Мясо

(Shtolzz @ 22.02.2006 - время: 20:26) 1. парную телятину отрезать
Ликбез
По срокам после забоя мясо делится на:
-парное - когда температура туши еще выше т-ры окружающей среды. В торговлю НЕ ПОСТУПАЕТ!!!
-стадия (простите!) трупного окоченения (холодная контрактация) в зависимости от размера туши несколько часов у баранины и до 3-х суток у говядины
-"распущенное" созревшее мясо.
Парное мясо БЕЗВКУСНО И НЕАРОМАТНО. В нем содержится много веществ, которые препятствуют усвоению и могут привести к побочным эффектам типа поноса или, наоборот, запора.
Мясо в стадии трупного окоченения малосьедобно из-за своей жесткости, аромат и вкус невыражен.
И лишь только "распущенное" мясо будет вкусным и ароматным.
Немного физиологии. Все мы в школе проходили, что энергию мышцам дает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Мышцы ее накапливают в больших кол-вах. Так вот, в парном мясе именно эта АТФ и является причиной, по которой не стоит готовить из него блюда.
На стадии трупного окоченения идет процесс разложения АТФ с сокращением мышечных волокон (образуется миозин-актиновый комплекс). Мышцы напрягаются, АТФ гидролизуется с накоплением органических кислот. И только после полного гидролиза АТФ миозин-актиновый комплекс разрушается, мясо насыщается органическими кислотами, которые и придают мясу его волшебный вкус.
Так что, если будете готовить что-либо из парного мяса, будете очень сильно разочарованы! Хотя его не купишь, т.к. оно есть только в местах, где забивают скот.
Насколько я понимаю, в просторечии неграмотными в кулинарии людьми под словом "парное" подразумевается мясо, не подвергавшееся заморозке. Его называют охлажденным в отличие от дефростированного (размороженного), которое и представлено в основном на рынках и в торговле.

Если кому интересно товароведение продуктов животного происхождения на экспертном уровне, могу кинуть ссылку на РМ

(Will @ 23.02.2006 - время: 22:18) (Shtolzz @ 22.02.2006 - время: 20:26) 1. парную телятину отрезать
Ликбез

РРР! Все конечно верно, но не в кулинарных же рецептах про стадии окоченения говорить!
В разговорном языке парное мясо - мясо не подвергавшееся заморозке. Вот и все.

(green-green @ 24.02.2006 - время: 23:15) Все конечно верно, но не в кулинарных же рецептах про стадии окоченения говорить!
В разговорном языке парное мясо - мясо не подвергавшееся заморозке. Вот и все.
Про трупное окоченение не надо, но я сторонник точной терминологии.
Если вещь называется, например, телевизор, то по-другому его все-таки не стоит называть...
И если уж мы говорим про рецепты, то терминология тут особенно важна! Ведь Shtolzz написал не просто "мясо", он упомянул именно парное! Значит, предполагается по умолчанию, что никакое другое (охлажденное, дефростированное и т.п.) по рецепту не годится.

ну, кулинарных академиев мы не заканчивали.
я, как правильно заметила Green-green, имел в виду мясо которое не подвергалось заморозке…
но на будущее запомню, мясо какой стадии трупного окаченения надо готовить.

(Shtolzz @ 25.02.2006 - время: 18:10) но на будущее запомню, мясо какой стадии трупного окаченения надо готовить.
Неправильно, его надо готовить ПОСЛЕ стадии трупного окоченения!

Да… мясо я люблю…..
Вот только свинину не ем.
Очень люблю баранину, но ее в Москве очень тяжело достать свежую, поэтому чаще ем говядину…
Рецепт:
Берется задняя ножка барашка, чем моложе, тем лучше, снимается слой курдючного жира, и срезается все мясо, нарезается кусочками, размером со сливу. Мясо помещается в банку, обычно пятилитровой емкости хватает, заливается красным сухим вином, чем кислее, тем лучше, слой мяса, затем кладется слой порезанного лука, затем снова мясо, и так до конца, а сверху курдючное сало. Маринуется мясо от нескольких часов до суток, готовиться на мангале, до полной готовности, пока мясо не покроется поджаристой корочкой, и его можно будет легко надрезать ножом и проверить: хорошо ли оно прожарено в глубине. Во время приготовления можно окрапливать мясо оставшимся маринадом, а на шампурах чередовать кусочки мяса, с кусочками курдючного сала.

Вкусно все пишут, добавлю свой рецептик, может кому и пригодится.
Готовлю в чугунке и без воды. Мясо либо курица, либо свинина, я предпочитаю курицу. Режу её на кусочки как на гуляш, чугунок на плиту, на дно немного оливкового масла(можно любое растительное), в разогретое масло мелко порубленый чеснок, 3-4 зубчика на целую курицу, когда чеснок позолотится, кидаю курицу и помешиваю, курица тушится минут 14-16, пускает сок, затем лук порезанный полукольцами, когда лук станет мягеньким, солю по вкусу, и кидаю болгарский перец порезанный соломкой, перец тушится пока не станет мягким, далее мелко нарезанная помидорка, когда помидор превратится в сок, добавляется зелень, выключается плита и томится всё минут 15.
В принципе между перцем и помидором можно добавить кабачек порезанный кубиком. В итоге получается курица в собственно-овощном соке.
Приятного всем аппетита.

Will, молодец! Я очень много узнала. Интересно все-таки узнать, как готовить по-правилам. У меня свекровь кондитер, так она тоже все по науке делает. Я так не могу

У меня муж любит жаренную говядину с кровью и луком, и чтобы перца много было. Я тоже с удовольствием энто уплетаю!
А вообще больше всего люблю делать гуляш или запекать мясо в горшочках с овощами. Причем, да прости меня Will, абсолютно с любыми. Особенно люблю с баклажанами, помидорами и зеленью, можно еще и сметанки добавить для вкуса.

(Kater @ 10.03.2006 - время: 22:40) А вообще больше всего люблю делать гуляш или запекать мясо в горшочках с овощами. Причем, да прости меня Will, абсолютно с любыми. Особенно люблю с баклажанами, помидорами и зеленью, можно еще и сметанки добавить для вкуса.
Почему это я должен кого-то прощать? Овощи - это не приправы и даже не специи, поэтому я очень положительно отношусь к овощам в сочетании с мясом, считая, что они прекрасно дополняют друг друга и дают нам самое сбалансированное питание!
Сам очень неравнодушен к баклажанам и помидорам - они из одного семейства пасленовых, так же, как и сладкий перец и картошка, кстати говоря.

Еще один небольшой рецептик.
Карбонаты по-фламандски
Мякоть говядины, телятины, свинины - кому что нравится.
Нарезаем кусочками небольшого размера - 05х10 см, или меньше. Немного отбиваем. Солим, посыпаем НЕБОЛЬШИМ количеством сахара и даем полежать.
После этого, кладем в раскаленную чугунную посуду (сковорода, казанок и т.д.) и накрываем крышкой. Тушим мясо в собственном соку, после того, как сок выкипит можно при желании добавить растительного масла и обжаривать кусочки до получения корочки.
(Я так начинаю готовить любое мясное блюдо. Быстро готовится, получается мягким, можно быстро дожарить до хрустящей корочки, благодаря сахару.)
Дальше нужно пожарить лук, чем больше, тем вкуснее. Лучше резать лук полукольцами. Жарить опять же на растительном масле.
Мясо, лук - все вместе уложить в посуду для тушения. Залить СВЕТЛЫМ пивом или белым вином, чтобы мясо было полностью закрыто. Добавить соль и специи по вкусу. Накрыть лепешкой (где-то их называют тандырные, где-то узбекские. Как вариант - ржаной хлеб круглой формы разрезать вдоль, получным коржом накрыть мясо). И все это тушить не маленьком огне 2 часа.
Подавать на стол, выложив на тарелку пропитанный соком хлеб и сверху мясо.
Главное, не сойти с ума от запаха, пока будете готовить

у нас дома особо ценятся отбивные в панировке.
мясо тонкими кусочками режем, отбиваем хорошенько, сбрызгиваем лимонным соком, натираем специями, солим, перчим, оставляем на время промариноваться в этом...
В одной тарелочке взбиваем яйцо с солью и, например, сухим карри; в другой - панировочные сухари, я готовые покупаю "Хрустящий цыпленок" или "Хрустящая котлета".
Разогреваем сковороду, добавляем растит. масло. Мясо сперва в яйцо, затем в панировку и на сковороду! Жарить примерно по 3-4 минуты на каждой стороне.
Главное, чтобы кусочки мясные были тонкими, тггда все прожаривается сразу и получается просто пальчики оближешь! Нямммм

А я люблю делать так.
Беру мясо, не важно какое, важно чтобы на нём было немного жира и
мосолки с хрящями. Заливаю водой и доважу до кипения, тщятельно
снимаю накипь, а лучше всё слить и залить мясо кипячёной водой и
вскипятить заново, особенно если это курица. Добавляю нарубленный лук
и морковку нарезанную крупной соломкой. Соль конечно-же по вкусу.
Ставлю всё на медленный огонь что-бы пузырьки едва нарушали жировую плёнку образованную от вытопленного жира(это важно). Через полчаса,
час добавляю спецый какие больше нравятся, по вкусу. Варится всё
это примерно два с половиной три часа. (курица естественно готовится быстрее, но чем дольше тем вкуснее) В принцыпе
уже через два часа всё готово но на вкус не то. За 15 минут до окончания варки
кладу лаврушку. Далее отвариваю картофель, кладу на неё кусочки мяса
и поливаю бульёном . Можно и извратится добавив зелини.

З.Ы.
Ум отъешь и как говорится, жопу в кровь расчешеш

(sterva-v-posteli @ 21.03.2006 - время: 17:25) у нас дома особо ценятся отбивные в панировке.
мясо тонкими кусочками режем, отбиваем хорошенько
Тонкими кусками мясо резать необязательно, если отбивать, то мясо все равно расплющится.
Жарить до подрумянивания панировки. Тольстые куски лучше сохраняют сочность. А если вы боитесь, что мясо не прожарится, то его легко довести до готовности в духовке.
Заодно и лишнее масло с панировки стечет.

Милые дамы...вот рецепт, десять минут и мясо готово...сам так периодически делаю...
Берёте куриное филе, режете на небольшие кусочки, где-то в палец толщиной...Разбиваете яйцо, взбиваете...Разогреваете сковородку на сильном огне, наливаете подсолнечного масла, обмакиваете филе в яйце и на сковородку...огонь сбавлять не надо, накрывать крышкой тоже не надо, а то запеканка получиться...и даёте прожариться 3-4 минуты...потом переварачиваете...ещё 2 минуты и можно подавать... Вкус изумительный и готовить очень просто и быстро...
Удачи...

часто своему делаю . куриное филе обжаренное в манне , и быстро и вкусно нарезается куриное филе наполовину (вдоль) можно на три части , посыпается со всех сторонкой маннкой, ложится на горячую сквородку(масла должно практически полностью филе покрывать!) , там же и солится . жарится минут 5-10 до образование хрустящей корочки. Получается очень сочная куриная отбивная с хрустящей корочкой .. мм.. обьяденье .... пока рассказывала захотела сама
ещё вкуснее если жарить на сливочном масле.

Мясо приготовлено лучшим образом, если оно мирно и спокойно пасется себе на лугу...

ПЕЧЕНКА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: печень человечья около 800 грамм, петрушка корневая 6 штук, сметана (жирностью 3,2%) 1 банка, соль

Берём печёнку, шинкуем её ножом на небольшие ломтики, лучше квадратные. Солим, перчим, затем берём петрушку, трём на крупной тёрке 2 штуки, и на мелкой 4 оставшиеся. Крупно потёртую смешиваем с печенью, а мелко со сметаной, при желании можно добавить сельдерея, вкус от этого не испортится.
Затем ставим печень в духовку на 8 минут, а сметанный соус тушим на сковородке минуты 3. Затем достаём печёнку, поливаем её соусом, и ставим обратно в духовку ровно на 22 минуты.
Подавать на стол горячим.

Примечание: печёнку можно стибрить в морге, но лучше заманить к себе в логово пару малолеток, молодой ливер вкуснее!!

Домашняя буженина: Берём 2 кг обрезной свинины с задней части без кости, толчём в ступке зёрна кориандра (15-20гр), соединяем по вкусу с молотым чёрным перцем и солью. Чистим 15 зубчиков чеснока, разрезаем их вдоль пополам. Мясо протыкаем узким острым узким ножом во многих местах, шпигуя в прорезы половинками зубчиков чеснока. Затем кусок нашпигованного мяса натираем смесью соли, перца и кориандра. Кладём в холодильник в миске под крышкой часа на 4. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу для запекания, кладём в жаровню (лучше всего керамическую) и помещаем в нагретую до 150-170 градусов духовку, готовим примерно два с половиной часа (надо пробовать, плиты-то разные у всех!). Такое мясо- прекрасная закуска к красному сухому вину, что в горячем, что в холодном виде.

А вот это - я "общаюсь" с приготовленной мною бужениной!