Японская кухня
Camalleri
Акула пера
12/21/2011, 1:05:24 AM
(aleks_ak @ 20.12.2011 - время: 17:24) тоже самое и у нас
вывеска "Японская кухня" а весь персонал китайцы!
Даже сюжет какой-то смотрел помнится об этом, ходил какой-то японский повар известнейший по ресторанам японским и спрашивал там сотрудников, которые под японцев косили, что-нибудь на своём языке. Они конечно, смущались, мягко говоря.
Просто некоторые, чтоб эту кухню познать наиболее близко, идут в подобные рестораны, пытаясь доверится несомненным специалистам нац. кухни - японским поварам. А по факту не всё так безоблачно. А люди делают выводы. Хотя, дело тут даже не в самих японцах и, возможно, не в искусном приготовлении в данной теме, а в осбоенностях вообще в целом ихних блюд.
вывеска "Японская кухня" а весь персонал китайцы! Даже сюжет какой-то смотрел помнится об этом, ходил какой-то японский повар известнейший по ресторанам японским и спрашивал там сотрудников, которые под японцев косили, что-нибудь на своём языке. Они конечно, смущались, мягко говоря.
Просто некоторые, чтоб эту кухню познать наиболее близко, идут в подобные рестораны, пытаясь доверится несомненным специалистам нац. кухни - японским поварам. А по факту не всё так безоблачно. А люди делают выводы. Хотя, дело тут даже не в самих японцах и, возможно, не в искусном приготовлении в данной теме, а в осбоенностях вообще в целом ихних блюд.
бунт
Мастер
9/12/2015, 12:25:17 PM
Японская кухня заслуживает отдельного разговора. Ее главное отличие – глубокое уважение к пище. Для японца еда – это одновременно искусство, ритуал и наслаждение. В этой стране еще сотни лет назад сложились очень жесткие требования к продуктам, поэтому для приготовления пищи используются только самые свежие, качественные и полезные ингредиенты. Сам процесс создания традиционных блюд четко выверен и не допускает отклонений, а внешний вид еды обязательно должен быть идеальным. По представлениям японцев, мастером кулинарии может стать исключительно человек, обладающий тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к природе, – только так можно сохранить естественный вкус и внешний вид продуктов. Еще в древности повара стремились к тому, чтобы даже в готовом виде все составляющие блюда оставались самими собой. Как сказал большой знаток Японии Фоско Мариани: «японская еда – это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба».
По данным археологов, готовить еду на огне древние японцы научились примерно 10 тысяч лет назад. Тогда люди употребляли в пищу толченые орехи, растения, мясо животных, рыбу, моллюсков. Причем, что особенно поразило ученых, уже в те времена островитяне безбоязненно ели ядовитую рыбу фугу, хотя даже в наши дни далеко не каждый японец отважится рискнуть жизнью ради этого лакомства. Позднее в Японии научились коптить мясо, а хранили его, пересыпав солью, в своеобразных холодильниках – ямах глубиной 3 метра. В V веке до нашей эры японцы стали культивировать некоторые растения: тыкву, просо, гречиху, зеленые бобы. Ну а 2,5 тысячи лет назад начали выращивать основной продукт – рис. Это положило начало бурному развитию земледелия и заложило истоки традиционной японской кухни. Рис стал важнейшим компонентом в питании, из-за чего Японию исстари называют Землей рисовых колосьев.
Несмотря на то, что в традиционной японской кухне используется относительно немного продуктов, каждый из них может быть представлен десятками разных сортов. Например, шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного только риса и уметь выбрать подходящий для того или иного блюда. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть настолько свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально часами – настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда не позволит себе заказать суши с тунцом, скажем, на ужин. Да и по одному виду рыбы в блюде он может сказать, из какой именно части тушки был вырезан каждый кусочек.
В целом же, в традиционной японской кухне существует четыре правила, составляющих ее основу:
1. Эстетика во всем.
Принятие пищи для любого японца является одним из способов получения эстетического удовольствия. И в особенности это касается суши, в котором совершенно все: от выбора ингредиентов для приготовления до употребления готового блюда. Компоненты суши должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы сначала порадовать взор ценителя, а уж потом – его желудок. Было доказано, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на нескольку пунктов выше, чем у питающихся иначе. Недаром в Японии говорят, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.
2. Минимальная обработка продуктов.
Одним из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить питательные вещества и первоначальный вид продуктов. Практически все ингредиенты проходят одну-две стадии обработки, но не более, например, грибы или водоросли могут быть высушены, а потом сварены или обжарены. Это максимум, что повар сделает с ними, готовя блюдо. А многие продукты вообще принято есть в сыром виде.
3. Умеренная температура пищи.
Практически все блюда японской кухни подают теплыми или комнатной температуры. Это правило сложилось еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища крайне вредна для организма.
4. Сезонность.
Если ресторан японской кухни претендует на звание лучшего, меню в нем всегда будет зависеть от сезона и даже времени суток. Считается, что у любого продукта есть ограниченный период, когда его можно употреблять в пищу. Например, овощи и всяких морских ракообразных принято есть только весной, а потом они теряют свои питательность и вкус. Летом из всего многообразия рыбы повара подают в основном только тунца, зато осенью выбор становится просто невообразимо богатым. Зимой же можно полакомиться самой опасной и самой знаменитой японской рыбой – фугу, а также вкуснейшими солениями.
Нежные, хрустящие, с неповторимым ароматом ростки бамбука (которые вообще играют особую роль в национальной японской кулинарии) — неизменная составляющая блюд весеннего сезона. Корень лотоса является сезонной пищей весной и осенью. С давних пор повелось, что жареный угорь лучше всего утоляет голод во время жары. Есть даже специальный день, когда принято есть угря: его вычисляют по лунному календарю и он приходится примерно на середину июля.
Сезонность в японской кухне проявляется также в непременном украшении блюд символами времени года. К примеру, летом в душные дни холодная белоснежная отварная лапша в окружении красных свежих листьев периллы привлекает прохладой и пробуждает аппетит. Осенью блюда украшают красными листьями клена, сосновыми иголками, цветами хризантемы, а морковь, редьку и другие корнеплоды нарезают в форме всё тех же листочков клена. Кстати, некоторые японские повара специализируются на изготовлении листьев и цветов из овощей и фруктов. Из кусочков редьки, авокадо, моркови, тыквы они создают цветы, листья и целые композиции, которые выглядят как живые. (с)
По данным археологов, готовить еду на огне древние японцы научились примерно 10 тысяч лет назад. Тогда люди употребляли в пищу толченые орехи, растения, мясо животных, рыбу, моллюсков. Причем, что особенно поразило ученых, уже в те времена островитяне безбоязненно ели ядовитую рыбу фугу, хотя даже в наши дни далеко не каждый японец отважится рискнуть жизнью ради этого лакомства. Позднее в Японии научились коптить мясо, а хранили его, пересыпав солью, в своеобразных холодильниках – ямах глубиной 3 метра. В V веке до нашей эры японцы стали культивировать некоторые растения: тыкву, просо, гречиху, зеленые бобы. Ну а 2,5 тысячи лет назад начали выращивать основной продукт – рис. Это положило начало бурному развитию земледелия и заложило истоки традиционной японской кухни. Рис стал важнейшим компонентом в питании, из-за чего Японию исстари называют Землей рисовых колосьев.
Несмотря на то, что в традиционной японской кухне используется относительно немного продуктов, каждый из них может быть представлен десятками разных сортов. Например, шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного только риса и уметь выбрать подходящий для того или иного блюда. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть настолько свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально часами – настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда не позволит себе заказать суши с тунцом, скажем, на ужин. Да и по одному виду рыбы в блюде он может сказать, из какой именно части тушки был вырезан каждый кусочек.
В целом же, в традиционной японской кухне существует четыре правила, составляющих ее основу:
1. Эстетика во всем.
Принятие пищи для любого японца является одним из способов получения эстетического удовольствия. И в особенности это касается суши, в котором совершенно все: от выбора ингредиентов для приготовления до употребления готового блюда. Компоненты суши должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы сначала порадовать взор ценителя, а уж потом – его желудок. Было доказано, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на нескольку пунктов выше, чем у питающихся иначе. Недаром в Японии говорят, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.
2. Минимальная обработка продуктов.
Одним из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить питательные вещества и первоначальный вид продуктов. Практически все ингредиенты проходят одну-две стадии обработки, но не более, например, грибы или водоросли могут быть высушены, а потом сварены или обжарены. Это максимум, что повар сделает с ними, готовя блюдо. А многие продукты вообще принято есть в сыром виде.
3. Умеренная температура пищи.
Практически все блюда японской кухни подают теплыми или комнатной температуры. Это правило сложилось еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища крайне вредна для организма.
4. Сезонность.
Если ресторан японской кухни претендует на звание лучшего, меню в нем всегда будет зависеть от сезона и даже времени суток. Считается, что у любого продукта есть ограниченный период, когда его можно употреблять в пищу. Например, овощи и всяких морских ракообразных принято есть только весной, а потом они теряют свои питательность и вкус. Летом из всего многообразия рыбы повара подают в основном только тунца, зато осенью выбор становится просто невообразимо богатым. Зимой же можно полакомиться самой опасной и самой знаменитой японской рыбой – фугу, а также вкуснейшими солениями.
Нежные, хрустящие, с неповторимым ароматом ростки бамбука (которые вообще играют особую роль в национальной японской кулинарии) — неизменная составляющая блюд весеннего сезона. Корень лотоса является сезонной пищей весной и осенью. С давних пор повелось, что жареный угорь лучше всего утоляет голод во время жары. Есть даже специальный день, когда принято есть угря: его вычисляют по лунному календарю и он приходится примерно на середину июля.
Сезонность в японской кухне проявляется также в непременном украшении блюд символами времени года. К примеру, летом в душные дни холодная белоснежная отварная лапша в окружении красных свежих листьев периллы привлекает прохладой и пробуждает аппетит. Осенью блюда украшают красными листьями клена, сосновыми иголками, цветами хризантемы, а морковь, редьку и другие корнеплоды нарезают в форме всё тех же листочков клена. Кстати, некоторые японские повара специализируются на изготовлении листьев и цветов из овощей и фруктов. Из кусочков редьки, авокадо, моркови, тыквы они создают цветы, листья и целые композиции, которые выглядят как живые. (с)
бунт
Мастер
9/12/2015, 12:32:53 PM
Отядзукэ
Сделать это совсем несложно: нужно разложить рис в пиалы или глубокие тарелки (тяваны, в Японии на 4 порции берут три стакана вареного риса), посыпать 1—2 ч. ложками пассерованных (каленых) до золотистого цвета кунжутных семян и добавить капельку васаби. При желании закладывают еще и кусочки пассерованных без жира пластинок морской капусты комбу. Остается залить каждую тарелку половиной стакана горячего зеленого чая.
Поваренные книги рекомендуют добавить кусочки куриного мяса или рыбы, но Харуки Мураками в романе «Дэне, дэнс, дэнс» обходится скупыми изобразительными средствами: «Я вскипятил воды и заварил простенькое отядзукэ с морской капустой, солеными сливами и хреном васаби. Каждый съел свою порцию, не говоря ни слова».
Хотя отядзукэ считается хорошим средством от похмелья, обычно его подают не с утра, а при окончании трапезы.
Салат из огурца с дайконом
нгредиенты: 1 дайкон (японская редька) среднего размера, 1 огурец, 6 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сакэ, 1 столовая ложка соли.
Приготовление: Для соуса нужно смешать саке с уксусом и сахаром. Дайкон и огурец нарезать тонкими ломтиками и посолить. Оставить на 5-7 минут. Промыть водой и хорошенько встряхнуть. Перемешать овощи с соусом и поставить минут на 20 в холодильник.
Намбан-дзукэ (маринованная скумбрия по японски)
Ингредиенты: 500 грамм скумбрии (филе), 2- 3 столовых ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла; маринад: по половинке стручка сладкого желтого, зеленого и красного перца, сельдерея пучок, 1 небольшой репчатый лук, 1 небольшую морковь, 1 лист капусты белокочанной, 2- 3 стручка или половина чайной ложки молотого жгучего красного перца, 100 миллилитров соевого соуса, 150 миллилитров яблочного уксуса (немного разбавленного), 150 миллилитров воды.
Приготовление: Под углом разрезать филе на длинные куски шириной в 1сантиметр. Обвалять в муке кусочки скумбрии. Оставить на столе до приготовления маринада. Перчить и солить рыбу не нужно! Готовим маринад. Мелко нарезать красный, желтый и зеленый перец, выкинув зернышки и хвостики. Мелко порезать сельдерей, морковь, капусту, лук, стручки острого красного перца. В кастрюле перемешать уксус, соевый соус и воду. Дождаться кипения, прокипятить еще секунд 20-40, чтобы убрать кислый привкус уксуса. Сразу после выключения огня добавить в отвар жгучий красный перец и нарезанные овощи. Подождать пока остынет. На медленном огне пожарить рыбу во фритюре при средней температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на бумажные полотенца или сито, чтобы убрать излишки масла. Масло нагреть до более высокой температуры. Затем еще раз прожарить во фритюре рыбу, пока она не станет светло-коричневой и хрустящей. Рыбу можно подавать к столу сразу, а можно замариновать и употреблять через пару часов или через сутки. Рыбу, в первом случае, раскладывают по тарелкам, поливают маринадом и сразу кушают; во втором — кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают определенное время для того, чтобы кусочки стали ароматнее. Обязательно надо разрезать рыбу на тонкие длинные полоски, дабы она хорошо пропиталась маринадом. А также важно опустить рыбу в маринад сразу из горячего масла, так она лучше впитает аромат овощей.
Муацум (морковный сок по японски)
Ингредиенты: 1,5 килограмма моркови, 1,5 стакана холодной воды, 3 столовых ложки лимонного сока, сахар по вкусу.
Приготовление: Почистить морковь и натереть на мелкой терке. Выжать сок. Добавить в него лимонный сок, сахар и воду. Подавать напиток с кусочками льда. (с)
Сделать это совсем несложно: нужно разложить рис в пиалы или глубокие тарелки (тяваны, в Японии на 4 порции берут три стакана вареного риса), посыпать 1—2 ч. ложками пассерованных (каленых) до золотистого цвета кунжутных семян и добавить капельку васаби. При желании закладывают еще и кусочки пассерованных без жира пластинок морской капусты комбу. Остается залить каждую тарелку половиной стакана горячего зеленого чая.
Поваренные книги рекомендуют добавить кусочки куриного мяса или рыбы, но Харуки Мураками в романе «Дэне, дэнс, дэнс» обходится скупыми изобразительными средствами: «Я вскипятил воды и заварил простенькое отядзукэ с морской капустой, солеными сливами и хреном васаби. Каждый съел свою порцию, не говоря ни слова».
Хотя отядзукэ считается хорошим средством от похмелья, обычно его подают не с утра, а при окончании трапезы.
Салат из огурца с дайконом
нгредиенты: 1 дайкон (японская редька) среднего размера, 1 огурец, 6 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сакэ, 1 столовая ложка соли.
Приготовление: Для соуса нужно смешать саке с уксусом и сахаром. Дайкон и огурец нарезать тонкими ломтиками и посолить. Оставить на 5-7 минут. Промыть водой и хорошенько встряхнуть. Перемешать овощи с соусом и поставить минут на 20 в холодильник.
Намбан-дзукэ (маринованная скумбрия по японски)
Ингредиенты: 500 грамм скумбрии (филе), 2- 3 столовых ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла; маринад: по половинке стручка сладкого желтого, зеленого и красного перца, сельдерея пучок, 1 небольшой репчатый лук, 1 небольшую морковь, 1 лист капусты белокочанной, 2- 3 стручка или половина чайной ложки молотого жгучего красного перца, 100 миллилитров соевого соуса, 150 миллилитров яблочного уксуса (немного разбавленного), 150 миллилитров воды.
Приготовление: Под углом разрезать филе на длинные куски шириной в 1сантиметр. Обвалять в муке кусочки скумбрии. Оставить на столе до приготовления маринада. Перчить и солить рыбу не нужно! Готовим маринад. Мелко нарезать красный, желтый и зеленый перец, выкинув зернышки и хвостики. Мелко порезать сельдерей, морковь, капусту, лук, стручки острого красного перца. В кастрюле перемешать уксус, соевый соус и воду. Дождаться кипения, прокипятить еще секунд 20-40, чтобы убрать кислый привкус уксуса. Сразу после выключения огня добавить в отвар жгучий красный перец и нарезанные овощи. Подождать пока остынет. На медленном огне пожарить рыбу во фритюре при средней температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на бумажные полотенца или сито, чтобы убрать излишки масла. Масло нагреть до более высокой температуры. Затем еще раз прожарить во фритюре рыбу, пока она не станет светло-коричневой и хрустящей. Рыбу можно подавать к столу сразу, а можно замариновать и употреблять через пару часов или через сутки. Рыбу, в первом случае, раскладывают по тарелкам, поливают маринадом и сразу кушают; во втором — кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают определенное время для того, чтобы кусочки стали ароматнее. Обязательно надо разрезать рыбу на тонкие длинные полоски, дабы она хорошо пропиталась маринадом. А также важно опустить рыбу в маринад сразу из горячего масла, так она лучше впитает аромат овощей.
Муацум (морковный сок по японски)
Ингредиенты: 1,5 килограмма моркови, 1,5 стакана холодной воды, 3 столовых ложки лимонного сока, сахар по вкусу.
Приготовление: Почистить морковь и натереть на мелкой терке. Выжать сок. Добавить в него лимонный сок, сахар и воду. Подавать напиток с кусочками льда. (с)
Marinw
Акула пера
11/21/2015, 5:21:08 PM
Если я ела соевый соус (не пила) значит приобщилась к японской кухни?
Tuyan
Акула пера
11/21/2015, 6:41:27 PM
(Marinw @ 21.11.2015 - время: 19:21)
Возможно...))
Если я ела соевый соус (не пила) значит приобщилась к японской кухни?
Возможно...))
Мария Монрова
Мастер
12/22/2015, 8:50:09 PM
В этом отношении я совершенно целомудренна, ни разу даже элементарного ролла не пробовала. Так что, всё ещё впереди. Говорят, вкусна какая-то васаби... 
П.С. Перечитала сообщения выше... Соврала, соевый соус всегда в холодильнике.
П.С. Перечитала сообщения выше... Соврала, соевый соус всегда в холодильнике.
Marinw
Акула пера
12/26/2015, 11:06:27 AM
Никогда не пыталась приготовить что-то из японской кухни (обманываю. Один раз готовили суши), потому как это все равно будет не японское.
Зато могу поделится рецептом китайской кулинарии.
Режем целый помидор поперек толщиной кружки примерно 5 мм. Выкладываем на тарелку в один слой. Посыпаем сахаром и Все, можно есть.
Если кто не верит - сканирую рецепт из китайской кулинарии
Зато могу поделится рецептом китайской кулинарии.
Режем целый помидор поперек толщиной кружки примерно 5 мм. Выкладываем на тарелку в один слой. Посыпаем сахаром и Все, можно есть.
Если кто не верит - сканирую рецепт из китайской кулинарии
НЭПmen
Грандмастер
3/13/2016, 8:26:04 AM
Суши в таком виде, какие мы их знаем начали готовить в первой половине 19 века (примерно в 1820 году). История сохранила имя первого повара, который изобрел суши – Йохей Ханая (Yohei Hanaya), который впервые начал продавать суши в Эдо (нынешний Токио). Именно такие суши, которые называются нигири суши мы видим в меню японских ресторанов.
В самой Японии готовят маки-суши (или роллы), где рис и начинку заворачивают в водоросли нори, которые оказываются снаружи и придают роллам характерный вкус. Наиболее популярные роллы, где рис или рыба снаружи (калифорния, филадельфия и т.д.), были впервые придуманы в 1970 годах в Калифорнии, когда шеф-повар первого в США японского ресторана Tokyo Kaikan Икиро Масита понял, что большинство его гостей не любят вкус водорослей.Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, и для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико – икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.
Зеленая острая паста, которая подается в японских ресторанах под названием васаби не имеет отношения к настоящему васаби, или хон-васаби, который выращивается в Японии. Наивно полагать, что настоящего васаби хватило бы на все японские рестораны в мире. Заменитель васаби изготавливается из хрена, специй и пищевых красителей и по вкусу практически не отличим от настоящего васаби, но не имеет таких полезных свойств, как настоящий.
Настоящий маринованный имбирь имеет бледный желто-розовый цвет. Розовым его делают с помощью пищевых красителей.
Креветка для суши поставляется в куске льда, что бы сохранить внешний вид хвостиков
Японский соевый соус Kikkoman, самый популярный в в наших суши барах, поступает в Россию с завода в Голандии
Филадельфия – это не вид сыра, как Маскарпоне или Эмменталь. Сыр Филадельфия производится только компанией KraftFoods ( производитель кофе Jacobs, шоколада Milca , чипсов Estrella и других известных брендов ) с 1880 года. Изначально этот сыр производился в штате Филадельфия, в честь которого он и получил свое название. В середине 20-го века производство сыра Филадельфия было перенесено из США в Германию
Икра летучей рыбы (Тобико) может окрашиваться производителями в самые разные оттенки. В оригинале – эта икра бесцветна.
Первый японский ресторан открылся в СССР, в самом начале 80х годов. Он назывался Сакура и работал исключительно для иностранцев и советской элиты. В начале 90х годов ужин в валютном японском ресторане обошелся бы не менее 1 500$. Первый японский ресторан в Санкт-Петербурге открылся в 1997 году. Это была Фудзияма на Каменоостровском
Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку.
Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!").
Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство.
Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно. ^_^
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.
Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение. (С)
В самой Японии готовят маки-суши (или роллы), где рис и начинку заворачивают в водоросли нори, которые оказываются снаружи и придают роллам характерный вкус. Наиболее популярные роллы, где рис или рыба снаружи (калифорния, филадельфия и т.д.), были впервые придуманы в 1970 годах в Калифорнии, когда шеф-повар первого в США японского ресторана Tokyo Kaikan Икиро Масита понял, что большинство его гостей не любят вкус водорослей.Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, и для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико – икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.
Зеленая острая паста, которая подается в японских ресторанах под названием васаби не имеет отношения к настоящему васаби, или хон-васаби, который выращивается в Японии. Наивно полагать, что настоящего васаби хватило бы на все японские рестораны в мире. Заменитель васаби изготавливается из хрена, специй и пищевых красителей и по вкусу практически не отличим от настоящего васаби, но не имеет таких полезных свойств, как настоящий.
Настоящий маринованный имбирь имеет бледный желто-розовый цвет. Розовым его делают с помощью пищевых красителей.
Креветка для суши поставляется в куске льда, что бы сохранить внешний вид хвостиков
Японский соевый соус Kikkoman, самый популярный в в наших суши барах, поступает в Россию с завода в Голандии
Филадельфия – это не вид сыра, как Маскарпоне или Эмменталь. Сыр Филадельфия производится только компанией KraftFoods ( производитель кофе Jacobs, шоколада Milca , чипсов Estrella и других известных брендов ) с 1880 года. Изначально этот сыр производился в штате Филадельфия, в честь которого он и получил свое название. В середине 20-го века производство сыра Филадельфия было перенесено из США в Германию
Икра летучей рыбы (Тобико) может окрашиваться производителями в самые разные оттенки. В оригинале – эта икра бесцветна.
Первый японский ресторан открылся в СССР, в самом начале 80х годов. Он назывался Сакура и работал исключительно для иностранцев и советской элиты. В начале 90х годов ужин в валютном японском ресторане обошелся бы не менее 1 500$. Первый японский ресторан в Санкт-Петербурге открылся в 1997 году. Это была Фудзияма на Каменоостровском
Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку.
Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!").
Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство.
Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно. ^_^
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.
Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение. (С)