Украинская кухня.

Здесь будут рецепты украинских явств
Делитесь же рецептами

БИТОЧКИ ПО-УКРАИНСКИ

Продукты:

свинина (корейка, окорок) 130
жир 10
сало-шпик 15
лук репчатый 30
перец молотый черный
хлеб ржаной 40
чеснок
соль

Приготовление:

свинину нарезать широкими порционными ломтями
формовать в виде битков
посыпать солью, перцем и слегка обжарить
на дно сотейника положить ломтики сала-шпик
на сало положить биточки и спассерованный лук
залить бульоном
тушить мясо до готовности
заправляют растертым чесноком
подавать битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленной зеленью
гарнировать тушеным картофелем
отдельно подать свежие или соленые огурцы

Приятного аппетита

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ

Продукты:

свинина жирная 170
кишки тонкие 10
чеснок 3
перец молотый черный
лук репчатый 100
сало
соль

Приготовление:

жареную свинину нарезать кубиками средней величины
добавить молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок и соль
массу перемешать
начинить ею подготовленные кишки
поставить на 5-6 часов в холодное место
затем колбасы жарить с салом и луком, проколов в нескольких местах

Приятного аппетита

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПОСТНЫЙ
Промыть 1/2 стакана белой фасоли и поставить варить вместе с 2-3 небольшими луковицами, корнями петрушки, сельдерея, 2-3 небольшими свеклами целиком (свекла варится 20-30 минут, а затем вынимается).
1 стакан квашеной капусты отжать (если слишком кислая, то обдать кипятком и отжать) и положить вариться. Добавить два помидора, мелко нашинкованные репу и морковь, 6-8 листочков свежего свекольника, посолить. Незадолго до готовности добавить 1/2 стакана муки, размешанной в 1/3 стакана остывшего бульона. Отдельно отварить 1/3 стакана пшена, истолочь с чесноком и добавить в борщ перед подачей на стол.
Вынутую свеклу натереть и класть прямо в тарелки вместе с зеленью.
К борщу можно подать отдельно сваренную рассыпчатую гречневую кашу.

ПАМПУШКИ ПШЕНИЧНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
Абажаю их


Продукты:

мука пшеничная 80
вода 30
сахар 5
дрожжи 2,5
масло растительное 5
вода 20
соль

Приготовление:

дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) развести в теплой воде
замесить тесто
дать ему подойти
добавить остаток муки и растительное масло
хорошо вымешать
снова дать подойти
формовать булочки весом по 25 гр.
расстоять их в сотейнике
выпекать в жарочном шкафу
чеснок растереть с солью
развести с растительным маслом и кипяченой водой
подавать пампушки под этим соусом

Приятного аппетита

ПОВИДЛЯНКА Десерт

Продукты:

повидло 650
крупа манная 200
мадера или ром 50
яйца 5 шт.
сахар 50
орехи 110
масло сливочное 20

Приготовление:

сырые желтки растереть с половиной нормы сахара
перемешать с растертым повидлом, мадерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками
полученную массу выложить в смазанную маслом форму
посыпать оставшимся сахаром и толчеными орехами
запекать в жарочном шкафу

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ПО-ПОЛТАВСКИ
Ингредиенты:
280г муки
25г дрожжей
50г сливочного масла
30г сахара
3 яйца
молоко, соль по вкусу
Начинка:
1,25 кг яблок
молотая корица
ром
сахар миндаль
Инструкции: Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить 2 пласт и сразу же выпекать. Готовый горячий пирог смазать холодным сливочным маслом. Для начинки яблоки очистить, натереть на крупной терке, отцедить сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).

ПАМПУХИ(няммммм))
Ингредиенты: 250г пшеничной муки
25 г дрожжей
1 стакан молока
1 ст.л. растительного масла
2 желтка
50г муки для посыпки
соль

Дня начинки:
1 стакан мака
1 стакан сахара
500г растительного масла для жарения.

Инструкции: Дрожжи растереть с 50г муки, сахаром и молоком. Опара по густоте должна напоминать сметану. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко и желток. Тщательно вымешать и замесить деревянной ложкой: тесто д.б. гладким,с пузырьками. Влить растопленный жир и продолжить вымешивание. Попробовать на вкус, посолить. Края миски зачистить от теста, посыпать его сверху мукой, накрыть и поставить в теплое место.

Мак залить кипятком на 1 час. Воду слить, мак откинуть на сито и дать ему просохнуть. Растереть мак добела с сахаром, можно добавить немного молока.

Брать готовое тесто ложкой из миски и класть на противень, смазанный растопленным жиром. Приплюснуть так, чтобы получился блинчик. На середину блинчика положить ложечкой маковую начинку, защипать края, скатать шарики, уложить их защипанной стороной на посыпанную мукой дощечку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1-15 минут, чтобы подошли. Разделывать пампухи надо сразу же, как тесто начнет подниматься, иначе в процессе жарки они будут деформироваться.

В небольшой кастрюльке с плотной крышкой разогреть жир. Положить в него кусочек теста. Если оно всплывет сразу и сразу же зарумянится, значит, можно жарить пампухи. Поднявшиеся пампухи брать осторожно одну за другой, кисточкой осторожно смахивая с них муку, положить в жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю крышкой. Пампухи должны свободно плавать в жире. Когда они снизу зарумянятся, надо перевернуть их вилкой и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой. Жареные пампухи вынуть вилкой, сложить на салфетку, чтобы убрать остатки жира.

Кушать можно и горячими, и холодными.

УЗВАР ( Напиток )

Продукты:

груши 10
вишни 5
яблоки 5
сливы 10
изюм 5
мед 20
вода 150

Приготовление:

перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты заложить в кипяток
варить до мягкости под крышкой (яблоки и груши варить отдельно)
отваренные фрукты смешать
заправить медом
довести до кипения
поставить в холодное место для настаивания

ЯГОДНЫЙ ХОЛОДНИК
Малину или клубнику протирают через сито. Часть непротертых ягод варить вместе с сахаром, сухим красным вином и пряностями (корица, гвоздика, цедра). Отвар процедить, добавить лимонный сок и залить им пюре из свежих ягод. Ягодный холодец должен остыть, а потом как следует настояться на холоде. В жару - великолепное блюдо. Если готовится для детей - вино исключить. вкуснотище...

Котлеты рыбные по-одесски
Необходимые продукты:
рыба - 500 г филе
масло сливочное - 90 г
яйцо - 1 шт.
мука пшеничная - 50 г
хлебные крошки - 50 г
масло растительное - 90 г
хлеб пшеничный - 5 ломтиков
соль
корень петрушки

Способ приготовления рецепта:
Рыбное филе отбейте, каждое сверните валиком, положив внутрь кусочек сливочного масла.

Запанируйте котлеты в муке, смочите во взбитом яйце, запанируйте в хлебных крошках и жарьте во фритюре. Подайте на приготовленных из хлеба гренках с овощным гарниром или солеными или маринованными овощами, посыпав рубленой зеленью.

Вареники с творогом

Ингредиенты:

Для теста: см. рецепт «Вареники с картофелем».

Для фарша:
- творог 900 г,
- сахар 100 г,
- яйцо 1 шт.,
- мука пшеничная 50 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Тесто и вареники готовятся так же, как в рецепте «Вареники с картофелем» (тесто и фарш берутся в пропорции 1:1).
Приготовление фарша. Творог соединить с яйцом, сахаром, солью и мукой, хорошо перемешать.
При подаче вареники заправить маслом или полить сметаной.


Налистники с повидлом

Ингредиенты:
- масло растительное 50 г,
- повидло 160 г,
- масло сливочное 40 г,
- сахарная пудра 40 г.

Для теста:
- мука пшеничная 160 г,
- молоко 400 г,
- яйцо 1 шт.,
- сахар 12 г.

Приготовление:
Замесить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь на смазанной растительным маслом сковороде тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с одной стороны, снять его со сковороды.
На поджаренную сторону положить повидло, завернуть, придав форму четырехугольника, и обжарить на сливочном масле.
При подаче посыпать сахарной пудрой.

Битки по-селянски

Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- вода 40 г,
- лук репчатый 20 г,
- мука пшеничная 40 г,
- сало свиное топленое 30 г,
- грибы сушеные 50 г или свежие 300 г,
- бульон грибной 300 г,
- томат-пюре 40 г,
- перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарезать соломкой. Мясо соединить с 1/4 нормы лука, добавить воду, соль, перец, хорошо вымешать, сформовать шарики, придать им круглую плоскую форму битков, обвалять в муке и обжарить на сале.
Половину оставшегося лука и томат-пюре положить на дно сотейника, сверху уложить слой нарезанных свежих или отваренных сушеных грибов, обжаренных битков и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном, добавить специи и тушить 10—15 минут.
Подать с картофельным пюре и соусом, в котором тушились битки.


Вареники с картофелем

Ингредиенты:

Для теста:
- мука пшеничная 325 г,
- вода 150 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- соль по вкусу,
- сметана.

Для фарша:
- картофель 560 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло растительное 40 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление пресного теста. Половину нормы воды подогреть до 95—98°С, влить в просеянную муку и тщательно перемешать. Взбить яйцо с солью и оставшейся водой комнатной температуры. Перемешать до получения массы однородной густой консистенции и поставить тесто в теплое место на 30 минут.
Приготовление фарша. Картофель очистить, отварить, подсушить, протереть в горячем виде через сито и заправить спассерованным в масле луком (оставить для заправки готовых вареников), перцем и солью.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3—4 см, разложить фарш в виде шариков. Фарш покрыть слоем теста, прижимая его вокруг каждого шарика, и вырезать вареники специальной формочкой.
Обрезки теста использовать при повторной раскатке.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6—8 минут при умеренном кипении.
Готовые вареники вынуть шумовкой, дать стечь воде и заправить поджаренным на масле луком или полить сметаной.

Душенина поспильная

Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- мука пшеничная 20 г,
- масло сливочное 50 г,
- картофель 750 г,
- лук репчатый 150 г,
- корень сельдерея 15 г,
- бульон мясной 300 г,
- зелень петрушки измельченная 1 ст. л.,
- чеснок, перец горький и душистый, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с двух сторон на масле.
Картофель очистить, нарезать кружочками, соединить с нарезанными соломкой луком и корнем сельдерея, приправить перцем, солью, хорошо перемешать.
Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном, добавить специи и тушить до готовности.
Подать к столу, посыпав мелко нарезанными чесноком и зеленью.


Сиченики

Ингредиенты:
- мякоть говядины 600 г,
- яйца 4 шт.,
- лук репчатый 100 г,
- сухари панировочные 40 г,
- сало свиное 40 г,
- перец, соль по вкусу.

Приготовление:
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве сала и добавить сырые яйца.
Помешивая, приготовить жидкую яичницу, затем охладить и соединить с мясным фаршем. Хорошо перемешать, приправить солью, перцем и пропустить еще раз через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать биточки, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, затем поставить в разогретую духовку на 10—12 минут.
Подать с картофельным пюре.

Борщ зеленый украинский
Состав:
50 гр. свинины
100 гр. кости
60 гр. свеклы
150 гр. картофеля
25 гр. моркови
10 гр. корня петрушки
25 гр. репчатого лука
10 гр. зеленого лука
80 гр. щавеля
80 гр. шпината
1 Яйцо
10 гр. жира
20 гр. сметаны
Сахар по вкусу
Уксус по вкусу
Душистый перц
Лавровый лист
Зелень укропа
Соль по вкусу
В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают ее на порции. Свеклу, шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка жарят и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут кртофель и варят 10 - 15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

Жаркое по-крымски
Состав:
Баранина 150 гр.
Яблоки 50 гр.
Лук 20 гр.
Томат-паста 5 гр.
Масло сливочное топленое 20 гр.
Картофель 300 гр.
Изюм 20 гр.
Мука 5 гр.
Сметана 10 гр.
Портвейн красный 5 гр.
Для теста:
Мука пшеничная 9 гр.
Яйцо 1/4 шт.
Вода 10 гр.
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8-10 мин. Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором мясо тушилось, добавляют промытый изюм и вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8-10 мин. Подают на стол в горшочках.

Закуска аппетитная
Состав:
Сыр тертый 40 гр.
Яйцо 1 шт.
Майонез 25 гр.
Зелень 5 гр.
Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче на стол украшают яйцом и зеленью.

Кулеш
Состав:
Пшено 30 гр.
Сало 40 гр.
Картофель 190 гр.
Лук репчатый 50 гр.
Зелень петрушки 5 гр.
Соль
Пшено отваривают в кипящей подсоленной воде до полной готовности, кладут нарезанный кубиками картофель, продолжают варить еще 25-30 мин, после чего добавляют сало, мелко нарезанное и поджаренное с рубленым луком, и варят еще 4-5 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки.


Щерба
Состав:
Ерши 200 гр.
Окуни 200 гр.
Лук репчатый 40 гр.
Укроп 3 гр.
Петрушка 3 гр.
Масло сливочное 5 гр.
Специи
Соль
С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.

Шпундра
Состав:
Грудинка свиная 250 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Свекла 80 гр.
Мука 10 гр.
Жир 15 гр.
Квас свекольный 350 гр.
Соль
Для кваса:
Вода 12 л.
Свекла 5 шт.
Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают вместе с луком и свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре равной 2 - 4 градуса.

Тарань с медом
Состав:
Тарань 400 гр.
Мука 15 гр.
Жир 10 гр.
Мед 50 гр.
Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Таратута
Состав:
Свекла 150 гр.
Огурцы соленые 50 гр.
Лук репчатый 20 гр.
Хрен 10 гр.
Масло растительное 10 гр.
Рассол огуречный 150 гр.
Отвар свекольный 150 гр.
Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в холодном месте.

Юшка с галушками

Ингредиенты:
- бульон мясной - 2 л
- картофель - 5 шт.
- лук репчатый - 2 луковицы
- шпик - 90-100г
- соль - по вкусу

Для галушек:
- мука - 1.3 стакана
- яйцо - 1 шт.
- вода - 1/2 стакана
- соль - по вкусу

Способ приготовления:
Для галушек замесить тесто (муку соединить с яйцом, приправить солью и добавить воды), раскатать его в пласт толщиной 2 см, а затем нарезать на квадратики 1х1.5 В кипящий мясной бульон положить кубики картофеля, через 5 минут - галушки. Варить на среднем огне около 20 минут, после чего приправить солью, специями и шпиком, поджаренным с мелко нарезанным луком.

Кендюх

Ингредиенты:
- свиной желудок - 1 шт.
- грудинка (жирная) - 500г
- фарш свиной - 200г
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 3 луковицы
- чеснок, перец горошком душистый и молотый черный, майоран, соль - по вкусу

Способ приготовления:
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной, а затем горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать мякоть мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный репчатый лук, приправить пряностями и аккуратно перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.

Подается на стол в горячем и холодном виде.

Карп с мёдом

Ингредиенты:
- карп — 1 шт.
- мёд — 1 ст. л.
- изюм (без косточек) — 2 ст. л.
- лук репчатый —1/2 луковицы
- желатин — 10г
- бульон — 1 стакан
- уксус 9%-ный — 1 ст. л.
- соль, перец по вкусу, морковь, корни петрушки, лимон - по вкусу
- яйцо - 1 шт.

Способ приготовления:
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйца и зеленью петрушки.

Для соуса процеженный через сито отвар уварить до 2/3 объема, охладить, еще раз процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом мёдом. Залить соусом карпа и поставить блюдо в холодное место для загустения.

Цыплята, начинённые сухарями

Ингредиенты:
- цыплята - 1кг
- молотые пшеничные сухари - 2 стакана
- яйцо - 2 шт.4
- сливочное масло для заправки сухарей и обжаривания - 200г
- молоко - 1/2 стакана
- зелень укропа и петрушки - по вкусу
- сметана - 1 стакан

Способ приготовления:
Для начинки 3/4 пшеничных сухарей, взятых для приготовления блюда, смешать с сырыми яйцами, маслом, молоком, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Начинить этой массой подготовленных (промытых под холодной водой и обсушенных салфеткой) цыплят. Затем цыплят зашить, посолить, смазать маслом и жарить в жаровне с разогретым маслом около 40 минут, периодически переворачивая и поливая соком, образующимся при жарке. За 8-10 минут до окончания жарки цыплят посыпать оставшимися сухарями и продолжать жарить, но уже не переворачивая.

Готовых цыплят переложить на блюдо. В сок, в котором они жарились, влить сметану, размешать, довести до кипения, процедить. Полученным соусом полить цыплят.

Огуречник (украинская кухня)

Ингредиенты:
- косточки - 200г
- сердце - 150г
- картофель - 3-4 среднего размера клубня
- морковь - 1-2 шт.
- корень петрушки - 50 г
- корень сельдерея - 30 г
- лук репчатый - 1 луковица
- огурцы соленые - 2-3 шт.
- огуречный рассол - по вкусу
- шпинат - 40 г
- мука - 2 ч.л.
- сало свиное - 20 г
- сметана - 2 ст.л.
- зелень, соль - по вкусу

Способ приготовления:
Мясные косточки и сердце промыть в проточной воде, залить холодной водой, посолить, сварить бульон (не забывая снимать пену, чтобы бульон получился прозрачным), положить в него нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. После этого влить в огуречник по вкусу огуречный рассол.

Разлив огуречник по тарелкам, добавьте сметану и зелень.