Кавказская кухня

Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общего. Сюда так же относятся Абхазская, Аварская, Лезгинская, Осетинская и Чеченская кухни.

Плов, сациви, харчо, ачма, чахохбили, шашлык – только при одном перечислении этих блюд начинает просыпаться аппетит.

Трудно найти человека, который не любил бы блюда кавказской кухни, поэтому предлагаю в этой теме делиться рецептами и своими впечатлениями о кухне народов Кавказа.

Кому интересно, можно посмотреть ролик.

Рецептов не знаю)) Но очень нравится именно грузинская кухня))

В продолжение

..и это

Сам готовлю только сациви и лобио.
Ну, могу ещё хачапури по-свански (это совсем просто и сытно, но в холодном виде практически несъедобно).
А вообще ОБОЖ-Ж-ЖАЮ кавказскую кухню!)

Когда речь заходит о кавказской кухне, волей-неволей, сразу вспоминается отрывок из этого замечательного фильма.




— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.
— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Интересные факты о долме
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья. (с)

Я родом из Средней Азии...что такое вкуснючий плов знаю, манты с тыквой. Сама готовлю дома плов и манты с мясом, из грузинской - лобио. Хурджин еще любим, но не знаю, чей он - кавказская точно) (обычно ездим в кавказскую кафешку, где вкусно готовят, там едим шашлык и хурджин).

Топ-25 блюд кавказской кухни
В него вошли такие блюда, как; Шурпа со свининой, Шурпа «Кайнатма», Суп «Восточный», Суп «Харчо», Харчо, Суп «Эзогелин», Долма по-домашнему, Лагман по-домашнему, Дамлама с бараниной, Люля-кебаб, Чахохбили, Сациви из курицы, Плов из курицы, Мхали из зеленой фасоли, Сациви из курицы (второй рецепт), Хинкали, Аджапсандал, Каурма из печени, Борани из зеленого лобио, Чакапули из баранины, Цыпленок табака под особым соусом, Традиционный плов, Хачапури, Ачма, Турецкая пахлава.

Во все времена Кавказ манил к себе путешественников из разных уголков света. Массивные горные хребты, потрясающие пейзажи... География Кавказа удивительна и неповторима. Однако не только дивная природа заставляет людей возвращаться сюда снова и снова. Это место знаменито своей национальной кухней. И если красоты природы постепенно сотрутся из вашей памяти, то вкус многих блюд вы не забудете никогда…
Главный секрет кавказской кухни
Особое место в кавказской кухне занимают соусы и приправы. Благодаря разнообразию необычных свежих вкусов они приобрели известность далеко за пределами Грузии. Грузинские соусы ничем не напоминают европейские – ни по составу, ни по технологии приготовления, основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах.
Одним из секретов и удивительных особенностей кавказской кухни является то, что один и тот же соус можно использовать в сочетании с различными продуктами, получая при этом разные блюда и подчеркивая их вкус изысканными оттенками — пряными, острыми, терпко-кислыми.

Сацебели – один из самых важных для грузинской кухни соусов, основа всех основ. И это вполне логично, так как «сацебели» в переводе с грузинского означает именно «соус». Готовят его из спелых помидоров, щедро приправленных кинзой и укропом. Затем в томатную смесь добавляются кориандр, омбало, уцхо-сунели, голубой пажитник. К этим специям можно добавить еще базилик, майоран, красную паприку, а в некоторых рецептах Сацебели можно найти и болгарский перец.

Не менее почетное место в грузинской кухне занимают соусы Ткемали, которые готовят из плодов дикорастущего сливового дерева. На вкус плоды ткемали – кислые, для любителей пикантного вкуса. При добавлении в ткемалиевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени регулируется острота, кислота и сладость.

Самым изысканным признан соус Наршараб. В переводе с азербайджанского «нар» - гранат, «шараб» - вино. По цвету и консистенции наршараб действительно напоминает густое красное вино, а его терпкий, немного сладковатый вкус способен покорить сердце любого гурмана. (с)

Грузино-абхазская кухня

Осетинская кухня

Жить на Кавказе а тем более в Грузии грех не любить застолье!
Украсить стол не только изысканной сервировкой, а пригласить сливки общества. Грузинское застолье эта целая вкадемия. Грузинский стол похож на грузинскую песню: мы поем на разные голоса, но объединяемся в хоре...» - так говорил один из героев романа Ч. Амирэджиби «Дата Туташхиа». И действительно, при всем своеобразии блюд грузинской кухни всегда можно без особых усилий определить его «национальность». Хрустящий грузинский хлеб, острые сыры, знаменитые грузинские вина, соусы. Названия звучат как музыка: сациви, чахохбили, лобио, сацебели, сулугуни... В отличие от блюд французской, итальянской, китайской, арабской, японской кухни, совсем недавно вошедших в наш быт, блюда грузинской кухни мы давно знаем и ценим.
Пожалуй, главная или, во всяком случае, самая характерная черта грузинской, а точнее кавказской кухни, - это огромное внимание к различным приправам и соусам. Их готовят из сырой зелени, из различных пряностей, с добавлением питательных веществ. Грецкие орехи, сок граната, алыча, винный уксус, чеснок, лук придают неповторимый аромат и энергетику блюдам грузинской кухни. Именно они разнообразят вкус основных продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей.
Если вы когда-нибудь попадете на грузинское застолье, то вам навсегда запомнится добродушный прием, неповторимый вкус национальных блюд, великолепный аромат изысканных вин, тосты, озаренные светом мудрости и искренности. Сами грузины часто полушутя называют свое застолье «академией». Надо признать, что в этой шутке есть доля истины.

(с)

Кубдари

Кубдари (пирог с мясом) был придуман в северно-западной части Грузии — Сванетии. Лепешки с мясом и специями могли не портиться довольно долго, а разогреть их было нетрудно — стоило только разжечь костер. Скажу сразу, что готовя это блюдо грузинской кухни, я даже не ожидала, что это будет настолько вкусно! Теперь кубдари в моем арсенале беспроигрышных рецептов — вкусно, ароматно, сочно... да вы сами попробуйте!
Нам понадобится:
2 кг дрожжевого теста
1,5 кг мякоти жирной говядины или не слишком жирной свинины
300 г говяжьего или свиного жира — я брала сало
4-5 средних луковиц
3-4 зубчика чеснока
молотый острый красный перец (я брала черный)
по 1 ч.л. молотых кориандра, зиры, уцхо-сунели (я брала хмели-сунели), семян укропа (не брала)
аджика — можно взять просто мякоть томатов
соль
Понятно, что если вам не надо так много кубдари, то поделите все, например, на 2 (яйцо можно не делить, а положить таки все.
Для теста:
800 г — 1 кг пшеничной муки
500 г мацони (или натурального йогурта, простокваши)
1 стакан молока
1 яйцо
100 г сливочного масла
150 г рафинированного подсолнечного масла
1 ст.л. с горкой сухих дрожжей
сахар
соль
Приготовление:
Тесто:
Конечно, можно купить и готовое тесто, но это будет уже совсем не тот пирог с мясом, каким он мог бы быть ))) Скажу сразу, что месить тесто руками мне показалось слишком сложно, пришла на помощь хлебопечка, которая чудно все сделала, и даже за 1,5 часа вымешивания тесто было превосходное! Но если вы настроены героически, да и, как известно, тесто руки любит, то флаг вам в руки, а кубдари к столу!
Подогрейте молоко, чтобы было чуть теплое (градусов 37-38), всыпьте щепотку сахара, дрожжи, налейте немного подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 мин.
Растопите и слегка остудите сливочное масло. После того как дрожжи начнут подходить, смешайте дрожжевую смесь с мацони (я брала простоквашу), всыпьте большую часть просеянной муки, вбейте яйцо и начинайте месить. По мере надобности добавляйте муки, в процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли, продолжайте месить. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте ком теста. Через 20 минут тесто обычно готово и не прилипает к рукам.
Скатайте тесто в аакуратный ком, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 час.
Поднявшееся тесто снова перемесите, дайте ему подойти еще раз, примерно 1,5 ч. Тесто готово для разделки и выпекания.
Кубдари
Мясо нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками. Я делала фарш, но кубдари от этого не пострадал ))), жир (я брала сало) и лук очень мелкими кубиками, чеснок пластинками. Всыпьте специи, соль, добавьте аджику по вкусу, перемешайте, поставьте пропитываться на 30 минут.
На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки — примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку — столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой, соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, проколите в верхнем слое дырочку в центре.
Перед отправкой в духовку смазать кубдари смесью яйца с ложкой сметаны — получилается замечательная корочка.
Выпекайте в разогретой до 180-200 градусов духовке, примерно 20 минут. Когда корочка зарумянится, выложите готовые кубдари на льняное (можно и хлопковое полотенце), смажьте маслом и заверните. Оставьте «отдыхать» на 10 минут.
Кубдари можно сделать в большом количестве, а затем хранить готовыми в холодном месте, по мере надобности разогревая (особенно вкусно над открытым огнем!
Приятного аппетита!

рецепт взят из книги Тинатин Мжаванадже "Грузинская домашняя кухня"

(maboga @ 03.12.2013 - время: 15:45)
Топ-25 блюд кавказской кухни
В него вошли такие блюда, как; Шурпа со свининой, Шурпа «Кайнатма», Суп «Восточный», Суп «Харчо», Харчо, Суп «Эзогелин», Долма по-домашнему, Лагман по-домашнему, Дамлама с бараниной, Люля-кебаб, Чахохбили, Сациви из курицы, Плов из курицы, Мхали из зеленой фасоли, Сациви из курицы (второй рецепт), Хинкали, Аджапсандал, Каурма из печени, Борани из зеленого лобио, Чакапули из баранины, Цыпленок табака под особым соусом, Традиционный плов, Хачапури, Ачма, Турецкая пахлава.
Шурпа, Лагман и Плов к кавказской кухне не имеют никакого отношения, а Мхали это что? наверное Пхали?

(Chalse @ 17.12.2013 - время: 16:01)
"Шурпа, Лагман и Плов к кавказской кухне не имеют никакого отношения"

Существуют тысячи рецептов приготовления плова ...
Это блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных не только на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, но и отчасти в республиках Закавказье.

(Chalse @ 17.12.2013 - время: 16:01)
а Мхали это что? наверное Пхали?
Описание термина "Мхали" в кулинарной энциклопедии:

МХАЛИ
Грузинское блюдо, своеобразный салат, приготавливаемый из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90 процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно свеклу, капусту, шпинат, сладкий перец. По ним и называют мхали - свекольное, капустное, шпинатное и т. д. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели-сунели, укроп, а также лук, в зависимости от характера основного овоща.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что овощи, входящие в него как основные, обязательно подвергаются тепловой обработке, в то время как овощи, входящие в заправку, остаются свежими.
Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припускании в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут (свекла) или бланшируют (зеленый лук, бамия), после чего измельчают и перемешивают с заправкой.
Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый, оригинальный вкус, отличающий мхали от других овощных блюд. (с)

Вот ещё про плов!

Кавказский плов

Плов можно готовить по разным рецептам и используя разные продукты, но неизменным остается лишь самый главный ингредиент – рис.
Неважно, что к нему добавляется, мясо или фрукты, главное чтобы приготовленный плов был суховатый и рассыпчатый.
Для того чтобы плов получался всегда удачно, необходимо придерживаться пропорции 1:1. И особое внимание нужно обратить на приготовление зирвака, то есть обжарка ингредиентов до введения в них риса.
Любое меню ресторана кавказской кухни не обойдется без традиционного плова!



Для приготовления кавказского плова нам необходимо :
Баранина – 0,5 кг
Пропаренный рис – 0,4 кг
Растительное масло – 1 стакан
Морковь – 5-6 штук
Репчатый лук – 3-4 шт.
Соль, перец, пряности по вкусу (барбарис и зира)

Приготовление :
Заранее, за 2-3 часа до приготовления плова, пропаренный рис необходимо перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой. Баранину нарезать некрупными кусочками. Если вы используете мясо на косточке, то необходимо аккуратно срезать мякоть с нее, а косточку также можно использовать для плова. Овощи очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками. Далее нужно взять глубокую посуду с толстыми стенками, можно взять казанок, влить туда растительное масло и обжарить в нем сначала косточку, затем косточку вынуть и обжарить нарезанное мясо вместе с луком и морковью. Затем добавить специи и посолить. Обжаривать все 10 минут, после чего в мясо с овощами и специями добавить рис, и продолжать готовить все вместе, регулярно помешивая. После чего в посуду влить немного воды и продолжать помешивать блюдо. Так постепенно добавлять всю воду, помешивая, пока рис не дойдет до готовности. Попробовать плов, при необходимости досолить, убрать казанок с огня, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут.
Подавать это кавказское блюдо желательно на большой тарелке, с различными овощами и зеленью и лавашем. ©

Теперь о шурпе.

Шурпа распространена:

Шурбо — Таджикистан
Сюрпа — Приазовские Греки
Çorba — Турция.
Şorba — Азербайджан.
Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
Жижиг-чорпа — Чечня
Чорба — Молдавия, Югославия
Shurpa, Sho’rva — Узбекистан
Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
Shorba bi djaj — Ирак (рис, курицей, шафран)
Shorba — Судан (баранина, капуста), Ливия, Индия
Шорпо/Сорпо — Киргизия
Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан
Çorba — Туркменистан
Шӳрпе — Чувашская республика
Сорпа — Казахстан.
Бурчак шурпа — Дагестан
Къой шорпа — Карачаево-Черкессия ©