Молдавская кухня

Лингвисты помогли открыть многие неизвестные страницы истории народов на языковой основе. Но и на кулинарии повороты истории сказываются почти в той же степени, что и на языках. Молдавская народность образовалась не так уж давно, в XIV веке, в результате контактов волохов (восточнороманских племен) и восточных славян.

Таким образом, у современных румын и молдаван общие предки. Соответственно и кухня этих народов имеет много общих черт. Ей свойственны, например, кислые первые блюда под общим названием чорба. Для их приготовления используются сметана или квашенный из зернового шрота напиток. Этот тип супов можно пайти и у славянских народов, очень сходны с ними различные варианты украинского борща. В жаркую погоду и придумать нельзя ничего лучшего, чем такие супы и холодные борщи.

Оказали влияние па молдавскую кухню и довольно далекие предки молдаван и румын, родиной которых была Италия. Обосновались эти предки в устье Дуная две тысячи лет назад и слились там с аборигенами этих мест, даками. От даков осталось жарение на вертеле на древесных углях, причем не только мяса, но и баклажанов, и сладкого перца. Паста или салат из сердцевины таких баклажанов припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.

В современной Молдавии итальянское влияние особенно сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут ножом или ниткой, — мамалыге. По качеству этой каши молдаване даже превзошли итальянцев: знатоки оценивают ее выше, чем итальянскую поленту. Подают мамалыгу с овечьей брынзой или жареным мясом (бараниной или свининой). Мясо берут такое же, как для шашлыка, но более жирное. Необычайно вкусны дольки мамалыги, политые сметаной.

Праздник в Молдавии немыслим без вертуты, своеобразного рулета из дрожжевого теста, завернутого в спираль. Начинки для вертуты не менее разнообразны, чем для русских пирогов: капуста, картофель, яйца с луком, тыква, творог и пр. В молдавской кухне широко используют и овощные, и дикорастущие растения. При приготовлении голубцов (долма) там вместо капусты используют молодые виноградные листья или широкие нежные листья мать-и-мачехи.

В молдавской кухне широко используют чеснок. Добавляют его почти в каждое блюдо, хотя бы совсем немного, в конце варки. Исследования американских и индийских ученых доказали, что чеснок, как и лук, — мощное средство борьбы с атеросклерозом, причем тепловая кулинарная обработка не влияет на свойство этих овощных культур снижать холестерин в крови. Так что не обязательно есть лук и чеснок в сыром виде. Индийский кардиолог К К. Шарма пишет: 'Ешьте лук и чеснок — и вы обретете здоровое сердце'.

Творожно-морковный рулет

Потребуется:
творог 200 г
морковь и свекла вареные по 2 шт.
мука 2 ст. ложки
манная крупа 2 ст. ложки
яйца 2 шт.
распаренные курага и чернослив 250 г
сметана 250 г
ванильный сахар 1/2 пакетика
сдобные сухари 3 ст. ложки
соль по вкусу

Приготовление:
Овощи припустить на сковороде, чтобы стали мягкими, затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, муку, соль. Творог приготовить как для запеканки: к творогу добавить сахар, ванильный сахар, яйцо, манку. На салфетку, посыпанную сдобными сухарями, положить слой творожной массы, сверху — слой из овощей, затем слой чернослива и кураги. Свернуть в рулет, осторожно снять салфетку, выложить на противень, смазать смесью желтка со сметаной и запечь в духовке на небольшом огне. Готовый рулет нарезать на порции и подавать со сметаной.

Суп-гуляш по-домашнему

Потребуется:
отварное мясо говрдины или свинины 300 г
картофель 5—7 шт.
лук репчатый, морковь по 1 шт.
чеснок 3—4 зубчика
корень петрушки 1 шт.
зелень петрушки 2 ст. ложки
свиное сало 50 г
лавровый лист, красный молотый перец и соль по вкусу
сметана 150 гвода 2—2,5 л

Приготовление:
В кастрюле спассеровать на свином сале мелко порубленные корень петрушки, морковь, лук, добавить кусочки мяса, красный перец, муку и слегка потушить с небольшим количеством воды. Потом залить все водой (или бульоном от варки мяса), посолить, добавить лавровый лист и варить 20 — 30 мин, после чего добавить некрупно порезанный картофель и довести его до готовности. В тарелки положить растертый с солью чеснок, зелень петрушки и разлить суп. Отдельно подать сметану.

Перец закусочный

Потребуется:
перец болгарский сладкий (зеленый и оранжевый) 2 шт.
помидоры 1 шт.
чеснок 3 зубчика
сыр типа 'Чеддер' 200 г
зеленый лук 6—7 перышек
корни сельдерея и петрушки (сочные) по 1 шт.
зелень рубленого укропа 8 ч. ложек майонез 2 ст. ложки
черный душистый перец горошком 4 шт.
соль по вкусу

Приготовление:
Перцы промыть, очистить от сердцевин. Сыр и коренья натереть, помидоры, лук и чеснок мелко порезать, перец горошком растолочь с солью. Все компоненты соединить, добавить майонез, перемешать и начинить этим перцы. Дать им немного полежать и разрезать на 4 части каждый, украсить зеленью укропа, поставить на холод на 1—2 часа до подачи на стол.

Чечевичный суп

Потребуется:
чечевица 1,5 стакана
рис 1/2 стакана
лук репчатый 1 шт.
чеснок 2—3 зубчика
морковь 1 шт.
сливочное масло 50 г
соль и перец по вкусу
вода или мясной бульон 1,5 л

Приготовление:
Отварить чечевицу и рис до полуготовности, добавить порезанную морковь, соль, перец и варить, пока чечевица и рис не станут мягкими. Обжарить на слиночном масле лук и чеснок и добавить в суп в момент его готовности.

Рыбный салат по-молдавски

Потребуется:
филе отварной рыбы 500 г
свежая капуста 200 г
морковь 2 шт.
маринованный чеснок 5 зубчиков
маринованный лук мелкий 4 шт. сладкий перец 2 шт.
консервированная кукуруза 1/2 стакана
масло растительное без запаха 100 г
майонез 100 г

Приготовление:
Рыбу измельчить. Капусту нашинковать тонкой соломкой, добавить 1—2 ст. ложки растительного масла, немного воды и слегка потушить. Морковь и сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Все соединить, добавить порезанные чеснок и лук, кукурузу, залить маслом и майонезом. Все перемешать.

Мамалыга

Потребуется:
мука кукурузная 1 кг
жир животный 200 г
соль по вкусу
вода 2 л

Приготовление:
Муку насыпать в подсоленную кипящую воду, размешать и варить в кипящей воде 5 — 10 мин, потом огонь убавить и кашу довести до готовности (она должна быть густой). Полить жиром, перемешать. Мамалыга подается как гарнир или как самостоятельное блюдо, к ней подходят измельченная брынза, овечий сыр, молоко или кефир.

Гогошары по-молдавски

Потребуется:
гогошары 400 г

Маринад:
сахарный песок 1 ч. ложка
уксус 3%-ный 3 ст. ложки
растительное масло 3 ст. ложки
соль по вкусу
вода 100 г

Фарш:
лук репчатый, морковь, корень петрушки по 1 шт.
белокочанная капуста 100 г
масло сливочное 1 ст. ложка
помидоры 2 шт.
чеснок 6—8 зубчиков
брынза 50 г
зеленый лук и зелень петрушки и сельдерея 3—4 ст. ложки
магги бульон бекон 1 шт.
вода 50 г

Приготовление:
Удалить плодоножки с семенами у гогошаров и отварить их в течение 2 мин в маринаде. Для маринада смешать соль, сахар, масло, добавить немного воды и варить 5 мин, потом влить уксус и довести до кипения. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровять со сливочным маслом. Капусту нарезать и слегка припустить в небольшом количестве воды, потом соединить ее с пассерованными овощами, протертыми без кожицы помидорами, раскрошить Магги бульон Бекон и тушить 5—7 мин, в конце ту-шения добавить толченый чеснок.
Этим фаршем заполнить гогошары, посыпать измельченной брынзой и запечь в духовке в течение 7—10 мин. Гогоша ры подают охлажденными и украшенными рубленой зеленью и зеленым луком.

Дроб

Для рецепта Вам потребуются:
- ливер - 500г
- бараний сальник - 1 шт.
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 6 шт.
- брынза (тертая) - 3-4 ст.л.
- черный перец - 10-12 горошин
- укроп и петрушка - 1 ст.л.

Приготовление:
Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15x15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы.

Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

Мушка молдавская

Для рецепта Вам потребуются:
- свиной окорок (задняя часть) - 1 шт.
- саламур (пряности с солью) - 10 л
- душистый перец (горошек) - 25 шт.
- гвоздика (бутоны) - 5 шт.
- лавровые листья - 8 шт.
- кориандр - 3 ч.л.

Приготовление:
Мушку готовят из целых не резанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.

Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8- 10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70- 80 °С. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °С) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.

Кифтелуце

Для рецепта Вам потребуются:

Для тефтелей:
- говядина - 500г
- лук репчатый - 3 шт.
- чеснок (головка) - 1/2 шт.
- молоко или сливки - 0.5-1 ст.л.
- мука - 1-2 ст.л.
- подсолнечное масло - 3-4 ст.л.

Для соуса:
- томатное пюре - 3 ст.л.
- бульон - 1/2 стакана
- красное или белое сухое вино - 4-5 ст.л.
- морковь - 1/2 шт.
- петрушка (корень) - 1/2 шт.
- зелень петрушки, сельдерея - по вкусу
- сельдерей (корень) - 1/2 шт.
- лук-порей - 1/2 шт.
- черный перец (горошек) - 6 шт.
- красный перец - по вкусу
- сахар - 1 ч.л.
- винный уксус - 1/2 ст.л.

Приготовление:
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле с кастрюльке в течение 3-4 мин.

Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10- 15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20-25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6 мин под крышкой. Подавать кифте-луце в глубоких тарелках вместе с соусом.

Мититей

Для рецепта Вам потребуются:
- говядина - 500г
- мясной бульон - 2-3 ст.л.
- черный перец (горошек) - 8-10 шт.
- чеснок (головка) - 1/2 шт.
- тмин - 1/2 ч.л.
- сода - на кончике ножа.

Приготовление:
Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10- 12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Вицел (телятина с айвой)

Для рецепта Вам потребуются:
- телятина - 500г
- айва - 2-3 шт.
- сливочное масло - 4 ст.л.
- томатного сок - 3/4 стакана
- лук репчатый - 4 шт.
- сухое вино - 2 ст.л.
- сахар - 1/2 ч.л.
- сельдерей (корень) - 1 шт.
- чеснок - 5 зубчиков
- красный перец - щепотка
- молотый перец (черный) - 1/2 ч.л.

Приготовление:
Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки.

Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10- 15 мин (после закипания) на среднем огне.

Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6-7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

Рэсол (студень из петуха)

Для рецепта Вам потребуются:
- петух - ~1 кг
- желатин - 1.5 ст.л.
- морковь - 1 шт.
- петрушка - 1 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 1/2 головки
- красный перец - щепотка
- лавровый лист - 4 шт.
- черный перец (горошек) - 6 шт.

Приготовление:
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части.

Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 ч.

Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1ч - 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Костика

Для рецепта Вам потребуются:
- свинина (поясничная часть) - 500-750г
- сухое белое вино - 1/2 стакана
- чеснок - 1 головка
- укроп - 2 ст.л.
- сельдерей (зелень) - 2 ст.л.

Приготовление:
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки. Слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его. Обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить. Дать полежать 15 мин в открытой тарелке.

Затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду. Посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью. Прикрыть крышкой на 3-4 мин. Подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.

Кисель из красного вина со взбитыми сливками

Для рецепта Вам потребуются:
- вино красное – 180г
- сахар – 60г
- крахмал – 25г
- сливки – 150г.

Способ приготовления:
Для приготовления вкусного десерта по кулинарному рецепту молдавской кухни нужно сварить густой кисель из красного вина с добавлением сахара. Сливки предварительно взбить до пышной массы.

Охлажденный кисель налить в вазочки, а сверху аккуратно положить сливки. Подавать на десерт.

Индейка с абрикосами

Для рецепта Вам потребуются:
- индейка - 500-750г
- абрикосы (без косточек) - 1 стакан
- лук репчатый - 2-3 шт.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- мука - 1/2 ст.л.
- томатный сок - 1/2 стакана
- сухое белое вино - 1/2 стакана
- сахар - 1 ч.л.
- красный перец - 1/4 ч.л.
- корица - 1/2 ч.л.
- чеснок - 1/2 головки
- лавровый лист - 3 шт.
- винный уксус - 1 ч.л.
- укроп, петрушка (зелень) - 1 ст.л.

Способ приготовления:
Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, пассировать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.

Добавить свежие абрикосы, слегка пассированную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5-6 мин.

Так же можно приготовить и курицу по-молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.

Салат картофельный с гогошарами

Для рецепта вам потребуется:
- картофель - 2 шт.
- огурец - 1 шт.
- гогошары - 100г
- лук репчатый - 1 шт.
- майонез - 3 ст.л.
- зелень - по вкусу.

Способ приготовления:
Картофель отварить и очистить. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян. Подготовленные картофель и огурцы нарезать кубиками, а репчатый лук и консервированные гогошары (сорт красного сладкого перца круглой формы) - соломкой. Все перемешать, заправить майонезом. Салат украсить ломтиками гогошар и зеленью.

Гивеч из барашка

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 500г
- вода (кипяток) - 1 стакан
- масло - 1-2 ст.л.
- томатный сок - 1.5 стакана
- картофель - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- помидоры - 2 шт.
- сладкий (болгарский) перец - 2-3 шт.
- морковь - 1 шт.
- петрушка - 1 шт.
- кабачок - 1/2 шт.
- баклажан - 1/2 шт.
- цветная капуста - 1/2 шт.
- стручковая фасоль - 10 шт.
- черный перец (горошек) - 8 шт.
- красный перец - 1 щепотка
- чеснок - 4 зубчика
- укроп - 1 ст.л.
- петрушка - 1 ст.л.

Способ приготовления:
Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны.

Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.

Цыплёнок на гратаре

Для рецепта Вам потребуются:
- цыпленок - 1 шт.
- сливочное масло - 1 ст.л.
- красный перец - 1 ч.л.
- чеснок - 6 зубчиков
- лук репчатый - 1 шт.
- белое сухое вино - 1 ст.л.
- зелень петрушки - 1 ст.л.

Способ приготовления:
Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч.

Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем (чесночной поливкой).

Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.