ШАШЛЫК

у моей подруги скоро будет др.Как и все ее предыдущие днюхи др было на даче с шашлыком..Моя подруга армянка и на всех ее летних праздниках всегда был шалык отменный.Они даже никому не разрешают заниматься приготовлением шашлыка в их присутствии..=))

Но я всетаки решила сама приготовить ей подарок,дабы доказать,что и русские тоже могут кое-что в этом кавказском блюде..

Только вот кроме заливания доширака водой и отвара пельменей я мало что могу..А шашлык вроде какзамачивают по-разному...

вообщем,если кто знает чего-нить или,что еще лучше,умеет готовить шашлык,напишите свои рецепты

Посмотри лучше ТУТ.

Этот раздел специально создан для этого...

С уважением!

(QWEST @ 21.06.2006 - время: 22:13) Посмотри лучше ТУТ.

Этот раздел специально создан для этого...

С уважением!
Ссылка не в тему.
А в тему - определись для начала, из какого мяса будешь готовить

ППравильно оворят, все зависит от мяса, маринад для каждого мяса разный,
а ещё многозависит от углей!!!
Например свинину очень хорошо мариновать на помидорах, баранину на киви ну и тд
а вообще посмотри здесь или здесь

Настало лето, пора отпусков и воскресных походов на природу.
Предлагаю рецепты приготовления шашлыка на мангале и в гриле.

Мясо, птица или рыба, зажаренные на углях, имеют особые аромат и вкус. Во многих национальных кухнях — армянской, азербайджанской, болгарской, голландской, грузинской и др.— блюда, приготовленные таким спосо¬бом, считаются праздничными. А искусство приготов¬ления блюд на вертеле достигло наивысшего уровня. Для того чтобы научиться готовить блюда таким способом, придется соорудить нехитрое устройство - мангал.
Он представляет собой металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей. Размер мангала зависит от размера шампуров. В полевых условиях, если нет мангала, можно поставить на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы и между ними держать определенное время раскаленные угли.
Шампуры (шпажки или вертела), которые вращают во время приготовления блюда вокруг оси, укладывают в прорезях мангала.
Жаренье происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180-200° С. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо газообразных веществ. Степень нагрева регулируют, изменяя высоту вертела от углей. На вертеле блюда готовят перед самой подачей.
Шампуры — металлические длинные прутья длиной 30-100 см и более с одним заточенным и другим загнутым концами. Их изготовляют самостоятельно или при¬обретают в магазине. Обычно шампуры делают из металлической полоски шириной 0,5-1 см и толщиной 1-3 мм. На них насаживаются куски мяса среднего размера.
Вертел — металлический или деревянный, но предназначенный для насаживания больших кусков мяса или целых туш животных. Размер вертела определяется размером кускъв мяса, для которых он предназначен. Если вы решили приготовить шашлык в лесу, поле, в качестве шампура можно использовать тонкий и прочный деревянный прут.
Маленькие кусочки мяса насаживают на шпажки -металлические или деревянные — длиной 10—30 см. Металлические шпажки изготовляют из металлических прутков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняют из нержавеющей стали.
Способы приготовления шашлыков
Шашлык - блюдо, которое повсеместно считается кавказским, но оно знакомо и многим другим пастушеским народам, особенно живущим в горных условиях. Готовят его и армяне, и грузины, и азербайджанцы. Правда, в Армении это блюдо называют хоровац, в Грузии - мцвади, в Азербайджане - кебал. А вот слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. («шишлик» от «шиш» - вертел) для обозначения блюд на вертеле; из русского языка это слово и перешло в остальные европейские языки.
Шашлык привлекает простотой приготовления, питательностью и превосходным вкусом.
Готовят шашлык из разных видов мяса - говядины, баранины, свинины, козлятины, дичи, птицы, субпродуктов. Хотя обычно под шашлыком понимают прежде всего мясное блюдо, на практике его готовят и из рыбы, и из фруктов и овощей, правда по общепринятой технологии: с использованием шампура, вертела и над раскаленными древесными углями или над закрытым огнем, например, в электрошашлычнице.
Кроме мангала для жаренья шашлыков применяют специальные решетки из железных полосок толщиной2-3 мм и шириной не более 1,0-1,5 см. Их называют по-разному: рашпер, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают к раме или соединяют с ней при помощи клепок на расстоянии 1 см друг от друга. Решетку можно сделать любых размеров. Над углями ее обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Кроме шашлыков на решетке можно запекать мясо и другие продукты на открытом огне.
В домашних условиях для приготовления шашлыков используют электрогрили, злектрошашлычницы и т. д.
Угли используют из сухой и негнилой древесины лиственных, деревьев. Смолистые хвойные деревья для этих целей непригодны. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями зависит от вида мяса: субпродукты жарят 8-10 мин, рыбу и свинину - 10-12, баранину - 10-15, говядину-15—20 мин. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.
При жаренье шашлык размещают над углями на расстоянии 10-12 см, за время приготовления шампур несколько раз поворачивают вокруг своей оси.
Обычно готовность мяса определяют на глаз - снаружи оно должно иметь румяную корочку, а внутри - быть розовым — либо с помощью большой иглы — ее вводят в самую толстую часть куска. Если игла легко проходит через мясо, а вытекающий сок белого цвета - шашлык готов.
Мясо для шашлыков нужно брать хорошего качества, если есть возможность - молодых животных, либо мясо с полосками сала или жира. Мясо молодых животных можно использовать для приготовления шашлыка без маринования. Не маринуют также мясо птицы и рыбу. Мясо старых животных, чтобы придать ему определенный вкус, сделать более сочным, маринуют. Маринад готовится в соответствии с рецептом. Мясо выдерживают в маринаде от 15 мин до 1 сут. и более. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

Шашлык по-адыгейски 600 г баранины, 120 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 400 г кукурузной крупы, черный моло¬тый перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 60-80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампуры (2 куска на порцию), чередуя с четвертинками луковиц, и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и тушить до готовности.
Подавать с крутой кукурузной кашей.
Приготовление каши.
Кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загусения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло.
Шашлык по-азербайджански 1'/5 кг баранины (реберная часть, корейка), 1—2 луковицы, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Корейку разрубить вместе с реберными косточками на небольшие кусочки по 50-60 г. Нанизать на шампуры, наружная часть корейки должна быть обращена в одну сторону.
Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.
Подавать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, нарезанные лук и зелень.
Шашлык по-армянски / '/5 г баранины, 80 г курдючного сала, 4 луковицы, 40 мл коньяка или водки, 8 мг лимонной кислоты или 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, красный молотый перец, сушеная зелень (мята, укроп, кинза), свежая зелень, соль по вкусу.
Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6-7 ч для маринования.
Маринованные куски мяса нанизывать на шампуры так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шампуры, расположенные вертикально. После обжаривания срезать внешний слой сала и мяса на тарелку.
Подавать, гарнировав свежей зеленью и кружочками репчатого лука. На гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле: помидоры, картофель, баклажаны.

Шашлык по-африкански
600 г баранины, 200 г сала, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль по вкусу, 800 г томатного соуса.
Для маринада: 3 стакана молока, 2 стакана 9%-ного уксуса, 1 острый красный перец, 1—2 лавровых листа.
Мякоть задней ноги нарезать кусочками по 25-30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезан¬ный острый перец и лавровый лист, залить смесью мол ока и уксуса и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий пластик сала, нанизать на шампуры, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца, майораном и тимьяном.
Шашлык по-балкарски 600 г сушеной баранины, соль по вкусу.
Сушеную баранину нарезать кусочками по 30-40 г, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, поливая солевым раствором.
Подавать на шампурах. Так же готовят шашлык из сушеной колбасы.

Шашлык по-болгарски
1,5 кг баранины, 1 крупная луковица, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для соуса: 5 зубчиков чеснока, миндаль, 2 ст. ложки хлебных крошек, 100мл растительного масла, 1 яйцо (желток), '/2 лимона, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 20-25 г, насадить их на шампуры вперемежку с кольцами лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом.
Приготовление пасты. Чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Заправить солью и соком лимона. Для настаивания выставить в закрытой посуде на холод на 2-3 ч.

Шашлык по-болгарски с кабачками 1,5 кг баранины, 1 кабачок весом 1 кг, 30 г жира, 1 яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу
Мякоть баранины нарезать кусочками по 25-30 г, кабачки - ломтиками, посолить, обмазать жиром и, чередуя, надеть на шампуры. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.
Подавать на стол с зеленым салатом.

Мцвади (шашлык по-грузински)
1 '/2 кг говяжьей вырезки, 100 г растительного масла, 30 г аджики, черный молотый перец и соль по вкусу. Для гарнира: 8-10 свежих помидоров, зелень.
Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, надо привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности.
Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом пластинками толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой.
Подавать шашлык горячим с веточками зелени и от¬дельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Мцвади в баклажанах 1 кг баранины, 2 баклажана весом по 1 кг, 150 г рас¬тительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40—50 г. Баклажаны в кожице вымыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через разрез посолить, поперчить, поместить в нихкусочки баранины, также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры, которые дол¬жны пройти через все кусочки баранины.
Обжарить над углями, вращая шампуры. Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом.
Подавать вместе с запеченными баклажанами на шампурах.

Каррамба! аж слюни на стол вытекли.

Раз понравилось, еще добавлю...
Сама делала недавно бастурму по первому варианту - получилось ооочень вкусно

Мцвади на сковороде
1'/2 кг баранины, 2 луковицы, 20 г муки, 200 г жира,
6 зубчиков чеснока, 300 г зеленого лука, 4 помидора, 2 ст.
ложки рубленой зелени петрушки, черный, красный и душистый молотый перец, уксус и соль по вкусу.
Мясо вымыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать небольшими продолговатыми кусочками по 20 г каждый. Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков. Лук нарезать тонкими кольцами, нашинковать чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалированную миску, накрыть крыш¬кой и поставить в холодное место на 2-3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной 3 мм и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизать по 7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.
Подавать на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидоров и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем.

Свадебный шашлык по-казахски
2кг баранины, 6 луковиц, 350 мл маринада, зелень,
специи и соль по вкусу.
Для маринада: 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок сельдерея, 1 корень петрушки, 2—3 зубчика чеснока, несколько зерен тмина, 4 лавровых листа, несколько горошин черного перца и бутонов гвоздики, 1 стакан сухого белого вина, 50 мл 3%-ного уксуса, 50 г растительного масла.
Замариновать мясо. Для этого нарезать его кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно эмалированной или керамической посуды. Положить часть измельченных овощей и пряностей, затем - мясо, снова овощи и пряности. Все полить уксусом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8-10 ч. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.
После этого мясо нанизать на металлические шпажки (по 8 кусочков) и жарить над раскаленными углями в мангале.
Подавать по две шпажки на порцию со сложным гарниром, зеленью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.

Бастурма (вариант 1)
1 '/5 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 120 мл винного уксуса, 40 г зелени петрушки, специи и соль.
Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25—30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным молотым перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Замаринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивать вертел.
Подавать на вертеле с гарниром. Соус подать отдельно.

Бастурма (вариант 2)
1 '/5 кг баранины, 4 луковицы, 50 мл 3%-ного уксуса, 20 г жира, 4 помидора, 100 г зеленого лука, черный молотый перец по вкусу.
Баранину (корейка, задняя нога) нарезать по 2 кусоч¬ка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбить, посолить и поперчить. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, залить уксусом и поставить в холодное место на 3-4 ч.
На середину каждого кусочка маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор.
Жарить в мангале над раскаленными углями, перио¬дически смазывая жиром.
Подавать на шпажках, посыпав шинкованным зеленым луком.

Шашлык по-балкански 1,5 кг говяжьего филе, 100 г растительного масла, 6-7луковиц, 400 г шампиньонов, красный молотый перец, соль по вкусу.
Говяжье филе нарезать кубиками по 20-25 г. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около 1 ч. Лук нарезать кольцами, шампиньоны кусочками.
Нанизать на шампур, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над горящими углями.
Подавать на шампурах, посолив и поперчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.

Шашлык по-корейски
1 кг говядины, 200 г зеленого лука, 40 г соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 3 зубчика чеснока, 40 г кунжутного масла, жареный кунжут, черный молотый перец, столо¬вое вино по вкусу.
Говядину очистить от сухожилий, нарезать узкими тонкими полосками. Отбить их тупой стороной ножа, чтобы мясо стало нежнее.
Лук нарезать кольцами. Отбитое мясо замариновать в соусе из столового вина, толченого чеснока, измельченного лука, кунжутного масла, черного молотого перца, сахара и соевого соуса.
На тоненькие шампурчики нанизать полоски мяса, перемежая их кольцами лука, и на сильном огне жарить на мангале.

Неймется мне, еще добавлю
Шашлык с ореховым соусом
1 кг говядины, 200 г грибов, по 4 моркови и огурца, 4 яйца, 1 ст. ложка тертых кедровых орехов, 80 г соевого соуса, 4 г кунжута с солью, 1 ч. ложка сахара, 40 г зеленого лука, 40 мл мясного бульона, черный молотый перец, кунжутное масло, соль по вкусу.
Говядину, грибы нарезать кусочками. Заправить тертыми луком, чесноком, соевым соусом, перцем и поставить на огонь или в гриль. Дать потомиться, затем поджарить.
Морковь и огурцы нарезать по отдельности. Морковь ошпарить кипятком. Яйцо взбить, поджарить и нарезать кусочками.
Приготовить ореховый соус из бульона, соли, перца и тертого кедрового ореха.
Соединить шпажками все подготовленные продукты, полить ореховым соусом и подать к столу с соевым соусом.

Говяжий шашлык на бамбуковом вертеле
800 г говядины, 200 г зеленого лука, 2-3 зубчика чесно¬ка, 40 г кунжутного (оливкового) масла, черный молотый перец, сахар, семена кунжута, соевый соус по вкусуг
Разрезать говядину на куски длиной 7 см, шириной 2 см, толщиной 0,5 см. Зеленый лук нарезать крупно (длиной 6 см), а чеснок - очень мелко.
Нарезанную говядину оставить на несколько минут, затем положить на нее зеленый лук, чеснок, смазать кунжутным маслом. Добавить черный перец, сахар, кунжутные семена, соевый соус. Поочередно нанизать говядину и зеленый лук на точеные бамбуковые палочки. Печь на горячем древесном угле, положив на решетку мангала.

Пулькогй из говядины по-корейски
800 г говядины, 1 груша, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 4 зубчика чеснока, 20 г кунжутного (оливкового) масла, 4 г кунжута, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Очистить мясо от пленки, жилок, разрезать (поперек волокон) на куски длиной 5-6 см, шириной 3 см. Добавить измельченные и толченые лук и чеснок, сок груши, сахар, соевый соус, кунжутное масло, жареные семена кунжута, перец. Дать мясу пропитаться в течение 30 мин.
На древесный уголь в мангале (или на тарелку с солью и влитым туда горючим составом либо положенным сухим спиртом) поставить железную решетку. Раскладывать на решетке пропитавшееся мясо и жарить его до готовности (каждый делает это индивидуально).

Пулькогй - корейское блюдо: мясо, приготовленное на огне. Его делают немного недожаренным. Тогда в нем сохраняется больше питательных веществ, и оно более вкусно.

. Пулькогй из утки 800 г утиного мяса, 40 г зеленого лука, 1—2 зубчика чеснока, имбирь, соевый соус, сахар, черный молотый перец, виноградноео вино, соль по вкусу.
Утиное мясо нарезать кусками толщиной 4 см. Лук, чеснок и имбирь измельчить и потолочь. Добавить в мясо толченые лук, чеснок, имбирь, соевый соус, сахар, перец, влить виноградное вино и дать пропитаться в течение 30 мин. Пропитавшееся мясо положить на решеточку для поджаривания (кладется на мангал) и жарить, переворачивая, до готовности.
Пулькогй, поджаренное непосредственно на горячих древесных углях, обладает своеобразным вкусом.

Пулькогй (шашлык) из гуся
1 гусь, 1 луковица, 1 огурец, 2 яблока, 20 мл столового виНа, 10 г сахара, '/2 ч. ложки соевого соуса, 30 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 50 г острого соевого соуса, имбирь, черный молотый перец, соль по вкусу.
Гуся разделать на филе. Филе нарезать крупными кусками, отбить, посолить и смазать соевым соусом, посыпать черным молотым перцем, мелко нарубленным луком, тертыми чесноком и имбирем, сахаром, тертым яблоком и залить столовым вином. Хорошо перемешать и оставить мариноваться на 30 мин. Затем замаринованные куски филе гуся разложить на решетке и, перевора¬чивая время от времени, зажарить.
Подавать с нарезанными кружками огурцами и репчатым луком.

Гинтарас (шашлык по-литовски)
1,5 кг телятины, 400 г сала, 2 лимона, 8 зубчиков чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать телятину небольшими кусочками и слегка отбить. Посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками,, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона. Можно зажарить такие рулетики и на гратаре.
Подавать горячим со свежими овощами и зеленью.

Шашлык из телятины 1кг телятины (мякоти), 400 г корейки, 200 г паниро¬вочных сухарей, 160 г сливочного масла, 2 лимона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 80 г расти¬тельного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
В кастрюлю положить телятину, залить подсоленной водой, довести до кипения, убавить огонь, поварить 3— 4 мин, слить отвар, мясо обдать холодной водой, обсушить. Корейку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, поварить 5 мин, обдать холодной водой, обсушить. Телятину нарезать кусочками толщиной 2-3 см, посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и аккуратно перемешать. На шампуры нанизать поочередно кусочки корейки и телятины. Распустить сливочное масло, полить им мясо на шампурах, обвалять в панировочных сухарях. Обжаривать на открытом огне.
Подавать, полив соком лимона.

Плюсик в репу получила, решила еще добавить...
Шашлык из телячьей печени
1,5 кг телячьей печени, 350 г корейки, 300 г крупных шампиньонов, 200 г сливочного масла, 350 г панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, промыть и обсушить. На сковороде распустить 25 г сливочного масла, положить шампиньоны, жарить на умеренном огне 10 мин, посолить, поперчить, переложить на тарелку и оставить в теплом виде. Корейку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, оставить на 2 мин. Вынуть из кастрюли, обдать холодной водой и обсушить. Печень нарезать кубиками. На сковороде распустить 30 г сливочного масла, положить печень, обжарить на сильном огне 2-3 мин, посолить, поперчить.
В тарелку высыпать панировочные сухари, распустить оставшееся сливочное масло, не разогревая. На шампуры нанизать поочередно кубики печени, кусочки корейки, шампиньоны, смазать распущенным сливочным маслом, обвалять в панировочных сухарях, поместить в гриль на 15 мин.
Подавать в горячем виде с красным вином.

Шашлык из оленины
2 кг оленины, 6-8 огурцов, 12 горошин душистого перца, 4 луковицы, 2 моркови, 120 мл белого виноградного вина, 120 мл наршараба (гранатового сока), 1-2 лавровых листа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на куски по 50-60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, лавровый лист, тонко нарезанную кружочками морковь, репчатый лук. Все это перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для созревания на 20-24 ч. Затем подготовленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пла¬мени.
Подавать, посыпав репчатым луком, нарезанным кольцами. Наршараб подают отдельно.
Такой шашлык можно приготовить и из мяса других диких животных.

-Шашлык по-домашнему из свинины
1,5кг постной свинины, 10 маринованных или консервированных яблок, 6 луковиц, 6 помидоров, 80 г сливочного или растительного масла, 200 г пряного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нежирную филейную часть свинины промыть в холодной воде. Нарезать мясо кубиками по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, лук очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемежая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в мангале, электро-гриле или в горячей духовке на смазанном жиром противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Подавать с отварным рисом или салатом из помидоров и огурцов. Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.

Шашлык по-македонски (раленичи)
1 '/2 кг свинины, 600 г телятины, 200 г копченого сала, 8 луковиц, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40-45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими кусочками, лук - крупными кольцами. Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина и телятина в про¬порции 2 : 1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постепенно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой
Подавать горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью.
Пулькогй из свинины
1 кг свинины, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 4 г семян кунжута, 0,5 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного (оливкового) масла, 1 ч. ложка сахара, 2 г концентрата (порошок), 2 груши, черный молотый перец и соль по вкусу.
Разрезать мясо на куски длиной 5-6 см, шириной 3 см. Добавить измельченные и толченые лук и чеснок, сок груши, сахар, соевый соус, кунжутное масло, поджаренный кунжут, перец, соль, концентрат, дать мясу пропитаться в течение 30 мин. На древесный уголь в мангале (или тарелку с солью и горючим составом или сухим спиртом) положить железную решетку. Разложить на решетке пропитавшееся мясо, зажарить его до готовности.
Шашлык из говяжьей печени
500 г говяжьей печени, 2-3 луковицы, 100 г зеленого лука, черный молотый перец, зелень кинзы, петрушки и укропа, уксус и соль по вкусу.
Печень промыть, жилки удалить, разрезать на куски, посолить, поперчить, уложить в миску на 30-40 мин, а затем нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. Можно поджарить печень и на сковороде. Лук нашинковать, зелень нарезать, посыпать перцем и по¬лить уксусом. Жареные куски печени положить в миску с луком и зеленью.

Шашлык из субпродуктов
1'/2 кг телячьей печени, 8~10 телячьих почек, 1 телячье сердце, 500 г бараньего копченого сала, 8 небольших помидоров, 3-4 луковицы, 4 стручка сладкого перца, 120 г оливкового масла, 1 лимон, 1 стручок горького перца, се¬мена тмина, черный молотый перец, соль по вкусу.
Удалить пленку с почек, разрезать пополам, вырезать внутри белые протоки. Сало нарезать очень тонкими полосками, печень и сердце - кусочками средней величины, положить в миску с почками, полить соком лимона, оливковым маслом, добавить тмин, горький перец. Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 1 ч.
Очистить сладкий перец, разрезать на половинки, удалить семена, нарезать на кусочки. Помидоры обмыть и разрезать на 4 дольки.
На шампуры нанизать поочередно кусочки субпродуктов с помидорами, сладким перцем, салом, луком. Обжаривать на открытом огне или в гриле.
Подавать с рисом и зеленью.

1,5 кг свиной шеи
3-4 больших луковицы
0,6-0,8 ст.л молотого черного перца
1,5 ст.л соли
15-20 ст.л. уксуса.
Все перемешать и оставить на 1-2 суток
рецепт подсказал знакомый из Узбекистана.
Очень вкусно

Маринад в гранатовом соке
на 1 кг мяса - 2 кг репчатого лука, перец черный молотый, соль, лавровый лист,кислое вино или гранатовый сок. Нарезать лук, перемешать лук и мясо, поперчить, посолить, добавить лавровый лист. Влить немного кислого вина или сока - так, чтобы мясо оказалось в нем большей частью. Оставить на 5-6 ч. при комнатной температуре. Готово...
*********
Маринад с чаем
На 1 кг мяса - 1 кг репчатого лука,чай - 20-25 г, вода (кипяток) - 2 стакана,черный молотый перец.Лук крупно нашинковать, смешать с обильно наперченным мясом, причем вдавливая его в куски с усилием - лук должен выпустить сок. Чай заварить 2 стаканами кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, процедить его через ситечко и залить им мясо. Готово...
****
Чесночный маринад
На 1 кг мяса - 1 л красного вина, вода - 1 л, уксус,соль,морковь - 1 шт.,сельдерей - небольшой корень,чеснок - 2-3 головки,лавровый лист - 2 шт., черный перец 10-15 горошин.Очищенный и мелко нарезанный корень сельдерея залить вином, водой и уксусом, добавить соль и приправы (кроме чеснока) и проварить на медленном огне 10-15 мин. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Залить мясо холодным маринадом. Готово...

Да и еще,каждый любит шашлык из разного мяса... так вот..Если вы решили мариновать разные виды мяса, попробуйте подобрать к ним и разные специи. Все равно же в разных посудинах делать будете. К свинине хороши петрушка и укроп свежие, к баранине - кинза и базилик,орегано, к курице - приправа карри или гриль.

Всё на вкус рецепт нет
лук белый больше и всё!

Очень вкусно получается в кефире мариновать.
Пробовал свинину и курицу.

а мне нравится мариновать в винном уксусе...

Мое мнение таково....шашлык может сделать любой, главное, чтобы хотелось и руки были вставлены тем концом. Мы обычно делаем в уксусе с лимонами или в кефире. Ням-ням....

Как мне рассказывали старые пастухи (а в горах я провел достаточно времени ввиду своей профессиональной деятельности), шашлык они готовят (и изначально он так готовился) следующим образом. Перечислять ингридиенты и пропорции я не буду, опишу лишь технологию:
Выкапывается в грунте ямка глубиной на пару штыков и в полметра шириной. В ней разводится костер.
Берется живой барашек, ессно, режется, свежуется (шкура не выбрасывается). Удаляется все лишнее (потроха, копыта и пр.), оставшееся рубится на крупные куски. Рубленое мясо выкладываем на шкуру (ессно на внутреннюю ее сторону), пересыпаем всякими специями (лук, перец, в общем - на свой вкус), солью, можно слегка облить вином. И все это заворачиваем в шкуру.
Когда костер прогорит, на угли кладем полученный сверток и засыпаем его землей. Как вы понимаете, земля вокруг ямы тоже прокалилась достаточно сильно, что даст нормальный температурный режим ля приготовления.
Все. Курим 20-25 минут, раскапываем наш клад и выкладываем шашлык на блюдо и украшаем по своему дизайнерскому опыту.
Скакжу честно - я такой шашлык ел и, вопреки сложившемуся мнению, что бараний жир стынет во рту и от этого неприятно есть шашлык из баранины, не заметил этого неудобства. Я просто вообще не ощущал этого жира. Вкусноты необыкновенной такой вот шашлык.

Рецептов много, но никто не говорит главного.
А главное в шашлыке- дрова и мясо.
От дров зависит вкус!!! Лучше всего фруктовые породы (но где ж их столько взять)). Приходится брать любые твердопородные. Главное, чтобы угли были жаркими и "долгоиграющими".
Мясо. (Я в основном из свинины готовлю). Предпочитаю корейку. Шея тоже неплохо.
Но самое главное- выбрать мясо. Я не могу параметры описать. Просто вижу, что мясо сочное, свежее и МОЛОДОЕ.
Вообще-то, более всего зависит от того, чем кормили свинью. Некоторые умудряются бардой. Так это мясо потом не разжевать. Как не готовь.
Уксус отбирает у мяса сочность. И соль также. Солить лучше тоже непосредственно перед жаркой. Остальное- по вкусу. Экспериментируйте. Майонезы, соевый соус, киви и т.д. Надо найти то, что именно вам по вкусу.
Одни знакомые просто восхищались шашлыком с грузинскими специями. Все уши прожжужали). Попробовал... Не впечатлило(.

Вот qwerty_qwerty знает, какая у нас плохая свинина (из-за корма)). Во всех кабаках, где вкусно делают шашлык- мясо привозят ПОСТОЯННО и СПЕЦИАЛЬНО из Краснодара или Ставрополя.
Всем приятных аппетитов)).
-
P.S. Для извращенцев: если у вас ОЧЕНЬ жесткое или старое мясо или (не дай Бог, конечно!) мороженое (из него вообще нельзя шашлык сделать.) В этом случае на 2 кг мяса при мариновании добавьте чайную ложку соды без горки. (Мариновать без уксуса. В воде или минералке). Сода разрыхляет мясо и делает его мягче. Но! Она его немного "замыливает".