Татарская кухня.

Татлы (домашняя помадка)

Для рецепта Вам потребуются:
- сахар - 500г
- молоко - 175 мл.

Молоко кипятят, засыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (до 2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина (мякоть)
- яйцо - 10 шт.
- молоко - 150г
- лук (жареный) - 150г
- масло - 100г
- соль, перец - по вкусу.


Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде

О енто ж татарская кухня о уважаю и обожаю!

А я вот на прошлой неделе готовил губадию. Даже корт сделал. Купил творог развесной, разбавил его с молоком и варил до умопомрачения. Красным не получился, но желтизна присутствовала. И где Will ходил-бродил? Он же у нас "пищевик". Куча вопросов к нему было.

Вот мучные у меня всегда получались, а с этими зашиваниями и фаршированиями большие проблемы. Основная проблема - глаза боятся. Sherk, ну вот скажи как можно из мякоти сделать мешочек, да ещё и зашить? Ты сам делал это блюдо?

то Мультик.

Сам не делал, врать не буду. Вот Will точно подсказал бы, будь он тут. Но думаю, если мясо срезать осторожно тонким и широким пластом, из него мешочек вполне получится. Зашивай обычными нитками; иногда вместо зашивания можно сколоть края длинными деревянными зубочистками.

PS. А вот и Will. Как в воду глядел..

Но думаю, если мясо срезать осторожно тонким и широким пластом, из него мешочек вполне получится.
Осторожно резать сырое мясо тонким слоем довольно трудно. Лучше срезАть как получится, а потом отбить (расплющить до требуемых размеров)

Осторожно резать сырое мясо тонким слоем довольно трудно. Лучше срезАть как получится, а потом отбить (расплющить до требуемых размеров)
А-га и зашивать всё, что имеешь под рукой, т.е. весь продукт. Ужас.
Я попробую это сделать, а потом расскажу.

А на прошлой неделе, я состряпал губадию. Это многослойный пирог и как всегда я всё сделал на глаз. Вкуснотища получилась. Так, что и вы не парьтесь, а делайте всё на глаз.


1. Сковородка. У меня была круглая.
2. Тесто на сковородку. Это первый, нижний слой теста. Я сделал бездрожжевое, с добавлением разрыхлителя. Для чего разрыхлитель - не знаю. Было, вот и добавил.
3. На тесто кладу слой творога. Я купил 300 гр. (или 400? Не помню) развесного творога, плюхнул его в кастрюлю, залил молоком и варил до умопомрачения, пока вся эта варка не затвердела и не поменяла цвет. А-га, ещё добавил сахару туда. Сколько? Ну это на глаз, чтоб сладко было.
4. На сладкий творог кладу слой риса. Я предпочитаю длиннозернистый. Надо хорошенько отварить, чтобы был рассыпчатым.
5. Далее идёт слой фарша. Для этого надо отварить мясо, пропустить через мясорубку с репчатым луком и поджарить.
6. Пять яиц отварить, мелко нарубить и положить на слой фарша.
7. Опять слой риса.
8. На рис посыпать изюм или чернослив. Только сначала залейте их кипятком и пусть парятся.
9. Залить всё топлёным маслом.
10. Закрыть вторым слоем теста.
11. Помазать поверхность льезоном или маслом и засыпать крошкой. Крошка делается так. Муку разбавить с топлёным маслом и добавить сахар. И тереть до тех пор пока не получится крошка.


Я пёк его около 1 часа 20 минут. Температура нагрева - не знаю, но у меня стояла цифра 3, по параметрам печки Гефест.
Делал я этот пирог, с учётом того, что я постоянно прикладывался к рюмке, около трёх часов.

Подавать к столу, обязательно горячим. Очень горячим.

енто вот единственное, что я точно умею готовить, ну еще Азу.... в рецепт отсебятину писать не стала...все делается на глаз... и на вкус

Кыстыбый с картофелем

Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

(Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.)

После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

Подавать в горячем виде.

Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
А второй половинкой накрывать как? Возможны ли щели? Или плотно?
А как класть их? Лёжа или стоя?

как хотите:))))

Говядина, баранина или конина 167 г.
чеснок 16 г.
уксус (9%) 5 г.
комбижир для обжарки 4 г.
лук маринованный 30 г.

Вопрос: у меня нет таких точных весов, как мне быть?
А как ты сама взвешивала продукты, неужели с такой точностью?

Ну, в порядке позволю себе заметить, что + - несколько грамм для основного продукта роли не играют. Вот для приправ и специй - это правда.
Но все-таки, приятнее глазу звучит "на кончике ножа", "половина чайной ложки" и т.д. Перевод граммов в ложки есть в любой поваренной книге.
А то 16г чеснока... а вот если положить 15 или 17 - вкус сильно изменится?
Тогда уж указывать надо, свежий ли чеснок или лежалый - насыщенность вкуса зависит гораздо сильнее от этого, чем от точности соблюдения рецептур до грамма...

Друзья мои, давайте создадим в разделе тему "Рецептуры" и будем спорить о точности там?

Комментарии к кыстыбаю.
Во-первых - хватит писать рецепты из известных сайтов. Во-вторых, я начинаю точное описание этого блюда, а вернее комментарий.

Итак. Масса теста зависит от вашей сковородки. Татарские деревенские сковородки очень большие, а потому 75 гр. как раз для них. Для наших городских сковородок они получаются меньше - делайте по своему усмотрению.
Когда выложите тесто на сковороду, не забываете его переворачивать и не доводите до сухости. Если довели до сухости, то сразу кидайте начинку. Начинку размазывайте, а не плюхайте горкой.
А-га, и не применяйте сливочное масло. Везде лейте топленое масло или в самом лучшем случае, курдючное. Курдючный жир продаётся на любом рынке где есть продавцы баранинки.

Комментарий к рыбному тэбэ

Я больше никогда не буду делать рыбные блюда. Два года назад я зарёкся не ходить в такой колхозный магазин, как Рамстор. Сегодня в кой-то веки зашел и купил карпа. Меня чуть не стошнило от того, что эта рыбина не пахла рыбиной, а на всю квартину воняло хлоркой. Жуть. Но хлорированный продукт это не самое страшное на нашем московском рынке и я начал готовить.
Ох, я и замучался я с костями. Вычистил я всё от костей и от рыбы ничего не осталось. Поперчил, посолили и поставил в холодильник. А всё остальное по рецепту. Нормально получилось, но татарского колорита в ней не было. Это блюдо не имеет татарский вкус, а потому я его никогда делать не буду.

Критика правильная....но намереннно не писала "отсебятину"... потом еще обвинили в излишней фантазии...но вот масло курдючное...фуууу...гадость....

Гы-ы-ы, и я не пробовал к этим блюдам курдючный жир, но он мне всё равно нравится.

Комментарий к рыбному тэбэ


А всё остальное по рецепту. Нормально получилось, но татарского колорита в ней не было. Это блюдо не имеет татарский вкус, а потому я его никогда делать не буду.
Я долго чесал свой башка, а так и не смог представить истинно татарский вкус.
Нам в осномном на ум приходит почему то выпечка. но все равно я в растеренности.
А кастыбы ( кастыбый- это что с акцентом чтоль) , делаються вне зависимисти от размера сковородки, так чтоб их держать было удобно при поглощении. Примерно на сковороде диаметром в 20-25 см. А самый точный , практичный и вкусный рецепт спрошу у мамы как вернется, и вывешу.
А уха готовиться так, у нас в Татарстане и чтоб вкусно просто было. Рыба свежая, разнообразная, в большем количестве, все вариться как обычно только + рюмка водки, и для особых эстетов можно головешку чуть обмакнуть для дымка ( если есть такая возможность, но в принципе должна быть, ведь настоящая уха готовиться на костре , на природе, в идеале у воды).