Еврейская кухня.

Мафрум с баклажанами и сыром

Своеобразный сэндвич из баклажанов с пикантными сырами получается сладковатым и коричневым после того, как его глазируют в бальзамическом соусе. Мафрум готовят заранее, а обжаривают непосредственно перед подачей к столу, чтобы насладиться этой закуской, пока она горячая.
Рассчитано на 5 порций (по 3 мафрума на человека).

Ингредиенты:
- баклажаны – 2 шт., средней величины
- оливковое масло – 1/3 стакана
- мед – 3 столовые ложки
- толченый чеснок – 2 зубчика
- соевый соус – 3 столовые ложки
- соль, свежемолотый черный перец

Для начинки:
- тертый пармезан ("Птитей пармезан") от "Шеф лаван" – 100 г
- сыр "Коллаж фромэз" – 1 колбаска
- сырная крошка "Эмек" ("Птитей Эмек ле-маафим") от "Шеф лаван" – 200 г

Для обжаривания и глазури:
- оливковое масло – ½ стакана
- сахар – 3 столовые ложки
- бальзамический уксус – 6 столовых ложек

Способ приготовления:
1. Нарезать баклажаны кружками толщиной 4 см. Каждый ломтик разрезаем пополам, но не до конца, чтобы получился "сэндвич", соединенный с одной стороны.

2. Нагреть духовку до 180 градусов.

3. Перемешать оливковое масло, мед, чеснок и соевый соус и этой смесью смазать баклажаны. Выложить их на противень, выстланный бумагой для выпечки, посолить, поперчить. Запекать примерно 25 минут, пока баклажаны не потемнеют и не станут мягкими. Остудить.

4. Перемешать все компоненты начинки. В каждый «сэндвич» положить столовую ложку начинки.

5. Нагреть сковороду с 3 столовыми ложками оливкового масла. Добавить столовую ложку сахара и 2 столовые ложки бальзамического уксуса. Поместить в сковороду треть «сэндвичей» и обжаривать их в течение 2-3 минут с каждой стороны. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду оливковое масло, сахар, бальзамический уксус и обжарить оставшиеся "сэндвичи". Подавать горячими.

Пирог "Ту-би-шват"

Ингредиенты:
- абрикосы (сушённые) - 400г
- яблоки (сушённые) - 100г
- изюм - 150г
- апельсиновый ликёр - 1/4 стакана
- бренди - 1/4 стакана
- красное сухое вино - 1/2 стакана
- засахарённые грецкие орехи - 150г
- грецкие орехи - 250г
- очищенный миндаль - 100г
- кедровые орешки - 100г
- мука - 2.5 стакана
- сахар - 1 стакан
- корица - 1 ч.л.
- гвоздика - 1/2 ч.л.
- яйцо - 8 шт.
- апельсин - 1 шт.
- лимон - 1 шт.

Способ приготовления:
Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму. Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога.

Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздику и соедините с фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте. Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и фрукты.

Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин., снимите фольгу и оставьте в духовке ещё на 20 мин. Остудите его не вынимая из формы.

Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои)

Ингредиенты:
- мука - 3 стакана
- сахар - 2 ст. л.
- масло сливочное - 150г
- кефир или молоко - 2 стакана
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч. л.
- дрожжи - 30г

Для начинки:
- мак - 1 стакан
- изюм (без косточек) - 1 стакан
- сахар - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- ванильный сахар - 1 пакетик

Для запекания:
- мед - 2 ст. л.
- масло сливочное - 2 ст. л.

Для обсыпки:
- сахарная пудра - 1 ст. л.

Способ приготовления:
Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать.

Из готового теста разделать пирожки с маковой начинкой. Уложить их в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную маслом, предварительно окунув каждый в смесь разогретого сливочного масла и меда. Дать полную расстойку. Выпекать в духовом шкафу 40-45 минут на среднем огне. Готовый пирог, немного остуженный, осторожно выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки с маком (хоменташ)

Ингредиенты:
- мука - 3 стакана
- молоко или кефир - 2 стакана
- яйцо - 2 шт.
- сахар - 2 ст. л.
- сливочное масло - 150г
- дрожжи - 30г
- соль - 1 ч. л.

Для начинки:
- мак - 1 стакан
- сахар - 1 стакан
- изюм (без косточек) - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- орехи грецкие измельченные - 2-3 ст. л.
- сахар ванильный - 1 пакетик.

Способ приготовления:
Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать. В начинку добавить 2 - 3 ложки измельченных грецких орехов, тщательно размешать.

Хоменташи готовят различной величины - как большого размера, так и мелкие, величиной с обычный пирожок. Для приготовления большого хоменташа берут столько теста, чтобы раскатать лепешку величиной с десертную тарелку, примерно 20 см в диаметре, и толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают 2-3 ст. ложки начинки. Защипывают пирог, придав ему форму треугольника. Пироги укладывают на слегка смазанный маслом железный лист, дают постоять10 минут, и, смазав яйцом или желтком, выпекают в духовом шкафу при среднем нагреве. Испеченные хоменташи укладывают на блюдо, посыпав при желании сахарной пудрой.

Хоменташен

Ингредиенты:
- дрожжи - 75г
- вода - 1/4 стакана
- молоко - 3.4 стакана
- мука - 5 стаканов
- сахар - 3/4 стакана
- соль - 1/2 ч.л.
- яйцо - 3 шт.
- масло растопленное (сливочное) - 1 стакан

Для начинки:
- мак - 2 стакана
- молоко - 1 стакан
- мед - 3/4 стакана
- лимонная цедра - 1 ч.л.
- изюм (без косточек) - 1/2 стакана

Способ приготовления:
Мак ошпарить, пропустить через мясорубку или растереть в ступке. Смешать с молоком, медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать и охладить.

Дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и под конец масло. Добавить остаток муки и замесить тесто, положить в миску, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить его на посыпанную мукой доску, месить 5 минут. Разделить тесто пополам, каждую часть раскатать толщиной в 1/2 см, вырезать кружки или квадраты, на каждый положить начинку и слепить треугольные пирожки. Положить на смазанный жиром противень и оставить, пока не увеличатся вдвое. Смазать взбитым желтком, выпекать в умеренно горячей духовке 25 минут при температуре 180 'С, пока не подрумянятся.

О еврейской кухне

Традиционная еврейская кухня уходит корнями вглубь веков. В пищу употребляется говядина, баранина, куры, гуси. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд наиболее широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При изготовлении бульонов в воду кладут целый сырой лук, который после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчета 2–3 г на порцию. Варят также картофельные супы, бобовые, молочные. В летнее время любят готовить холодный красный борщ, а также холодный сладкий борщ.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мед, медовый пряник, сухари из черного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук.

Одна из типичнейших для еврейской кухни закусок – форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак – означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».

Из овощных блюд широко известны тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сушеными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, гороховое пюре и др.

В ассортименте национальных блюд занимает место и такое блюдо, как «кугели». Готовят его из лапши, картофеля, свеклы, риса.

Много готовится различных мучных блюд – мандалах, фарфельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы и пр. Маца – национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли.

Молоко в еврейской кухне очень популярно. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются ограниченно (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, гвоздика, корица, имбирь).

Наиболее применяемые методы тепловой обработки – отваривание, припускание, тушение, обязательное наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Любимое тесто в еврейской кухне – пресное, песочное или крохкое, но не масляное, а яичное, т. е. его основу (50 % от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции.

Креплах с куриным мясом

Для рецепта вам потребуется:

для теста:
- мука - 2 стакана
- яйцо (желток) - 2 шт.
- соль - 1/2 ч.л.
- вода - 1/2 стакана

для начинки:
- отварная курица
- гусиный или куриный жир
- небольшая луковица
- , растительное масло
- щепотка соли
- немного куриного бульона.

Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте стаканом кружки (можно просто нарезать тесто на ромбы или квадраты).

Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипать края.

Положить креплах в кипящий куриный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут поварить несколько минут.



Кугель с вареным мясом

Для рецепта вам потребуется:
- мясо (варёное) - 250-300г
- яйцо - 2 шт.
- белый хлеб - 50г
- петрушка, укроп (зелень) - 1 ст.л.
- жир - 1-2 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- соль, перец - по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку с чёрствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. л. жира до розового цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30-40 минут. Подавать с хреном.

"Айнгимацх" (варенье из редьки)

Потребуется:
Редька 1 кг
Мед 250 г
Сахар 500 г
Миндаль 75 г
Орехи 5 г
Имбирь

Приготовление:
Редьку очищают от кожицы, протирают на крупной терке, отваривают в кипящем содовом растворе, затем откидывают на сито, промывают и слегка отжимают. Варят густой медовый сироп. В кипящий сироп опускают подготовленную редьку, добавляют очищенный миндаль половинками и варят до готовности. Готовое варенье выкладывают в банку и посыпают сверху толченым имбирем.

"Онек-лейках" (медовые пряники)

Потребуется:
Мука пшеничная 500 г
Мед 200 г
Масло сливочное 100 г
Сахар 100 г
Яйца 1 шт
Соль, корица, гвоздика

Приготовление:
В теплый мед кладут сахарную пудру, яичные желтки, масло, толченую корицу, гвоздику, соль и все вместе хорошо взбивают до получения однородной массы. Добавляют просеянную муку, замешивают и хорошо выбивают. Затем тесто перекладывают ровным слоем толщиной в 1 см на смазанный маслом противень, смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу, после чего нарезают на куски в форме квадратиков.

"Путер-гебекс" (масляная сдоба)

Потребуется:
Мука пшеничная 500 г
Масло сливочное 150 г
Сметана 50 г
Яйца 1 шт
Сахар, соль
Корица

Приготовление:
Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут масло небольшими кусочками, сметану, яйца, соль, сахар и затем замешивают, пока не исчезнут комки. Готовое тесто выносят в холодное место на 30 мин. Затем раскатывают тонким слоем толщиной около 0,5 см и вынимают круглой выемкой кружки диаметром 10 см. Кружки смазывают сахарным сиропом, посыпают толченой корицей, после чего складывают вдвое и края защипывают. Кладут на смазанный маслом противень, прокалывают вилкой и запекают в духовом шкафу.

"Эсик-флейш" (кисло-сладкое мясо)

Потребуется:
Мясо 500 г
Лук 1 шт
Сало говяжье топленое 20 г
Медовый пряник 20 г
Томат-пюре 20 г
Сахар 30 г
Лимонная кислота 0,2 г
Сухари из черного хлеба 20 г
Перец, соль

Приготовление:
Мясо, нарезанное порционными кусочками солят, обжаривают до румяного колера, затем перекладывают в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, заливают водой, прикрывают крышкой и тушат около 1 часа. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют протертые сухари и пряник, томат-пюре, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушить до готовности. При подаче на стол мясо порциями кладут на тарелки и поливают подливкой из-под мяса.

"Росл флейш" (жаркое)

Потребуется:
Мясо 400 г
Сало говяжье топленое 40 г
Томат-пюре 30 г
Чеснок 1 долька
Картофель 600 г
Лук репка 1 шт
Перец, соль

Приготовление:
Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, посыпают перцем, обжаривают до образования румяного колера, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный лук, чеснок, тома-пюре, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч, после чего добавляют очищенный целый картофель и продолжают тушить до готовности.

ШАКШУКА

Помидоры,болгарский перец, баклажан, яйца, соль,перец(можно стручковый острый), кинза, оливковое или любое другое растительное масло.

Овощи нарезать и жарить в растительном масле практически до готовности.Баклажан,если не нравится его горчинка,можно предварительно посолить,а когда он пустит сок,этот сок слить.На готовые овощи выпустить яйца,как для глазуньи и запечь все в духовке.Посыпать зеленью кинзы. Перед добавлением яиц посыпать овощи измельченным чесноком. Кушать с хлебом, который макать в соус, который образуется от жарки овощей.

Фаршированные куриные шейки

- куриные шейки - 1кг
- куриная печень - 300-500г
- мука ( или манка) - 2 ст. л.
- лук репчатый - 1 луковица
- соль, специи - по вкусу
- куриный жир для обжаривания
- куриный бульон

Куриные шейки промыть, осторожно удалить из них косточки так, чтоб получилась цельные полые внутри трубочки. Для фарша: на курином жире слегка спассеровать манку или муку, отдельно обжарить мелко нарезанный лук и куриную печень. Печенку пропустить через мясорубку или мелко нарезать, соединить с поджаренной мукой и луком. Получившимся фаршем наполнить шейки, зашить их и варить в курином бульоне на небольшом огне 30-40 минут. Затем выловить шейки из бульона, дать жидкости стечь и обжарить на курином жире до румяной корочки.

Ананасовый кугель

Отваривается лапша, паста "на зубок", аль денте.
В отдельной посуде смешивается:
5 яиц, сок половины лимона, натертая цедра одного лимона, 1 ч.л ванилина, полчашки белого изюма, чашка порезаноого кубиками ананаса в сиропе, полторы чашки сахара. Все ингредиенты на 450 грамм пасты.
Горячая паста смешивается с этой яично-ананасной смесью, выкладывается в форму и запекается в духовке.
Подается горячим.

СУФГАНИОТ(жаренные пончики)

На 25 штук:
6 стак муки
50гр сухих дрожжей
6ст.л.сахара
1ст.л. ванильного сахара
3 яйца
2ч.л. соли
6ст.л. масла
1ст.л.. бренди
примерно 1 стак воды
Джем или варенье для начинки
сахарная пудра для обсыпки

Все продукты для теста ,кроме воды, смешать.Понемногу добавлять воду(теплую) и замешивать,примерно минут 7,до получения мягкого и гладкого теста.
Накрыть,оставить,чтобы поднялось.
Из теста скатать 25 шариков и поставить в теплое место для расстойки.
Жарить во фритюре,не очень горячем,примерно 2-3 мин. с каждой стороны.
Начинить каждый пончик вареньем с помощью кулечка или кондитерского шприца.(варенья не должно быть слишком много)
Обсыпать сахарной пудрой.
*Эти пончики готовятся к празднику Ханука.

Фаршированные овощи


6 штук свеклы
6 реп
6 картофелин
6 круглых кабачков

Для фарширования:
750 гр.говяжьего фарша .
1 луковица мелко порезанная.
2 яйца
2 кусочка хлеба размоченного
перец , соль , специи
сладкая паприка.

Соус :
4 стакана куриного бульена
0,5 стакана гранатового соуса.
сок поллимона.
0,5 стакана сахара
треть стакана оливкового масла.

У овощей отрезать аккуратно вверх , чтобы использовать в виде крышечек.Оставить хвостики для красоты , но у свеклы , реп хорошо очистить от корешков"-ниточек "
Дно тоже подравнять , чтоб красиво стояли.
Вырезать середину овощей , оставить только стенки.

Приготовленный фарш заложить в овощи .


Залить соусом .
Закрыть фольгой.
Когда будут готовы , открыть от фольги.
В духовке -200гр.
Время-2 часа.

Домашний лабанэ с чесноком.

Чеснок придаёт пикантный вкус,но кто его не любит,вполне можно обойтись и без него.
А хранение в оливковом масле-нежный и особенный привкус.
Очень важно выдержать - высушить сыр достаточно,чтобы можно было скатать из него шарики.

1-й вариант
6 упаковок иогурта(по 150 гр каждая)
1 зубок чеснока,очень мелко измельчённого
соли по вкусу
оливковое масло для наполнения баночки
чебрец сухой-для подачи на стол.

2-й вариант
ревион-упаковка 500 гр.
1 упаковка сметаны-200 гр
1 упаковка кефира или простокваши-200гр.
остальное как в 1-м варианте

Смешать все молочные продукты с солью и чесноком.
Разложить на дурхшлаг стерильную ряпочку или марлю.Вылить смесь.
Подвесить над раковиной ,а затем в дурхшлаге над миской в холодильнике на 3 дня.
Жидкость должна полностью стечь и должен получиться сыр из которого можно скатать шарики.
Скатываем шарики диаметром 2 см и помещаем в стекляную баночку.Заливаем полностью оливковым маслом.Плотно закрываем и храним в холодильнике.
Подаём,посыпанными сухим чебрецом и политыми олив. маслом.
Вкусно и с зелёным лучком.

Гефилте фиш

У двух достаточно больших рыбин отрезать голову,разрезать каждую вдоль пополам,отделить филе от крупных костей,снять кожицу.Из костей,плавников и головы сварить крепкий бульон.
Фарш готовится из двух больших луковиц,мелко порезанных и чуть поджаренных в сливочном масле,половинки сырой луковицы,рыбного филе,200 гр. муки из мацы.
Фарш нужно перекрутить 5 раз на мясорубке,добавить соль,перец.Сформировать котлетки и завернуть в рыбную кожицу.
В кастрюле на дно уложить порезанный кольцами лук,морковь,корень сельдерея,свеклу,подготовленную рыбу и залить холодным рыбным бульоном.Довести до кипения и, можно на плите,можно в духовке--главное,чтобы на маленьком огне и три часа.

Ханукальные пончики.

1 кг муки
1 пакетик дрожжей
1 1/3 стакана молока
1/2 стакана сахара
3 яйца
85 гр масла
2 столовые ложки бренди
цедра 1/2 лимона
сахарная пудра для украшения
джем для наполненя пончиков

Замесить в миксере или вручную тесто,дать ему подойти.
Из теста сформировать шарики величиной с яйцо,шарики поместить подходить на поверхность,хорошо смазанную маслом(они прилипают).
Пончики жарить в глубоком масле(не слишком горячем,чтобы дать им пропечься).
Пончики наполнить джемом или любой другой начинкой по желанию.