Кухня в литературе!

Голодное утро


Он страшен,
стук этот слабый, когда разбивают о стойку крутое яйцо;
он страшен, если всплывает
в памяти человека, которому голод сводит лицо;
и страшна голова человека,
которому голод сводит лицо,
когда человек, в шесть утра подойдя к магазину,
глядит на витрину
и налиты ноги его свинцом.
Он видит голову цвета пыли,
но он рассматривает совсем не ее,
ему наплевать на свое отраженье,
которое появилось на стекле витрины,
он думает не о нем,
в его воображении -
голова другая, совсем другая:
ему мерещится голова телячья,
голова телячья с острой приправой
или голова все равно какая,
лишь бы она съедобной была.
У человека шевелится челюсть
совсем тихонько,
совсем тихонько,
он тихонько скрежещет зубами,
потому что весь мир смеется над ним,
а он бессилен перед этим миром,
а он начинает считать на пальцах:
один, два, три,
один, два, три,
три дня без еды, три дня без еды...
И все три дня он твердил напрасно:
"Так продолжаться больше не может!"
Но это продолжается.
Тря дня,
три ночи,
совсем без еды...
А тут за витриной,
эти паштеты, бутылки, консервы,
мертвые рыбки в консервных банках,
консервные банки за стеклом витрины,
стекло витрины под охраной ажанов,
ажаны с дубинками под охраною страха -
сколько баррикад для несчастных сардинок!...
Немного поодаль - двери бистро,
кофе со сливками, хруст пирожков.
Человек шатается,
у него в голове
туман слов,
туман слов:
сардины в банках,
крутые яйца,
кофе со сливками,
кофе с ромом,
кофе со сливками,
взбитые сливки,
убитые сливки,
кофе с кровью...
Человек, почитаемый в своем квартале,
был среди бела дня зарезан;
убийца-бродяга украл у него
два франка,
что значит: кофе со сливками
(по счету семьдесят пять сантимов),
два ломтика хлеба, намазанных маслом,
и двадцать пять сантимов на чай официанту.
Он страшен,
стук этот слабый, когда разбивают о стойку крутое яйцо;
он страшен, если всплывает
в памяти человека, которому голод сводит лицо...
(с)Жак Превер.

В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый
борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку. Но у него
нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили
начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на
сорок персон. Приготовления начинались за трое суток. А в день торжества на
белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные
рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные
ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска. Потом ставились закуски:
перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира,
сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из
рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты,
украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый
размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы,
помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским
перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы
на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом;
пахучие ревельские кильки. Все стояло на своем месте в строгом порядке,
всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка,
распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто
смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок,
разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном,
играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок
моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым
клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к
прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то,
что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии
стремительного полета.
Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставках,
чередовались с букетами живых цветов в вазах. Искрились красные, золотистые,
белые, розовые вина. От множества закусок, переливавших всеми оттенками
красок, рябило в глазах и возбуждался аппетит даже у сытых людей. А весь
стол походил на яркую разноцветную клумбу. Вокруг него располагались женщины
в шелках, мужчины в черных сюртуках, сверкающие золотом или серебром эполет.
К закускам предлагались только крепкие напитки: смирновка, рябиновка,
зубровка, английская горькая. Гости насыщались медленно, с достоинством.
Проходил час или два, прежде чем приступали к обеду.
Многолетними традициями была сохранена очередность блюд и вин. Начинали с
бульона и слоеных пирожков, при этом опустошали бутылки с мадерой. Рыба,
форель, с белым голландским соусом, запивалась белыми сухими винами. К филе
миньон с трюфелями, сваренными в мадере, шли только красные вина.
Спаржа и артишоки в сухарях и масле уничтожались совсем без вина. Затем
приковывала к себе взгляды всех индейка. Облитая собственным рыжим соком она
вкусно блестела. Вокруг, покоясь на греночках, смазанных куриной печенкой,
словно цыплята, прильнули к ней жареные перепела. Это блюдо сопровождалось
зеленым салатом ромен. Сейчас же бокалы наполнялись шампанским. Желудки у
всех уже были переполнены, но нельзя было отказаться от заманчивого сладкого
вроде парфе, представляющего собою сбитые сливки с ананасным ликером,
украшенного розами из сахара и сияющими фонтанами карамели. В заключение
оставались фрукты, сыры рокфор, бри, швейцарский, черный кофе с ликерами или
коньяком.


Новиков -Прибой (Цусима)

— А вот мы скуку сейчас прогоним, — сказал хозяин, — Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков. Да где ж ротозей Емельян и вор Антошка? Зачем не дают закуски?
Но дверь растворилась. Ротозей Емельян и вор Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстре-кающей снедью. Слуги поворачивались расторопно, беспрестанно принося что-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло. Ротозей Емельян и вор Антошка расправлялись отлично. Названья эти были им даны так только – для поощренья. Барин был вовсе не охотник браниться, он был добряк. Но русский человек уж любит пряное слово. нужно, как рюмка водки для сваренья в желудке. Что ж делать? такая натура: ничего пресного не любит.
Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: "Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете". У кого два – подваливал ему третий, приговаривая: "Что ж за число два? Бог любит троицу". Съедал гость три – он ему: "Где ж бывает телега о трёх колесах? Кто ж строит избу о трёх углах?" На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал:
"Ну, теперь ничего не приберёт больше хозяин". Не тут-то было: не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть телёнка, жаренного на вертеле, с почками, да и какого телёнка!
— Два года воспитывал на молоке, — сказал хозяин, — ухаживал, как за сыном!
— Не могу, — сказал Чичиков.
— Вы попробуйте да потом скажите; не могу!
— Не взойдёт, нет места.
— Да ведь и в церкви не было места, взошёл городничий – нашлось. А была та-кая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.
Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.
"Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или в Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживётся в пух!" То есть он не знал того, что теперь это усовершенствовано: и без хлебосольства спустить не в три года, а в три месяца всё.
Он то и дело подливал да подливал; чего ж не допивали гости, давал допить Алексаше и Николаше, которые так и хлопали рюмку за рюмкой; вперёд видно <было, на> какую часть человеческих познаний обратят <они> внимание по приезде в столицу, С гостьми было не то: в силу, в силу перетащились они на балкон и в си-лу поместились в креслах. Хозяин, как сел в своё, какое-то четырёхместное, так тут же и заснул. Тучная собственность его, превратившись в кузнецкий мех, стала издавать через открытый рот и носовые продухи такие звуки, какие редко приходят в голову и нового сочинителя: и барабан и флейта, и какой-то отрывистый гул, точный собачий лай.
…
А за ужином опять объелись.
Когда вошёл Павел Иванович в отведённую комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: "Барабан! — сказал, — никакой городничий не взойдёт!" Надобно <же быть> такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось всё, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мёртвого родился бы аппетит.
— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да ис-подку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал. — Говоря это. Петух при-смактывал и подшлёпывал губами.
"Чёрт побери! не даст спать", — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звёздочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько.
Много ещё Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: "Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!" Заснул Чичиков уже на каком-то индюке.

(Н.В.Гоголь, "Мёртвые души", Том Второй, хозяин - Пётр Петрович Петух)

Маленькая добавочка из "Воскресного дня" М.М.Жванецкого:

"А? Что?.. Фу. Бело в глазах. Побежал к воде. И, раскалённый, красный, рас-плавленный, шипя, стал оседать в прохладную сероватую воду. Проснулся и поплыл.
Какое удовольствие поесть на пляже. Помидоры я макал в соль. К ломтику хлеба пальцем прижимал котлетку, а запивал квасом из бутылки, правда, тёплым, но ничего. Помидоры в соль. Кусочек хлеба с котлеткой, молодой лучок в соль и квас прямо из бутылки."

Супы и бульоны, харчо и борщи,
С фасолью зелёные летние щи,
Отвар овощной, суп-пюре и рассольник,
Лапша и окрошка, уха и свекольник,
Треска, камбала, щука, сом и севрюга,
Грибки в маринаде, анчоусы с юга,
Минтай, палтус, хек, лещ, судак, осетрина,
Ростбиф, чахохбили, парная свинина,
Селёдка с картошкой, лучком и яйцом,
Акульи хрящи с хреном и огурцом,
Бекон, ветчина, колбаса, сервелаты,
Паштеты, икра, винегреты, салаты,
Вальдшнеп, куропатка с копчёной грудинкой,
Гусь, фаршированный с острой начинкой,
Петрушка, киндза, сельдерей и укроп,
Тунец, килька, шпроты, карась, эскалоп,
Рагу овощное, плов, зразы, солянка,
Мозги отварные, с айвой запеканка,
Бефстроганов, печень, тефтели, шашлык,
Под соусом белым медвежий язык,
Телятина с сыром, мясное суфле,
Гуляш, антрекот, бастурма из филе,
Котлеты, жаркое в горшочках, бифштекс,
Сардельки, цыплята, шницель и ромштекс,
Биточки в сметане и крабы форшмак,
Индейка, салака, хамса, бешбармак,
Поджарка, сосиски, кефаль, холодец,
И жаренный с гречневой кашей рубец,
Сациви, купаты, джонджоли, хинкали,
Мужужи, чанахи, лаваш и хоцхали,
С бараниной манты, калач, баурсак,
Лапша-дательман, беляши и куймак.
И чтоб не смотрелся никто, как Кощей,
Добавим немного десертных вещей:
Коврижки, вареники, вафли, печенье,
Блины со сметаной, оладьи с вареньем,
Сырки, кулебяки, галушки и сушки,
Корзиночки, кексы, сочни и ватрушки,
Ореховый пудинг, компот с кураги,
Коржи, куличи, хворост, торт, пироги,
Солёные с маком рожки, завитушки,
Со сливками трубочки, муссы, ватрушки,
Зефир, чернослив, марципан и галеты,
Хурма и соломка, кисель и рулеты,
Шарлотка из яблок, пирожные с кремом,
Имбирные пряники, булочки с джемом,
Ирис, пастила, карамель и сгущёнка,
Драже, монпансье, рыбий жир и тушёнка,
Изюм, трюфеля, фейхуа, авокадо,
Фисташки, миндаль в шоколаде, цукаты,
Баранки, халва, ананасы, гранаты,
Бисквиты, щербет, калачи, кренделя,
Шашлык, шаурма и кебаба-люля,
Ром-баба, инжир, эскимо и пломбир,
Смородина, сливы, лимоны и сыр,
Бананы, кокосы и апельсины,
Восточные сладости и мандарины,
Лежали там яблоки, груши, клубника,
Малина, грейпфрут, нектарин, земляника,
Крыжовник, черника, пикша и морошка,
Брусники бидон, голубики лукошко.
А также всем нам будет скушать нелишне
Огромную плошку с черешней и вишней,
И пар источает ещё кукуруза,
И сахарный светится ломтик арбуза,
Шампанское в звонком бокале искрится,
На блюде фарфоровом персик сочится,
А в вазе хрустальной лежит виноград,
А в чаше душистый кипит шоколад…

Но, между прочим, «изабелла» коварное вино, – продолжал капитан, не давая далеко уходить от главной темы. – Пьешь, как лимонад, и только потом дает знать.
– Но лучшая закуска для «изабеллы» знаете какая? – Он посмотрел на меня с добродушным коварством.

– Шашлык, – сказал я.

– Извините, дорогой товарищ, – с удовольствием возразил капитан и даже вышел из-за барьера, словно почувствовал во мне дилетанта, с которым надо работать и работать. – «Изабелла» любит вареное мясо с аджикой. Особенно со спины – филейная часть называется, – пояснил он, притронувшись к затылку. – Но ляжка тоже неплохо, – добавил он, немного помедлив, как человек, который прежде всего озабочен справедливостью или, во всяком случае, не собирается проявлять узость взгляда. – Мясо с аджикой вызывает жажду, – сказал капитан и остановился передо мной. – Ты уже не хочешь пить, но организм сам требует! – Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поделаешь – раз уж организм сам требует. Он снова зашагал по комнате. – Но белое вино мясо не любит, – неожиданно предостерег он меня и, остановившись, тревожно посмотрел на меня.

– А что любит белое вино? – спросил я озабоченно.

– Белое вино любит рыбу, – сказал он просто. – Ставрида, – капитан загнул палец, – барабулька, кефаль или горная рыба – форель. Иф, иф, иф, – присвистнул от удовольствия капитан. – А к рыбе, кроме алычовой подливки и зелени, ничего не надо! – И, как бы оглядев с гримасой отвращения остальные закуски, энергичным движением руки отбросил их в сторону.
(с) Фазиль Искандер "Созвездие козлотура"