Кулинарная помощь

В этой теме можно задавать друг другу любые вопросы, связанные с кулинарией. Делимся советами, помогаем друг другу что и как лучше приготовить.
Первый вопрос от меня: как готовить баранину? надо ли ее вымачивать и в чем? Хожу мимо мясных рядов на рынке и заглядываюсь на баранинку.. и прохожу дальше, так как ни разу ее не готовила, потому что не умею Да и как ее выбирать, говорят у баранины привкус не очень, если неправильно выбрать само мясо и приготовить.

Я баранину очень люблю.Согласна,что запах и вкус у неё на любителя,но если правильно подобрать специи,то думаю можно удивить даже не особого любителя этого мяса.

Как правильно выбрать баранину: Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое.
Как определить качество баранины: Свежая баранина имеет красный цвет различных оттенков (в зависимости от возраста животного), крупнозернистую консистенцию. Жир должен быть белый и плотный. На разрезе мясо плотное и эластичное и не оставляет пятно на фильтровальной бумаге. У охлажденного мяса должна быть сухая бледно-красная корочка. Мясной сок прозрачный. Ямки, образующиеся при надавливании пальцем, быстро выравниваются. Запах мяса приятный и характерный для баранины. У размороженного мяса поверхность красного цвета, мясо не эластичное, тестообразной консистенции, ямки при надавливании не выравниваются.
Баранина сомнительной свежести: Мясо слегка липкое, жир неплотный и желтоватый, мышцы на разрезе влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или сильно подсохшая. Запах кислый, затхлый.
Как правильно обработать баранину: Мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить, разрубить на кусочки нужной величины или отделить мясо от костей (в соответствии с рецептом). После этого баранину надо зачистить от пленок, сухожилий, лишнего жира и крупных кровеносных сосудов и можно готовить.

Лично мне очень нравиться плов из баранины и запечённая баранина в духовке с айвой.

Что касаемо специй - в плов я кладу сушёный барбарис - 1 горстку,шафран,хмели- сунели и чеснок.
А если запекаю баранину(лучше брать для этого лопатку или окорок),то просто натираю солью и молотым чёрным перцем и шпигую чесноком.Можно завернуть в фольгу.
Когда мясо ну уже почти готово,режу дольками айву и обкладываю ею баранину.Как только айва станет мягкой - можно доставать из духовки.

Ещё знаю одно блюдо - айва фаршированная мелко рубленной бараниной(можно фаршем из баранины,можно фаршем из говядины и баранины).Рубленое мясо посолить и поперчить, добавляем мелко нарезанный лук. С айвы срезать верхушку,аккуратно удалить сердцевину и небольшой слой мякоти и нафаршировать мясом. Положить на противень и в духовку.

Спасибо за подробный совет, буду пробовать!

Скажите, а кто умеет обращаться с дрожжевым тестом? У меня вся выпечка камнем получается, что не так делаю?

(Merced @ 10.12.2009 - время: 12:57) Скажите, а кто умеет обращаться с дрожжевым тестом? У меня вся выпечка камнем получается, что не так делаю?
Я умею!))
Варианты почему может такая получаться.
Одна из первых неудач- много муки. Обычно многие, не знаю правда почему, пишут в рецепте определенное количество, некоторые насыпают и потом все каменное. Даже я тут недавно так накололась с рецептом булочек, которыми потом можно было гвозди забивать. На самом деле нужно постепенно подсыпать муку, вымешивая, чтобы тесто было мягким, нежным. Тогда выпечка получается воздушная.
Второй вариант- банально неудачный рецепт, когда тесто по определению не может быть мягким. Например добавление яиц или большего количества яиц.
И еще- дрожжи могут плохо подходить. Тогда тоже тесто не будет пышным, а будет тяжелым, не рыхлым. Дрожжи нужно правильно разводить, соблюдая количество по рецепту. И самое главное- нельзя добавлять дрожжи после соли, потому что соль их сразу убет. Это например когда в рецепте написано, что в воде развести соль, дрожжи, сахар. Пишут по неграмотности, а люди последовательно разводят и ничего не получается. Еще вода должна быть именно теплой, если положить дрожжи в горячую, то тоже они не подойдут вообще или не так, как надо.
Я когда-то давно тоже думала, что не смогу научиться ничего печь, а теперь....)) Просто с опытом узнала все тонкости.

Юль, да я уж сколько не пытаюсь - результат один - твердокаменное, даже если тесто к примеру мама делала ( а она умеет делать), если будет печь мама- то нормально, если я возьмусь- камень, может я его вымешиваю и раскатываю слишком сильно? Все , что не связано с дрожжевым тесто, умею печь, а это элементарные булочки без всяких прибамбасов не могу, ну каменные просто

Натусь, я посмотрю у себя, может найду что-то с точными пропорциями, тогда уж точно получится. Вот поздно я вопросик твой увидела. Только сегодня хлебушек пекла, все бы измерила-взвесила тебе.
Не думаю, что ты что-то не так раскатываешь. А вымешанное тесто еще лучше, оно руки любит)
О, кстати, ты может его пересушиваешь? Передерживаешь? Ну это если ты в духовке печешь. Тогда все и правда бывает сухое, мягкость и воздушность высыхает вся.

Юль, я в духовке пеку, как и моя мама, но у нее газовая, а у меня одно время электрическая была, сейчас снова газовая, я уже тазик с водой ставила в духовку, чтоб не сушило сильно, а за пропорции буду благодарна тебе

Был тут вопрос про баранину, так я хочу дополнить. В баранине главное - купить баранину, а не козлятину (если молодая, то еще ничего, а если вам всунут пожилую козлятину... вот потом люди и говорят, что баранину не любят). Никогда не окупаю баранину, если не вижу ее хвоста! Кроме как по хвосту, баранину от козятины отличить врятли возможно, туши почти одинаковые. У барана хвост короткий и широкий, заплывший жирком, его называют курдюк и стоит он порой даже дороже мяса. У барана хвост тонкий и длинный. Если видите тушу с обрезанным хвостом, это должно навести на размышления... Ну и конечно, лучше покупать молодую баранину. У меня есть проверенный поставщик, и с апреля месяца на моем столе появляются ягнята.

(Одесситка @ 21.12.2009 - время: 21:09) Был тут вопрос про баранину, так я хочу дополнить. В баранине главное - купить баранину, а не козлятину (если молодая, то еще ничего, а если вам всунут пожилую козлятину... вот потом люди и говорят, что баранину не любят). Никогда не окупаю баранину, если не вижу ее хвоста! Кроме как по хвосту, баранину от козятины отличить врятли возможно, туши почти одинаковые. У барана хвост короткий и широкий, заплывший жирком, его называют курдюк и стоит он порой даже дороже мяса. У барана хвост тонкий и длинный. Если видите тушу с обрезанным хвостом, это должно навести на размышления... Ну и конечно, лучше покупать молодую баранину. У меня есть проверенный поставщик, и с апреля месяца на моем столе появляются ягнята.
А если целиком тушку не продают, как определить, если хвоста нет? я правильно поняла, что у барана короткий хвостик, а у козы длинный, а то у вас два раза написано про барана, опечатались наверно.

Да, конечно, у барана короткий, у козла длинный))) если продают рубленную тушу, то хвостик или отдельно продается, или вместе с одной из задних ног. А вообще, не нужно стесняться, спросите - а где хвост? по реакции продавца тоже многое становится понятным, ведь он начинает понимать, что вы знаток, и не дадите себе провести!

Девочки - мальчики, а кто-нибудь с мастикой работал, это для украшения тортов используется, знаю что покрывают мастикой торты и из нее же всяческие украшения делают: цветочки, фигурки, кто-нибудь делает такое? У меня вопрос: как эту мастику делать, как получать разные цвета, на какой крем лучше укладывать мастику, как делать из нее украшения? У мужа в феврале юбилей хочу ему на работу тортик сделать с мастикой, если получится, помогите!

Натали саписуй рецепт:
Изготовление мастики в домашних условиях

Понадобится:
500 г сахарной пудры
10 г желатина
50 г воды
сок лимона (лимонная кислота)

Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.Затем растапливаем его (ни в коем случае не кипятить, а то потеряет свойства).
Сахарную пудру просеять, постепенно добавлять в желатин хорошо вымешивая, чтобы получилась однородная белая масса.
Мастика не должна липнуть к рукам. Если получилась липкая - то добавь ещё немного пудры, а если крошится - то лимонного сока.
Вообще, лучше сразу взять 2/3 всей пудры, а остальную добавлять постепенно. Если с мастикой ещё не работали лимонный сок лучше не добавлять - от него мастика белее, но и сохнет быстрее.
Для начала в мастику можно добавить немного глицерина или сливочного масла - сохнуть будет не так быстро.
Мастику нужно вымешивать минут 10-15.Должна получиться пластичная масса, напоминающая пластилин.
Подкрашивать в конце замеса, если краситель сухой его нужно развести в нескольких каплях воды.
Хранить в плёнке или накрыв влажной салфеткой, т.к. мастика быстро обветривается.
В качестве красителя могут подойти краски для окрашивания яиц(пещевые естественно),а вообще красителей пищевых сейчас много разных: есть и в тюбиках и в порошках и даже в виде фломастеров.

Специализированные магазины предлагают широкий выбор пищевых красителей, которые изготавливаются в виде пасты, порошка или жидкости. Они очень концентрированны, поэтому их следует добавлять по капле, размешивая крем, глазурь или помадку палочкой для коктейля. В продаже можно найти красители самых разнообразных цветов, поэтому нет нужды смешивать их для получения нужного вам оттенка. Благодаря сильной концентрации таких красителей консистенция глазури не страдает. Новые красители очень стойкие и не выцветают.

Изготавливать украшения из мастики можно и методом лепки,и с помощью формочек для печенья.

Кстати,а ещё мастику можно сделать из конфет "Marshmallows".
На 19 шт. конфет Marshmallows
1 ч.л. сливочного масла
3-4 ст.л. сахарной пудры

Взяла конфетки (маршмеллоу),положила 1 ч.л. сливочного масла и на 15-20 секунд в микроволновку.Дальше добавляем сахарную пудру и вымешиваем. На такое количество уходит примерно 3-4 ст.л. сахарной пудры.
Пока она тепленькая, вымешивается быстренько.
Хранить в плотно закрывающейся ёмкости.

А вот по поводу на какой крем лучше укладывать украшения,то я думаю что лучше будет смотреться на глазури, шоколадной или сахарной.

(Chalse @ 16.01.2010 - время: 01:39) Натали саписуй рецепт:
Изготовление мастики в домашних условиях

Понадобится:
500 г сахарной пудры
10 г желатина
50 г воды
сок лимона (лимонная кислота)

Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.Затем растапливаем его (ни в коем случае не кипятить, а то потеряет свойства).
Сахарную пудру просеять, постепенно добавлять в желатин хорошо вымешивая, чтобы получилась однородная белая масса.
Мастика не должна липнуть к рукам. Если получилась липкая - то добавь ещё немного пудры, а если крошится - то лимонного сока.
Вообще, лучше сразу взять 2/3 всей пудры, а остальную добавлять постепенно. Если с мастикой ещё не работали лимонный сок лучше не добавлять - от него мастика белее, но и сохнет быстрее.
Для начала в мастику можно добавить немного глицерина или сливочного масла - сохнуть будет не так быстро.
Мастику нужно вымешивать минут 10-15.Должна получиться пластичная масса, напоминающая пластилин.
Подкрашивать в конце замеса, если краситель сухой его нужно развести в нескольких каплях воды.
Хранить в плёнке или накрыв влажной салфеткой, т.к. мастика быстро обветривается.
В качестве красителя могут подойти краски для окрашивания яиц(пещевые естественно),а вообще красителей пищевых сейчас много разных: есть и в тюбиках и в порошках и даже в виде фломастеров.

Специализированные магазины предлагают широкий выбор пищевых красителей, которые изготавливаются в виде пасты, порошка или жидкости. Они очень концентрированны, поэтому их следует добавлять по капле, размешивая крем, глазурь или помадку палочкой для коктейля. В продаже можно найти красители самых разнообразных цветов, поэтому нет нужды смешивать их для получения нужного вам оттенка. Благодаря сильной концентрации таких красителей консистенция глазури не страдает. Новые красители очень стойкие и не выцветают.

Изготавливать украшения из мастики можно и методом лепки,и с помощью формочек для печенья.

Кстати,а ещё мастику можно сделать из конфет "Marshmallows".
На 19 шт. конфет Marshmallows
1 ч.л. сливочного масла
3-4 ст.л. сахарной пудры

Взяла конфетки (маршмеллоу),положила 1 ч.л. сливочного масла и на 15-20 секунд в микроволновку.Дальше добавляем сахарную пудру и вымешиваем. На такое количество уходит примерно 3-4 ст.л. сахарной пудры.
Пока она тепленькая, вымешивается быстренько.
Хранить в плотно закрывающейся ёмкости.

А вот по поводу на какой крем лучше укладывать украшения,то я думаю что лучше будет смотреться на глазури, шоколадной или сахарной.
Здорово, спасибо! А что это за фломастеры такие, они с пищевой краской? С конфетками вроде попроще, попробую сначла из них сделать.

Девочки, подскажите...хочу испечь бисквитный рулет с фруктовой начинкой (яблочной), чтобы бисквит бы не толще 7 мм...подскажите кто делал..поделитесь рецептиком
Может у кого ссылочки хорошие завалялись :)

(Amellia @ 16.01.2010 - время: 20:48) Девочки, подскажите...хочу испечь бисквитный рулет с фруктовой начинкой (яблочной), чтобы бисквит бы не толще 7 мм...подскажите кто делал..поделитесь рецептиком
Может у кого ссылочки хорошие завалялись :)
а почему именно не толще 7 мм? Я могу рецепты поискать у себя, но не уверена, что там именно такого размера бисквит будет.

Наташ, я размер указала, ну как бы для примера...просто хочу чтобы в рулете не было много бисквита

А что это за фломастеры такие, они с пищевой краской?
Наташ, есть такие пищевые красители в виде фломастеров,но я думаю что ими удобно только яйца раскрашивать))))


Девочки, подскажите...поделитесь рецептиком

Ириш,вот что я нашла:
Бисквитный рулет - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой.

Это классический рецепт...

Просто вкус его на все 100% зависит от вашей фантазии и наличия лакомых наполнителей в кладовочке, как то: чернослива. изюма, бананов, мармелада и прочее.
Сначала приготовим два противня - смажем их маслом, проложим бумагой, которую так же намажем маслом и посыплем мукой.



Поставим противни в холодное место (если в холодильник не влезут, то хотя бы подальше от горячей духовки)

Духовку разжигаем на 180 градусов, чтобы к моменту готовности теста она уже была прогрета.

Приступаем к самому бисквиту.

Отделяем 10 желтков от белков.

Белки убираем в холодильник.

Желтки взбиваем с 200гр сахарной пудры (или 1 стаканом сахара) и пакетиком ванильного сахара 11гр "добела", то есть смесь должна посветлеть.

Постепенно, по 1 столовой ложке, всыпаем в желтки по полстакана муки и крахмала, тщательно перемешиваем.

Теперь очередь белков - взбиваем их в крепкую пену и аккуратно выкладываем сверху на желтки с мукой.

Теперь осторожно перемешиваем, двигая ложкой (не миксером!) снизу вверх до однородной массы.

Выливаем половину теста на противень, осторожно мокрой рукой разравниваем, иначе рулет выйдет кривой.

Тесто должно лечь тонким слоем, чуть меньше сантиметра.

Вторую половину выливаем на второй противень.

Ставим в духовку и выпекаем до чуть-чуть румяного оттенка.

Не перепеките, иначе рулет не будет воздушным!

Минут через 10 начинайте пробовать его готовность, протыкая спичкой.

Можно и пальцем чуть надавливать на поверхность - упругий ответ означает готовность.

Вынимайте корж и сразу же перекладывайте на полотенце, с которым вместе сворачивайте в рулет.

Теперь пусть полежит и остынет.

Пеките второй корж точно так же.

Теперь делаем начинку - 200 гр сливочного масла комнатной температуры взбиваем с 200 гр свареной сгущенки.

Можно добавить предварительно замоченный и нарезанный чернослив, изюм, курагу, клюкву, вишню и прочие ягоды, кусочки ананаса и все, что подскажет ваша фантазия.

Кстати, интересный вариант - если вы добавили в крем ананас, то сироп от него прокипятите, добавьте чуть сахару, растворите в нем быстрорастворимый желатин - на стакан сиропа 1 ч.л. - залейте в плоскую посуду и поставьте застывать.

Потом в прослоенный рулет добавьте кусочки этого желе.

То же самое можно сделать и с кусочками мармелада, и с желе из вишни, смородины.

Можно взбить сливки высокой жирности (не менее 33%) с сахарной пудрой и наполнителями.

Можно сливочное масла взбить с сахарной пудрой и свежими сырыми яйцами (качество которых не вызывает ваших подозрений) и растопленным шоколадом.

Можно просто взбить густую сметану 100гр, сахарную пудру 100гр и сливочное масло 100гр с 2 сладкими творожными ванильными сырками.

Можно взбить сливочное масло и измельченной халвой и прожаренными орешками.

Можно сварить ганаж - крем из густых сливок и растопленного шоколада.

Теперь осторожно раскрутите рулет, промажьте его кремом, положите наполнители.

Можно в центр положить целый банан или длинные брусочки мармелада, пастилы, свежие ягоды или фрукты.

Если вы скрутите сразу же, то получите длинный (по ширине противня) рулет и второй такой же.

А вот если вы любите более толстенький и пропитанный, то сделайте из двух рулетов один - закрутили первый и верх смажьте снова кремом и продолжайте накручивать на него второй рулет.

Края обрежьте - они все равно получатся чуть пропеченнее, чем весь корж, и отдайте самому нетерпеливому из окружающих.

Сверху посыпьте сахарной пудрой или залейте шоколадной глазурью, нарезайте и...принимайте комплименты, неразборчивые, потому как рты рулетом набиты)))))

Вроде бы на картинке тоненький,как ты и хотела,если не путаю....

(Amellia @ 17.01.2010 - время: 01:51) Наташ, я размер указала, ну как бы для примера...просто хочу чтобы в рулете не было много бисквита
Для рулета: 4 яйца, 160г сахара, 160г муки.
Для начинки: 500г мягкого творога, 300г клубничного варенья, 25г желатина, 70-80г воды для желатина.
Яйца с сахаром взбиваем миксером до белой пышной массы. Затем вводим просеянную муку и осторожно рукой перемешиваем до однородной массы.
Готовое тесто выливаем на противень, застеленный пергаментом и разравниваем по всему периметру противня.
выпекаем при 200С 5-7 минут.
Горячий бисквит выкладываем на полотенце, накрываем сверху тоже полотенцем и даем остыть.
Крем: творог сбиваем с вареньем до однородной массы, не прекращая, взбивание, добавляем подготовленный желатин и хорошо перемешиваем. Готовый крем убираем в холодильник для застывания.
С остывшего п/ф снимаем бумагу, обильно смазываем начинкой, отступая примерно по 1 см от края, и при помощи полотенца заворачиваем в виде рулета.
Убираем в холодильник для застывания начинки.

Ириш, вроде не очень толстый должен бисквит получится

(Merced @ 15.01.2010 - время: 23:14) Девочки - мальчики, а кто-нибудь с мастикой работал, это для украшения тортов используется, знаю что покрывают мастикой торты и из нее же всяческие украшения делают: цветочки, фигурки, кто-нибудь делает такое? У меня вопрос: как эту мастику делать, как получать разные цвета, на какой крем лучше укладывать мастику, как делать из нее украшения? У мужа в феврале юбилей хочу ему на работу тортик сделать с мастикой, если получится, помогите!
Мастика

Молоко сухое (или сливки) — 1 стакан
Сахарная пудра — 1 стакан
Молоко сгущенное — 150 г
Сок лимона — 1 ч. л.

Сухое молоко (1стакан) или сливки смешать с сахарной пудрой (1 стакан ) в глубоком блюде.
Влить сгущёнку, перемешать столовой ложкой.
Затем выложить эту смесь на стол, посыпанный сахарной пудрой и вымешивать до тех пор, пока мастика перестанет прилипать к рукам. Если нужна цветная мастика, то разделить её на части и в каждую добавить пищевой краситель . Можно использовать сироп - для розовых тонов, каплю зелёнки - для зелёного цвета.
Если мастика липнет и ещё слишком мягкая, то посыпать ещё немного сахарной пудрой и снова вымешивать, добавляя сах. пудры столько, чтобы мастика была упругой, но эластичной, как мягкий пластилин. Сахарной пудры может понадобиться больше, чем в рецепте. Хранить в пищевой пленке в холодильнике. Можно отщипывать небольшими кусочками и делать разные цвета, экспериментируя с каплей варенья например.