Татарская кухня.

Вообще-то я сам не знаю вкус татарской кухни, но с другой стороны - знаю, но объяснить не могу.
Кыстыбай (кузимяк) моя жена называет варениками, а котлету по-казански (опять оскорбление) - зразами.
Я всё же предпочитаю из татарской кухни и с этим соглашусь с Канфуцием - выпечку.
А ещё я люблю шанешкки (шаньга). У меня есть предположительный рецепт, которые сохранился в моей голове. Может кто знает тонкости этого блюда?

А моя мама сейчас всилу ряда причин живет в Питере, и приготовила "губадию", так мой дядя когда узнал ингридиеты сказал что это сумашествие сочетать не сочетаемое и на отрез отказался ее есть. Но это же очень вкусно
а кыстыбЫ он ел с удовольствием, а от варенников они отличаются тем только формой, тестом оно пресное и они открытые.
Кстать я тут столько новых блюд татарских узнал сколько за всю жизнь даже и не слышал !!!!!!
кто еще что знает. и еще вы тут случаем под татарской кухней не понимете всю восточную .

Нет, не понимаем.
Если ты обратил внимание, здесь нет ни одного набившего оскомину блюда типа плова, шашлыка или люля-кебаб.
Так что просвещайся без волнений!

А-га, и заставьте дядю съесть губадию. Свяжите ему руки и ноги и тогда он поймёт всю прелесть сочетаемого с несочетаемым. А ещё я это блюдо "на бис" буду готовить на этой неделе. Именно по тому рецепту, который я разместил выше. Ох, что за чудо этот пирог. Я много путешествовал по Востоку, но такого блюда не едал.

Да зачем связывать то???????????
Другим больше достанется , а ему по душе только крепкий кофе, каждому свое

выглядит конечно аппетитно, но на риснке она чета беловата ?
Она должна быть румяной, запеченой.

Эчпочмак. Берется:
1. 500 граммов говядины с жирком. Жирок можете взять бесплатно у продавцов. Можете взять и свининку, но я свинину не ем...гы...ну стараюсь по крайней мере.
2. 600 гр. картофеля.
3. Лук репчатый. Парочка штук хватит.

Картошка и мясо режется мелко, велечиной с фасоль. Смешивается всё это с мелко нашинкованным луком, маслом (50 гр) солью и перцем и кладётся в холодильник - пусть маринуется В холодильник не обязательно ставить - это я положил пока готовил тесто. Тесто для эчпочмаков я люблю делать бездрожжевое. Для клейкости теста не забудьте в муку бросить пару яиц.

Расскатайте тесто велечиной с блюдце и киньте туда начинку. Тесто надо скрепить так, чтобы оно получилось треугольным и в середине должна остаться дырка, для вливания туда бульона. Смажьте поверхность эчпочмаков яйцом и в печку. Когда пирожки подрумянятся, влейти в дырки бульон и продолжайте печь. Пекутся они около часа. Когда я их уже вытаскиваю, то ещё раз вливаю бульон. Этого в рецептах нет, но вся фишка этого блюда как раз в бульоне. Смажьте маслом и кушайте. Не забудьте перед тем как лепить эчпочмак, выпить рюмочку....ну а дальше по вашему усмотрению.

Мульт я же завтра с утра побегу к бабушке!И попрошу настряпать этот почмак тьфу как его треугольник короче....
С мясом вкусно!
Хм Мульт видимо рецепт губадии у тебя другой....
Ты изюм кладёшь?

Мультик еще и треугольники печет?-чуть со стула не грохнулась
А у нас, у бабушки бульон еще в пиалки наливают и просто запивают эчочмак(млин, вот попробуйте на латинице правильно написать, по- русски то уже совсем не так получается).



З.Ы. А сейчас ураза вроде как

(devil-jersey @ дата: 23.10.2004 - время: 23:04) Хм Мульт видимо рецепт губадии у тебя другой....
Ты изюм кладёшь?
Было дело, что и чернослив клал, но мне по душе изюм.

(Никодимыч @ 17.09.2004 - время: 21:15) Комментарии к кыстыбаю.
Во-первых - хватит писать рецепты из известных сайтов. Во-вторых, я начинаю точное описание этого блюда, а вернее комментарий.
Не вижу ничего дурного в том, чтобы принести в какую-либо тему готовые рецепты с каких-то сайтов. Каждая семья - готовит блюда по своему, и, естественно, могут быть различия и свои семейные традиции, кот. передаются из поколения в поколение. Как приготовить, визуально оформить и какие компоненты включить/исключить - личное дело каждого. Ведь приходя в гости - одни и те же блюда - всё равно отличаются у каждой хозяйки. И ничего страшного в том, что будет какой-то базовый вариант того, какие блюда вообще существуют и как их примерно готовить.

За примером - далеко ходить не надо. Данная тема создана давно, и что мы сейчас видим с таким подходом? ~ 5 рецептов? И эта вся татарская кухня?!

P.S.: при желании - без проблем подискутируем по поводу за и против. А пока - всё же вернёмся к развитию темы ...


О татарской кухне + рецепты

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.

Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Торт "Тюбетейка"

Потребуется:
500 г готового бисквита
250-300 г сливочного масла
100-110 г сгущенного молока
40 мл воды
150 г сахара
5 г ванильного сахара
3-5 мл крепкого вина
фрукты из компота

Приготовление:
Готовим торт - тюбетейка. Этот торт для торжественных случаев. Его пекут на дни рождения, на новоселье. А если он предназначен к свадебному дню, то выпекают два торта - один для жениха (с тюбетейкой темного цвета), а другой - для невесты (с тюбетейкой белого цвета). Придать торту форму тюбетейки. Для этого подрезать края бисквита, а обрезки использовать для выкладки на середину торта. Верх слегка смочить сахарным сиропом и обмазать по всей поверхности кремом. На поверхность торта шприцем нанести желаемый рисунок из крема. Отделать фруктами из компота. Крем сливочный: растворить сахар в воде, хорошо прокипятить, довести до комнатной температуры. Размешать размягченное свежее сливочное масло в эмалированной или фарфоровой посуде, постепенно добавлять сгущенное молоко, затем ввести сахарный сироп с ванильным сахаром и хорошо взбить до получения пышной однообразной массы. Для приготовления сиропа 500 г сахара, и 500 мл воды хорошо перекипятить, в остывший сироп добавить 50 мл крепкого вина. По желанию можно 2 мл фруктовой или ромовой эссенции. Этот торт для торжественных случаев. Его пекут на дни рождения, на новоселье. А если он предназначен к свадебному дню, то выпекают два торта - один для жениха (с тюбетейкой темного цвета), а другой - для невесты (с тюбетейкой белого цвета).

Туй-ашы (свадебное блюдо)

Потребуется:
1 способ:
500 г сахарного песка
330 мл цельного молока
50 г патоки

2 способ:
450 г сахарного песка
150 мл сгущенного молока
100 мл воды
50 г патоки
ванильный сахар по желанию

Приготовление:
Приготовить дрожжевое сдобное тесто. Круто замесить. Разрезать на части. Каждую часть скатать в колбаски толщиной 2-3 см. Колбаски разрезать на куски длиной 4-5 см и жарить во фритюре. Когда палочки теста зарумянятся, вынуть их шумовкой и уложить на вазу. К такому блюду следует подавать тянучки из цельного или сгущенного молока с сахаром. В кипящее молоко всыпать сахар и уварить при непрерывном помешивании. Если капля смеси, брошенная в холодную воду, превратится в твердый комочек, значит, тянучка готова. Затем добавить горячую патоку и продолжать варку еще 30 минут. Готовую тянучку разлить в посуду и подать на стол.

Казанский плов

Потребуется:
200 г вареного мяса
65 г риса
30 г топленого масла или сала
24 г репчатого лука
30 г моркови
150 мл бульона
30 г изюма или сухофруктов
соль, перец по вкусу

Приготовление:
Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. Растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо, на него кружочки моркови и репчатого лука. На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1 - 1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде, соль, перец по вкусу. Готовый плов выложить в большую тарелку или блюдо. Перед подачей в плов добавляется распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курага.

Юка (тонкая лепешка)

Юка - старинное блюдо. На чайном столе у татар она занимает видное место. Приготовить пресное тесто, разделать на кусочки по 100 г и раскатать круглые лепешки толщиной 1,5-2 мм, величиной побольше чайного блюдца, которые пекут без жира или на чуть смазанной сковородке.

Готовые лепешки укрыть льняным полотенцем чтобы не остыли. Затем положить их на тарелку стопками друг на друга и подать на стол. Можно подать и так: одну лепешку смазать маслом, на нее положить другую, тоже смазанную маслом, и т. д. Так сделать 10-12 слоев. Стопку лепешек положить на большую тарелку, разрезать ее пополам, а потом каждую половину на несколько клиньев. Лепешки можно начинять сахаром, повидлом, вареньем.

Казылык (домашняя вяленая колбаса)

Для приготовлений казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной конины. Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и перемешивая хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 ч до 1,5 суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала.

Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.

Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде. Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку около 1.5 ч. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде. Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.

Кекс с тыквой

Потребуется:
сливочное масло 175 г
густой натуральный йогурт 200 г
крупные яйца (взбить) 2 шт.
сахарная пудра 300 г
ванильный сахар на кончике ножа
кокосовая стружка 2 ст. л.
мука (просеять) 250 г
разрыхлитель 1 ч. л.
изюм без косточек 1/3 стакана
сок 2 лимонов и 1 апельсина
корица 1/2 ч. л.
тыква (нарезать на тонкие ломтики) 250 г
тыквенные семечки для украшения

Приготовление:
Смажьте форму для кекса и выстелите дно промасленной пергаментной бумагой. Растопите сливочное масло и немного остудите, смешайте с йогуртом. Взбейте миксером яйца и 3/4 стакана сахарной пудры до легкой пышной массы. Выложите сюда же смесь с йогуртом, ваниль и кокосовую стружку. Добавьте муку, разрыхлитель и изюм. Смешайте. Полученную смесь переложите в форму и выпекайте при 180?С около часа до готовности. Тем временем приготовьте сироп. Растворите 1/3 стакана сахарной пудры в 450 мл воды. Выжмите сюда же сок 1 лимона и 1 апельсина, добавьте корицу и доведите до кипения. Кипятите, помешивая, 20 мин. Добавьте нарезанную тыкву и тушите на медленном огне 5-10 минут, пока она не станет мягкой. Дайте остыть. Оставшуюся сахарную пудру растворите в 300 мл воды, выжмите сюда же сок одного лимона, доведите до кипения и варите 10-15 мин., пока сироп не загустеет. Дайте немного остыть. Выложите кекс на блюдо, проколите его в нескольких местах деревянной зубочисткой и полейте теплым сиропом. Нарежьте на толстые ломтики. Подавайте с ломтиками тыквы, украсив очищенными тыквенными семечками.

Мармеладный пирог

Тесто для пирогов:
дрожжи 1 пакетик
мука 1 кг
молоко 1,5 стакана
маргарин 250 г
соль 1 ч. л.
сахар 1 ст. л.
яйцо 1 шт. (для смазки)
подсолнечное масло 3 ст. л.
начинка:
яблочный мармелад 1 кг

Приготовление: муку перемешать с дрожжами, постепенно добавить теплое молоко, размягченный (не горячий) маргарин, соль, сахар. Все тщательно перемешать, добавить подсолнечное масло, замесить, накрыть салфеткой и оставить подниматься в теплое место на 50-60 минут. Тесто раскатать, выложить на противень, сверху выложить мармелад(можно разноцветный мармелад, будет очень классно выглядеть). Края теста загнуть. Из оставшегося теста нарезать полоски и выложить на пирог. Перед выпечкой смазать яйцом.

Печенье "Орех"

Потребуется:
Для теста:
150 г сахара
2 яйца
250 г маргарина
1/4 ч. ложки соды
500 г муки.

Для начинки:
1 банка (200 г) сгущенного молока
100 г орехов толченых

Приготовление:
Растереть яйца с сахаром, добавить маргарин, соду и муку. Раскатать тесто тонким слоем, заполнить специальные формочки в виде половинки грецкого ореха и выпечь в духовке. Выпеченные половинки остудить, вынуть из формы, заполнить начинкой и склеить попарно. Получается печенье в виде грецкого ореха. Приготовление начинки. Смешать сгущенное молоко и растолченные орехи.

Бастырма

Потребуется:
800 г баранины (грудинки или окорока)
4 луковицы
6-7 помидоров
5-6 огурцов
15-20 г зеленого лука
12 г соли
перец по вкусу

Для маринада:
6 ст. л. уксуса

Приготовление:
Мякоть баранины нарезать по 5-6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кружочками лук, залить уксусом и выдерживать на холоде 3-4 часа. Мясо нанизать на шпажки и жарить над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая все жиром. Подавать с огурцами, помидорами, посыпав зеленым луком.