Чукотская кухня. Что довелось попробовать?

Блюда из кухни чукчей

Чукчей у нас немного. Предки их жили в самой восточной части крайнего севера Якутии. Охотились на дикого оленя, морского зверя, на пернатую и другую дичь. Кроме того, занимались рыболовством, собирали дикорастущие ягоды, съедобные травы и их корни.

Пальгын

Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.


Вильмулимуль

Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран — ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной. Такую пищу готовят многие северные народы.


Кыкватоль

Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду — в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой — внутри оно остается свежим. При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.


Нувкурак

Китовое мясо вялили таким образом, чтобы затвердевала только внешняя корка — оболочка, внутри же мясо оставалось сырым. Затем варили его в больших котлах и укладывали в бочку с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо долго сохранялось. В пищу употребляли только зимой.

Мантак

Чукчи, а также эскимосы, широко пользовались мясом и кожей кита. Китовую кожу с салом ели в сыром и вареном виде. Варили и заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями вывегтыт - иван-чая. заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали ему приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак (или итгилгын) ели в замороженном виде перед сном, В вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений,— кыйугак.


Блюдо из корней трав

Очищенные, промытые корни и стебли съедобных трав нарезают мелко и толкут в однородную массу, перемешивают с мелко нарезанным оленьим мясом и тюленьим жиром. Такую толкушу употребляют как самостоятельное блюдо, но можно подать наряду с другими.


Кувыхси

Верхнюю часть стебля и листья горца трех-крылоплодного собирали до цветения и заготовляли впрок. Для этого траву варили, слив отвар, хорошо отжимали, слегка подсушивали и остужали. После этого укладывали в посуду, плотно закрывали, ставили в холодное место или держали на морозе. Употребляли зимой: смешивали с мелкорубленым сушеным мясом морского зверя, добавляли во все традиционные блюда.


Квашеная оленина

В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.


Квашеные головы

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них — дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

Да...рецептики..слюнки потекли..)))) Неужеле это и сейчас они реально кушают?)

Да...рецептики..слюнки потекли..))))

Спецом вот прочёл рецептики,после таких слов...))))))

Если честно....,чуть не вырвало....

(you 'sights sniper @ 28.09.2008 - время: 22:15) Да...рецептики..слюнки потекли..))))

Спецом вот прочёл рецептики,после таких слов...))))))

Если честно....,чуть не вырвало....
Ну это и понятно! Эта кухня для истинных ценителей и гурманов!
Я вот один раз попробовала впихнуть в себя кусочек строганины из лосося, с соусом из томатов и чеснока. Поняла,сырая рыба не по мне.))) Еще пробовала оленину. Съедобно, но тоже не по мне....оленей жалко, такие у них глаза... Да и не любитель я мяса собственно говоря.)

Да я тож как-то не ем сырое,.....не привык...

Просто мне тут Гуля предложила...
(кстати, хочешь из чукотской тебе чего-нибудь приготовлю ради экзотики?))), чтобы ты у меня был сытым и довольным)

Я и не подозревал,чё эта вобще........)))

Терь знаю.....

Аппетит быстро пропал...

Вот только где бы ингредиенты раздобыть... .Приходилось пробовать сёмгу с"душком"по комяцки,хм...

(arln @ 28.09.2008 - время: 23:03) Вот только где бы ингредиенты раздобыть... .Приходилось пробовать сёмгу с"душком"по комяцки,хм...
Да некоторые, при желании- легко! Вот например думаю с квашением рыбьих голов проблем нет!

(Суперласковая @ 28.09.2008 - время: 23:28) (arln @ 28.09.2008 - время: 23:03) Вот только где бы ингредиенты раздобыть... .Приходилось пробовать сёмгу с"душком"по комяцки,хм...
Да некоторые, при желании- легко! Вот например думаю с квашением рыбьих голов проблем нет!
Да,но для этого требуется время а у нас конец сентября и заморозки были,просто не успеет приготовится увы !

У чукчей не все так критично :) Например я не ела в своей жизни ничего вкуснее строганины с луковым соусом или вареного мяса северного оленя

Новый Год уже близко, и я думаю, чего же мне такого кулинарно-морозного хочется, чтобы прямо вообще и аааах? Поняла. Оказывается, хочу мяса северного оленя из чукотской кухни)), благо как вегетарианкой никогда не была, и не смогу.

Пластование.

Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки трески весомсвыше1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.

Для образования филе с кожей и твердыми косточками поперек спинки тушки прорезают мягкую часть плодов до ребер, кроме этого разрезают белугу поперек по позвоночнику, срезая при этом мягкую часть плодов с реберными твердыми косточками. Таким способом, получают три филе: единственное с позвоночником и реберными твердыми косточками, другое – только с реберными твердыми косточками. Ежели требуется получить пара филе только с реберными твердыми косточками, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют треску для кипячения и жарки порционными отрезками.

Чтобы получить филе с кожей без ребер, треску пластуют, как и для приготовления филе с кожей и твердыми косточками после чего филе помещают на стол реберными твердыми косточками вниз и,, придерживая реберные ребра ладонью левой руки, правой рукой срезают эти ребра, держа нож наискось, стремясь при этом как разумно больше оставлять мяса на костях. Так пластуют треску главным путем для при-пускания и жарки порционными отрезками.

Для приготовления, филе без ребер и кожи, белугу, не очищенную от чешуи обезглавленную и выпотрошенную,, надрезают с обеих сторон спинного плавника во имеющуюся его ширину срезают в первую очередь единственное филе, а затем, положив на противоположную сторону лишнию с костью полутушку на иную сторону – другое. С обоих филе срезают реберные ребра, как описано ниже, а потом срезают мягкую часть плодов с кожи. Так пластуют треску для припускания и жарки порционными отрезками и для готовки котлетной и кнельной масс.

Судак и пикша.
Судак и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном облике. У трески чешуя весьма мелкая и небольшая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, по этой причине чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Разумно взамен удаления чешуи убирать с трески кожу. Советуется удалять темную оболочку, выстилающую внутреннюю наружная сторона брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные ребра у тресковых рыб небольшие в длину и грубые, по этой причине при пластовании советуется ребер не перерезать.

Камбала.
У камбалы убирают голову косым срезом, так, чтобы в то же время существовало вскрыто брюшко, потом белугу потрошат. После этого захватывают резаком и пальцем кожу на темной стороне судака и срывают ее резким рывком, после обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и аккуратно полоскают белугу.
При разделке камбалы на филе потребно в первую очередь убрать кожу, после этого достать внутренности белугу, после чего удалить филе (по три с каждой стороны)

Налим, навага, сом и угорь.
С налима, угря и мелкой наваги непременно кожу убирают, у хорошей наваги кожу разумно не убирать. У сома кожу убирают только с мелких экземпляров и при изготовлении котлетной массы

У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, убирают ее полностью. После этого разрезают брюшко, убирают, патроха и плавники отрубают голову. Разделанную белугу полоскают в охлажденной жидкости.

При обработке наваги надрезают кожу поперек спины и отрезают верхнюю челюсть. Потом убирают кожу, затевая с головы, и выдергивают плавники не разрезая брюшка, треску потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти дырочку; икру сохраняют в рыбе
Навагу советуется чистить мороженой (не оттаивая)

Треску полоскают потрошат, разъединяют голову и хвост, потом салаку ополаскивают, а хамсу, и тюльку аккуратно полоскают.

Соленую салаку и весьма соленую хамсу в тюльку заблаговременно продерживают в жидкосте в охлажденной жидкости.

Коренное население Чукотского автономного округа – чукчи, эскимосы.
Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.
При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.
Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.
Строганина
Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.

Долбанина
Хорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.

Опанэ (суп)
В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.
Оленина 120, кровь оленья 40, соль.

Кергипат
Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.

Легкое оленя, печенное на огне
Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.

Пререм
Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.

Лососевый суп
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.
Палочки из оленины
Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.

Копальгын - кухня: чукотская; тип блюда: морское, мясное, консервирование, сырое; основные ингредиенты: моржатина.
Тушу моржа разрезать вместе со шкурой на большие куски (до 80 кг каждый). Мясо завернуть в шкуру, зашить и закопать в яму. В результате процесса аутолиза (самопереваривания) и действия ферментов брожения получается квашеное моржовое мясо (без соли). Этим мясом можно питаться в течение всей зимы. Едят сырым.

Рилькэиль - кухня: чукотская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: оленина.
Содержимое желудка только что забитого оленя отжать, прибавить к нему кровь, жир, нарезанные кусочками тонкие кишки и сварить.
Рилькэиль заготавливают впрок при массовом забое оленей. Это был обычный завтрак чукчей-оленеводов (оленных чукчей).

Колобки - кухня: чукотская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: сарана, оленина.
Истолочь корни и луковицы сараны, добавить вареное мясо (оленина) и жир. Сформировать колобки. Едят холодными.

Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.
6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки.

Филе кабана по-охотничьи
Мясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградное вино - 1/2 стакана, маринад, соль, перец - по вкусу.
Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Варка
Чукотская кухня
Для кипячения пригодны все породы рыб, нем не менее лещ, сазан, карась, карась, навага, вобла, корюшка аппетитнее в жареном либо запеченном образе.

Форель готовят порционными кусочками, звеньями и полностью Порционными кусочками готовят какую угодно форель не считая осетровой; звеньями либо крупным куском (до 6 кг) – только осетровую форель; полностью готовят маленькую треску -для готовки – банкетных кушаний, а также маленьку белугу, чаще не более чем воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль,, форель и не такую белугу объемом от 120 до 250 гр..

Готовят треску в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время кипячения белуга обязана существовать целиком погружена в жидкость; в среднем нужно 150-200 гр. питьевой воды на ломоть трески объемом 100-150 гр.. Следует помнить, что при излишке питьевой воды качество свареной белуги ухудшается.

Белугу возбраняется готовить в кастрюле при сильном огне; в начале нагрева миску с рыбой отодвигают на центр плиты либо уменьшают нагрев с, таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении характерном для начала закипания. Время кипячения кусочка белуги объемом 150-200 и составляет в среднем 12-15 минут.

Дозированные ломти судака, а также маленьку Полностью помещают в соленую нагретую воду, (1 л), прибавляют брокколи (25 гр., зелень либо пастернак 20 гр., репчатый лук (25 гр. темный перец горохом (0,6 гр. и лавровый стебель (0,6 гр. и готовят, как описано ниже. Так готовят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Большую треску (судака, карпа, тайменя, сига, белорыбицу и др. ) для кипячения в целом типе закладывают в охлажденную воду заодно с указанными ниже, фруктами и приправой которые за время кипячения успевают ароматизировать форель.

Треску главным образом океаническую Судак,, окунь,камбала), готовят в, пряном отваре, чтобы фрукты и приправы полнее ароматизировали форель. Для этого в воду в первую очередь закладывают фрукты и специи и готовят их при медленном огне 5-7 минут, а затем погружают белугу и готовят при самом медленном огне плюс к этому 12-15 минут. В единственном и том же пряном отваре разрешается прожарить пару штук партий трески. Суп Отвар, готовый при кипячении форели употребляют для готовки к рыбе, различных соусов. Хранить бульон как свежий, так и после кипячения в нем форели разумно не более или менее 9 часов. Большую белугу также готовят в пряном отваре но заранее, его выдерживают при комнатной температуре.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) помещают соль 18 гр., душистый и сладкогорький перец горохом (по 0,1 гр., лавровый стебель (1 шт. ), брокколи 18 гр., репчатый лук 18 гр., приправу либо пастернак 12 гр., малость тимьяна либо чабера.

Форель, имеющую сильный специфический взгляд и запах, главным образом океаническую Судак,, камбала, палтус, ставрида) либо речную (сом, карась, линь) изредко готовят следующим путем: в ароматный суп прибавляют огуречный рассол в объеме от 0,3 до 1 л на 1 л питьевой воды или кожуру от перченых помидор,- все это способствует тому, что ослабляется специфический взгляд и запах белуги.

Изредко форель готовят с засыпанием уксуса. Это выполняют для того, чтобы ослабить специфический неприятный взгляд и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сберечь либо усилить мясу судака сообразный цвет.

Известно, что карась при кипячении в жидкости с засыпанием уксуса (50 гр. уксуса на 1 л питьевой воды приобретает голубую окраску кожи, а специфический взгляд и запах мяса этой трески, который не полным по душе, значительно ослабляется. Мясо форели имеет великолепный взгляд и запах; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических припасов. Тем не не так сильно, ее время от времени все же готовят в жидкости с уксусом. Это выполняют только для того, чтобы усилить мясу этой форели красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая форель существовала убита за пару штук часов до кипячения либо прямо перед ней, форель готовят в соленной жидкости без добавления фруктов и специй, так как свежая, только что убитая форель в вареном оттенке имеет отличный взгляд и запах.

Белуга, севрюга, осетрина, стерлядь имеют отличный взгляд и запах, которые нет никакой необходимости ослаблять либо заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых припасов; к таким продуктам относятся фрукты Брокколи, свежая петрушка, пастернак, репчатый лук, ароматические специи (тмин, душистый перец, лавровый стебель, уксус.

Эти вкусовые и ароматические ингредиенты кладут к осетровой рыбе только в маленьком объеме, с тем, чтобы они не заглушали природного сладкого предпочтения и приятного запаха судака.

Обработанные звенья либо мелкие кусочки осетровой белуги помещают кожей вверх на противень мясного котла наполняют охлажденную воду так, чтобы она целиком покрыла форель, и помаленьку нагревают; с начала кипячения до момента нагрева питьевой воды обязано совершить не, не так сильно 40-45 минут. После нагрева питьевой воды котел с рыбой следует отодвинуть на борт либо не так сильно жарче хранилище плиты, а кроме этого потребно готовить в кастрюле белугу без точки кипения до целой кондиции.

Прожаренную белугу выдерживают при комнатной температуре в отваре до, температуры 30-40°, затем ее достают убирают хрящи и смывают нагретым отваром сгустки желтка, выделившиеся при кипячении. Потом украшают белугу дробной солью/сахаром, помещают на листы либо специальные доски и остужают.

Употребляют вареную осетровую белугу для готовки холодных, горячих кушаний и закусок.

Рецепты бабушки Эпэкэй. Национальная чукотская кухня
Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.