакарона

сливочное масло - 1 стакан
оливковое масло - 1 стакан
мука - 1кг
сахар - 1 стакана
корица - 1 ч.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
цедра - 2-х апельсинов
сода - 1 ч.л.
йогурт - 1 стакан
грецкие орехи (измельченные) - 1 стакан

для сиропа:
сахар - 2 стакана
вода - 3 стакана
мед - 3 стакана
сок - 1 лимона
орехи, корица - по вкусу.


Сливочное масло взбить добела, добавить оливковое масло, сахар, корицу, гвоздику, цедру, соду и йогурт. Замесить тесто и положить в него орехи. Раскатать тесто для меломакароны в форме небольших овалов и выпекать до готовности, разложив их на противне на небольшом расстоянии друг от друга. Готовые меломакароны остудить.
Приготовить сироп следующим образом: кипятить воду с сахаром в течение 10 мин., добавить мед. Опускать в сироп меломакароны на 1 мин., затем вынимать их на противень, добавить в сироп 1 1/2 чашки воды и как только сироп закипит, положить на шумовку 3-4 меломакароны и снова окунуть их на 1 мин. в сироп. Затем разложить их на блюде и посыпать орехами и корицей.

Маринованная брынза

брынза - 350г
чеснок - 2-3 зубчика
смесь семян перца - 1/2 ч.л. и 8 семян кориандра
лавровый лист - 1 шт.
тимьян или душица - немного
оливковое масло
горячие тосты, нарезанные на квадраты.



Нарезать брынзу кубиками, а чеснок - крупными дольками. Слегка растереть пестиком в ступке семена перца и кориандра (можно использовать молотый перец и кориандр). Положить брынзу с лавровым листом в банку с герметично закрывающейся крышкой, перемежая слои брынзы слоями чеснока, перца, кориандра, душицы или тимьяна. Залить оливковым маслом так, чтобы оно покрывало брынзу полностью. Плотно закрыть банку и оставить на 2 недели. Готовую брынзу намазывать на тосты, сдабривая сверху несколькими каплями использованного при мариновании оливкового масла.

Пасхальный суп с овечьими потрохами (магиритца)

бараньи внутренности - 1кг
зеленый лук - 1/2кг
укроп - 1 пучок
рис - 3/4 стакана
оливковое масло - 2 ст.л.
лимон (сок) - 3 шт.
яйцо - 3 шт.
соль, перец - по вкусу.


Поставить бараньи внутренности варить. Когда вода закипит, снять с поверхности пенку. Затем посолить и продолжать варить некоторое время. Полуготовые внутренности достать из воды и нарезать на мелкие кусочки. Бульон процедить в большую кастрюлю, бросить туда мелконарезанные лук и укроп. Добавить внутренности и масло. Поставить варить на слабый огонь. Затем добавить рис и приготовить яично-лимонный соус. Яйца хорошо взбить, добавляя понемногу лимонный сок. Взять из кастрюли немного бульона и добавить в яично-лимонный соус, постоянно помешивая. Полученную массу влить в суп, помешивая её, чтобы не свернулся яичный белок. Подать блюдо, украсив дольками свежего перца.

Бараний ливер в вине

бараний ливер (легкие, печень, селезенка, сердце) - по 1 шт.
бараньи почки - 2 шт.
сыр твердый - 150г
лук репчатый - 2 шт.
сок - 1 лимона
тимьян, душица - немного
растительное масло - 1/2 стакана
красное вино - 1 стакан
соль и перец - по вкусу.

Вскипятить воду и отварить в ней ливер, нарезать его и почки на мелкие кусочки. В кастрюлю налить растительное масло, довести его до кипения и положить в кипящее масло ливер, почки, мелко нарезанный лук и тщательно перемешать. Когда все это подрумянится, добавить сыр, нарезанный крупными кусками. "Погасить" вином и лимонным соком. Добавить соль, перец, тимьян и душицу. Варить 30 минут.

Галактобуреко с Метаксой (Galaktoboureko Metaxa)

сахар - 1.5 стакана
бренди Метакса - 200 мл.
масло сливочное - 2 ст.л.
ванильный сахар - 1 ч.л.
яйцо - 5 шт.
манка - 1/2 стакана
оливковое масло
тесто филло - 9 листов

для соуса-бренди:
вода (родниковая) - 1 стакан
бренди Метакса - 200 мл.
сахар - 3.5 стакана
мед - 2 ст.л.
сок и цедра - от 1 большого лимона.

Смешайте в глубокой посуде молоко с сахаром и нагрейте на маленьком огне до температуры не выше 70 С, добавьте бренди, масло и ванильный сахар. Размешайте и снимите с огня. Введите взбитые венчиком яйца, непрерывно помешивая, всыпьте манку и нагревайте, продолжая помешивать, пока крем не станет очень густым. Положите в обильно смазанную оливковым маслом форму для пирога один на другой 6 листов филло, смазывая каждый раз верх листа, прижимая их ко дну и стенкам формы и подтягивая, чтобы филло выступали за край формы на 2 см. Выложите на филло приготовленный заварной крем, разровняйте его по всей поверхности, слегка встряхивая форму. Положите сверху оставшиеся 3 листа филло, слегка прижимая в середине.
Заверните выступающие края филло на пирог и защипите их. Смажьте сверху оливковым маслом и выпекайте 30 минут в духовке при температуре 180 С, пока не подрумянятся. Пока баклава выпекается, приготовьте соус, для чего размешайте в родниковой воде сахар, добавьте бренди, мед, сок и цедру одного лимона. Доведите до слабого кипения и кипятите 10 минут, пока соус не будет скатываться с ложки, как сироп. Вылейте одну чашку теплого соуса-бренди на готовый пирог, охладите и поставьте в холодильник, пока полностью не пропитается соусом. Разрежьте готовую баклаву на порции, чуточку подогрейте оставшийся соус, при подаче полейте порцию 1 ст.л. соуса. Рассчитано на 24 порции.