Рыбные блюда

Рыба жареная

Ингридиенты:
Рыба, лук репчатый 2 шт., перец горошком, лавровый лист 2 шт, молоко.

Приготовление:
Рыбу без костей обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пожарить. Затем уложить в сотейник слоями рыбу с пожаренным луком, добавить перец горошком, лавровый лист и залить молоком. Дать закипеть и тушить на медленном огне минут 10.

Ребят...не совсем рыба, конечно - но не нашёл раздела "морепродукты"...Итак:- Новозеландские мидии в зелёной раковине, их ещё "киви" называют, продаются замороженными в половинках раковины. Сначала готовим заправку:- чеснок растолочь с солью до пастообразного состояния,добавить теплой кипячёной воды (на 10 зубчиков чеснока- 2\3 стакана), на сковородке на оливковом масле слегка отпассеровать мелко изрубленный шпинат(вполне сойдёт из заморозки). Шпината надо полторы столовых ложки, оливкового масла - две столовых ложки, - масло лучше брать сорта Экстра Вёрджен. Горячую шпинатно-масляную смесь соединяем с чесночной эмульсией, добавляем щепотку орегано и чайную ложку белого винного уксуса. ХОРОШЕНЬКО РАЗМЕШИВАЕМ. Натираем 150 граммов сыра Пармезан на очень мелкой тёрке, вполне годится литовский Пармезан Джиугас, я им всегда и пользуюсь. На протвенный лист высыпается пачка соли крупного помола, поверх соли выкладываются размороженные мидии в половинках раковин мясом вверх. Это делается для того, чтобы мидии прогревались равномерно и не подгорали. Каждая мидия поливается половиной чайной ложки (или чуть меньше) чесночно-шпинатной заправки, и посыпается тёртым сыром Пармезан, пол-чайной ложки на мидию. Помещаем в разогретую до 220-230 градусов духовку, готовим 5-7 минут (пока не расплавится и чуть не подрумянится сыр). Надо пробовать, следя, чтобы мидии не пересохли, они ДОЛЖНЫ ОСТАТЬСЯ СОЧНЫМИ!!!. Я показал расчёт продуктов на киллограммовую пачку мидий. Подавать к столу с пылу, с жару, с бутылочкой-двумя белого сухого охлаждённого до 14-15 вина. Я предпочитаю чилийское или аргентинское Шардоне, или Шенин Блан. Блюдо это - сильнейший афродизиак, посему вот такой ужин вдвоём частенько плавно переходит в нечто большее!

Все выше перечисленные рецепты вызывают, как обычно в этой теме, обильное и не прекращаемое слюнетечение!!!!!!

Подробно расскажу о моем любимом рецепте приготовления рыбы. Он конечно хлопотный и требует специального оборудования. Но так как мы с женой жители не "квартирные", то готовим это и дома и на даче.
К О К Т А Л.

Для приготовления коктала, я обычно беру крупного сазана, белого амура или осетра ( осетра не часто, так как у нас свежего добывать хлопотно, а мороженная рыба для коктала не годится) из осетра,конечно, особенно вкусный.

И так берется тушка рыбы, килограмм 8 (минимум). Свежая ( не мороженая), лучше живая. Чешуя не чистица. Очень острым ножом разрезается по хребту, от головы до хвоста. Резать нужно так, что бы при этом не резать "потроха", а то растечется желч и рыба испорчена. Затем вынимаются внутренности и рыба тщательно промывается в проточной холодной воде. Затем всю тушку целиком укладывают в сильно соленую воду, из расчета (примерно конечно) 1 кг соли на 10 литров воды. Оставляют на 6 часов. Свежая рыба впитает столько соли, сколько нужно!!!!!! Затем рыбу вытаскивают, снова промывают в проточной, холодной воде, и вывешивают на просушку, примерно на 1 час.
Далее сам рецепт блюда:
Для приготовления коктала нужна коктальница. Их много вариантов, но у меня такая:

Далее: нарезается кольцами репчатый лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Один средний лимон выжимается на развернутую рыбу, затем сверху на него выкладываются слоями овощи. Сначала лук, затем болгарский перец, после этого посыпаются приправами и специями, я обычно пользуюсь готовыми, в частности Авокадовской, для рыбы, затем огурцы, и последними помидоры.



В принципе, рыба готова к укладке в коктальницу, но я еще немного смазываю ее майонезом, что бы помидоры не сильно подгарали в процессе готовки:
В коктальницу, на дно, высыпаем свежие(свеже напиленные из ранее заготовленых вишневых дров, не нужно спиливать вишню для этого ) вишневые или яблоневые опилки и несколько веточек вишни с листиками:

Помещеаем туда нашу рыбу:
Закрываем крышкой, разводим огонь и наступают минуты томительного ожидания, целых 45 минут:
Открываем через 45 минут крышку, рыба готова, запах обалденный: вытаскиваем ее из коктальницы: перекладываем на блюдо и подаем на стол.

БАРРАКУДА НА ГРИЛЕ С ОВОЩАМИ (кухня Кипра)

Время приготовления: 20 мин


Ингредиенты (на 4 порции):
4 стейка рыбы барракуды, примерно по 160 г каждый
оливковое масло
125 г моркови, порезанной брузочками (жюльен)
300 г цуккини, порезанных брусочками
300 г разноцветных перцев, порезанных брусочками
100 г сельдерея, порезанных
45 мл лимонного сока

Инструкции:
Если рыбы барракуды вам не достать, используйте тунца или рыбу-меч, либо другую мясистую рыбу.

1. Натереть рыбу 1 ч л оливкового масла. Нагреть сковороду-гриль и обжарить стейки с каждой стороны по 5 минут.

2. Нагреть большую сковороду. Добавить 1 ст л оливкового масла и овощи. Обжаривать 3-4 минуты до мягкости, затем приправить.

3. Сделать заправку, взбив 3 ст л оливкового масла с лимонным соком.

4. Разделить овощи между 4 тарелками, затем положить сверху кусок рыбы. Побрызгать заправкой.


ЗЫ. Добавлю от себя. Филе барракуды на шкурке купила случайно - показалось очень дешевым (3 доллара 1 кг). Хотела сделать котлеты для детей. НО в рыбе большие кости, идущие в длину. Думаю, они идут от головы до хвоста - примерно 6-8 штук на филе толщиной как самая толстая леска. Отделяются плохо. Котлеты отпали. Жарила, обваляв в муке и специях для рыбы. За исключением костей - все остальное отлично. Рыба жирная, сочная, шкурку можно есть (её очень трудно отделить), без специфического рыбного запаха (как скумбрия, камбала или сельдь). Отлично идет с лимоном и хреном.

Акульи стейки

Попались, недавно, в мои добрые нежные руки Акульи стейки (спасибо METRO), целый пакет глубокозамороженного мяса. Задумался, что бы такого сотворить. Поглядел в Интернете, книжках, мдаааа - скудно. Кочующие из одной статьи в другую акульи плавники и губы по китайски, да еще ремарка что акулье мясо пахнет аммиаком, с коим запахом рекомендуется бороться маринованием в лимонном соке. Пришлось погрузиться в теорию и приникнуть к вызывающим, у меня, доверие источникам (в частности книга: Рыба и морепродукты).
С запахом оказалось все просто – мясо (мясо кстати весьма плотное) акулы и ската содержит мочевину, как только рыба погибает, мочевина начинает разлагаться с выделением аммиака. За 1-2 дня запах полностью исчезает. Таким образом пахнет только свежее - пойманная рыба и если не терпится – то можно слегка помариновать в лимонно соке (1-2часа). У меня были стейки, вряд ли акулу пластали прямо на корабле – видимо с запахом будет все в порядке (и я оказался прав). Стейки хорошо мороженные, значит, при размораживании выделится много жидкости, мясо будет суховатым (кристаллики льда при образовании рвут мембраны клеток, и при таянии клеточная жидкость вытекает вместе с водой). Видимо, оптимально запечь, с овощами (их сок не даст пересушить мясо).
Приступим?
Что ж у нас есть:

Собственна сами стейки, помидорки, лимон, несколько болгарских перцев, вилок салата (китайского), замороженная овощная смесь и зелень.
Для того что бы избежать пересушивания мяса будем готовить его на овощной подушке.
Дно сковороды обмажем топленым маслом (собственно - ручно приготовленным. Можно взять оливковое), не сильно. Затем выстилаем салатными листьями, на которые насыпаем крупно резанный (кружочками) лук, рубленные помидоры (без шкурок), горсть замороженных овощей, кольца перца, и тонко (!!! Чем тоньше - тем лучше) порезанные дольки лимона без шкурок. На эту “подушку” кладем наши стейки, перчим их и в обратном порядке снова создаем нашу подушку (начинаем лимоном).

И аккуратно все закрываем листьями салат. Такая конструкция будет препятствовать сильному испарению влаги.

Накрываем все крышкой и ставим на 1 (один) час в духовку при 180C. Что получилось на четвертом рисунке видно.

Мясо не разварилось, не распалось – а было очень нежным. Сервируем, на свежие салатные листья выкладываем нашу акулу, тушеные овощи, зелень.

В результате получилось ВКУСНОЕ, ДИЕТИЧЕСКОЕ блюдо (кстати, соль я не добавлял).
Можно обойтись без лимонов (они все ж достаточно сильно вкус меняют), налив в сковороду немножко белого сухого вина, а можно обойтись той кислинкой, что дают помидоры.

Вообщем советую всем попробовать.

Получить код этого сета

очень незатейливо готовить всякие пасты с морепродуктами и любой красной рыбой

для этого главное уловить одну простую суть - приготовление пасты сродни импровизации в стиле импрессионизма

основные правила: любой морской гад или даже банально расчлененный на кусочки стейк семги-форели обжаривается на оливковом масле, где предварительно уже выжарились мелко порезаные кусочки чеснока

эта смесь называется "батутта", чеснок придает маслу аромат

для жарки желательно использовать масло для жарки - некоторые производители указывают эту особенность
такое масло меньше дымит-коптит, в отличие от масел первого холодного отжима

по желанию к морепродуктам можно добавить томатную пасту из пакета - лучше всего идут Pomito и аналоги, это именно протертые помидоры, а не уваренное пюре

можно то же самое сделать самим -но это дольше

из специй используется орегано-тимьян-специи для спагетти, добавляется в конце приготовления заправки

пасты варятся "на зубок" - изделия должны оставаться достаточно твердыми
это препятствует краху диЭт, так как такая паста хуже усваивается в смысле калорий

важно: хорошая паста - свежая паста

еще один нюанс - холодная заправка для оной
аццкая смесь 1:1 бальзамического уксуса и оливковоо масла холодного отжима, чеснок мелко порезаными кусочками, перец чили и немного орегано (можно сухой)

откинуть пасту на металическое сито, разложить по порциям (тарелки можно перед этим подогреть), сбрызнуть заправкой и энергично перемешать
далее сверху по центру выкладывается рыбная зажарка , оливки-маслины и все слегка посыпается тертым сыром класса пармезан - можно также использовать гранулированый сыр в тубах с дозатором

на фото как раз такой презренно расчлененный стейк семги плюс активное декорирование овощами

ОСОБО ВАЖНО
одного стейка хватает на ДВЕ порции пасты

просто красная рыба в пароварке, с домашним соусом (оливковое масло+лимонный сок+соль+перец) по вкусу

Недавно делал, понравилось

Судак под соусом ОРЛИ


Вообще, по хорошему, нужен свежая рыба, но что уж есть - купил пару свежемороженных филе судака. Разморозил (конечно же не в СВЧ, естественно) до комнатной температуры.

Затем положил филе в широкую кастрюльку, так, что бы тушка свободно лежала на дне (прямо), кожей вверх. Положил, туда же, толстые стебли петрушки и укропа, шарики перца, лавровый листик и залил все кипятком, примерно до половины толщины филе, довел до кипения, и под крышкой на самом малом огне припустил (примерно 10 мин). Осторожно вынул и положил на блюдо (именно тут у меня и "сломался" один филей, однако это оказалось не страшным.) остывать.
Пока рыба остывала, сделал соус. Снял с соленых огурцов шкурку (если они слишком соленые, вымочить в холодной воде) и мелко нашинковал, так же нашинковал маринованные шампиньоны (не угадал с маринадом, сладковат слишком был), луковицу и зелень (укроп, петрушку).

Выложил в глубокую миску, добавил майонез и сметану (поровну). Все хорошенько перемешал. Для остроты добавил соуса ТАБАСКО.
Тонко нарезал лимон на кружочки, затем кружочки на дольки (важно, что бы нож был очень острым. И убирайте семечки).
Отваренная рыба стала рыхловатой, если мясо чуть раздвинуть пальцем, то оно раздвигается на такие пластинки, вот между этих то пластинок и засовываем лимонные дольки.

Хотя, как показал МОЙ опыт, лимоны можно выкладывать и поверх.
Сверху, на рыбу, выкладываем наш соус.
И для красоты украшаем, помидорами, горошком, грибками, корнишонами. На край тарелки капаем чуток соуса ТАБАСКО.


Получилось вкусно. И лимончики к месту. И соус сам по себе вкусный.

Получить код этого сета

300-400 г соленой сельди, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, сахарный песок, небольшой лимон или лимонная кислота, зелень петрушки или укропа, соль.

Селедку вымочите, отделите от позвоночника, выньте остатки костей костей. Разделите на порционные кусочки, перемешать со сметанным соусом, и поставить настаи ваться в холодильник
Сметанный соус
Натрите яблоко на крупной терке. Нарежьте репчатый лук кольцами. Смешайте тертое яблоко со сметаной, добавьте соль, молотый перец, сахарный песок, лимонный сок

Сазан или карп 1,8 - 2,0 кг
Лук 2 шт (крупных)
Петрушка пучок
Майонез 2ст.л.
****************************
Опята мороженные 500гр
на литр воды:
соль 3 ч.л.
сахар 1-1,5 ч.л.
чеснок 3-4 зубчика
перец черный и душистый горошек
гвоздика
лавровый лист
уксус 2 ст.л.
растительное масло 2ст.л.
****************************
Картошка 6-8 штук
Специи kotanyi "белые грибы и травы"
Чеснок 2 зубчика
Растительное масло 2ст.л.
Соль, перец



Сазанчика чистим, потрошим, моем, укладываем на противень, натираем солью и перцем.
Опят я с недавних пор покупаю мороженных и мариную пока чистим сазана, быстренько в кипящую воду отправила все необходимые специи, грибы, уксус и растительное масло, проварила 4-5минут, ароматные опята готовы. Эти грибы и использовала в данном рецепте.
С картошкой поступила следующим образом: помыла хорошенько, не чистила, вырезала (если требовалось) глазки, разрезала на 4 части каждую, в кастрюлю натерла чесночка, сложила картошку, щедро посыпав специями, полила маслом, хорошенько встряхнула, накрыв крышкой, дала постоять минут 15.
Лук режем крупно, перемешиваем его с опятами, крупно порезанной петрушкой, солим,перчим, полученную смесь укладываем в живот сазанчику, скрепляем зубочистками.
Вокруг сазана выкладываем картошечку, сбоку - остатки грибной смеси.
Рыбу и грибы немного смазываем майонезом, и отправляем в духовку 180-200С минут на 40, проверяем готовность рыбы и картошки - может в Вашей духовке потребуется запечь еще минут 15-20.

Форель в клюквенном маринаде, под сырным суфле
собсно, форель (или любая другая рыбка-не минтай ).
для маринада:
стакан клюквы или брусники,1 ч. л. меда
1 ст. л. соевого соуса (если любите), пару зубчиков чеснока
2 ст. л. растительного масла, сок половинки лимона
соль, специи по предпочтению - базилик, укроп
для суфле:
1 яйцо, 100 г сливочного сыра, 1 ч. л. горчицы, укроп, петрушку и прочую зелень.
Специи и соль - все по вкусу, у каждого свой.

Форель разделить на две части по хребту, аккуратно вынуть косточки, шкурку оставить.
Для соуса клюкву измельчить в пюре (если есть желание и не любите косточки - протрите пюре через сито). Добавить все для маринада. Чеснок выдавить через пресс, перемешать все хорошо и залить рыбу на 20-30 минут.
Рыбу, вместе с маринадом выложить, шкуркой вниз, в форму и поставить в разогретую духовку до 200-230 градусов на 7-10 минут.
Для суфле яйцо взбить с солью, добавить сливочный сыр и горчицу, все перемешать до однородности. Добавить мелко рубленую зелень. Через 10 минут вытаскиваем рыбку, заливаем и ставим обратно в духовку на 20 минут при 180-200 градусах. Запекаем до румяного цвета суфле.

Рыба в слоеном тесте

рыба филе без кожи и костей - 500 г
тесто слоеное - 500 г
майонез - 2 ст. ложки
зелень рубленая - 4 ст. ложки
яйцо - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
соль
перец
лимон

Филе рыбы припустите с луком, солью, перцем и лимонным соком до готовности, охладите и обсушите.
Тесто поделите пополам, раскатайте толщиной 5 мм. На одну половину теста посыпьте часть зелени, положите рыбное филе, смажьте майонезом, посыпьте оставшейся зеленью и перцем. Смажьте тесто по контуру рыбы яичным желтком, не задевая края, и накройте второй половиной. Прижмите верхний пласт теста к нижнему и срежьте излишки теста, придавая изделию форму рыбы. Нанесите сверху рисунок острым ножом и смажьте взбитым яйцом.

Противень смажьте маслом, уложите рыбу в тесте и выпекайте при 220 °С в течение 20-25 минут

Скумбрия в апельсиновом соке.

В сковородку наливаем подсолнечное масло и обжариваем дольки чеснока, потом добавляем крупно нарезанный картофель, обжариваем минут пять, добавляем крупно нарезанную морковь, обжариваем. Потом средне нарезанный лук, обжариваем. Выжимаем сок 2 апельсинов, тушим минут 10. Сверху кладем филе скумбрии и тушим до готовности. Выкладываем все это в посуду, а то что осталось на сковороде заливаем майонезом и готовим соус. П Соусом поливаем рыбу.

Рыба в картофельной корочке

филе рыбы 500 гр., картофель 800 гр., яйца 2 шт., мука, топленое масло 100 гр., соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу, зелень укропа, петрушки

Картофель вымыть, тщательно очистить, мелко натереть и положить в сито. Отжать жидкость.
Картофельную массу смешать с яйцами и заправить солью, молотым черным перцем и мускатным орехом.
Филе разрезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Запанировать в муке.
Обе стороны филе смазать картофельной массой и обжарить.
Подавать с любимым соусом и овощами.

Маринованный сазан в кляре

Для рецепта вам потребуется:
сазан (кусочки)
сыр (тертый)
для маринада:
лимон (ломтики) - 3 шт.
соль, перец - по вкусу
вода - 1 стакан
для кляра:
яйцо - 1 шт.
растительное масло - 1/2 ч.л.
молоко - 1/2 стакана
сметана - 1 ст.л.
сода, мука, соль - по вкусу. Кусочки сазана (лучше молодого) уложим кастрюлю и зальем на полчаса маринадом (3 ломтика лимона, соль, перец на стакан кипяченой воды).

Для кляра нам потребуется: яйцо, 0,5 чайной ложки растительного масла, 0,5 стакана молока, столовая ложка сметаны, немного соды и муки, соль по вкусу. Яйцо желательно взбить, затем все хорошо перемешать.

Обваляем кусочки рыбы в сыре, натертом на мелкой терке, затем обмакнем в кляр, положим на сковородку с хорошо прогретым растительным маслом и обжарим.

Люблю обычную жареную на сковородке рыбу..белую..готовлю просто: чищу, солю, перчу и..жарю)

Или запекаю в духовке..тогда еще лимончиком нашпигую..травками всякими ароматными..можно с овощами или картошечкой..и под фольгу..спустя минут 30-35 снимаю фольгу, чтобы получилась румянистая корочка)