Кухня Турции.
Alihena
Акула пера
11/12/2010, 4:55:17 PM
Имам баилди (запеченное мясо)
Необходимые продукты:
говядина - 400 г мякоти
яйцо - 6 шт.
баклажаны крупные - 3 шт.
масло растительное - 1 стакан
лук репчатый - 1 головка
помидоры - 3 шт.
мука пшеничная - 3 ст. ложки
соль и перец черный молотый - по вкусу
листья зеленого салата - листья
Способ приготовления блюда:
Промытые и обсушенные баклажаны запеките в духовке, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, посолите и оставьте на несколько минут.
Мелко нарезанный лук и нарезанные дольками помидоры потушите с 1 столовой ложкой масла. Снимите с огня и поперчите.
Баклажаны слегка отожмите, запанируйте в муке, смочите во взбитом яйце и обжарьте на масле.
Мясо пропустите через мясорубку, посолите и поперчите.
В смазанную маслом форму уложите слоями баклажаны, рубленое мясо и тушенные с луком помидоры. Чередуйте слои несколько раз так, чтобы сверху оказался слой баклажанов.
Оставшиеся 5 яиц взбейте и залейте ими уложенные в форму продукты. Запекайте в духовке в течение 1 часа до образования золотисто-желтой корочки.
Подайте в форме.
Alihena
Акула пера
12/5/2010, 4:18:48 AM
Ужин
Классический турецкий ужин начинается с закусок. Имеется неисчислимое количество закусок приготовленных из овощей на оливковом масле и подаваемых в холодном виде. Но самая известная турецкая закуска - это долма. Смесь из рисового плова и различных приправ заворачивается в виноградные листья или заправляется в перец или баклажан и варится. Один из видов аджики получается из смеси острого соуса и горячего помидора и лука.
Также популярны такие закуски, как :
* хайдари - йогурт с чесноком;
* джаджик - тонко нарезанный огурец с йогуртом;
* имам байлды, хибеш, хумус и др.
Как основное блюдо на ужине отбивные, ребрышки и почки-легкие на решетке, кебаб, шашлык.
Некоторые виды кебабов готовятся в духовке, такие как каыт кебал ( буажный), тандыр кебаб.
На десерт можно попробовать знаменитые турецкие сладости. Самые известные из них баклава (пахлава), бюльбюль ювасы (разновидность выпечки в форме птичьего гнезда), сютлач (сладость из риса и молока).
Ужин заканчивается турецким кофе, зерна которого импортируются из Йемена и Бразилии. Турецким же кофе называется по способу приготовления: мелко молотые, прожаренные зерна завариваются горячей водой и подаются с пенкой в маленьких чашечках.
Закуски и салаты подаются к ракы, однако, если его нет на столе, в качестве начального блюда также используются закуски и салаты. При приготовлении салатов используются не густые соусы и приправы, а следующие продукт; оливковое масло, лимон или столовый уксус и соль.
Единственным правилом при приготовлении салатов является то, что соус, используемый для украшения и обогащения салатов должен гармонировать с теми овощами и зеленью, которые выбирает хозяйка. Всё остальное остаётся на вкус и выбор и вдохновение кулинара время года и гармоническое соединение продуктов. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком и специальным оливковым маслом для заправки салатов.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ
6 яиц, сваренных вкрутую;
2 зеленых перца;
1 красный перец;
немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов;
6 черных маслин без косточек; 1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки);
1 зубчик чеснока;
щепотка красного жгучего перца;
2 столовые ложки пятипроцентного уксуса;
6 столовых ложек оливкового масла;
соль, черный молотый перец и сахар по вкусу
Мелко порежьте яйца, перец, грибы, маслины и смешайте в миске, добавьте орехи. В отдельной посуде смешайте оливковое масло, чеснок, уксус, перец красный и черный, соль и сахар, хорошенько взбейте. Вылейте соус в салат небольшими порциями и осторожно перемешайте, чтобы не превратить салат «в кашу». Поставьте миску с салатом в холодильник и дайте настояться в течение получаса.
ХАВУЧ КЁФТЕСИ (МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ)
10 корнеплодов моркови средней величины;
хлебные крошки;
6 сухих абрикосов (курага);
пучок зеленого лука;
2 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
2-3 зубчика чеснока, толченых с солью;
1 яйцо;
небольшой пучок петрушки;
немного свежей мяты;
небольшой пучок укропа;
соль и перец по вкусу;
мука для панировки;
подсолнечное масло для жарки;
для соуса:
3 столовые ложки густой сметаны;
сок половины лимона;
2 зубчика чеснока, толченого с солью;
соль и черный молотый перец по вкусу
Блюдо, как говорится, «на любителя». Оно имеет необычный пряный вкус. Для приготовления соуса взбейте сметану с чесноком и лимонным соком, посолите и приправьте молотым перцем по вкусу. Можно добавить немного любых трав и специй по вашему выбору. Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладковатый вкус морковных шариков.
Сварите морковь на пару и хорошо просушите. Пропустите морковь через мясорубку вместе с промытыми абрикосами, зеленью, чесноком, луком и орешками. Оставьте массу на полчаса настояться, а потом перемешайте с яйцом и добавьте хлебные крошки, соль и перец. Смесь должна быть клейкой и немного жидкой, поэтому количество хлеба заранее указать сложно.
Теперь сформируйте из морковной массы небольшие шарики и обваляйте каждый в муке. Делать это проще так: выложите на тарелку ровным слоем муку, а затем берите столовую ложку морковной массы, выкладывайте на муку и скатывайте шарик прямо на тарелке. На мой взгляд, морковное кёфте будет вкуснее, если для панировки использовать хлебные крошки (панировочные сухари) вместо муки. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте шарики до образования коричневой корочки, а затем разложите их на тарелке или бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если вместо шариков вы сделаете небольшие котлетки, то масла до обжаривания уйдет меньше.
Подавайте морковное кёфте с соусом.
Классический турецкий ужин начинается с закусок. Имеется неисчислимое количество закусок приготовленных из овощей на оливковом масле и подаваемых в холодном виде. Но самая известная турецкая закуска - это долма. Смесь из рисового плова и различных приправ заворачивается в виноградные листья или заправляется в перец или баклажан и варится. Один из видов аджики получается из смеси острого соуса и горячего помидора и лука.
Также популярны такие закуски, как :
* хайдари - йогурт с чесноком;
* джаджик - тонко нарезанный огурец с йогуртом;
* имам байлды, хибеш, хумус и др.
Как основное блюдо на ужине отбивные, ребрышки и почки-легкие на решетке, кебаб, шашлык.
Некоторые виды кебабов готовятся в духовке, такие как каыт кебал ( буажный), тандыр кебаб.
На десерт можно попробовать знаменитые турецкие сладости. Самые известные из них баклава (пахлава), бюльбюль ювасы (разновидность выпечки в форме птичьего гнезда), сютлач (сладость из риса и молока).
Ужин заканчивается турецким кофе, зерна которого импортируются из Йемена и Бразилии. Турецким же кофе называется по способу приготовления: мелко молотые, прожаренные зерна завариваются горячей водой и подаются с пенкой в маленьких чашечках.
Закуски и салаты подаются к ракы, однако, если его нет на столе, в качестве начального блюда также используются закуски и салаты. При приготовлении салатов используются не густые соусы и приправы, а следующие продукт; оливковое масло, лимон или столовый уксус и соль.
Единственным правилом при приготовлении салатов является то, что соус, используемый для украшения и обогащения салатов должен гармонировать с теми овощами и зеленью, которые выбирает хозяйка. Всё остальное остаётся на вкус и выбор и вдохновение кулинара время года и гармоническое соединение продуктов. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком и специальным оливковым маслом для заправки салатов.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ
6 яиц, сваренных вкрутую;
2 зеленых перца;
1 красный перец;
немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов;
6 черных маслин без косточек; 1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки);
1 зубчик чеснока;
щепотка красного жгучего перца;
2 столовые ложки пятипроцентного уксуса;
6 столовых ложек оливкового масла;
соль, черный молотый перец и сахар по вкусу
Мелко порежьте яйца, перец, грибы, маслины и смешайте в миске, добавьте орехи. В отдельной посуде смешайте оливковое масло, чеснок, уксус, перец красный и черный, соль и сахар, хорошенько взбейте. Вылейте соус в салат небольшими порциями и осторожно перемешайте, чтобы не превратить салат «в кашу». Поставьте миску с салатом в холодильник и дайте настояться в течение получаса.
ХАВУЧ КЁФТЕСИ (МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ)
10 корнеплодов моркови средней величины;
хлебные крошки;
6 сухих абрикосов (курага);
пучок зеленого лука;
2 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
2-3 зубчика чеснока, толченых с солью;
1 яйцо;
небольшой пучок петрушки;
немного свежей мяты;
небольшой пучок укропа;
соль и перец по вкусу;
мука для панировки;
подсолнечное масло для жарки;
для соуса:
3 столовые ложки густой сметаны;
сок половины лимона;
2 зубчика чеснока, толченого с солью;
соль и черный молотый перец по вкусу
Блюдо, как говорится, «на любителя». Оно имеет необычный пряный вкус. Для приготовления соуса взбейте сметану с чесноком и лимонным соком, посолите и приправьте молотым перцем по вкусу. Можно добавить немного любых трав и специй по вашему выбору. Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладковатый вкус морковных шариков.
Сварите морковь на пару и хорошо просушите. Пропустите морковь через мясорубку вместе с промытыми абрикосами, зеленью, чесноком, луком и орешками. Оставьте массу на полчаса настояться, а потом перемешайте с яйцом и добавьте хлебные крошки, соль и перец. Смесь должна быть клейкой и немного жидкой, поэтому количество хлеба заранее указать сложно.
Теперь сформируйте из морковной массы небольшие шарики и обваляйте каждый в муке. Делать это проще так: выложите на тарелку ровным слоем муку, а затем берите столовую ложку морковной массы, выкладывайте на муку и скатывайте шарик прямо на тарелке. На мой взгляд, морковное кёфте будет вкуснее, если для панировки использовать хлебные крошки (панировочные сухари) вместо муки. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте шарики до образования коричневой корочки, а затем разложите их на тарелке или бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если вместо шариков вы сделаете небольшие котлетки, то масла до обжаривания уйдет меньше.
Подавайте морковное кёфте с соусом.
Alihena
Акула пера
2/9/2011, 3:28:02 PM
"Мясные блюда
Типичное турецкое блюдо, попадающееся на глаза каждому гостю этой страны, - "кебаб", представляющий собой разновидности хорошо всем известного шашлыка. Причем турки различают множество вариантов этого простого, на первый взгляд, блюда, объединяя их единым названием (турки произносят его несколько мягче - "кебап"). "Шиш-кебаб", например, это не что иное, как привычный нам шашлык на шампуре, "донер-кебаб" - то же жаренное на открытом огне мясо, но в отличие от обычного шашлыка шампур в этом случае ставится вертикально, а готовое мясо срезается прямо с вертела и подается в лепешке, что придает ему сходство с шаурмой, коей он не является (её в Турции зовут "дюрюм", причем здесь не увидишь это блюдо в уличном лотке - его принято готовить только в стационарных условиях). Также хороши огромные шашлыки "бейти-кебаб", "тандыр-кебаб" - уже целая баранья туша, запеченная в земляной печи, "искендер-кебаб" - предварительно вымоченное в йогурте мясо, "чонгиши" - миниатюрный шашлык, "адана-кебаб" - рубленое мясо с особыми специями, жаренное также на вертеле. Рецептов буквально десятки, причем в каждом регионе предложат свой, "единственно правильный" вариант. В отличие от уже привычного нам "восточного фастфуда", турки редко подают мясо завернутым в лепешку - один-два кусочка большой "пите" (или "пайд") или несколько маленьких лепешек будут поданы отдельно, с зеленью и овощами.
Еще одним национальным блюдом в Турции принято считать "пиляв" (плов). Причем в отличие от привычного для нас плова из риса (здесь такой "классический образец чаще всего назовут "бухара-пилявы" - плов по-бухарски), широко используется и плов из пшеничной крупы с мясом, тушенными в масле луковицами, помидорами и зеленым перцем - совершенно самостоятельное блюдо. Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам, но нередко подается и как самостоятельное кушанье. Причем в качестве наполнителя идут как вполне привычное мясо, так и рыба и всевозможные овощи (например, очень хорош "патлыджанлы-пиляв" с баклажанами), да и сам плов вполне может послужить исходным продуктом для более сложного блюда.
Крайне популярны имеющие форму колбасок фрикадельки "кёфте", "кюфта" или "кофта", сделанные из рубленой ягнятины с пастой из паприки ("бибер-салчасы"), большим количеством зелени и пряностей. Впрочем, в качестве исходного компонента может быть использовано любое мясо, рыба и овощи, да и сами колбаски могут послужить компонентом других блюд вроде "шиш-кёфте" (рубленое как для кебаба мясо, жаренное на вертеле). Обычно "кёфте" также жарят на открытом огне, но в восточных районах можно встретить их и в качестве компонента сложных супов, подаваемого на отдельной тарелке, или просто отварными вроде "ичли-кёфте" (в этом варианте в фарш добавляют грецкие орехи).
Столь же широко распространена традиционная для всех стран региона долма, причем в качестве начинки для неё могут использоваться как привычные нам смеси из риса и мяса, так и овощи (например, томаты и перец), а в качестве "обертки" - листья винограда, капусты и даже баклажана. Долма обязательно готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры, с обязательным соусом из йогурта или томатов. Интересно, что турки четко отделяют долму от более привычных нам голубцов, хотя для последних здесь характерны только несколько большие размеры, а "сармасы" (голубцы) делают из все тех же молодых виноградных листьев ("япрак") и капусты ("ляхана").
Манты - еще одна "визитная карточка" местной кухни. Как и везде в регионе, они готовятся из теста, начиненного мясным фаршем, приправленным луком, солью, перцем и мелко нарезанными специями (иногда используется до двух десятков трав, а также морковь и даже тыква). Едят манты со специальным соусом из йогурта с чесноком, маслом, паприкой, кайенским перцем, петрушкой и базиликом. Причем если традиционно это блюдо готовится исключительно на пару, то в южных районах страны нередко можно увидеть и просто отварные манты (в воду добавляют оливковое масло), и даже жаренные на медленном огне в большом кагане - внутренний "сок" дает изрядное количество жира, поэтому часто по этому рецепту манты просто предварительно заливают небольшим количеством воды.
Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда гриль (здесь их называют общим термином "ызгара" - "на решетке"). Это могут быть и мясные тефтельки, и жаренная на решетке рыба, и простые сосиски ("сосис"), копчёные колбаски ("суджук") или сардельки ("сосисон"), бекон ("бекин") или телячья отбивная ("пирзола") - в общем все, что принято жарить на углях. Очень хороши "карыс-ызгара" - блюдо из смешанных сортов мяса или просто обжариваемые рядом колбаски разных сортов. Причем в качестве исходного материала может выступать как само мясо, так и всевозможные субпродукты, вроде "бобрек" (почки), "юрек" (сердце), "джиер" (печень), "коч-юмуртасы" или "биллур" (бараньи гениталии), а также мясо птицы ("пилич", или "тавук").
Также можно попробовать всевозможные бифштексы ("бифтек"), шницели ("шнитсель") или ростбифы ("розбиф") вполне европейского вида, десятки видов люля-кебаба ("люле-кебаб"), паштет "эзме", традиционный "гювеч" (тушенное в горшочке мясо с овощами), "таш-кебаб" (своеобразное ассорти из жареного мяса и овощей), рулетики из лаваша с мясом "бейти-сарма" (подаются под соусом из йогурта и фисташек), своеобразный аналог грузинского сациви - "черкес-тавугу", мясное ассорти "карышык-эт", мясное филе с грибами ("мантарлы-филето"), знаменитый мясной пирог из слоеного теста "борек", или "берек" (начинок для него придумано также множество), тушенную с баклажаном и сыром говядину "хункар-бегенди", тушенную с соусом бешамель говядину "сарай-кебаб" (затем жарится в духовке до образования корочки) и "маскар-кебаб" (тушеное мясо и овощи с картофельным пюре, запеченным с сыром), "бейын-салатас" (телячьи мозги с солеными овощами) и "жёлели-эт" (заливное мясо), более десятка видов анатолийской "кавермы" (одна из разновидностей шаурмы из мяса, овощей и специй, жаренных в особом котле с полусферическим дном), экзотический "товук-дегюс" (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром) и десятки других вкуснейших блюд из мяса. "
Типичное турецкое блюдо, попадающееся на глаза каждому гостю этой страны, - "кебаб", представляющий собой разновидности хорошо всем известного шашлыка. Причем турки различают множество вариантов этого простого, на первый взгляд, блюда, объединяя их единым названием (турки произносят его несколько мягче - "кебап"). "Шиш-кебаб", например, это не что иное, как привычный нам шашлык на шампуре, "донер-кебаб" - то же жаренное на открытом огне мясо, но в отличие от обычного шашлыка шампур в этом случае ставится вертикально, а готовое мясо срезается прямо с вертела и подается в лепешке, что придает ему сходство с шаурмой, коей он не является (её в Турции зовут "дюрюм", причем здесь не увидишь это блюдо в уличном лотке - его принято готовить только в стационарных условиях). Также хороши огромные шашлыки "бейти-кебаб", "тандыр-кебаб" - уже целая баранья туша, запеченная в земляной печи, "искендер-кебаб" - предварительно вымоченное в йогурте мясо, "чонгиши" - миниатюрный шашлык, "адана-кебаб" - рубленое мясо с особыми специями, жаренное также на вертеле. Рецептов буквально десятки, причем в каждом регионе предложат свой, "единственно правильный" вариант. В отличие от уже привычного нам "восточного фастфуда", турки редко подают мясо завернутым в лепешку - один-два кусочка большой "пите" (или "пайд") или несколько маленьких лепешек будут поданы отдельно, с зеленью и овощами.
Еще одним национальным блюдом в Турции принято считать "пиляв" (плов). Причем в отличие от привычного для нас плова из риса (здесь такой "классический образец чаще всего назовут "бухара-пилявы" - плов по-бухарски), широко используется и плов из пшеничной крупы с мясом, тушенными в масле луковицами, помидорами и зеленым перцем - совершенно самостоятельное блюдо. Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам, но нередко подается и как самостоятельное кушанье. Причем в качестве наполнителя идут как вполне привычное мясо, так и рыба и всевозможные овощи (например, очень хорош "патлыджанлы-пиляв" с баклажанами), да и сам плов вполне может послужить исходным продуктом для более сложного блюда.
Крайне популярны имеющие форму колбасок фрикадельки "кёфте", "кюфта" или "кофта", сделанные из рубленой ягнятины с пастой из паприки ("бибер-салчасы"), большим количеством зелени и пряностей. Впрочем, в качестве исходного компонента может быть использовано любое мясо, рыба и овощи, да и сами колбаски могут послужить компонентом других блюд вроде "шиш-кёфте" (рубленое как для кебаба мясо, жаренное на вертеле). Обычно "кёфте" также жарят на открытом огне, но в восточных районах можно встретить их и в качестве компонента сложных супов, подаваемого на отдельной тарелке, или просто отварными вроде "ичли-кёфте" (в этом варианте в фарш добавляют грецкие орехи).
Столь же широко распространена традиционная для всех стран региона долма, причем в качестве начинки для неё могут использоваться как привычные нам смеси из риса и мяса, так и овощи (например, томаты и перец), а в качестве "обертки" - листья винограда, капусты и даже баклажана. Долма обязательно готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры, с обязательным соусом из йогурта или томатов. Интересно, что турки четко отделяют долму от более привычных нам голубцов, хотя для последних здесь характерны только несколько большие размеры, а "сармасы" (голубцы) делают из все тех же молодых виноградных листьев ("япрак") и капусты ("ляхана").
Манты - еще одна "визитная карточка" местной кухни. Как и везде в регионе, они готовятся из теста, начиненного мясным фаршем, приправленным луком, солью, перцем и мелко нарезанными специями (иногда используется до двух десятков трав, а также морковь и даже тыква). Едят манты со специальным соусом из йогурта с чесноком, маслом, паприкой, кайенским перцем, петрушкой и базиликом. Причем если традиционно это блюдо готовится исключительно на пару, то в южных районах страны нередко можно увидеть и просто отварные манты (в воду добавляют оливковое масло), и даже жаренные на медленном огне в большом кагане - внутренний "сок" дает изрядное количество жира, поэтому часто по этому рецепту манты просто предварительно заливают небольшим количеством воды.
Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда гриль (здесь их называют общим термином "ызгара" - "на решетке"). Это могут быть и мясные тефтельки, и жаренная на решетке рыба, и простые сосиски ("сосис"), копчёные колбаски ("суджук") или сардельки ("сосисон"), бекон ("бекин") или телячья отбивная ("пирзола") - в общем все, что принято жарить на углях. Очень хороши "карыс-ызгара" - блюдо из смешанных сортов мяса или просто обжариваемые рядом колбаски разных сортов. Причем в качестве исходного материала может выступать как само мясо, так и всевозможные субпродукты, вроде "бобрек" (почки), "юрек" (сердце), "джиер" (печень), "коч-юмуртасы" или "биллур" (бараньи гениталии), а также мясо птицы ("пилич", или "тавук").
Также можно попробовать всевозможные бифштексы ("бифтек"), шницели ("шнитсель") или ростбифы ("розбиф") вполне европейского вида, десятки видов люля-кебаба ("люле-кебаб"), паштет "эзме", традиционный "гювеч" (тушенное в горшочке мясо с овощами), "таш-кебаб" (своеобразное ассорти из жареного мяса и овощей), рулетики из лаваша с мясом "бейти-сарма" (подаются под соусом из йогурта и фисташек), своеобразный аналог грузинского сациви - "черкес-тавугу", мясное ассорти "карышык-эт", мясное филе с грибами ("мантарлы-филето"), знаменитый мясной пирог из слоеного теста "борек", или "берек" (начинок для него придумано также множество), тушенную с баклажаном и сыром говядину "хункар-бегенди", тушенную с соусом бешамель говядину "сарай-кебаб" (затем жарится в духовке до образования корочки) и "маскар-кебаб" (тушеное мясо и овощи с картофельным пюре, запеченным с сыром), "бейын-салатас" (телячьи мозги с солеными овощами) и "жёлели-эт" (заливное мясо), более десятка видов анатолийской "кавермы" (одна из разновидностей шаурмы из мяса, овощей и специй, жаренных в особом котле с полусферическим дном), экзотический "товук-дегюс" (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром) и десятки других вкуснейших блюд из мяса. "
Alihena
Акула пера
2/9/2011, 3:28:49 PM
"Овощные блюда
К любому мясному блюду обязательно есть большой выбор холодных закусок, которые здесь называют "мезе", а также салатов ("салата") из овощей. К лучшим и наиболее обычным видам этих блюд относятся "патлиджан-салатасы" (пюре из баклажана) и "патлиджан-кизармазы" (икра из баклажана), "семизоту" (портулак в йогурте), "муквер" (котлетки из кабачков), "пастырма" (бастурма) и "жамбон" (ветчина), непременные "зейтин" (маслины и оливки), "чобан-салатас" (простой овощной салат из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки), "мевсим-салатас" ("сезонный салат" из помидоров, водяного кресса, красной капусты и листьев салата с сыром и оливковым маслом), маринованный ("бибер-туршусу") и фаршированный ("бибер-долмасы") перец, десятки видов фасоли ("фасульйе"), непременные сыры или просто различные овощные смеси. Несколько особняком стоит "через" - собирательное название для орешков, сухариков, жареных креветок, семян тыквы, миндаля и прочих совсем уж легких закусок, подаваемых к пиву и "ракы".
Но если рассматривать чисто овощные блюда, то любой турок без сомнения отдаст пальму первенства баклажану. Деликатесов из него здесь просто не счесть, причем сами местные жители уделяют тончайшим нюансам его приготовления столько внимания, что могут рассуждать о них буквально часами. Интересно, что во многих странах баклажан так и зовут - "турецкий помидор". К классическим турецким блюдам такого рода относятся фаршированные баклажаны (мясом - "карный-арык" или "карны-ярык", овощами - "имам-байалды"), "патмуджан-кебаб" (шашлык с баклажанами), популярнейший "тещин язык" (тонкие полоски баклажана, запеченные с помидорами, сыром и специями), рулетики из баклажанов с мясом (подается с рисовым пловом), "хюнтер-бегенди" (баклажаны с бараниной в молочном соусе), плов с баклажанами, непременная икра из баклажанов (способов приготовления буквально сотни), салат из жареных баклажанов, лука и помидоров, баклажан по-стамбульски и множество других самобытных блюд.
Однако и остальные овощи вовсе не остаются без внимания. Это всевозможные рагу ("йахни", "басты" и другие), жареный ("кызартылмыш"), отварной ("пишмиш") и запеченный в фольге ("фойая-сарылан") картофель, картофельное пюре ("пататес-эзмеси) и запеченный в духовке целиком картофель "кумпир", соте из овощей ("себзе-сотеси"), традиционная "зейтиньялы" (тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком), "куру-фасулье" (нечто среднее между густым супом и печеными бобами в томатном соусе), фаршированные кабачки и "мюджвер" (своеобразные оладьи из кабачков с яйцом, сыром и специями), "себзе-турлу" (целый класс блюд из тушеных овощей), мусака с кабачками или баклажанами, десятки видов блюд из турецкого гороха ("нохут") и чечевицы (широко используется и чечевичная крупа) и так далее. Причем многие овощные блюда могут употребляться как горячими, так и холодными, как с соусом, так и в "чистом виде", что дает колоссальное разнообразие комбинаций. "
К любому мясному блюду обязательно есть большой выбор холодных закусок, которые здесь называют "мезе", а также салатов ("салата") из овощей. К лучшим и наиболее обычным видам этих блюд относятся "патлиджан-салатасы" (пюре из баклажана) и "патлиджан-кизармазы" (икра из баклажана), "семизоту" (портулак в йогурте), "муквер" (котлетки из кабачков), "пастырма" (бастурма) и "жамбон" (ветчина), непременные "зейтин" (маслины и оливки), "чобан-салатас" (простой овощной салат из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки), "мевсим-салатас" ("сезонный салат" из помидоров, водяного кресса, красной капусты и листьев салата с сыром и оливковым маслом), маринованный ("бибер-туршусу") и фаршированный ("бибер-долмасы") перец, десятки видов фасоли ("фасульйе"), непременные сыры или просто различные овощные смеси. Несколько особняком стоит "через" - собирательное название для орешков, сухариков, жареных креветок, семян тыквы, миндаля и прочих совсем уж легких закусок, подаваемых к пиву и "ракы".
Но если рассматривать чисто овощные блюда, то любой турок без сомнения отдаст пальму первенства баклажану. Деликатесов из него здесь просто не счесть, причем сами местные жители уделяют тончайшим нюансам его приготовления столько внимания, что могут рассуждать о них буквально часами. Интересно, что во многих странах баклажан так и зовут - "турецкий помидор". К классическим турецким блюдам такого рода относятся фаршированные баклажаны (мясом - "карный-арык" или "карны-ярык", овощами - "имам-байалды"), "патмуджан-кебаб" (шашлык с баклажанами), популярнейший "тещин язык" (тонкие полоски баклажана, запеченные с помидорами, сыром и специями), рулетики из баклажанов с мясом (подается с рисовым пловом), "хюнтер-бегенди" (баклажаны с бараниной в молочном соусе), плов с баклажанами, непременная икра из баклажанов (способов приготовления буквально сотни), салат из жареных баклажанов, лука и помидоров, баклажан по-стамбульски и множество других самобытных блюд.
Однако и остальные овощи вовсе не остаются без внимания. Это всевозможные рагу ("йахни", "басты" и другие), жареный ("кызартылмыш"), отварной ("пишмиш") и запеченный в фольге ("фойая-сарылан") картофель, картофельное пюре ("пататес-эзмеси) и запеченный в духовке целиком картофель "кумпир", соте из овощей ("себзе-сотеси"), традиционная "зейтиньялы" (тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком), "куру-фасулье" (нечто среднее между густым супом и печеными бобами в томатном соусе), фаршированные кабачки и "мюджвер" (своеобразные оладьи из кабачков с яйцом, сыром и специями), "себзе-турлу" (целый класс блюд из тушеных овощей), мусака с кабачками или баклажанами, десятки видов блюд из турецкого гороха ("нохут") и чечевицы (широко используется и чечевичная крупа) и так далее. Причем многие овощные блюда могут употребляться как горячими, так и холодными, как с соусом, так и в "чистом виде", что дает колоссальное разнообразие комбинаций. "
Alihena
Акула пера
2/9/2011, 3:29:22 PM
Супы
Яркое свидетельство кочевого прошлого тюрков можно увидеть в широчайшей популярности супов. Они здесь подаются на завтрак, обед и ужин, причем обязательно - в самом начале трапезы и также обязательно - в сопровождении свежевыпеченного хлеба. Причем турки любят и умеют варить как прозрачные супы вполне привычного нам вида, так и простые, но очень густые супы-пюре из овощей, как древние блюда вроде "тархана" (суп из томат-пасты и теста), так и очень изысканные праздничные варианты вроде "дююн-чорбасы" из хребтовой части туши барашка. Главным компонентом при всем этом остается лишь мясной бульон и обилие всевозможных приправ.
К наиболее характерным образцам можно отнести "ишкембе-чорбасы" (суп из требухи, своеобразный аналог армянского "хаша"), "мерджимек-чорбасы" (суп из чечевицы) и "фасулье-чорбасы" (из фасоли), "панджар-чорбасы" (свекольник), "езо-джелин" (рисовый суп на растительном бульоне, популярное блюдо на завтрак), широко известный на всем Востоке "чорба" (густой кислый суп из овощей и мяса, способов приготовления великое множество), "эт-суйю" (простой мясной бульон), "яйла-чорбасы" (рисовый суп с мятой и йогуртом), "орш-чорбасы" (ближайший аналог нашего борща), "тавук-шехрийе-чорбасы" (куриный суп с лапшой) и его вариант "шехрийе-чорбасы" (суп-лапша), крайне оригинальный "джаджык" (холодный суп с йогуртом, огурцами и грецкими орехами), "ыспанак-эзме-чорбасы" (суп-пюре из шпината), "балык-чорбасы" (уха), суп из помидоров "доматес-чорбасы" и другие.
Яркое свидетельство кочевого прошлого тюрков можно увидеть в широчайшей популярности супов. Они здесь подаются на завтрак, обед и ужин, причем обязательно - в самом начале трапезы и также обязательно - в сопровождении свежевыпеченного хлеба. Причем турки любят и умеют варить как прозрачные супы вполне привычного нам вида, так и простые, но очень густые супы-пюре из овощей, как древние блюда вроде "тархана" (суп из томат-пасты и теста), так и очень изысканные праздничные варианты вроде "дююн-чорбасы" из хребтовой части туши барашка. Главным компонентом при всем этом остается лишь мясной бульон и обилие всевозможных приправ.
К наиболее характерным образцам можно отнести "ишкембе-чорбасы" (суп из требухи, своеобразный аналог армянского "хаша"), "мерджимек-чорбасы" (суп из чечевицы) и "фасулье-чорбасы" (из фасоли), "панджар-чорбасы" (свекольник), "езо-джелин" (рисовый суп на растительном бульоне, популярное блюдо на завтрак), широко известный на всем Востоке "чорба" (густой кислый суп из овощей и мяса, способов приготовления великое множество), "эт-суйю" (простой мясной бульон), "яйла-чорбасы" (рисовый суп с мятой и йогуртом), "орш-чорбасы" (ближайший аналог нашего борща), "тавук-шехрийе-чорбасы" (куриный суп с лапшой) и его вариант "шехрийе-чорбасы" (суп-лапша), крайне оригинальный "джаджык" (холодный суп с йогуртом, огурцами и грецкими орехами), "ыспанак-эзме-чорбасы" (суп-пюре из шпината), "балык-чорбасы" (уха), суп из помидоров "доматес-чорбасы" и другие.
Alihena
Акула пера
2/9/2011, 3:29:55 PM
"Хлеб
Подаваемый к супам и другим горячим блюдам хлеб обладает одним обязательным качеством - он бывает только свежим. Хлеб, пролежавший на лотке более двух часов, турки считают уже не подходящим для достойной трапезы. Простые лепешки "пите" (или "пайд") хороши к супу, мясу и "мезе" (ими также очень удобно подбирать соус с тарелки), батоны "кепекли" из непросеянной муки или ржаной хлеб "джадвар" подают к мясным блюдам и используют как основу для бутербродов (сандвичей). В деревнях пекут похожий на тонкий лаваш хлеб "юфка", в городах очень любят белый хлеб "экмека", ко вторым блюдам могут подать посыпанные кунжутным семенем колечки "симит", и в любом месте и в любое время дня можно заказать "гезлеме" - традиционную лепешку с сыром, выпекаемую в большом тандыре на углях. Впрочем, для создания различных быстрых закусок используется любой хлеб. Можно завернуть мясо в "пите", можно начинить булочки сыром и кунжутом - получится "погоча", можно ошпарить лепешки водой, завернуть в них любую начинку и поджарить - тогда получится популярный пирог "су-береки", можно поместить на кукурузный лист теста фарш, лук с приправами и овощи, получив местный аналог пиццы "лахмаджун" - вариантов несметное количество. В итоге по количеству потребляемого хлеба турки ничуть не уступают русским, а по некоторым видам хлебобулочных изделий даже легко обгоняют нас. "
Подаваемый к супам и другим горячим блюдам хлеб обладает одним обязательным качеством - он бывает только свежим. Хлеб, пролежавший на лотке более двух часов, турки считают уже не подходящим для достойной трапезы. Простые лепешки "пите" (или "пайд") хороши к супу, мясу и "мезе" (ими также очень удобно подбирать соус с тарелки), батоны "кепекли" из непросеянной муки или ржаной хлеб "джадвар" подают к мясным блюдам и используют как основу для бутербродов (сандвичей). В деревнях пекут похожий на тонкий лаваш хлеб "юфка", в городах очень любят белый хлеб "экмека", ко вторым блюдам могут подать посыпанные кунжутным семенем колечки "симит", и в любом месте и в любое время дня можно заказать "гезлеме" - традиционную лепешку с сыром, выпекаемую в большом тандыре на углях. Впрочем, для создания различных быстрых закусок используется любой хлеб. Можно завернуть мясо в "пите", можно начинить булочки сыром и кунжутом - получится "погоча", можно ошпарить лепешки водой, завернуть в них любую начинку и поджарить - тогда получится популярный пирог "су-береки", можно поместить на кукурузный лист теста фарш, лук с приправами и овощи, получив местный аналог пиццы "лахмаджун" - вариантов несметное количество. В итоге по количеству потребляемого хлеба турки ничуть не уступают русским, а по некоторым видам хлебобулочных изделий даже легко обгоняют нас. "
Alihena
Акула пера
3/5/2011, 2:16:34 AM
урецкая кухня (Глеб Морозов - "Ресторанный гид")
Alihena
Акула пера
3/10/2011, 6:47:04 PM
Кавурма из шпината
СОСТАВ:
на 10 персон
2 кг. шпината
100 гр. сливочного масла
соль
2 кофейн. ложки молотого кокосового ореха
1 кофейн. ложка чёрного перца
2 стакана мясного бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Срежьте корешки шпината, очистите, промойте и процедите воду. Влейте в кастюлю воду, всыпьте чайную соду и поставьте на огонь. Прокипятите. Положите в кипящую воду шпинат, прокипятите еще пять минут. Снимите с огня, залейте холодной водой и охладите. Сцедите воду и мелко нарежьте. Положите в кастрюлю сливочное масло, измельчённый лук, корежки шпината, соль, кокосовый орех, чёрный перец и мясной бульон, время от времени помешивайте. Еще 15 минут обжаривайте, затем подавайте к столу.
Для заметки: Можете использовать соус из йогурта с чесноком.
СОСТАВ:
на 10 персон
2 кг. шпината
100 гр. сливочного масла
соль
2 кофейн. ложки молотого кокосового ореха
1 кофейн. ложка чёрного перца
2 стакана мясного бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Срежьте корешки шпината, очистите, промойте и процедите воду. Влейте в кастюлю воду, всыпьте чайную соду и поставьте на огонь. Прокипятите. Положите в кипящую воду шпинат, прокипятите еще пять минут. Снимите с огня, залейте холодной водой и охладите. Сцедите воду и мелко нарежьте. Положите в кастрюлю сливочное масло, измельчённый лук, корежки шпината, соль, кокосовый орех, чёрный перец и мясной бульон, время от времени помешивайте. Еще 15 минут обжаривайте, затем подавайте к столу.
Для заметки: Можете использовать соус из йогурта с чесноком.
Alihena
Акула пера
10/15/2011, 2:51:43 AM
А вот интересно кто отдыхал в этом году в Турции может поделиться с нами какими-то вкусными блюдами ...
Ирга4
Мастер
10/27/2011, 3:01:25 PM
Суп утренний
Помидоры – 900 г, мясной бульо н – 4 стакана, мук а – 2 ст.л. масло – 2ст.л. яйцо(желток) – 4 шт. молоко – 1стакан, соль по вкусу.
Муку спассеровать на масле до кремового цвета. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать кубиками, после чего добавить их в кастрюлю с бульоном. Бульон по вкусу приправить солью. Спустя 35 минут, когда помидоры будут готовы, бульон процедить, перелить в другую кастрюлю и повторно довести до кипения. Смешать желтки вместе с молоком и добавить эту смесь к супу. Готовый суп горячим разлить по тарелками и подать на стол.(с)
Вкуснятина наверное..надо попробовать приготовить..
Помидоры – 900 г, мясной бульо н – 4 стакана, мук а – 2 ст.л. масло – 2ст.л. яйцо(желток) – 4 шт. молоко – 1стакан, соль по вкусу.
Муку спассеровать на масле до кремового цвета. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать кубиками, после чего добавить их в кастрюлю с бульоном. Бульон по вкусу приправить солью. Спустя 35 минут, когда помидоры будут готовы, бульон процедить, перелить в другую кастрюлю и повторно довести до кипения. Смешать желтки вместе с молоком и добавить эту смесь к супу. Готовый суп горячим разлить по тарелками и подать на стол.(с)
Вкуснятина наверное..надо попробовать приготовить..
Alihena
Акула пера
10/27/2011, 4:19:17 PM
(Ирга4 @ 27.10.2011 - время: 12:01) Суп утренний
Помидоры – 900 г, мясной бульо н – 4 стакана, мук а – 2 ст.л. масло – 2ст.л. яйцо(желток) – 4 шт. молоко – 1стакан, соль по вкусу.
Ой и с утреца ... я не могу есть утром первое - увы ... а потом кофе?!
Помидоры – 900 г, мясной бульо н – 4 стакана, мук а – 2 ст.л. масло – 2ст.л. яйцо(желток) – 4 шт. молоко – 1стакан, соль по вкусу.
Ой и с утреца ... я не могу есть утром первое - увы ... а потом кофе?!
shurazay
Мастер
9/29/2012, 1:04:38 PM
Отличная турецкая кухня, особенно сладости.
Конечно есть и что-то специфическое, но все равно съестное.
Конечно есть и что-то специфическое, но все равно съестное.
Всего фото в этом сете: 2. Нажмите для просмотра.
Alihena
Акула пера
9/30/2012, 9:44:58 PM
(shurazay @ 29.09.2012 - время: 10:04)
В самом деле вкусные и них блюда ... а вот по поводу специфического - можно узнать немного по подробнее
Отличная турецкая кухня, особенно сладости.
Конечно есть и что-то специфическое, но все равно съестное.
В самом деле вкусные и них блюда ... а вот по поводу специфического - можно узнать немного по подробнее
Hannusia
Грандмастер
10/15/2012, 7:11:56 AM
А кофе по-турецки - это действительно рецепт оттуда, или это ради красного словца?
Alihena
Акула пера
10/15/2012, 5:20:59 PM
(Hannusia @ 15.10.2012 - время: 04:11)
Леонидушка - немного Вас не поняла ... у нас есть отдельная тема про кофе ... но лично мне он не нравиться совсем увы .... на вкус и на цвет товарищей нет ...
А кофе по-турецки - это действительно рецепт оттуда, или это ради красного словца?
Леонидушка - немного Вас не поняла ... у нас есть отдельная тема про кофе
... но лично мне он не нравиться совсем увы .... на вкус и на цвет товарищей нет ... 
Lesta
Грандмастер
10/18/2014, 4:38:44 PM
Не очень люблю турецкие супы и салаты. Предпочитаю понимать, что я ем..а не перетертую массу. Если бываю в Турции то заказываю митболы.
Ну и десерты конечно это супер...очень вкусно...обожаю.
Ну и десерты конечно это супер...очень вкусно...обожаю.
Alihena
Акула пера
11/12/2014, 8:28:57 PM
митболы хмс ... и мы тож делаем подобные шарики в соусе красном и белом
красном и белом