Украинская кухня.

Котлеты картофельные с грибным соусом

картофель - 500 г
яичный желток - 4 шт.
сухари молотые или мука - 50 г
масло растительное для жарения
грибы сушеные - 50 г
мука пшеничная - 30 г
лук репчатый - 75 г
масло сливочное - 40 г
вода - 3 стакана
соль
Горячий отварной картофель пропустите через мясорубку и смешайте с яичными желтками. Из полученной массы сформуйте котлеты, запанируйте в муке или сухарях, обжарьте на масле.
Для соуса сушеные грибы замочите в холодной воде на 3 часа, затем сварите без соли в этой же воде.
Муку спассеруйте на половине нормы масла, слегка охладите и разведите 2 стаканами грибного бульона. Соус проварите при слабом кипении 20 минут.
Мелко нарезанный лук спассеруйте на оставшемся масле, добавьте нарезанные грибы и пассеруйте еще 5 минут.
Грибы и лук посолите и проварите 15 минут.
Соус подайте к котлетам.



Салат «Киевский»

Картофель отварной - 200 г
огурцы - 100 г
яйцо для салата - 2 шт. и для кнельной массы - 1 шт.
майонез - 80 г
горошек зеленый - 50 г
соль
зелень
курица - 100 г мякоти
мука пшеничная - 10 г
молоко - 50 г
Приготовьте кнельную массу, мякоть птицы пропустите через мясорубку 2 раза, добавьте яйцо, муку и часть молока. Взбейте массу , постепенно добавляя оставшееся молоко. Разделайте массу на фрикадельки и отварите.
Картофель и огурцы нашинкуйте. Сваренные вкрутую яйца измельчите. Добавьте зеленый горошек, посолите, перемешайте и заправьте майонезом.
Салат выложите горкой в салатник, сверху положите фрикадельки, украсьте зеленью.


Сырники по-киевски
творог - 550 г
мука пшеничная - 80 г
яйцо - 1/2 шт.
сахар - 60 г
соль - 1 щепотка
ванилин - по вкусу
изюм - 60 г
джем - 40 г
маргарин - 60 г
сухари белые
сахарная пудра
В творог добавьте муку, яйцо, сахар, соль и несколько капель ванилина, разведенного горячей водой. Хорошо перемешайте и разделайте на 8 кружочков толщиной 5–7 мм.
Для начинки изюм заварите кипятком, распарьте и перемешайте с джемом.
На творожные кружочки разложите начинку, соедините края и придайте сырникам овальную форму, запанируйте в измельченных белых сухарях.
Обжарьте сырники до золотистой корочки. При подаче посыпьте сахарной пудрой.


Потапцы с помидорами

хлеб пшеничный - 100 г
помидоры - 120 г
сыр - 60 г
масло сливочное - 40 г
Хлеб нарежьте квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарьте на масле.
Полученные гренки накройте кружочками помидоров, посыпьте тертым сыром и подрумяньте в духовке.



Ароматная картошка

Картофель - 500 г
молоко - 500 мл
сыр "Пошехонский" - 300 г
чеснок - 6 зубчиков
яйцо - 1 шт.
сливочное масло
соль
перец черный молотый

Глубокий противень смазать сливочным маслом перемешанным с измельченным чесноком.
Картофель почистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм, уложить равномерно на противень.
Сыр потереть на крупной терке, разделить на две части, одну часть равномерно разложить на картофель.
В молоко добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать, залить картофель этой смесью. Затем засыпать второй частью сыра и поставить в разогретую духовку.
Готовить блюдо не менее 1часа.

Приятного аппетита!

Кролик фаршированный


- кролик - 1 шт.
- топленое сало - 1 ст.л.
- шпик - 150г
- соль

для начинки:

- лопатка кролика, его почки, печень, сало
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 2 шт.
- яйцо - 1 шт.
- булка (ломтики) - 2 шт.
- молоко (для замачивания) - 2/3 стакана
- масло - 1 ст.л.
- перец - по вкусу
- сметана - немного.


Тушку обмыть, осушить, отрезать лопатки и шею, надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.
Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить намоченную в молоке булку, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку положить рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень.
Перед подачей на стол, жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, и полить оставшимся от жаркого соком.
Обложить жареным картофелем.

Пончики картофельные с черносливом

Продукты:
500 гр. картофеля,
1 стакан муки,
2 яйца,
200 гр. чернослива,
панировочные сухари,
немного сахара, соли по вкусу.
растительное масло,
сметана.

Процесс:
Отвариваем картофель.
Пропускаем через мясорубку.
Добавляем одно яйцо, муку, соль, сахар, - перемешиваем.
Мелко нарезаем распаренный чернослив.
Из картофельной массы делаем лепёшки. Кладём в каждую чернослив и формируем пончики: круглые, продолговатые, кто какие любит.
Обмакиваем в взбитое яйцо, панируем в сухарях и жарим в кипящем растительном масле.
Тем, кто соблюдает диету, можно запекать в духовке.
Подаём горячими со сметаной.
Остывшие пончики подаём, предварительно обсыпав сахарной пудрой.

Маринованные селёдочные крученики


1 кг. селёдки,
1 солёный огурец,
1 варёная морковь,
1 луковица,
1 ст. ложка горчицы,
1 ст. ложка томатного соуса.
Маринад:
1\2 стакана уксуса,
2 - 3 лавровых листка,
3 - 4 горошины душистого перца,
1 ч. ложка сахара,
2 луковицы.

Селёдку вымочите в воде с молоком, Не снимая шкуры отделите филе от хребта, смажьте горчицей, посыпьте мелко нарезанным луком, уложите кружочки огурца и моркови, сверните рулетом. Заколите зубочистками и сложите в банку. Из уксуса, 2 стаканов воды, сахара, нарезанного кружочками лука и специй сварите маринад. Охлаждённым маринадом, не процеживая его залейте рулетики. Завяжите банку пергаментной бумагой и поставьте её на 3 - 4 дня в холодильник.
Перед подачей, удалите зубочистки, разрежьте каждый релет поперёк и выложите на круглой тарелке. Кружочки луковицы обмакните в томатный соус и украсьте ими каждую порцию.

Карп с начинкой из риса и грибов

На 1 кг карпа
80г риса, 100г слив.масла, по 40г сушеных грибов, сухарей и муки, 2 яйца сырых и 2 яйца вареных, 80г лука, перец, соль, 1 зуб. чеснока.

Карпа потрошат не разрезая животика - вдоль спинного плавника делают глубокие надрезы до реберных костей и осторожно вытягивают кости и внутренности, затем у головы и хвоста надламывают хребет и удаляют его.
Грибы варят до готовности и мелко режут их. На грибном отваре припускают рис.
К готовому рису добавляют жареный лук, грибы и вареные яйца, перец, чеснок, соль, сырые яйца, перемешивают и начиняют карпа. Зашить разрез ниткой и обвалявши в муке и яйцах обжаривают до румянного цвета. Затем поставить в духовку и довести до готовности.
( рис можно заменить гречкой).

Паштет из кролика


1 - 1,5 кг. кролика с печёнкой,
150 гр. свинной печёнки,
300 гр. жирной свинины,
100 гр. сала,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица,
100 гр. чёрствой булки,
2 варёные картофелины,
3 яйца,
отваренный сушёный гриб,
1 ст. ложка смальца,
1 лавровый лист,
2 - 3 горошины горького перца,
молотый перец, соль.
Соус:
200 гр. майонеза,
1 круто сваренное яйцо,
1 ст. ложка тёртого хрена.

Мясо, морковку, петрушку, луковицу, лавровый лист, горький перец залейте небольшим колличеством воды и варите на слабом огне, до тех пор, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолите. Намоченную в молоке печёнку варите с мясом 10 мин, сало - 20 мин. Мясо, печёнку, морковку, петрушку, луковицу, гриб, намоченную в бульоне булку, картошку перекрутите три раза на мясорубке, добавьте сырые яйца, посолите, поперчите и вымешайте в однородную массу. Кастрюлю смажьте смальцем, дно выложите тонко нарезанными кусочками сала, уложите 3/4 высоты кастрюли паштетной массой и запекайте в гарячей духовке 45 - 50 мин. Холодный паштет аккуратно отделите ножом от кастрюли, слегка подогрейте и выверните на большую плоскую тарелку. Украсьте звёздочками из варёной морковки.
К паштету приготовьте соус, смешав майонез с тёртым хреном и натёртым на мелкой тёрке яйцом.

Сельдь по киевски


1 сельдь,
200 гр. сливочного масла,
100 гр. голландского сыра,
200 гр. белого хлеба,
1 ст. молока,
1 ст. ложка горчицы,
щепотка горького перца.

Отделённое от костей и кожи филе солёной сельди пропустить через мясорубку с густой решёткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить растёртое до густоты сметаны сливочное масло, тёртый на мелкой тёрке сыр, горчицу и перец - всё перемешать, уложить в селёдочницу в виде сельди, приложить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.

Душенина

1 кг. говядины,
2 ст. ложки муки,
3 ст. ложки смальца,
1 кг картофеля,
5 луковиц,
1 корень сельдерея,
1 небольшая головка чеснока,
соль,
душистый перец,
зелень петрушки.

Мясо отбить, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить и уложить на дно кастрюли в один ряд. Картофель и сельдерей очистить. Картофель нарезать кружочками, лук и сельдерей кубиками и уложить слоем на мясо. Посолить, поперчить. Поверх овощей опять уложить слой мяса, на него опять овощи. Так уложить два - три слоя с расчётом, чтобы сверху были овощи. Залить бульоном, сваренным из костей и протушить в течении 30 - 40 мин. Разложить на тарелки, посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки.

Много рецептов хороших и разных, но, честное слово, никогда в украинской кухне не слышала сочетание рыба с медом! Тарань с медом и карп с медом - это , может, и вкусно, но это точно не украинские рецепты! Это ближе к китайской кухне.

Пирог "Киевский" с вишнями

2 стакана муки
1 стакан сметаны
1 стакан сахара
1 ч.л. соды
600г вишни
1 ст.л. сливочного масла

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, понемногу муку. Замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды, предварительно смазать ее маслом и посыпать мукой. Края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустот, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких жгутиков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть незакрытые тестом вишни, залить пирог сметаной, посыпать сахаром и поставить допекаться.

Жаркое с галушками по-степному

4 куска свинины по 150г (лучше постную, т.к. жира и сала и так много)
4 куска копченого сала по 30 г
100г лука
150г муки
1 яйцо
60г смальца для жарки
соль, красный молотый перец


Куски мяса и сала надрезают по краям в виде гребня, зажаривают в смальце и вынимают. В этом же жире подрумянивают мелко нарезанный лук, перчат, доливают 100г воды и кипятят (надо лить кипяток, чтобы неприятного вкуса не получилось от смешивания холодной воды с жиром). Потом кладут жареное мясо, солят и тушат под крышкой до готовности.
Из муки и яйца замесить тугое тесто, отщипывать от куска небольшие галушки и тушить вместе с мясом до готовности.
При подаче сверху положить шкварки.

Кашка з кабачків
1кг кабачків
2 цибулини
2 ст.ложки олії
1 ст.лока цукру
2 ст.ложки оцту
4 зубки часнику
сіль
перець за смаком

Підготовлені кабачки натерти на терці й тушкувати на слабкому вогні. Дрібно нарізану цибулю обсмажити на олії, додати тушковані кабачки, сіль,перець,цукор,оцет,подрібнений часник і добре перемішати. Кашку подавати холодною, прикрасивши зеленню кропу, петрушки та кружальцями червоного солодкого перцю.

Фасоль по-закарпатски

500г фасоли
500г свинины
100г репчатого лука
100г томатного соуса
соль по вкусу

Фасоль замочить в воде на ночь.Сварить в подсоленной воде.
Свинину нарезать кусочками,поджарить с луком,добавить томатный соус и смешать с фасолью.
Залить мясным бульоном и тушить до готовности.

Крученики "Волынские"

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают полив соком, образовавшимся при тушении.


Котлеты рыбные по-одесски

Филе рыбное отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла. Панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре.
Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

Ой, да сало солёное обычное, вот вам и чудесная вещь без всяких наворотов!

Буцики

Из муки, молока, яиц, соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противопложных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают в сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт, сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана.

Простенько и со вкусом

Украинский борщ с чесночными пампушками очень ВКУСНЫЙ !!!

Капустный пирог для ленивых

Ингредиенты:
-капуста – около 0,5 кг
-растительное масло - для смазывания формы
-сливочное масло – 50 г
-разрыхлитель – 5 г
-мука – около 6 ст. ложек с горкой
-яйцо – 3 шт.
-соль – 0,5-1 ч.л. (в зависимости от вашего вкуса)
-сметана – 5 ст. ложек
-майонез – 3 ст. ложки
-перец черный – по вкусу

Приготовление:
Капусту рубим мелко и мнем руками.
Форму для запекания смазываем растительным маслом и выкладываем в неё капусту. Сверху выкладываем нарезанное тонкими пластинками сливочное масло и перчим.
Смешиваем яйца, майонез, сметану и соль.
Добавляем разрыхлитель и снова перемешиваем.
Понемногу добавляем муку.
В рецепте её количество указано приблизительно. В итоге тесто должно получиться как довольно густая сметана. С мукой главное не переборщить – иначе не получиться залить тестом начинку.
Выливаем равномерно на купустную начинку тесто.
Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 30-40 минут. Готовый пирог должен подрумяниться и стать золотисто-коричневым.
Кстати, точно такой же пирог я несколько раз пробовала готовить с кабачком, нарезанным небольшими кубиками. Если капустный вариант можно кушать круглый год, то летом рекомендую попробовать и вариант с кабачком.
Приятного аппетита!

А галушки как же ? )