Марокканская кухня

Бриуаты с мясом

- тесто (уарка) - 16 листов
- мясо (рубленое) - 500г
- петрушка (зелень) - 1 пучок
- кинза - 1 пучок
- лук репчатый - 1 шт.
- кориандр (молотые семена) - 1 ч.л.
- красный перец (молотый сладкий) - 1 ч.л.
- красный перец (молотый острый) - 1 щепотка
- сливочный масло - 100г
- яйцо - 6 шт.
- корица - 2 ч.л.
- растительное масло (для фритюра)
- соль, тмин - по вкусу.



Хорошо перемешать рубленое мясо с измельченной зеленью и мелко нарезанным луком, тмином, перцем и солью. Дать вылежаться 1 час.
Пожарить эту смесь на сливочном масле, постоянно помешивая, при этом мясной сок должен полностью выпариться. Продолжая помешивать, понемногу добавлять взбитые яйца. Посыпать корицей. Мешая, через 2 мин снять с огня.
Сложить листы тонко раскатанного теста (уарка) либо треугольниками, либо прямоугольниками, либо цилиндрами, предварительно положив на каждый по 2 кофейные ложки (с верхом), начинки, отступив 3 см от краев.
Жарить бриуаты в хорошо разогретом растительном масле до подрумянивания, желательно по одному. Дать стечь маслу. Подавать горячими.

Гуляш по-мароккански
Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынимают шарики величиной с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. (Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.) В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

Куры по-мароккански
Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1—2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассированный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, обмакивают в яйцо и кладут на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.


Куры 153, яйцо 1, мука 3, лук репчатый 24, масло сливочное 10, томат-пюре 10, кислота лимонная 1, чеснок 3, зелень 5, соль. Гарнир 150. Выход 275.

Харира (Harira) - марокканский суп

Для рецепта вам потребуется:

* мука - 3/4 стакана
* вода (теплая) - 1.5 стакана
* дрожжи - 1 ч.л.
* нут (турецкий горох) - 3/4 стакана
* баранина (молодая, мелко порезанная) - 1 кг
* растительное масло - 1/4 стакана
* сливочное масло - 4 ст.л.
* лук (мелко нарезанный) - 1.5 стакана
* шафран - 1/2 ч.л.
* петрушка (мелко нарезанные) - 1/2 стакана
* кориандр (свежий мелко нарезанный) - 1/2 стакана
* соль - 1.5 ст.л.
* перец (свежемолотый) - 1 ст.л.
* корица - 1 ч.л.
* имбирь (молотый) - 1/2 ч.л.
* чечевица (вымытая и перебранная) - 1 чашка
* вода или бульон - 9 стаканов
* томаты (очищенные) - 3.5 стакана
* томатная паста (разведенная горячей водой) - 1 ст. л., вермишель - 1 стакан
* лимон (на 4 части) - 3 шт.

Смешайте муку, воду и дрожжи, накройте влажным полотенцем и оставьте бродить на ночь. Положите горох в миску, залейте холодной водой и оставьте замачиваться до утра.

Смешайте мясо, растительное и сливочное масла, лук в суповой кастрюле, поставьте ее на средний огонь на 5 минут и не забывайте постоянно помешивать. Добавьте травы и специи и варите еще 5 минут, затем добавьте нут и чечевицу.

Вскипятите 9 чашек воды и влейте ее в кастрюлю. Тщательно поскоблите дно кастрюли, уменьшите огонь и оставьте на маленьком огне на час, время от времени помешивая. Когда суп начнет густеть, мешайте чаще; если он станет слишком густым - добавляйте по чашке горячей воды за раз.

После первого часа добавьте томаты и томатную пасту в суп и держите на маленьком огне еще 15 минут. Добавьте забродившую накануне смесь в суп и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая; затем добавьте вермишель и продолжайте готовить еще 10 минут. Как только вермишель будет готова, подавайте хариру к столу с дольками лимона

Кальмар по-мароккански

Для рецепта вам потребуется:

* кальмары (филе) - 8 шт.
* лимон - 1/2 шт.
* растительное масло - 2 ст.л.
* чеснок - 4 зубчика
* тмин - 1/2 ч.л.
* кориандр (молотый) - 1/2 ч.л.
* паприка молотая - 1 ч.л.
* зелень петрушки - 1 пучок
* зелень кинзы - 1 пучок
* красный перец (молотый) - 1/2 ч.л.

Петрушку и кинзу мелко порубить. Добавить специи, чеснока, лимонный сок, масло, соль, перец и взбить в блендере до однородной консистенции.

Тушку каждого кальмара надрезать вдоль, обмакнуть в подготовленную смесь, накрыть и оставить на 4 часа.

Затем каждую тушку надеть на 2 деревянные шпажки (их заранее нужно замочить в воде). Готовить кальмаров на гриле 3–4 минуты, часто переворачивая.