Чукотская кухня. Что довелось попробовать?

6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки.
Сейчас расширен ассортимент растительной пищи за счет привоза. В силу специфики национальной кухни (приготовления, приправ, вкуса и запахов), она бывает не привычна для организма стороннего человека. У народов Чукотки в рационе питания много квашеной пищи (мясо, ласты морзверя, рыба). При закисании этих продуктов происходит распад микроэлементов, поэтому пища становится легкоусваимой организмом, с большой отдачей калорий и выработки иммунитета к многим болезням.
Бульоны мяса оленя и морзверя легко и быстро восстанавливают физические силы и имеют лечебные свойства. В тундровой растительности флоре витаминного содержания не меньше, чем в растениях других регионов, богатых садами и огородами.

Прэрэм
Ягодичную часть оленьей туши хорошо проваривают. Нарезают мясо очень мелко, как через мясорубку, и смешивают с теплым топленным салом. Остывая, масса быстро густеет, в это время блюду придают круглую форму, он замораживается – так и получается прэрэм. Прэрэм сверху укрошают оленьим костным мозгом, замораживают, что придает специфический вкус. Прэрэм служит своеобразным гостинцем при поездках в дальние стойбища. Ему особенно рады дети, как деликатесу – прэрэм является национальным блюдом.

Нанувъэ – элегъит
Вымытые, вывернутые наизнанку сушенные оленьи кишки. Их используют в ритуальных целях, если они взяты из забитого личного оленя. Сушеные нанувъе и элегъи поджаривают на огне и используют как приправу к приготовлению жидких горячих блюд.
Топленое сало кишок едят с мясом или путники берут с собой для питания в дороге, чтобы в любой момент «заморить червячка».

Мылкопат
Юшку (бульон) от варки молодых листьев щавеля (рымавыт) приправляют сушенными оленьими кишками и варят до кипения. После помешивая, варево, заливают небольшой массой сгустившейся оленьей крови, хранящейся кэмлечыку в темном месте и варят на слабом огне. Добавляют растительную, мелко нарезанную приправу пъопокалгын, которая быстро варится.

Кивлет
Рорат – рубец или оленьи кишки – эльгъит, нанувъе мелко нарезают. Проваривают с водой. После в кипящее вариво заливают свежей оленьей кровью. Постоянно помешивая, добавляют корень пъупукыт, доводят до кипения. Еда готова к употреблению.

Алягъепат
Оленье мясо с салом легко нарезают, сало отбивают молотком. Затем варят с добавлением кореньев миг – миг или пъупукыт, используется как приправа. Эти коренья собирают и сушат летом в период цветения, когда коренья наиболее сочные. Их используют для приправ еды и бульонов, которые придают вкусовые качества и ароматические свойства блюда.

Вилкитыкит
В конце лета забивают тонкошерстных оленей. Это время самое подходящее для заквашивания оленьего мяса. Мясо взрослого оленя плотно укладывают в кожаные мешки пыгпыг, которые хранятся в прохладном темном месте. Мясо поспевает к зиме, к заморозкам.
Зимой едят как строганину или варят. Едят в охотку.

Инэр
Сырое или подвяленное оленье мясо поджаривают на открытом огне, горячих углях, После жарки мясо нарезают на деревянном подносе кэмэны, едят пока горячее с жиром морзверя или с листьями (лэмкут) в жиру.

Кыкватъоль – сушенное оленье мясо.

Тэвъэль – вяленая рыба (юкола).

В летние, солнечные дни просушивают грудную, окорочную, подлопаточно – спинные части оленьей туши. Это своеобразный вид консервации продуктов да и один из наиболее эффективных способов сохранения питательных свойств мяса и рыбы. У пойманных летом рыб отделяют от кости и получают филе с кожей. На филе делают надрезы для просушки быстрой. Сушат (вялят) на зиму мясо и рыбу впрок и в большом количестве.

Чивъэт – лямколгын (мать – и – мачеха). Молодые листья лямколгын (мать – и – мачеха) после сбора закладывают в кожаные мешки пыгпыг или моржовый пузырь вместе с жиром морзверя. Листья медленно пропитываются жиром и используются как приправа к сушенному (вяленому) мясу или рыбе и строганине (мороженная рыба или мороженное оленье мясо).

Вилмуллымул
Копыточную, пантовую и губную части оленя хорошо прожаривают на открытом огне. Прожаренные, хорошо очищенные от залы и углей они ложатся в посуду с холодной водой на 3 – 4 дня для удаления горького привкуса. Потом кипятят на слабом огне для смягчения. Остывшее варево вместе с печенью, почками оленя закладывают в кожаный мешок пыгпыг вместе со свежей оленьей кровью и плотно завязывают. Через месяц блюдо готово к употреблению.

Ёрмат – кора молодых побегов полярной ивы.
Кору (ёрмат) дерут и употребляют в пищу зимой или ранней весной, когда еще стоят морозы. Отбивают молотком кору от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженной оленьей печенью или мороженной заквашенной кровью (вилмуллымул) и используют в пищу. Блюдо сладковато и приятно на вкус.

Ыпалгын – топленное оленье сало.
Мясо упитанного оленя после варки дает хороший питательный бульон и много топленного сала. После того, как из горячего бульона вынули готовое варенное мясо, топленое сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топленного сала. Топленным горячим салом заливают «рорат» – рубец или кэлилен – книжку и вешают на сутки в не дымное место.
Это блюдо называется кымкым.
Получают также топленное сало из измельченных (мелкобитых) костей оленя – таляпалгын.

Вильегыт – квашеные ласты морзверя. Ласты нерпы, лахтака или моржа заворачивают в траву, потом держат в тканевом или кожаном мешке. Через некоторое время повторяют этот процесс, только с более плотным закрытием (завязкой) мешка и вешают на жерди яранги. В теплое летнее время через 3 – 4 дня проверяют готовность блюда. Если верхний кожаный покров ласта легко отделяется – блюдо готово и его едят с вяленым мясом.

Вытрелкырел – «зеленая каша».
оленью кровь и любые ягоды, тщательно перемешивают. Получается блюдо вытрелкырэл – «зеленая каша».Собирают молодые листья полярной ивы, отбиваются, из чего делается масса в виде теста.

Строганина из почек и печени
После разделки и обработки туши, печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5 – 6 см, кладут на чистый снег, а затем на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки мелко дробят в специальной посуде – такаманъёлгын, своеобразный кожаный таз, внутри – округлый плоский камень – элгыквын, молоток – рынэны. Добавляют мороженную кислую кровь и приправу, для, чего собирали обычно молодые листья полярной ивы, арктического щавеля, тундрового кисличника, горца, которые мелко крошили и заливали жиром.

Валенная утка
Ощипывать утку начинают с шеи, стараясь не повредить кожу и тщательно удаляя пеньки перьев. Осторожно потрошат, промывают. Тушку надрезают вдоль груди, отделяют от крупных костей и, распластав, вялят. Лучше это делать в жаркое время и на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, т.к соль задерживает влагу и это ухудшает качество готового продукта. Хранят в прохладном месте. Таким же способом заготавливают и другую пернатую дичь.
Кым – Кым мясной хлеб
Мякоть оленины с салом варят до полного приготовления. Сваренные куски мелко порубить или перемолоть на мясорубке. Добавить палгын (чукотское масло) и все очень хорошо перемешать. Набить желудок оленя приготовленным фаршем и поставить на холод. Когда застынет, резать ножом, как ломтики хлеба. Блюдо из требухи оленя.
Легкие, кишку, сердце, печень, брюшину оленя очищают промывают и отваривают до готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки и добавляют по вкусу соль, перец и другие пряности. Полив костным жиром, снятым после варки измельченных костей. Подают как второе блюдо. Еду можно также приготовить из требухи лося и горного барана.

Суп из крови
В котле с кипящей водой заваривали мучную болтушку, добавляли святую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и варили 10 минут.

Кровяная колбаса
Как только забьют оленя, кровь спускают в таз и дают ей постоять сутки при комнатной температуре. Потом отделяют сыворотку, солят и заполняют кровью очищенные, вымытые внутренности оленя (сычуг, кишки) концы которых стягивают. Варят 10 – 15 минут в подсоленном кипятке.

Дикорастущие съедобные растения

Мать – и – мачеха. Лемкук
Мать – и – мачеха – многолетнее травянистое растение, распространенное почти на всей территории России. Лекарственным сырьем являются листья растения.
Чукчи и эскимосы после сбора заправляют это растение свежим жиром морского зверя и хранят в эмалированной посуде в холодном помещении. При употреблении в пищу к нему можно добавить щавель круглый.

Конский щавель. Рымавыт
Конский щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Содержит дубильные вещества, флавоноиды, витамин К, аскорбиновую и органические кислоты, эфирное масло, смолы и железо. Установлено противоцинготное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие.
Чукчи и эскимосы собирают только листья, заправляют их свежим жиром морского зверя и хранят в деревянной бочке или эмалированной посуде в холодном помещении. Зимой запас хорошо сохраняется. Едят с сушенным вареным мясом или со строганиной.

Иван – чай
Лисья этого растения собирают в начале лета, до цветения, когда оно еще мягкое. После сбора листья варят около часа, равномерно помешивая. Вареный Иван – чай не меняет цвета. Снимают с огня, ставят остывать, вареные листья сильно отжимают. Приготовленную массу кладут в деревянную бочку, уплотняют, сверху кладут деревянную дощечку так, чтобы она полностью закрывала растения сверху кладут груз (камень) и заливают сверху небольшим количеством воды. Вода при этом внутрь не просачивается, оставаясь наверху, и предохраняет заготовленные растения от гниения.
Еще летом при заготовке этого растения в него закладывают вареные ласты моржа. Зимой при употреблении в пищу они становятся очень вкусными и ароматичными. Листья Иван – чая зимой употребляются в замороженном виде с мороженной печенью нерпы или жиром – таким образом готовится салат, подаваемый к столу перед употреблением горячей пищи.

Горец змеиный
Чукчи и эскимосы собирают горец зимний летом в тундре. На зиму его не заготавливают, он употребляется в пищу сразу после сбора. Съедобны листья, цветок и корень.
Золотой корень или радиола розовая. Это растение собирают в начале или середине лета. Его кладут в деревянную бочку и заливают чистой речной водой. Очень сильно уплотняют, накрывают дощечкой, сверху кладут груз. Квашеный золотой корень хранят в холодном помещении. Употребляют в пищу только зимой в мороженном виде.

Верба
Верба – многолетний ветвистый кустарник. Чукчи и эскимосы собирают листья вербы в начале и середине лета, заливают чистой речной водой в деревянной бочке, хорошо уплотняют, закрывают сверху дощечкой и кладут груз. Едят с жиром морского зверя, мороженой печенью нерпы или лахтака.

Шикша
Чукчи и эскимосы едят шикшу с жиром и свежей кровью оленя. При приготовлении каши из шикши применяют жир, кровь и листья «рымавыт».

Голубика болотная
В традиционной кухне чукчей и эскимосов голубика, заправленная свежим жиром морского зверя, употребляется в пищу с вяленым и вареным мясом.

Морошка приземистая
В зимний период морошка является хорошим источником витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Среди чукчей и эскимосов принято употреблять в пищу морошку с жиром морского зверя и кровью оленя.

Дикий картофель – пъупуд
Дикий картофель мыли в чистой воде и варили в жире.

Дикорастущая зелень обогащает блюда витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому чукчи и эскимосы никогда не болеют цингой, и у стариков, питающихся своей традиционной пищей, зубы и здоровье лучше, чем у молодых.

Строганина
Основу кухни коренных народов Чукотки составляют мясные и рыбные блюда. Они вкусны и питательны - это как раз то, что нужно на севере! В пищу в основном употребляется соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, блюда из оленины, сохатины, медвежатины, а также из морских животных – китов, нерп, моржей. Особенность местной кухни в том, что коренные жители ценят жирную и сытную пищу.
Строганина - это составляющая образа жизни чукчей. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы.
Мы расскажем Вам о том как готовят строганинку на Чукотке.
Более чем за 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины.
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
У северян считается оскорблением, если гостя потчуют строганиной, приготовленной из мертвой рыбы, т.е. из рыбы задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками.

Для приготовления строганины Вам потребуется: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, сильная и опытная рука!
Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв считал, что «лучшая строганина - это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид».
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.
Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури - корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

Необходимо знать, что зимой нельма плохо ловится и редко попадает в сети, но зимняя подлёдная нельма очень вкусна. Отличить летнюю нельму можно по сухой обветренной коже. Не покупайте никогда некрупную нельму на строганину. Нельма короче метра считается недомерком, обязательно будет нежирной и невкусной.
Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу желательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или ткань.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.

Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа.

После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть оттаять, но не до мягкости.
Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Желательно охладить тарелку. Также можно использовать деревянный поднос. Поднос или тарелку можно застелить бумагой, но не газетой! Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.

Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны.

Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки, а после жирные кусочки тёши или спинки.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Также хорошо под строганину подходит соевый соус и томатная паста. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.
Важно добавить, что строганина подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут. Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло.
Важный момент: строганину едят, откусывая небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Приятного аппетита!!!

С удовольствием бы кое-что попробовал. Чего-нибудь из оленины, например. Хотя приведённые рецепты, для меня - не чукчи, не живущего в тех условиях не имеющего возможности все эти продукты достать, не очень актуальны и труднореализуемы.

наверное, как таковую честную чукосткую кухню я не пробовала. Но. Оленина... вот от чего я рву на себе волосы. С этим расставаться было сложнее всего)))))) оленина вареная, тушеная, вяленая ммммм.....

что еще... мороженая нерка, резаная дольками и слегка присыпанная перцем свежемолотым - мммммм!!!!

тот, кто жил на Чу, меня поймут - пятиминутка))))) икра, практически только что достанная из рыбы и присоленная

далее.... пойманная своими руками корюшка, жареная....

ну и вяленая красная рыба во всех вариациях))))

А что из себя на вкус представляет пресная оленина(ну, не вяленая, например). На что похожа?

мммм... даже не знаю как объяснить, но пресным это мясо уж точно не назовешь. Даже если варишь его без соли и специй, оно имеет достаточно ярко выраженный вкус. Сам по себе немного пряный. Говорят, что запах у нее весьма своеобразный. Не знаю, я крайне нечувствительна к запахам, поэтому тут ничего не могу сказать.

И еще. Мясо, особенно свежее, да и после заморозки тоже (хоть и в меньшей степени) очень нежное и не требует длительной готовки. Наоборот, так его можно лишь испортить.

И все, что я написала, касается исключительно северной оленины... Те олени, что в наших лесах средней полосы, по вкусу как старая говядина. Мне не нра.

(*Ню* @ 19.10.2011 - время: 12:16) И все, что я написала, касается исключительно северной оленины... Те олени, что в наших лесах средней полосы, по вкусу как старая говядина. Мне не нра.
А Вы что, пробовали оленей из средней полосы? Это при каких обстоятельствах? Охота, наверное.

А какое мясо ещё на Чукотке употребляют?

Пробовала в ресторане неоднократно, пробовала то, что наохотили... или, стоп, из принесенного с охоты вроде лось был... ну да не важно.

На Чукотке все-таки основной рацион - это оленина и рыба. От красной меня уже подташнивало. Если найду фотки - покажу, муж мне рыбу мешками из-под картошки домой носил летом. Итак:

уха из кеты
кета стейки запеченные с ананасом и сыром (мое изобретение, так как сама рыба суховата если просто жарить)
наггетсы из кеты (самый неплохой вариант, рыба так не сохнет)
котлеты из кеты
суфле из кеты

более разменной рыбой там разве что щука еще является. Но это надо было на рыбалку на озера ехать, а нам было лень.

Коренные, что живут в приморской, вернее приокеанной полосе употребляют мясо кита. я не рискнула. самое вкусное в нем - это сырое, необработанное сало. я не шмагла)))))

А еще они делают рулеты из тюленьего мяся и жира и дают им слегка подтухнуть. я только видела ЭТО, но не пробовала тоже.