Еврейская кухня.

Форшмак

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- сельдь соленая- 50г
- репчатый лук - 10-15г
- яблоки - 10-15г
- пшеничный батон без корки - 5-10г
- сливочное масло - 10г
- сахар - 5г
- столовый уксус 3%-ный - 5г
- лук зеленый - 10г
- лимонная кислота
- черный перец горошком - 1-2 шт.


Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Цимес картофельный c черносливом

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- картофель - 200-225г
- изюм без косточек (коринка или кишмиш) - 20-25г
- чернослив - 15г
- сливочное масло - 10г
- пшеничная мука - 5г
- сахар - 5г
- корица
- соль


Картофель нарезать небольшими ломтиками. Промыть чернослив и вынуть из него косточки. Промыть изюм. Залить картофель небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до окончания ввести чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10-15 минут. И цимес готов!

Мухаммара


Ингредиенты:
1 1/2 куска хлеба из непросеянной муки
либо дневной свежести
либо подсушенного в тостере
3 сладких перца
запеченных в духовке и очищенных от кожуры и мелко порезанных
2 перца чили
не очень острых
запеченных в духовке и очищенных от кожуры и мелко порезанных
115 гр грецких орехов
3-4 зубчика чеснока
мелко порезанных
1-2 ст л бальзамического уксуса
сок 1/2 лимона
1/2 - 1 ч л молотой зиры
1/2 ч л сахара или по вкусу
105 мл оливкового масла,
соль.

Разломать хлеб на кусочки и положить в кухонный комбайн или блендер со всеми оставшимися ингредиентами кроме оливкового масла. Взбить, пока все ингредиенты не будут мелко порезаны.
Не выключая мотор, постепенно влить оливковое масло и взбивать, пока не получится однородная паста. Переложить в вазочку и подавать.

хоспыдя, таки шо, еврЭи мсяво не едят?!

мне вот про куриный цимус рассказывали - куру фаршируют черносливом и мягким сыром фетаки, снаружи обмазывают медом и запекают...этот...как его...главный еврей на "Поле чудес"...проверили так и вправду - самый цимус...еще когда грецких орехов добавить толченых, то вообще...

Кому то наверное понравится:

Кнейделах

1 ст. горячей кипячёной воды 1,5 ст. мацы, разломанной на мелкие кусочки, 3 зубца чеснока, 3 яйца,1 головка лука, немножко мацовой муки, соль и перец.

Размочите мацу в тёплой воде в течение 5 минут. Взбейте яйца. Выжмите всю воду и соедините влажную массу с другими ингредиентами - с яйцами, измельчённым чесноком и луком. Из полученной массы слепите маленькие шарики. Возьмите большую кастрюлю подсоленной воды и доведите её до кипения. После опустите маленькие шарики в кипящую воду и подождав, пока они набухнут, варите их ещё 15 минут. Теперь они готовы и вы можете заправлять ими бульон.

(Шпанский МУХ @ 15.11.2004 - время: 13:13) хоспыдя, таки шо, еврЭи мсяво не едят?!
Нет, ну почему же это не едят? Очень даже едят! Вот, отличный рецептик!

Тушеная телятина «Золотой телец»
1 кг телятины, оливковое масло, 2-3 моркови, 2 айвы, 1 ст.л. винного уксуса, 3-4 луковицы, нарезанные кольцами, концентрированный бульон, 1 ст.л. меда, карри, белое вино, 1 ст.л. муки, 6 долек чеснока, тимьян, острый перец, мускатный орех.

Нарезать телятину кубиками, залить холодной водой на 1 час, затем довести до кипения и снять пену, добавить уксус и варить 5 минут. Переложить в сотейник. Посоленные лук и чеснок пассировать в сковороде до прозрачности, добавить порезанные колечками морковь и айву, жарить несколько минут, переложить в сотейник, залить белым вином и бульоном в пропорции 2/3 – 1/3. Добавить цедру, перец, тимьян, карри, 1 ст.л. меда (если мало, добавить еще), 1 маленький острый перец, немного мускатного ореха, посолить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Выложить на тарелку мясо, лук, айву и морковь. Оставшуюся жидкость довести до кипения и четверть ее выпарить; добавить пассированную в масле муку и варить еще 5 мин. Залить мясо соусом.

Не успел Моисей отвернуться в сторону, как еврейский народ начал поклоняться золотому тельцу. Нарезанные кружочками лук, морковь и айва напоминают нам золотые монеты. Вино – безумие народа. Карри, цедра и прочие пряности, помимо восточных ароматов, дают золотой оттенок, столь необходимый данному блюду. Процесс тушения напоминает нам о высоких температурах в пустыне. Уксус и перец предупреждают о последующем горьком наказании.

Забыли за фаршированную рыбу.

(scherk @ 14.09.2004 - время: 17:54) Форшмак


Единственое Еврейское блюдо которое мне понравилось! Остальные как-то не очень...................или просто неправильно приготовили!

(ВАЛЕТ @ 17.10.2006 - время: 16:43) (scherk @ 14.09.2004 - время: 17:54) Форшмак


Единственое Еврейское блюдо которое мне понравилось! Остальные как-то не очень...................или просто неправильно приготовили!
Скорее последнее.

Я родился и вырос в самом "еврейском" молдавском городе - в Бельцах. В нашем дворе трехэтажного дома довоенной постройки как минимум треть была - еврейские семьи. Так что с еврейской кухней я познакомился не понаслышке.
До сих пор самое любимое - фаршированный карп - Фишь.

Есть даже анекдот такой, как приехал еврей из США и ему подали фишь. Он ее жрет, а народу не терпится и они его теребят:

- Ну как там Циля?
- умерла...
- А Изя?
- Умер.
- Боже ж мой... А Бенчик?
- Умер...
- Шо, неужели все померли?!
- Да, когда я ем фишь, для меня все померли...

(Tobor @ 05.02.2007 - время: 14:18)Я родился и вырос в самом "еврейском" молдавском городе - в Бельцах. В нашем дворе трехэтажного дома довоенной постройки как минимум треть была - еврейские семьи. Так что с еврейской кухней я познакомился не понаслышке.
До сих пор самое любимое - фаршированный карп - Фишь.

Есть даже анекдот такой, как приехал еврей из США и ему подали фишь. Он ее жрет, а народу не терпится и они его теребят:

- Ну как там Циля?
- умерла...
- А Изя?
- Умер.
- Боже ж мой... А Бенчик?
- Умер...
- Шо, неужели все померли?!
- Да, когда я ем фишь, для меня все померли...
Так как всё-таки фишь готовить?

(Tobor @ 05.02.2007 - время: 14:18) самое любимое - фаршированный карп - Фишь.




Готовится достаточно долго.
Можно кусочками или целой рыбой.

Обожаю - есть!

(Хагги @ 06.02.2007 - время: 15:26) Так как всё-таки фишь готовить?
Существует несколько рецептов, которые, в основном, отличаются наполнителем.

У нас готовили следующим образом. Карп на кило - кило пятьсот очищается от чешуи и потрошится.
После этого - самый ответственный момент - с рыбы целиком снимается кожа, голова и хвостовой плавник при этом не отделяются.

Вынутое филе очищается от костей, перекручивается на мясорубке и смешивается с наполнителем.
В качестве наполнителя чаще всего встречаются отваренные крупы - манная и пшеная. Но я встречал и перловку и гречку и даже мякиш белого хлеба на молоке.

Наполнитель смешивается с рыбным фаршем и мелко нарезанной луковицей. Соль и перец, естественно по вкусу.

Полученной массой наполняется снятая кожа, после чего поверхность кожи натирается чесноком и смазывается смесью растительного масла с небольшим количеством сметаны.

Подготовленная тушка выкладывается на противень, формируется в виде нормальной рыбины и запекается в духовке.

Мудохаться с рыбой - выше моих сил, но фишь я очень люблю...

(Tobor @ 06.02.2007 - время: 19:39) (Хагги @ 06.02.2007 - время: 15:26) Так как всё-таки фишь готовить?
Существует несколько рецептов, которые, в основном, отличаются наполнителем.

У нас готовили следующим образом. Карп на кило - кило пятьсот очищается от чешуи и потрошится.
После этого - самый ответственный момент - с рыбы целиком снимается кожа, голова и хвостовой плавник при этом не отделяются.

Вынутое филе очищается от костей, перекручивается на мясорубке и смешивается с наполнителем.
В качестве наполнителя чаще всего встречаются отваренные крупы - манная и пшеная. Но я встречал и перловку и гречку и даже мякиш белого хлеба на молоке.

Наполнитель смешивается с рыбным фаршем и мелко нарезанной луковицей. Соль и перец, естественно по вкусу.

Полученной массой наполняется снятая кожа, после чего поверхность кожи натирается чесноком и смазывается смесью растительного масла с небольшим количеством сметаны.

Подготовленная тушка выкладывается на противень, формируется в виде нормальной рыбины и запекается в духовке.

Мудохаться с рыбой - выше моих сил, но фишь я очень люблю...
Это весьма вкусно))

Я готовлю фаршированую рыбу, обычно из сазана или белого амура, но с обязательным добавлением филе судака. Берем сазана (или белого амура) на 7-8 кг ( удобно снимать мясо с костей и кости крупные). Вариантов два приготовить целиком ( хорошо для банкетов, понты короче, потому как с посудой проблемы) или кусками.Рыба потрашится, режется на куски, снимается аккуратно шкурка. Мясо снимается с костей. Кости укладываются на дно кастрюли ( я казан использую), сверху кладется свекла, желательно взять по крупнее и нарезатьтонкими круглешками, во всю толщу. Свекла должна покрыть кости полностью. На свеклу кладется нарезаная круглешками морковь. Мясо сазана ( белого амура) перекручивается на мясорубке ( с крупной сеткой, на мелкой получится суховатая рыба), туда же перекручивается лук (примерно треть от объема мяса), немного белого батона замоченого на молоке, туда же филе судака (половина от объема сазана), все это солится, перчится черным перцем. Затем из фарша делаются круглые "котлетки" и заворачиваются в приготовленую шкурку. Голова очищается от жабер и лишних костей и набивается фаршем. Хвост тоже сохраняется. Фарша обычно немного остается. Изнего делаются круглые "котлетки".Затем в кастрюлю, поверх костей, свеклы, моркови улкдывают голову, хвост, а сверху куски в шкурке и котлетки. Все это заливают холодной водой и ставят на огонь. Когда бульен закипает тащательно убирают всю пену ( тогда желе получится очень красивым, розовым и прозрачным), огонь уменьшают так, что бы он "колыхался" а не кипел и варят 2,5 - 3 часа. Готовность определяют так, остужают немного бульона и пробуют его пальцами, на клейкость, как клейкость появилась, значит готово. При потрошении рыбы, очень внимательно следите за тем, что бы не раздавить желчный пузырь, а то будет гореч... . Затем рыбе дают остыть немного и теплую раскладывают в плоскую посуду. можно положить голову, за ней выложить куски в шкурке и котлетки, иммитируя туловище рыбы, а в конце хвост. Разложить вокруг дольки лимона (БЕЗ КОЖУРЫ!!!) веточки петрушки и морковку из бульона. А затем залить процеженым бульоном. Поставить в прохладное место. Часа через три готово.

ПЕЧЕНЬЕ "ЗЕМЕЛАХ"

Ингредиенты (на 40-50 шт):
500 г муки
250 г масла
250 г сахара
2 яйца
2 ст. л. молока
10 г корицы
ванилин по желанию

1. Замесить тесто, начав с тщательного растирания масла с яйцами, затем - сахар и все остальное, постепенно добавляя муку.
2. Раскатать тесто слоем, толщина которого определяется по желанию. Если вы используете пергамент для выпечки, раскатывать можно прямо на нем, а потом сразу перенести на противень, чтобы не перекладывать каждое печенье. Вырезать формочками печенье или нарезать ромбами, как покупное, посыпать сах. пудрой и корицей.
3. Выпекать 10-15 минут при 200 гр С.

Прекрасное домашнее печенье - легкое, рассыпчатое, ароматное. Пропорции легко делятся на меньшее количество порций.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты:
Мука (для посыпки сковороды)
4 яйца (отделить желтки от белков)
1/2 стакана желтого сахарного песка
250 г мелко натертой моркови
1 ч. ложка ванилина (по желанию)
1/4 ч. ложки соли
1/2 стакана сахара
1 стакан тертого жареного миндаля
3 ст. ложки муки
1/2 ч. ложки корицы

Разогреть духовку до 180°С. Намазать маслом сковороду и посыпать мукой. Взбить миксером желтки и желтый сахарный песок до легкого загустения. Добавить морковь и ванилин.
Взбить белки с солью до загустения. Постепенно добавить сахар и взбивать, пока масса не станет густой, но не твердой. Осторожно сметать с желтковой массой.
Смешать миндаль, 3 ст. ложки муки и корицу, постепенно соединить с яичной массой. Выложить в подготовленную сковороду. Выпекать около часа. Готовность можно проверить, воткнув в тесто нож (щуп). Если тесто не прилипает к нему, значит пирог готов.
Сразу же после выпечки провести ножом по окружности пирога, чтобы края отстали от формы. Остудить пирог в форме и вынуть его из сковороды непосредственно перед подачей на стол.

ХАРОСЕТ (ЧАРОСЕТ)

Сефардийский рецепт
Ингредиенты:
Сушеный инжир (6 штук)
финики без косточек (6 штук)
яблоки (2 штуки)
сырой миндаль, крупно нарубленный (1/3 стакана)
грецкий орех, крупно нарубленный (1/2 стакана)
свеженатертый имбирь (1 ч. ложка)
корица (1/2 ч. ложки)
мед (1 ст. ложка )
лимонный сок (1 ст. ложка)
сладкое кошерное красное вино (5 ст. ложек)

Инжир очистить от черенков. Нарезать ку биками инжир и финики и сложить в небольшую миску. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами, добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед.

Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы. Полить вином и снова порубить до полного смешивания.
Поставить в холодильник примерно на 6 часов.

Чаросет — это смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина. Подают это блюдо с мацой и хреном на ев рейскую Пасху. Чаросет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.

КУГЕЛЬ "ИЕРУСАЛИМ"

Ингредиенты(а 4 порции):
200 г очень тонкой лапши, например, спагетти или тонкой яичной лапши
4 ст л оливкового масла
130 г сахара
2 яйца, взбить
1 ч л молотого черного перца
1/2 - 1 ч л молотой корицы
1-2 горсти изюма
соль

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Отварить лапшу по инструкциям на упаковке; слить.
2. Положить масло и половину сахара в кастрюлю с толстым дном и помешивать на среднем огне, пока сахар не растает и получится коричневой смеси.
3. Снять кастрюлю с огня (смесь будет продолжать готовиться и становиться более коричневой), залить лапшу и перемешать.
4. Добавить оставшийся сахар, яйца, перец, корицу, изюм, 2-3 щепотки соли и перемешать.
5. Переложить смесь в форму для духовки размером 33х35 стм и разложить ровным слоем. Запекать около 1 часа, до коричневой корочки сверху. Подавать горячим или теплым.

Вариант
Добавьте к макаронам 250 г тертой тыквы, когда добавляете карамель.

Говорят, что эта традиционная запеканка, названная в честь Иерусалима, была принесена в религиозный центр Mea Shearim в 18 веке Гаоном Вильной и его последователями. Ее одинаково вкусно подавать холодной и порезанной на квадраты на завтрак или к чаю, или, добавив сахар, на десерт.

«Суфганийот» (пончики с шоколадной начинкой)

Ингредиенты:
Рассчитано на 30 шт.

Для теста:
- просеянная мука – 1 кг
- свежие дрожжи – 1 упаковка (50 г)
- растительные сливки «Кацефет цимхит» от «Шеф лаван» – 1 коробочка (250 мл)
- соль – ¼ ч. л.
- сахар – 2/3 стакана
- растительное масло для фритюра

Для начинки:
нарезанный кубиками горький шоколад – 250 г
растительные сливки «Кацефет цимхит» от «Шеф лаван» – 1 коробочка (250 мл)

Способ приготовления:
1. Приготовить начинку. В маленькой кастрюльке нагревать при помешивании шоколад и растительные сливки. Когда шоколад растопится, снять с огня, перелить в закрытую емкость и поставить в морозильную камеру минимум на полчаса.

2. В миску миксера поместить все компоненты для теста. Соль следует добавить отдельно от дрожжей и так, чтобы они не соприкасались с солью. Замешивать в течение 5 минут на низкой скорости до получения однородного теста. Если тесто слишком сухое, добавить немного растительных сливок. Переложить в миску, обернуть пищевой пленкой и оставить тесто подниматься в течение 20 минут, пока его объем не увеличится вдвое.

3. Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, обмять и раскатать в лист толщиной 0,6 см. Вырезать кружки диаметром 6 см, в центр каждого кружочка положить ½ столовой ложки замерзшего шоколада, загнуть края внутрь и слегка покатать по столу, чтобы образовался шарик. Точно так же приготовить остальные пончики. Выложить их на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать подойти в течение 15 минут. В кастрюле нагреть растительное масло до 175 градусов. Поместить пончики в масло (по 3-4 за один раз), накрыть кастрюлю крышкой и обжаривать 2-3 минуты, пока одна сторона не зарумянится. Перевернуть на другую сторону и обжаривать без крышки еще минимум 3 минуты. Вынуть и выложить на блюдо с бумажным полотенцем. Слегка остудить.

4. Оставшуюся начинку подогреть в микроволновке. Украсить пончики шоколадной глазурью. Подавать в тот же день или сразу же заморозить. Для размораживания поставить на 10 минут в духовку, нагретую до средней температуры.

Можно также сделать «молочную» версию: замените в тесте растительные сливки одним стаканом молока "Халав Тнува", а вместо горького шоколада возьмите молочный.