Грузинская кухня

Соус "ТКЕМАЛИ"

Лучше всего готовить из молодой алычи красной или жёлтой.
Рецепт его приготовления таков:Перебранные и промытые плоды ткемали (алычи) кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, острый стручковый перец, соль, чеснок, укроп(всё по вкусу), тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.Подавать можно и к мясу, и к рыбе.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ ПО ГРУЗИНСКИ.

Вам потребуются:
- мясо (мякоть) - 400-500г
- лук репчатый - 2 шт.
- соленые огурцы - 2 шт.
- томат - 2 ст.л.
- виноградное вино - 1/2 стакана
- чеснок - 1 зубчик
- масло - 2-3 ст.л.
- мясной бульон - 2-3 ст.л.
- перец, соль - по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в масле. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат, очищенные и нарезанные соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2-3 ст.л. мясного бульона и, накрыв крышкой, тушить 30-40 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Кушать с лавашом.

Домашняя АДЖИКА.

Перец спелый нанизываем на нитку, подсушиваем несколько дней. Зелень:кинзу, , реган -тоже стараемся хотя бы пару дней подсушить,можно конечно и сочную зелень добавить и аджика будет вкусной, но к сожалению она будет жидковата. Далее нам понадобится несколько молотых ядер грецкого ореха( Это делает её более пительно- ценной и вкусной), крупная соль, чеснок, хмели сунели, семена кинзы и немного свежей кинзы. Все ингредиенты перемалываем через мясорубку и не забудем поставить на хранение в холодильник. Можно так же не сушить зелень и перец, но тогда постараться из него вынуть все семечки(желательно работать в перчатках), но не забывать, что такая аджика долго не продержится.
Для увеличения срока хранения аджики в холодильнике в неё добавляют 1-2 ст.л. растительного (по вкусу) масла.

ЧАКОПУЛИ.


Расчитано на 2 кг.баранины.
Итак, нарезаем крупно: 200 г. зелен. лука, 150 г. петрушки, 100 г. кинзы, 200 г
тархуна, 50 г. сельдерея, целую головку чеснока ( не зубчика, а именно головку ). В миске смешиваем всю зелень с чесноком, вливаем 1 бутылку сухого вина
и 1 ч.л. соли. ( вся зелень, только свежая )
Баранину режем крупными кусками, выкладываем в кастрюлю, даем закипеть,
снимаем всю " пенку" , укладываем нашу смесь из зелени, наливаем воды, так,
чтобы, покрывало на 2 см. и варим почти до готовности. Затем добавляем 300 г.
зелен. алычи без косточек ( сорт " ткемали " ) , 2 острых стрючковых перца целиком, соль по вкусу и варим еще 30 мин. За 1 мин. до окончания добавляем
4 зуб. чеснока мелко рубленного.
Кто не любит острое, можно уменьшить кол-во перца, а кто любит еще добавить 1 шт. перца.

Телятина запеченная с айвой и белым виноградом.

800 г. телятины ( можно свинину )
1 шт. айвы
1 веточку розмарина
соль, белый перец по вкусу
5 з. чеснока
1 ч. л. чабреца ( у нас называют кондари )
1 ч. л. семян кинзы
2 неб. помидора
1 ч. л. лимон. сока
1 ч. л. базилика
2 ст. л. меда
1 веточку белого винограда

Соус:
25 г. сельдерея
3 веточки петрушки
1 неб. луковицу
1 неб. морковь
200 г. воды
1 ч. л. муки
25 г. слив. масла
соль, черн. перец по вкусу
2 з. чеснока.
1 ч.л. коньяка

Цельный кусок мяса надрезаем в 3 местах не до конца, оставляя где то 0.5 см.
Айву порезать на дольки, удалив сердцевину, добавить в нее часть белого перца и лимон. сок.
Смешиваем все специи с давленным чесноком и медом.
Мясо обмазываем полностью этой смесью.
В разрезы укладываем подготовленную айву и разрезанные на 2 части помидоры.
Перевязываем нитью и заворачиваем в фольгу. вместе с виноградом и веточкой розмарина.
Запекаем 20 мин., затем открываем фольгу и сливаем часть бульона в чашечку,
а второй частью поливаем мясо, запекаем еще 20 мин., но уже без фольги часто поливая образовавшимся соком.

Тем временем делаем соус:
Соединить все овощи в узелке из марли, залить водой и варить 20 мин. на небольшом огне.
Обжарить муку в масле до золотистого цвета, влить оставшийся соус, который
оставляли в чашке и овощной отвар, добавить специи, коньяк и давленный чеснок,проварить 1 мин.
Готовое мясо выложить на блюдо, полив соусом.

Капуста с орехами.

капуста - 1 шт.
орехи грецкие - 1 1/2 стакана
гранат - 2 шт.
чеснок - 4 зубчика
уксус яблочный - 3 ст. ложки
зелень укропа
кинза
соль
перец молотый
хмели-сунели - 1 ч. ложка
кориандр молотый - 1 ч. ложка
шафран - 1 ч. ложка

Капусту разберите на листья, срежьте утолщенную часть листа.
Орехи, чеснок пропустите через мясорубку, приправьте кориандром, хмели-сунели, перцем, шафраном, яблочным уксусом, добавьте зерна граната, рубленую зелень, посолите.
Полученной смесью смажьте каждый лист капусты, сверните рулетом, нарежьте рулеты ломтиками шириной 2 см.
Подавайте, оформив веточками зелени.

Гупта (тефтели) из баранины

баранина - 1 кг мякоти
лук репчатый - 4-5 головок
яйцо - 3 шт.
масло топленое - 250 г
уксус - 100 г
зелень петрушки - 4 веточки
соль
перец молотый
барбарис - 200 г

Баранину посолите, поперчите, сбрызните уксусом и поставьте на холод на 3–4 часа.
Мясо пропустите через мясорубку, приправьте специями, добавьте сырые яйца, перемешайте. Из полученной массы сформуйте небольшие колбаски толщиной 1,5 см и обжарьте с обеих сторон на части масла до готовности.
Барбарис потушите на оставшемся масле в течение 20–25 минут, добавьте мелко рубленный лук и тушите еще 10 минут.
При подаче положите тушенный с луком барбарис на жареные колбаски, оформите зеленью.

Чашушули


Чашушули это мясное острое блюдо готовится очень просто и дает, что немаловажно, достаточно места для всяческих вариаций и импровизаций по ходу. Потому что в чашушули традиционно много мяса, много зелени и много перца. И чеснока.
Что понадобится:
Мясо - говяжья вырезка - 1,5 кг;
Лук - репчатый - 4 - 5 крупных головок (700-800 грамм)
Помидоры свежие - 5-6 средних штук
Киндза свежая - 3 пучка
Петрушка - 3 пучка
Базилик пучок
(Чем больше зелени - тем вкуснее)
Острый зеленый (или красный) перец - 1 стручок
Чеснок - 4 зубчика
Соль, перец,
Полтора стакана воды.

Весь процесс прост.
Мясо помыть и порезать на кубики по 3-4 сантиметра.Положить тушиться, на среднем огне в казанок(можно заменить глубокой сковородкой). Воды не доливать, потому что в самом мясе влаги на первые полчаса предостаточно. Минут 40-50 мясо тушить,регулярно помешивая!
Тем временем почистить и порезать лук, и ошпарить помидоры чтобы снять с них кожицу.
По прошествии этих 40-50 минут, когда влага из мяса уже вся выпарилась и может быть даже пришлось подлить совсем немного воды, пора закидывать порезанный лук и продолжать тушить до готовности говядины. Минут 10-15.
Как только мясо дошло - отправить туда порезанные помидоры и дать покипеть ещё минут 10. Тут нюанс! Проверяйте уровень жидкости в кастрюле. У чашушули должен быть густой соус, то есть жидкость не должна покрывать мясо, а быть примерно на 1 см ниже его уровня. Но если жидкости совсем мало, то долейте воды - стакан, или чуть больше. Солим, перчим, можно добавить 2-4 ложки (чайных!) аджики.
После чего туда же пошёл острый перец, проверенный на отсутствие трещин, а то острота зашкалит.
И вся порезанная зелень.
Под конец — положите порезанный чеснок, дайте ему прокипеть буквально минуту и выключайте огонь.
Накройте казанок(сковородку) крышкой, и дайте чашушули настояться минут 10, и смело накрывайте на стол.
Ну очень вкусно!

Мужужи.

- свиные ноги, уши, хвосты - 225г
- лук репчатый - 15г
- морковь - 10г
- уксус винный - 20г
- перец душистый
- лавровый лист
- гвоздика
- корица
- чеснок

Обработанные свиные ножки (кожу оставить, удалить трубчатые кости и разрезать пополам), уши и хвосты, нарезанные на 4-5 кусков, промыть, заложить в котел, залить водой и варить 30-40 минут. После этого продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить коренья, лук, специи, пряности , соль, уксус и варить до готовности. Подавать мужужи холодным с желеобразным бульоном.

Шилаплави.

- баранины - 500г
- рис - 1 стакан
- молотый черный перец - по вкусу
- тмин - по вкусу
- соль.

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посыпать солью и оставить на 30 минут в закрытой посуде. Тем временем влить в кастрюлю воду и, когда она закипит, опустить в нее подготовленное мясо (вода должна только покрывать мясе и варить до полуготовности). Появившуюся во время кипения пену снять шумовкой. Затем всыпать в ту же кастрюлю перебранный и промытый рис и продолжать варку до готовности. К концу варки добавить молотый черный перец и тмин.

Мцвади в баклажанах.

баранина - 1кг
баклажаны - 1.8кг
растительное масло - 150 мл
молотый перец и соль - по вкусу.

Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны в кожице вымыть и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять, отжать сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.

Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Гарнировать зеленью..

Шечамады грибное(Грибной суп)

грибы - 500г
репчатый лук - 2-3 небольшие луковицы
кукурузная мука - 1 ст. л.
чеснок, зелень, стручковый перец, соль - по вкусу.

Грибы промыть в проточной воде, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить до готовности. Отвар процедить. Вареные грибы нарезать соломкой.
Мелко нарезанный лук потушить в сливочном масле, соединить с грибами и залить грибным отваром. Как только суп закипит, добавить в него разведенную в теплом грибном отваре кукурузную муку и дать покипеть 10 минут.
Затем положить в кастрюлю с супом мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп), растертый чеснок, стручковый перец и соль. Через 5 минут снять с огня и добавить толченые грецкие орехи.
Перед подачей на стол посыпать в каждую тарелку добавить мелко нарубленный укроп

Щи по-грузински.

мякоть говядины - 250г
капуста белокочанная - 400г
сыр сулугуни - 50г
сосиски - 1-2 шт.
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
вино белое сухое - 1/2 стакана
соль - по вкусу.

Мясо залейте холодной водой (5 стаканов) и варите при слабом кипении до готовности, затем мясо выньте, а бульон процедите.
Капусту нарежьте соломкой, прогрейте в небольшом количестве подсоленной воды и откиньте на дуршлаг. Положите капусту в бульон, добавьте тертый сыр.
Отваренное мясо нарежьте брусочками длиной 3–4 см, вновь положите в бульон и доведите до кипения. Сосиски нарежьте соломкой и опустите в щи, посолите, добавьте мускатный орех, влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня.
При подаче посыпьте рубленой зеленью

Суп хашлама.

Телятина - 1 кг
корень петрушки и сельдерея - 2 шт.
чеснок, зелень петрушки,кинзы и соль - по вкусу.

Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным до закипания снять пену.
Добавить нарезанные соломкой корень петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить мелко истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень.

А вот Армяне в этот суп кладут ещё болгарский перец,помидоры и лук, ещё вкусно с баклажанами.Только все овощи очень крупно нарезаны- пополам или на 4 части.

Суп-харчо из курицы с орехами.

курица - 1 шт.
лук репчатый - 4 шт.
пшеничная или кукурузная мука - 1-2 ст. л.
ткемали - 1/2 стакана
или помидоры - 500г
грецкие орехи (очищенные) - 1.5 стакана
чеснок - 3 дольки
хмели-сунели - 1 ч. л.
семена кинзы (толченые) - 1.5 ч. л.
зелень кинзы - 4-5 веточек
стручковый, душистый и черный перец - по вкусу
корица и гвоздика - по вкусу
имеретинский шафран - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
соль.

Жирную куриную тушку, предварительно опалив ее, выпотрошив и промыв, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра), накрыть крышкой и варить до полуготовности мяса.
В отдельную кастрюлю положить очень мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона и хорошо потушить. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, закрыть крышкой и продолжать тушить, периодически помешивая ложкой 10-15 минут. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 минут, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10-15 минут. Затем добавить предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры и, дав покипеть 5 минут, добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу и гвоздику, имеретинский шафран, хмели-сунели, семена кинзы, мелко нарезанную зелень кинзы, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.
Ткемали или помидоры можно заменить винным уксусом.

Свиная корейка с соусом из кизила.

свинина жирная - 500г
сушеный кизил (без косточек) - 150 г
зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец - по вкусу.

Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.

Сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (не более 1 стакан) и тушить до мягкости. Затем переложить отдельную сковороду и тушить в жиру на слабом огне около 10 минут.

Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Варенье виноградное по-грузински.


Виноград - 1 кг.
Для сиропа:
вода - 2 стакана
сахар - 1 кг
лимонная кислота - 1 ч. ложка.

Ягоды моют, булавкой извлекают семена, опускают в холодный сахарный сироп и варят варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински.

(на 10 хачапури) для начинки:
сыр осетинский - 100г
картофель (очищенный) - 300г
яйцо (для смазки) - 1 шт.

для теста:
мука - 2 стакана
сахарный песок - 2 ч. л.
масло сливочное - 70-100г
сметана - 6 ст. л.
сода - 1/4 ч. л.
соль - 1/4 ч. л.

В муку добавить соду, перемешать, просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет не разрыхленным).
Готовим начинку. Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

Поджаренная козлятина с орехами.

козлятина - 600г
лук репчатый - 5 шт.
орехи грецкие (очищенные) - 0.7 стакана
чеснок - 2 зубчика
кинза (семена) - 1 ч.л.
кинза (зелень) - 3 веточки
хмели-сунели - 1 ч.л.
уксус винный, перец, соль - по вкусу.

Козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой.
Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и хмели-сунели.
Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня.

Суп из гуся с сушеным кизилом.

гусь - 1 шт. (1 кг)
вода - 6-8 стаканов
репчатый лук - 500г
сушеный кизил - 1 стакан
кинза и петрушка (зелень) - по 3 веточки
соль - по вкусу.

Гусиную тушку опалить, обрубить шею и ножки, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь, и тщательно промыть. Разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. В бульон опустить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки. Через 5-10 мин добавить хорошо промытый сушеный кизил без косточек и варить до готовности мяса, а потом посолить.