Кухня в литературе!

Достоевский.

но главную роскошь в эту минуту
естественно составлял роскошно сервированный стол, хотя впрочем и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду, и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся в околодке. Водки не было вовсе. Ракитин повествовал потом, что обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже.

Петера-угольщика, попросившегося к ним на ночлег, они приняли радушно, не любопытствуя, ни как его звать, ни где он живёт: угостили яблочным вином, а вечером поставили на стол жареного глухаря, любимое кушанье шварцвальдцев.
© Гауф

Набоков «Король, дама, валет»

Низкая лампа в оранжевом абажуре окатывала стол резким нарядным светом. Франц, блестя на Марту обожающими очками, посасывал ножку холодного цыпленка. Она вдруг потянулась к нему, взяла из его руки полуобглоданную косточку и, смеясь одними глазами, стала ее вкусно грызть, отставив пятый палец. Губы ее стали сочнее, ярче. Франц, подавшись вперед, шепотом проговорил: «Ты восхитительна. Я обожаю тебя»,— потом откинулся, взглянув на портьеру.

... И что же? Мои хлебы испеклись, как в самой лучшей печке. Приятно мне было отведать свежеиспечённого хлеба! Мне казалось, что я никогда в жизни не едал такого дивного лакомства. Вообще, я в короткое время сделался очень хорошим пекарем; не говоря уже о простом хлебе, я научился печь пудинги и лепёшки из риса.
© Дефо Д. Робинзон Крузо.

Н.В.Гоголь "Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем"
Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами. Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах. Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением.

Н.В.Гоголь "Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем"

Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами. Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах. Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением.

Принц начал было уже зевать и подумывать о том, чтобы идти домой, как вдруг двухстворчатые двери трактира распахнулись, впустив молодого человека в сопровождении двух слуг. В руках у каждого слуги было по большому подносу, покрытому салфеткой, которую они тотчас сдёрнули. На подносах лежали маленькие круглые пирожные с кремом, и молодой человек принялся обходить столики, с преувеличенной любезностью предлагая каждому посетителю полакомиться. Одни со смехом принимали его угощение, другие решительно, а подчас и грубо от него отказывались. В последнем случае молодой человек неизменно съедал пирожное сам, отпуская при этом какую-нибудь шутливую реплику.
© Стивенсон. Повесть о молодом человеке с пирожными.

Сестра Сен-Жозеф, всё ещё улыбающаяся, но присмиревшая, осталась стоять чуть позади настоятельницы.
- Я знаю, вы, англичане, любите чай, сейчас его подадут. Но должна извиниться, это будет чай по-китайски. Мистер Уоддинготон, я знаю, предпочёл бы виски, но этим я, к сожалению, не могу его угостить.
Молоденькая китаянка, та, что открыла им дверь, вошла с подносом, на котором стояли китайские чашки, чайник и тарелка с бисквитным печеньем под названием "Мадлен".
- Попробуйте "Мадлен", - сказала настоятельница, - сестра Сен-Жозеф испекла их сегодня специально для вас.
© Моэм

Москва повседневная.
В.Руга.А.Кокорев.

...По рюмочке,да и по две,а где так и стаканчик краснеького или беленького,да коньячок без счёту в придачу.
От шести различных поросят отведал,половину заливных да половину жаренных,ветчин,икры сколько.

Москва повседневная.
В.Руга.А.Кокорев.

...Там продавали лучший шоколад,лучшие конфеты.Среди мучных изделий мне больше всего запомнились солёные рыбки ,особенно привлекавшие внимание любителей пива.
Ещё занимательнее были цветные фигурки из марципана,изображавшие морковку,репку,огурцы.
Дети очеь охотно грызли эти фигурки.

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

«Вишь, какое диво!» — подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже выказал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете ...
© Гоголь

Записки губернатора

...Гости ели, пили, ночевали и веселились, а хозяин, любивший в сущности простую, тихую жизнь и интересовавшийся искусством и службой, обратился в гастронома поневоле. Когда он пригласил меня к себе в деревню, я поставил условием простоту приема, особенно стола, так как я не выносил обильных бессарабских яств. Х. до сих пор уверяет, что у него были приняты меры, чтобы угодить моим простым вкусам, но я опишу здесь подробно, как мы провели у него день. Я приехал с женой и одним родственником, не бывшим никогда в Бессарабии, на станцию железной дороги, где нас встретил сам хозяин в двух четырехместных экипажах. Проехав верст 20, мы в 3 часа дня сели за стол, уставленный бутылками и закусками всевозможных видов. Утолив голод, мы лениво принялись за продолжение обеда, состоявшего из четырех сытных блюд, без супа. Просидев за столом часа полтора, я с нетерпением ждал возможности пойти погулять, но оказалось, что мы имели дело еще только с бессарабской закуской, и что бессарабский обед не начинался. Подали два супа и еще семь огромных разнообразных сытных блюд.

Я был насктолько близок с хозяином дома, что позволил себе выразить свою злобу на него молчаливым протестом, которого он до сих пор забыть не может: я не прикоснулся к подаваемым блюдам, видя в неожиданном продолжении обеда обман и покушение на мое здоровье. Другой прехавший со мной гость, калужский помещик, реагировал иначе не бессарабское гостеприимство: он заснул в середине обеда, и лакей долго не решался его толкнуть, подавая ему какое-то по-бессарабски пятое, а по-нашему — девятое блюдо. Мы встали из-за стола око 7 час. вечера; в 11 час. предстоял ужин.

Я потом узнал, что для этого дня было выписано из Одессы провизии на 800 рублей.

Князь С. Д. Урусов
Записки губернатора (Кишинев 1903-1904)

Осторожно, чтобы не обжечься, Арманду вытаскивает из духовки горшочек с рисом. Выкладывает рис на большое овальное блюдо. Окружает его кусками вареной говядины и колбас. На блюдо поменьше кладет овощи горкой. Наливает в глиняную миску бульона.
Потом снимает передник, вешает его на гвоздик и садится к столу. Достает из ящика вилку, подцепляет с блюда кусочек мяса, кладет его в рот и вдумчиво жует. Его лицо искажается.
- Пересолил, - отчаянно шепчет Арманду, роняя вилку. - Пересолил!!! Козиду пересолил!!!
Из его глаз вначале медленно, потом все быстрее начинают катиться крупные слезы.

Авторство неизвестное, откопано в инете)))

- Вам не кажется, что вы слишком много пьёте? - спросила Китти без обиняков.
- Это моя лучшая услада в жизни, - ответил он. - И от холеры предохраняет.
Уходил он от неё обычно пьяный, Во хмелю бывал весел, но не противен.
Как-то вечером Уолтер, вернувшись домой раньше обычного, предложил ему остаться у них пообедать. Они съели суп, рыбу, а потом были цыплята, и бой подал Китти салат из свежей зелени.
© Моэм

Оба они смертельно устали, однако Бекки сказала, что может пройти ещё немножко дальше. Её удивило, что Том на это не согласился. Она не понимала почему. Они сели, и Том глиной прилепил свечу к стене. Оба они задумались и долго молчали. Потом Бекки заговорила:
- Том, мне очень хочется есть!
Том надоел что-то из кармана.
- Помнишь?- спросил он.
Бекки улыбнулась через силу.
- Это наш свадебный пирог, Том.
- Да, жалко, что он не с колесо величиной, ведь больше у нас ничего нет.
- Я спрятала его на пикнике, чтобы потом положить под подушку, как это делают большие со свадебным пирогом, но для нас это будет ...
Она так и не договорила. Том разделил кусок пополам, и Бекки с удовольствием съела свою долю, а Том только отщипнул от своей. Холодной воды было сколько угодно - нашлось, чем запить еду.
© Твен М

Мати Тавара.
Именины салата.

Порцией суси,
За 300 иен,
Лакомится с тобою,зная:
Вот он истинный вкус любви.

Пряные суси готовя с мамой,
терпкость Периода,
В лете и в женщине,
Раскусила зёрнышком конопли.

Кроканбуш из профитролей
Рассказы:
Норвежский Лесной


"# 99. Ланспик обыкновенный

Aspic ordinaire. Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить, как указано в # 98, небольшое количество желатина".

Все, все, господа, успокойтесь! Мы уже не готовим "ланспик обыкновенный". Только, пожалуйста, не бейте вашего покорного слугу, заканчивая оттяжкой из белков. Действительно, из всего перечня необходимых операций нормальный (то есть современный) человек может только "прокипятить". Все остальное - чистой воды издевательство. "Процедить бульон в чистую кастрюлю" - когда и у какого холостяка вы в последний раз видели чистую кастрюлю? А процеживать через что прикажете, когда под рукой только тюлевая занавеска и шерстяные носки? "...Варить на легком огне часов около семи..." Ага, сейчас. Вот только бульон процежу в чистую кастрюлю...

Извините мне мой несвоевременный смех. Это нервное. Просто представил, как вы льете по три стакана холодной воды на каждый фунт ножек и головки. Эй, мы же, кажется, договорились - без рук!

К черту ланспик. Не будем его высаживать на большом огне. Что там у нас дальше? Дальше у нас бифштекс. В конце концов, что может быть проще приготовления куска мяса?

Он же.

"# 886. Бифштекс

Bifteck de filet de boeuf. Вырезку филея, преимущественно с толстого конца, нарезать поперек волокон порционными кусками, примерно в полтора пальца толщиною. Срезать лишний жир, пленку, обровнять, придать каждому куску круглую форму, обвязать ниткой, см. рис. # 64. Небольшое количество сливочного масла распустить до кипения в сотейнике, уложить в него бифштексы так, чтобы они не касались один другого, наблюдая, однако, и за тем, чтобы не было незаполненных пространств, ибо в этом случае масло может пригореть. На сильном огне обжарить одну сторону бифштекса, посолить, посыпать перцем, осторожно перевернуть на другую сторону, а затем, когда и она обжарится, отодвинуть на более легкий огонь, досолить, отпустить в сотейник или на очень горячем блюде. Бифштекс жарится от десяти до пятнадцати минут. Подливка к бифштексу приготовляется способом, указанном в # 293.

Бифштекс отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем # 481, маслом метр-д'отель # 425, анчоусным маслом # 432, соусом беарнез # 321".

Нда-с. Я понимаю ваше негодование. И почему вы бранитесь нецензурно - тоже. Немедленно перевяжу себя нитками, и вы меня отпустите. С наскобленным хреном и анчоусным маслом # 432.

Одно из двух: либо до 1917 года все были неизлечимыми кретинами, способными "укладывать бифштексы так, чтобы они не касались один другого, наблюдая, однако, и за тем, чтобы не было незаполненных пространств", либо у всех были сотейники. Прошу обратить ваше драгоценное внимание и на такую деталь: сперва "посолить," и уже после - "досолить". Поневоле начинаешь понимать Сашу Ульянова.

Что там дальше? Как говаривала одна очаровательная брюнетка в одном из новоиспеченных ресторанчиков в центре, "мне что-нибудь рыбное". Извольте...

Он же.

"# 267. Уха из стерлядей с налимьими печенками

На шесть человек, из четырех фунтов ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон этот, с коего предварительно снимается жир, оттягивается икрой и белками, см. # 265.

Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки, которыя после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся на холод.

За полчаса до отпуска согреть рыбное консоме и погрузить в него очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до получаса. Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный горячий жир, отпустить.

Печенки налима, залитыя рыбным бульоном, подаются отдельно; отдельно же подаются: рубленая петрушка, укроп и лимон, нарезанный кусками.

Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтаго цвета. Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекснинскую, нужно брать ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Этот страшный запах, свойственный почти всей петербургской рыбе из садков, вероятно, объясняется тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотающая эту воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.

Приказчики на садках и хозяева, знающие свою рыбу почти в лицо, без ошибки дадут рыбу, не зараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.

Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста. Срезаются чешуйчатыя части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя печень и молоки. Визягу вынимают из стерляди, надрезав оную у головы и у хвоста. Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду, разрезают на части, погружают в рыбное консоме и варят, как указано выше.

На шесть человек требуется стерлядь весом не менее трех фунтов".

Остановитесь, господа! Не нужно убивать меня проколом у хвоста. Вот найдете живую стерлядь, на ней и упражняйтесь. Возьмите не менее трех фунтов, и выпендривайтесь вшестером.

Странно... А я всю свою жизнь думал, что в дореволюционном Петербурге все питались исключительно березовой корой да лебедой. Фигушки! Они еще и живую шекснинскую стерлядь у хвоста прокалывали. Сво-ло-чи!

Может, супчику, господа холостяки?