Марокканская кухня

О марокканской кухне + рецепты

Марокканская кухня восхитительна и оригинальна, ведь национальная кухня Марокко, также как и вся страна, полна контрастов: в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Кухня Марокко включает традиционные арабские блюда и специфические местные. В основном используются фрукты и овощи, ароматические специи, рыбные деликатесы и мясо. Для приправы мясных блюд используются сухофрукты или свежие фрукты. В маленьких харчевнях древних марокканских городов подаются корзины с душистым, тонко нарезанным белым хлебом, посыпанным сахарной пудрой, и кофе, сдобренный специями.


Популярные национальные блюда:

Пастилла — состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста. Сверху посыпают большим количеством сахарной пудры, иногда корицы.

Хорешфесенджан — утка с орехами. В качестве гарнира используются жареный картофель, семечки граната, пикантный сыр и красный сладкий перец.

Кускус — зернышки манной крупы — один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару — в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это традиционное семейное блюдо всегда подают горячим.

Камуния — популярное мясное блюдо. Кусочки жареной говядины с рисом и различными пряностями.

Таджин с мясом и айвой (tagin — так называются кастрюля и способ приготовления блюда) — баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.

Мешуи — приготовленное в духовке или зажаренное мясо ягненка, жареного на вертеле или целиком запеченного в глиняной печи.

Бстелла — плоский пирог из сладкого слоеного теста, под верхним слоем которого находится начинка из курятины, голубей или рыбы, приправленной миндалем, изюмом и пряностями. В этом блюде сочетается соленое и острое со сладким, что придает оригинальный вкус этому блюду.

Во время Рамадана после захода солнца прекращается запрет на еду, и готовятся несладкий суп «harira» из чечевицы и восточного гороха (нут), маленькие блинчики «beghrir» с топленым маслом и медом, и «shebbakia» — пироги, обжаренные в масле и облитые мёдом.


Традиционный марокканский обед.

На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все едят с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Обычно на стол подается поразительное изобилие блюд. В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп. Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла — традиционное блюдо для больших праздников. Иногда в начале обеда подают традиционный сезонный таджин. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Во время обеда по кругу передают домашний хлеб с маленькими вазочками соли и тмина. Завершают обед фрукты и сладкие пирожки с начинками и сладкий мятный чай, подача которого обычно сопровождается целой церемонией. Ислам запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.

Марокканские пончики

Для рецепта Вам потребуются:
- дрожжи - 1 ст.л.
- яйцо (при желании) - 1 шт.
- сахар - 1/2 стакана
- соль - по вкусу
- мука - 1 кг
- вода (чтобы плучилось тесто густое, но не очень сильно)
- сметана - по вкусу.

Приготовление:
Марооканцы считают это блюдо таким, какое для нас блины. Они подают свинч(пышки-бублики) к празнечному столу со всеми сладостями. А мы, рускоговорящие, это блюдо немного переделали, и получилось ещё вкуснее. Его можно подавать к чаю, к мясу (чесночные) и просто к завтраку. На все случаи жизни. А ещё можно сделать как пышку для сандвича.

Всё хорошо перемешать и накрыть. Затем поставить в тёплое место на час. Когда тесто уже поднялось, надо в накалённое масло (масло много можно даже во фритюрнице). Каждый раз когда будете брать тесто, смачивайте руки, чтобы тесто не прилипало и было легко сделать посередине дырку. Затем бросать в раскалённое масло. Жарить на нормальном огне, не давая подгореть.

Эти пышки можно делать и сладкими, и солёными, и чесночными. Просто добавлять при желании: если чесночные, то немного чесночного порошка, если солёные, то меньше сахара. Ну а для сладких на стол подают всё самое вкусное и сладкой пудрой посыпанные.

Авзет (Фаршированная булка)

Для рецепта Вам потребуются:
- курица - 250г
- батон - 500г
- петрушка (зелень) - 40г
- масло сливочное - 100г
- миндаль (молотый) - 100г
- мята, эстрагон - по вкусу
- укроп - 20г
- лимон - 1/2 шт.
- бульон - 200 мл
- соус красный - 200 мл
- перец черный (молотый), соль - по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью. Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с различными свежими салатами, нарезав ломтями.

Биссара с горохом

Для рецепта Вам потребуются:
- горох (лущеный) - 500г
- лук репчатый - 1 шт.
- мясной бульон - 1 стакан
- оливковое масло - 4 cт.л.
- сливочное масло - 50г
- душистый перец (молотый) - 2 щепоти
- имбирь (порошок) - 1 щепоть
- аджика - 1/2 коф.л.
- соль - по вкусу.

Приготовление:
Замочить горох за 2 часа до варки, после чего откинуть его на дуршлаг. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле в кастрюле на слабом огне, посолить, залить стаканом мясного бульона, прибавить огонь.

Когда вода закипит, добавить 1,5 л теплой воды, дать ей закипеть и положить горох. Варить еще 30 мин, добавить пряности и, если надо, воду досолить по вкусу и хорошо размешать.

Подавать горячим, добавив сливочное масло.

Гуляш из баранины 'Гайин эль гхальми'

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 250г
- масло растительное - 25г
- чеснок - 2 зубчика
- лук репчатый - 50г
- помидоры - 40г
- изюм - 50г
- миндаль - 30г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу
- лист лавровый - 1 шт.
- шафран, имбирь, гвоздика - по вкусу
- петрушка (зелень) - 5г.

Приготовление:
Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле (гусятнице) разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким.

Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячий шкаф на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим).

Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.

Рецепт маpокканский десеpт

Для рецепта Вам потребуются:
- pис - 200г
- молоко - 2 стакана
- сахаp - 80г
- ванилин, соль - по вкусу
- сливочное масло - 1 ст.л.

Для подливки:

- сахарная пудpа - 100г
- какао - 2 ст.л.
- вода - 1 ст.л.
- жиp - 2 ст.л.

Приготовление:
Рис отваpить в молоке, добавить сахаp, ванилин, масло. Охладить и pазложить в чашки. Добавить к сах. пудpе какао, гоpячую воду, пеpемешать, + жиp. Залить полученным теплым соусом pис. Подать холодным.

Баранина по-мароккански с медом и черносливом

Для рецепта Вам потребуются:
- чернослив (без косточек) - 130г
- горячий чай - 350 мл
- баранина (из плеча, порезанной на кусочки) - 1 кг
- лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.
- петрушка (порезанная свежая) - 5-6 ст.л.
- имбирь (молотая) - 1/2 ч.л.
- карри - 1/2 ч.л.
- мускатный орех - 1 щепотка
- корица (молотая) - 2 ч.л.
- шафран - 1/4 ч.л.
- вода (горячая) - 2 ст.л.
- мед - 5-6 ст.л.
- бульон (из баранины или говядины) - 250 мл
- миндаль (бланшированный, поджаренный) - 120г
- кориандр (порезанный) - 2 ст.л.
- яйцо (вареное, дольками) - 3 шт.
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.

Приготовление:
Это блюдо принято подавать на Рош Хашана у марокканских евреев, так как на этот праздник положено есть сладкие блюда в ожидании сладкого нового года.

Разогреть духовку до 180С. Положить чернослив в миску, залить чаем. Оставить, чтобы чернослив разбух.

Тем временем положить в форму для запекания баранину, порезанный лук, петрушку, имбирь, порошок карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрыть крышкой и готовить в духовке около 2 часов до мягкости мяса.

Слить чернослив, добавить их жидкость к баранине. Перемешать шафран с горячей водой и перелить в форму вместе с бульоном и медом. Запекать, не накрывая крышкой, 30 минут, поворачивая баранину периодически.

Добавить в форму чернослив, перемешать. Подавать, посыпав поджаренным миндалем и порезанным кориандром, сверху положить кусочки вареного яйца.

Марокканские лепёшки "Ксра"

Для рецепта Вам потребуются:
- вода - 200 мл
- мука (белая хлебная) - 250г
- манка - 75г
- анисовые семечки - 1 ч.л.
- соль - 1.5 ч.л.
- дрожжи (сухие) - 1 ч.л.
- оливковое масло - для смазывания
- кунжутные семечки - посыпать сверху.

Приготовление:
Марокканские лепешки с манкой и ароматом аниса. Это традиционный гарнир к таджину - марокканскому гуляшу, но так же отлично подходит к салатам, дипам или с сырами. Эти лепешки можно подавать холодным или горячим.

Разделить на 2 части и сформировать их в плоские диски. Положить каждый диск на противень. Накрыть пленкой и оставить на 30 мин, пока лепешки не увеличатся вдвое.

Разогреть духовку до 230С. Смазать каждую лепешку оливковым маслом и посыпать кунжутными семечками. Проколоть поверхность палочкой. Запекать 20-25 мин до золотистого цвета. Перевернуть на решетку и дать остыть.

Марокканская солнечная курица

Для рецепта Вам потребуются:
- куриные окорочка
- зеленые маслины без косточек (1 банка на 5-6 окорочков)
- соленые лимоны (или лаймы)
- арахисовое или другое растительное масло
- сливочное масло
- петрушка
- шафран (или куркума)
- имбирь, кардамон
- лавровый лист, душистый перец горошком.

Приготовление:
Соленые лимоны или лаймы можно купить уже готовыми - закатанными в банки. Если же нет, тогда их нужно засолить за несколько дней до приготовления блюда. Достаточно просто разрезать плоды на четыре части, сложить в банку и густо засыпать солью. Под крышкой в холодильнике они могут храниться достаточно долго.

Нарезанный (не очень мелко, крупней, чем на суп) лук слегка припустить на арахисовом (подсолнечном, оливковом) масле.

Помытые куриные окорочка выложить в сковороду к луку, туда же выложить следующие ингридиенты: Перемолотые или мелко нарезанные соленые лимоны или лаймы (вместе с соком, который они пустят), шафран (или куркуму), имбирь. кардамон (или смесь для окорочков с кардамоном и перцем), лавровый лист, душистый перец горошком.

Несколько минут поджарить на сильном огне. Потом закрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда курица уже станет достаточно мягкой (20-30 минут), всыпать к ней зеленые маслины и добавить несколько ложек сливочного масла. За 3-5 минут до готовности добавить нарезанную зелень петрушки.

Окорочка подавать вместе с остальным содержимым сковородки (лимоны-оливик-лук). на гарнир хорошо подать рис или лёгкий зеленый салат.

Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.
Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды.

Немного рецептов.
1. Соленые лимоны
Ингредиенты: 6 целых крупных лимонов, без вощения (примерно 1.5 фунта)
2.5 чашки лимонного сока
1 палочка корицы
1 ст.л. кориандра (семя)
6 ст.л. крупной соли
1 ст.л. горошин черного перца
3-4 сушеных перца чили (целиком)
1 двухлитровая банка.

Надрезать каждый лимон вдоль на шесть частей, не до конца, чтобы раскрывались, но не разваливались. Начинить каждый лимон 1 ст.л. соли. Уложить в стерилизованную банку вместе со специями и залить лимонным соком. Плотно закрыть крышкой и настоять в холодильнике 4 недели. Перед употреблением лимоны ополоснуть.
Подается как гарнир к мясу, рыбе, овощам.


2. Салат "Цезарь" по-мароккански

Ингредиенты: 3 ст л хариссы (ароматной пасты) (см ниже)
1 лимон, цедра и сок
1 ст л оливкового масла
4 ст л порезанной свежей мяты
2 ст л меда
4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности
1 кочан зеленого салата
70 гр чесночных сухариков (крутонов)
Заправка:
100 мл густой сметаны или греческого йогурта
1 зубчик чеснока
2 ст л оливкового масла
3 ст л порезанного шнитт-лука
1/2 лимона, только сок

Попробовав этот ароматный вариант, вы забудете классические салаты "Цезарь".
1. Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин.
2. Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.
ПАСТА ХАРИССА
Состоит из смеси красных чили, чеснока, оливкового масла и специй. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.

3. Салат из моркови и редиса

Ингредиенты: 1 огурец, очищенных от водянистой середины с семенами, натертй на терке
1 мандарин или апельсин, только сок
1 ст л оливкового или подсолнечного масла
4 моркови, очищенные и натерые на терке
10 шт редиса, тонко порезанных
Для заправки:
1 ч л корицы
1/2 ч л сахарной пудры
1/4 ч л пасты харисса или 1/2 красного перца чили, мелко порезанного
1 ст л красного винного уксуса
горсть кориандра (кинзы), только листья

Это очень освежающий кисло-сладкий салат.
1. Положить огурец в дуршлаг, посыпать солью и дать стечь в течение 30 мин (благодаря этому салат не станет мокрым, если не подавать его сразу же).
2. Сделать заправку: смешать все ингредиенты кроме кориандра. Добавить еще немного чили, если вы любите острое.
3. Перемешать огурец с остальными ингредиентами для салата и с заправкой, приправить и добавить кориандр.

4. Кускус с овощами по-мароккански

Ингредиенты: На 4 порции:
2 ст л оливкового масла
1 маленькая луковица, порезанная
3 моркови, очищенные и порезанные
1 патиссон, очищенный и порезанный кубиками
1/2 ст л молотого тмина
1 ст л молотого кориандра
300 мл (1/2 pt) овощного бульона
3 ст л жидкого меда
75 гр (3 oz) изюма
1 банка консервированного турецкого гороха, нут
4 ст л свежих порезанных листьев кориандра
кускус (см ниже)

1. Разогреть масло в кастрюле, обжарить луковицу на среднем огне 3-4 мин до мягкости. Добавить морковь и патиссон, готовить 3-4 мин, пока не все начнет темнеть.
2. Добавить все молотые специи, готовить еще 1 мин.
3. Добавить бульон и мед, довести до кипения, накрыть и варить 15 мин. Добавить изюм и нут, накрыть. Готовить еще 10 мин, пока овощи не станут мягкими. Снять крышку и готовить еще 5 мин, пока соус немного не загустеет. Добавить кориандр, приправить, аккуратно перемешать. Горячие овощи подавать на кускусе.
На заметку
Как приготовить прекрасный кускус (это марокканская крупа): в большую миску положить 250 гр кускуса, залить 360 мл кипятка или бульона, оставить на 4-5 мин. Накрыть и поставить в микроволновку на 4 мин. Приправить. Разрыхлить вилкой. Для экстра-аромата добавить 1-2 ст л свежего кориандра или петрушки, несколько подсушенных порезанных миндальных орехов или кедровых орехов сразу перед тем как подавать.

5. Лосось запеченный в марокканском стиле

Ингредиенты: На 8 порций:
2 кг целый лосось, выпотрошенный
2 ст л кунжутного масла
2 зубчика чеснока, нарезанные
1 ст л молотой корицы
1 ст л молотого имбиря
1 лимон

Попробовав это блюдо вы ощутите абсолютно новый мир ароматов и специй. Оригинальная альтернатива обычным рождественским блюдам.
Отрезать рыбе голову и хвост, сделать 5 или 6 надрезов в коже. Натереть лосось снаружи и внутри смесью специй из кунжутного масла, чеснока, молотого имбиря, корицы, и соли. Наполнить внутри порезанными дольками лимонов, завернуть в фольгу и запекать при 200 гр С/400F/Gas 6 около 45 мин до готовности.

6. Ароматный морской окунь с соусом с травами

Ингредиенты: На 6 порций:
Для соуса с травами (чермулы):
2 зубчика чеснока
по 1 ч л сладкой паприки, молотой зиры и молотого кориандра
1/2 ч л имбиря
щепотка кайенского перца или имбиря
1 консервированный лимон, только кожура, мелко порезанная (или 1 обычный лимон только сок и цедра)
по горсти свежего кориандра и петрушки
Для окуня:
3 морских окуня, выпотрошенных и взвешеных
2 спелых помидора, порезанных
горсть оливок
1 лимон, порезанный на дольки

Восхитительная смесь лимона и трав прекрасно подходит к рыбе.
1. Разогреть духовку до 200 гр С. Соединить в кухонном комбайне все ингредиенты для соуса и порубить.
2. Промыть и обсушить рыбу. Приправить внутри морской солью и черным молотым перцем. Положить на большой противень или в форму для духовки, сделать 3 надреза и натереть пастой с травами. Посыпать кусочками помидора и оливками.
3. Запекать 15-20 мин до готовности. Подавать с дольками лимона.
На заметку
Это блюдо хорошо получится и с курицей - используйте кусочки без косточки и запекайте 20-25 мин.

7. Фруктовый кускус

Ингредиенты: На 6 порций:
1 ст л мятного желе (по желанию)
500 мл некрепкого овощного бульон
1 апельсин или 2 мандарина, цедра и сок
по 1 ч л ямайского перца и корицы
горсть изюма
10 шт кураги, мелко порезанной
4 ст л мелко порезанной мяты
4 ст л оливкового масла

Полезный гарнир с восхитительной смесью специй и сухофруктов.
1. Растворить мятное желе (если используете) в бульоне, добавить цедру апельсина и заварить. Положить кускус в миску и залить горячим бульоном. Оставить на 15 мин.
2. Положить апельсиновый сок, специи и сухофрукты в миску, довести до кипения и затем выключить и отставить намокать.
3. Разрыхлить зернышки кускуса, чтобы не было комков. Добавить замоченные фрукты, мяту и оливковое масло. Приправить, если нужно, и подавать.
На заметку
Экспериментируйте с разными вкусами. Используйте разные сочетания сухофруктов и поджаренных орехов или пробуйте порезанные травы, зеленый лук и помидоры черри.

8. Ароматные запеченные овощи

Ингредиенты: На 6 порций:
1 баклажан, порезанный на кусочки
2 красных перца, очищенных от семечек и порезанных на кусочки
1 маленькая тыква или кабачок, очищенная и порезанная на кусочки
3 цуккини, порезанные
1 крупный неострый красный перец чили, мелко порезанный, или 2 щепотки перца чили
2 ст л подсолнечного масла
2 ч л семян тмина
2 ст л порезанной мяты
1 ч л масла, настоенного на чили, или розовой пасты хариссы, смешанной с 1 ст л оливкового масла

Яркая красочная смесь ароматно-пряных овощей.
1. Разогреть духовку до 190 гр С. Высыпать порезанные овощи на противень, полить оливковым маслом и приправить. Перемешать и запекать в духовке 15 мин.
2. Достать из духовки, посыпать тмином и вернуть в духовку на 10 мин.
3. Дать немного остыть, затем добавить мяту и побрызгать маслом или хариссой. Подавать теплым или комнатной температуры.


9. Сухофрукты с корицей

Ингредиенты: На 6 порций:
400 г смеси сухофруктов, включая сливы, фиги, курагу, изюм, клюкву
400 мл свежего апельсинового сока
1 пакетик жасминового чая или Earl Grey
1 апельсин, только цедра
2 ч л корицы или 1 палочка корицы
2 ст л меда
несколько капель апельсиновой или розовой воды (по желанию)
Подавать:
6 ст л сметаны или греческого йогурта
6 ст л порезанных фисташек

Восхитительный, фруктовый, нежный и главное, полезный десерт.
1. Положить в кастрюлю сухофрукты, апельсиновый сок, чайный пакетик, апельсиновую цедру, корицу и мед. Добавить немного воды, только чтобы залить фрукты.
2. Довести до кипения, достать пакетик и тушить 15 мин, пока сухофрукты не набухнут. Достать палочку корицы и дать остыть. Добавить апельсиновую или розовую воду и попробовать, не надо ли добавить сахар.
3. Подавать с йогуртом и порезанными орехами.
На заметку
Апельсиновая вода придает восхитительный аромат, но использовать ее нужно умеренно.


Пока что всё....

Ясмина (салат из варёного лука)

Потребуется:
1 кг сладкого репчатого лука,
2 к.л. набора пряностей рас эль ханут (смесь пряностей),
3 ст.л. меда,
2 помидора,
100 г отваренных шампиньонов,
100 г отваренных донышек артишоков (но можно и без них),
молотый черный перец,
3 ст.л. растительного масла,
1 лимон,
соль.

Способ приготовления:
Очистить лук, мелко нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной воды, доведя по мере варки до пюреобразного состояния. Добавить смесь пряностей и мед. Хорошо перемешать. Подготовить все овощи и грибы, нарезав их дольками. Подавать, положив в центр блюда пюре из лука, а вокруг грибы и овощи, посоленные, поперченные и политые смесью растительного масла и выжатого из лимона лимонного сока.

Трид (блины с курятиной)

Потребуется:
1 курица,
1 к.л. молотого черного перца,
щепоть шафрана,
6 крупных луковиц,
100 г сливочного масла,
1 корочка корицы,
сахарная пудра,
молотая корица.

Для теста:
500 г муки,
1 ст.л. соли,
250 г воды.

Способ приготовления:
Просеять муку, насыпать горкой, посолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить тесто. Месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым (примерно 30 мин). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20—25 шариков размером с мандарин. Смазать растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его смазанными маслом руками в квадрат толщиной с бумажный лист. Таким же образом растянуть все остальные шарики. Установить над углями перевернутую кастрюлю с широким днищем и, когда она хорошо нагреется, взять квадрат теста за четыре угла (это делают вдвоем) и положить на кастрюлю. Быстро испечь блин с двух сторон и, пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Так же пожарить остальные блины, укладывая их стопкой. Нарезанную кусочками курицу потушить вместе с тертым луком, сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой крышкой. Время от времени помешивать и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, а соус уваривать до тех пор, пока не выступит масло. Вновь положить куски курицы в кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на который выложить оставшийся лук и куски курятины. Все накрыть блинами, посыпать их в последний раз сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и разогревать 10 мин в умеренно нагретом духовом шкафу. Вариант. Курицу можно заменить 750 г нарезанной кусочками баранины.

Хлеб домашний по-мароккански

Потребуется (на 3 хлеба диаметром 20 см):
1 кг пшеничной муки,
1 ст.л. соли,
25 г дрожжей,
1 ст.л. смеси семян кунжута и аниса,
2,5 ст.л. теплой воды.

Приготовление:
В Марокко дома хлеб готовят, как правило, утром из муки твердых сортов пшеницы. Такой хлеб круглой формы разного размера не черствеет 24 ч. Просеять муку в тазик или на стол. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Месить тесто энергично 15—20 мин, разминая его кулаками и отбивая. Если оно получается очень жестким, добавить немного воды. Смочить семена кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто. Разделать тесто на три порции, скатать на столе три шара, делая вращательные движения ладонью. Положить эти шары на посыпанную мукой поверхность и сформовать круглые хлеба толщиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать хлебам подойти 1,5 ч в теплом месте, накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после подавливания пальцем должно принять первоначальную форму. Наколоть хлеб в 3—4 различных местах вилкой и поставить в нагретый духовой шкаф.

Харира с фрикадельками

Потребуется:
500 г баранины,
1 луковица,
куриные потроха,
горсть предварительно замоченного турецкого гороха (или гороха нут),
75 г кислого теста,
3 помидора или сок 1 лимона,
соль,
перец,
зелень кинзы,
щепотка молотого имбиря,
75 г риса,
30 г сливочного масла,
150 г манной крупы или муки-крупчатки,
1 яйцо.

Способ приготовления:
Подготовить накануне опару из 100 г крупчатки и дрожжей, разведенных в теплой воде, накрыть и поставить в теплое место. Приготовить бульон из куриных потрохов, 250 г баранины, нарезанной небольшими кусочками, мелко нарезанного лука, гороха, соли, перца, мелко нарезанной кинзы и очень маленькой щепотки имбиря. Все это варить на слабом огне 1ч. Из пропущенной через мясорубку оставшейся баранины приготовить фарш с добавлением соли, перца, яйца и сформовать из фарша шарики величиной с небольшой орех. Бросить шарики в бульон. Сварить в 2 л кипящей воды рис с добавлением соли, перца и сливочного масла, затем слить воду. Пока рис варится, положить в миску 100 г опары, добавить мелко нарезанную кинзу, мякоть 2 очищенных помидоров (или сок одного лимона), посолить. Бульон охладить, процедить и положить в него опару со всеми компонентами. Поставить его на ночь, добавив, если надо, соль. Утром варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до получения маслянистой, сливкообраз-ной массы. Добавить вареное мясо и рис. Варианты. Этот суп можно приготовить с добавлением свежих бобов и нескольких листиков капусты. Можно добавить также чечевицу или другие сухие бобовые, предварительно замоченные в воде.

Курица, жаренная в яично-картофельной панировке

Потребуется:
курица (массой 1,5 кг),
1 к.л. черного перца,
1/2 к.л. шафрана,
2 луковицы,
палочка корицы,
150 г сливочного масла,
150 г растительного масла,
2 горсти мелко нарезанной зелени петрушки,
1/2 ст. лимонного сока,
8 яиц,
3 картофелины,
1/2 к.л. молотого сладкого красного перца,
щепоть тмина,
1 к.л. корицы,
лимон,
соль.

Способ приготовления:
Положить подготовленную курицу целиком или кусками в кастрюлю, добавить тертый лук, сливочное масло (50 г), палочку корицы, черный перец, шафран, посолить, влить 3 ст. воды и бросить очищенные картофелины, которые вынуть, когда сварятся. Тушить, накрыв крышкой, на умеренном огне, время от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Когда курица будет готова, вынуть ее, в отвар положить горсть зелени петрушки и уварить соус до загустения. Одновременно растолочь еще горячий картофель в пюре, смешать с яйцами, оставшейся петрушкой, молотой корицей, тмином, сладким перцем и посолить. За 30 мин до подачи окунуть курицу в приготовленную массу и пожарить со всех сторон в хорошо нагретой смеси растительного и сливочного масла. Из оставшегося пюре приготовить в том же фритюре маленькие оладышки. Выложить курицу на блюдо, украсить оладышками и полить соусом, добавив в него сок одного лимона и дав прокипеть.

Мешуи - жареный барашек по-мароккански

барашек - 1 шт.
топленое масло - 500г
оливковое масло - 500г
тмин (молотый) - 3 ст.л.
белый перец - 3 ст.л.
имбирь - 3 ст.л.
острый красный перец (молотый) - 2 к.л.
шафран - 5 ст.л.
чеснок - 10 зубчиков
розмарин (молотый) - 1/2 ст.л.
лавровый лист (молотый) - 1/2 ст.л.
чабрец (молотый) - 1/2 ст.л.

приправы при подаче:
тмин (молотый) - 3 ст.л.
черный перец (молотый) - 3 ст.л.
имбирь - 3 ст.л.
белый перец (молотый) - 2 ст.л.
острый красный перец - 2 ст.л.
соль - по вкусу.


Насадить подготовленную баранью тушу на жердь длиной 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Крепко привязать к жерди проволокой передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по краям ее рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра и, когда образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном, которую необходимо время от времени переворачивать.
Нагреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жарения смазывать этой смесью барана со всех сторон. Через 2—3 часа мясо должно быть готово (готовность его проверяют, воткнув глубоко вилку в одну из задних ног: если выделяется светлый сок — мясо готово.).
При подаче куски мяса посыпать смесью приправ. Отдельно можно подать хлеб или кускус.

Ебаба (Хлебный суп)

изюм - 50г
сухари хлебные - 150г
вода - 500 мл
мед - 50г.

Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом. Подается горячим или холодным.

Марокканские цуккини с бараниной

булгур(дроблёная пшеница) - 50г
цуккини (крупные) - 4 шт.
фарш (из баранины) - 450г
лук репчатый (мелко порезанная) - 1 шт.
чеснок (мелко порезанный) - 2 зубчика
зира (молотая) - 1 ч.л.
кориандр (молотый) - 1 ч.л.
петрушка - 2 ст.л.
мята (порезанная) - 2 ст.л.
оливковое масло - 1 ст.л.
помидоры (консервированные) - 2 банки (по 400г)

Положить булгур в миску и залить 200 мл кипятка. Оставить на 15 мин. Откинуть через сито. Порезать цуккини пополам вдоль. Выскоблить углобление ложкой и выбросить мякоть. Положить баранину в миску, перемешать с половиной лука и чеснока, 1/2 ч л зиры, 1/2 ч л кориандра и половиной петрушки и мяты. Добавить булгур и приправить. Перемешать.
Разогреть духовку до 190С. Разделить смесь между половинками цуккини. Разложить в один слой в керамической форме.
Нагреть масло и обжарить оставшийся лук до мягкости. Добавить оставшийся чеснок, зиру и кориандр, готовить 1 минуту. Добавить помидоры, сахар, оставшуюся петрушку и мяту, приправить по вкусу. Выложить на цуккини и запекать 50 мин.
сахар - 1 ч.л.

Курица фаршированная по-мароккански

1 курица,
3 стакана дробленого риса,
200 г жареного миндаля,
100 г изюма,
1 луковица,
1,5 стакана оливкового масла,
2 ст. ложки сливочного масла,
по 0,5 кофейной ложки белого перца, имбиря и молотой корицы,
2 ст. ложки сахара,
2 ст.ложки розовой воды,
1 ст. ложка шафрана,
1,5 л мясного бульона,
соль по вкусу.

Непотрошеную тушку курицы разрезать вдоль хребта (от шей-: ки до гузки) и аккуратно вынуть косточки, стараясь не повредить кожу. Удалить потроха, тушку промыть, обсушить, посолить, поперчить. Тушку зашить, затем отрезать гузку так, чтобы осталось небольшое отверстие. Рис смешать с неболъшим, количеством растительного масла и шафрана и отварить в мясном бульоне. Когда жидкость выпарится, снять с огня и добавить дробленый обжаренный миндаль. Изюм проварить 15 минут в кипящей воде и также добавить в рис. Положить в него столовую ложку сливочного масла, сахар, влить столовую ложку розовой воды, подсолить, приправить пряностями и хорошо перемешать. Начинить курицу этим фаршем, зашить отверстие и смазать тушку сливочным маслом, В глубокий противень влить растительное масло, уложить курицу швом вниз и поставить в максимально разогретую духовку на 5 минут, затем убавить огонь и запекать на слабом огне, время от времени поливая соком. Мелко нарезанный лук отварить в подсоленной воде (15 минут), добавить мясной сок, посыпать корицей, перцем, полить розовой водой, перемешать миксером и немного разогреть. Курицу нарезать ломтиками и полить соусом.

«Рожки газели» (Cornes de gaselle)

тесто:
- мука - 500 г
- яйцо - 1 шт.
- сливочное масло (растопленное) - 75 мл
- соль - 1 щепотка
- ароматическая жидкость (флер д'оранж) - 2 ст.л.
- вода - 150 мл

для начинки:
- миндаль - 1 кг
- сахар - 500 г
- корица - 1/2 ч.л.
- гуммиарабик (в порошке) - 1 щепотка
- сливочное масло (растопленное) - 1/2 стакана
- ароматическая жидкость ( флер д'оранж ) - 5 ст.л.

Приготовьте тесто. В большую миску положите муку, добавьте яйцо, сливочное масло, соль, ароматическую жидкость и воду. Замесите тесто, энергично вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не превратится в мягкую однородную массу. Скатайте его в шар, отложите в сторону, накрыв его пищевой пленкой.
Приготовьте начинку. Обдайте кипятком миндаль и очистите орехи. Перемешайте с сахаром, корицей, гуммиарабиком, сливочным маслом и ароматической жидкостью. Скатайте из полученного фарша небольшие колбаски.
При помощи скалки тонко раскатайте шар из теста в форме квадрата и слегка смажьте полученный пласт теста растительным маслом. Положите сверху колбаски из миндальной начинки, заверните их одну за другой в тесто.
При помощи пальцев защипайте края колбасок по высоте, придав им форму круассанов. Вырежьте готовое изделие при помощи специального роликового ножа
Противень смажьте растительным маслом, положите туда»рожки газелей», наколите их сверху при помощи иголочки и поставьте готовиться в духовку «Рожки газелей» должны стать золотистого цвета.