Французская кухня.
scherk
Мастер
9/11/2004, 4:51:36 PM
КУРИЦА ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Понадобится:
курица(~2кг), выпотрошенная и очищенная
2 букета гарни (см. ниже)
50 гр сливочного масла
40 зубчиков чеснока, неочищенных
100 мл белого вина
2 ст. ложки оливкового масла
3 ст. ложки порезанных трав
1. Разогреть духовку до 180`С. Положить букет гарни внутрь курицы. Намазать кожу по всей поверхности маслом и приправить. Положить курицу в форму для запекания вместе с чесноком и вторым букетом гарни. Готовить 1 1/2 часа, часто поливая образовывающимся соком.
2. Когда курица будет готова, достать ее из духовки вместе с половиной чеснока, завернуть в фольгу. Держать в теплом месте.
3. Поставить форму для курицы на плиту, добавить 100 мл воды и вино, довести до кипения. Соскрести кусочки со дня формы и сделать пюре из чеснока. Кипятить 5 мин, затем пропустить через сито в чистую кастрюлю. Добавить оливковое масло и травы. Приправить.
4. Нарезать курицу. Подавать с соусом, оставшимся чесноком и овощами.
На заметку:
Сделать свой букет гарни очень просто. Нужно связать вместе пучки свежей петрушки, тимьяна и розмарина, добавив по 1 лавровому листу на пучок. Этот пучок трав добавляет действительно море аромата !
Чеснок в изобилии используется во французской кухне. Его употребляют как ароматизатор, как овощ (20-30 мин в духовке при температуре 180`С) или сырым в салатах для придания особо яркого вкуса.
Запеченный чеснок как в этом блюде, так и вообще, обладает нежным, ореховым вкусом.
Понадобится:
курица(~2кг), выпотрошенная и очищенная
2 букета гарни (см. ниже)
50 гр сливочного масла
40 зубчиков чеснока, неочищенных
100 мл белого вина
2 ст. ложки оливкового масла
3 ст. ложки порезанных трав
1. Разогреть духовку до 180`С. Положить букет гарни внутрь курицы. Намазать кожу по всей поверхности маслом и приправить. Положить курицу в форму для запекания вместе с чесноком и вторым букетом гарни. Готовить 1 1/2 часа, часто поливая образовывающимся соком.
2. Когда курица будет готова, достать ее из духовки вместе с половиной чеснока, завернуть в фольгу. Держать в теплом месте.
3. Поставить форму для курицы на плиту, добавить 100 мл воды и вино, довести до кипения. Соскрести кусочки со дня формы и сделать пюре из чеснока. Кипятить 5 мин, затем пропустить через сито в чистую кастрюлю. Добавить оливковое масло и травы. Приправить.
4. Нарезать курицу. Подавать с соусом, оставшимся чесноком и овощами.
На заметку:
Сделать свой букет гарни очень просто. Нужно связать вместе пучки свежей петрушки, тимьяна и розмарина, добавив по 1 лавровому листу на пучок. Этот пучок трав добавляет действительно море аромата !
Чеснок в изобилии используется во французской кухне. Его употребляют как ароматизатор, как овощ (20-30 мин в духовке при температуре 180`С) или сырым в салатах для придания особо яркого вкуса.
Запеченный чеснок как в этом блюде, так и вообще, обладает нежным, ореховым вкусом.
scherk
Мастер
9/14/2004, 10:52:39 PM
Уха по-марсельски
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба морская - 1.5 кг
- масло оливковое (или любое растительное) - 6 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
- помидоры свежие - 6 шт.
- картофель - 6 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- перец и шафран - по вкусу
- сбор пряных трав (мелко порезанных) - 2 ст.л.
В кастрюлю влить оливковое масло, разогреть, добавить мелко нарезанный лук и дать ему слегка поджариться. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и смесь из пряных трав: укроп, петрушка, лавровый лист, чабер, шафран. Добавить измельченный чеснок.
Картофель очистить и нарезать ломтиками, положить его в кастрюлю и немного потомить. Сверху уложить очищенную рыбу. Через несколько минут влить в кастрюлю кипяток (из расчета 1 стакан воды на человека плюс еще немного для парки). Довести суп до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем выложить рыбу, добавить в суп немного обжаренной на масле муки и добавить бульон.
Рыбу уложить на тарелку, вокруг нее уложить половину порции картофеля. Остальное содержимое кастрюли растолочь. В тарелки положить по несколько ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба, залить их супом.
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба морская - 1.5 кг
- масло оливковое (или любое растительное) - 6 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
- помидоры свежие - 6 шт.
- картофель - 6 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- перец и шафран - по вкусу
- сбор пряных трав (мелко порезанных) - 2 ст.л.
В кастрюлю влить оливковое масло, разогреть, добавить мелко нарезанный лук и дать ему слегка поджариться. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и смесь из пряных трав: укроп, петрушка, лавровый лист, чабер, шафран. Добавить измельченный чеснок.
Картофель очистить и нарезать ломтиками, положить его в кастрюлю и немного потомить. Сверху уложить очищенную рыбу. Через несколько минут влить в кастрюлю кипяток (из расчета 1 стакан воды на человека плюс еще немного для парки). Довести суп до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем выложить рыбу, добавить в суп немного обжаренной на масле муки и добавить бульон.
Рыбу уложить на тарелку, вокруг нее уложить половину порции картофеля. Остальное содержимое кастрюли растолочь. В тарелки положить по несколько ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба, залить их супом.
Темпераментная стерва
Мастер
10/26/2004, 11:19:16 AM
Вот вам луковые супчики в двух вариантах .... ))))))
Луковый суп
На 6 порций
Время приготовления 10 минут
125 г лука; 80 г сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 50 г тертого швейцарского сыра; 1,5 литра воды; соль; перец; гренки.
Поджарить в сковородке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить ее холодной водой, закрыть крышкой и варить суп 10 минут. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.
Мясной луковый суп по-французски
На 4 порции
Время приготовления 40 минут
1,2 л бульона; 500 г репчатого лука; 250 г белого хлеба; 50 г маргарина; 40 г пшеничной муки; 60 г сыра; лавровый лист; перец душистый горошком; соль.
Лук кольцами слегка обжарить, добавить, помешивая, муку, влить кипящий бульон. Положить перец, лавровый лист, посолить и варить, постоянно помешивая 20-25 минут на слабои огне. Тонкие ломтики хлеба подсушить, посыпать тертым сыром, разложить по тарелкам и залить кипящим супом. Подавать через 2-3 минуты (когда сыр слегка расплавится).
Луковый суп
На 6 порций
Время приготовления 10 минут
125 г лука; 80 г сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 50 г тертого швейцарского сыра; 1,5 литра воды; соль; перец; гренки.
Поджарить в сковородке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить ее холодной водой, закрыть крышкой и варить суп 10 минут. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.
Мясной луковый суп по-французски
На 4 порции
Время приготовления 40 минут
1,2 л бульона; 500 г репчатого лука; 250 г белого хлеба; 50 г маргарина; 40 г пшеничной муки; 60 г сыра; лавровый лист; перец душистый горошком; соль.
Лук кольцами слегка обжарить, добавить, помешивая, муку, влить кипящий бульон. Положить перец, лавровый лист, посолить и варить, постоянно помешивая 20-25 минут на слабои огне. Тонкие ломтики хлеба подсушить, посыпать тертым сыром, разложить по тарелкам и залить кипящим супом. Подавать через 2-3 минуты (когда сыр слегка расплавится).
DELETED
Акула пера
11/16/2004, 6:16:48 PM
Французская кухня с её смелым сочетанием продуктов, тонким вкусом и замысловатым оформлением блюд-самая изысканная в мире. Слова и понятия "омлет", "бульон", "котлета" "антрекот", "фрикадельки-фрынцузкого происхождения. Французы создали почти все паштеты, салаты и придумали майонез. А соусы.....Кстати, соус "Тартар"( то есть татарский) получился таким потому, что во Франции считали, будто татары питаются в основном солеными огурцами......
В Париже царит культ еды. Едят здесь часто, подолгу и с огромным удовольствием. Но при этом каким-то образом остаются стройными, энергичными и вообще "шарман".
Попробуйте в местном ресторанчике луковый суп и устриц. Может быть, вкус покажется непривычным,но это самая что ни на есть французская еда.
Прискорбно, но факт: многие из парижских ресторанов не работают по воскресеньям, а часть-ещё и по субботам и понедельникам!!! Что ж, туристу либо остаётся назначать эти дни разгрузочными, либо питаться в кафе, бистро и т.д.........
В Париже царит культ еды. Едят здесь часто, подолгу и с огромным удовольствием. Но при этом каким-то образом остаются стройными, энергичными и вообще "шарман".
Попробуйте в местном ресторанчике луковый суп и устриц. Может быть, вкус покажется непривычным,но это самая что ни на есть французская еда.
Прискорбно, но факт: многие из парижских ресторанов не работают по воскресеньям, а часть-ещё и по субботам и понедельникам!!! Что ж, туристу либо остаётся назначать эти дни разгрузочными, либо питаться в кафе, бистро и т.д.........
Leonidas
Новичок
7/26/2005, 10:30:31 PM
М.В.
Грандмастер
2/18/2006, 6:47:56 PM
никогда не забуду, у французов такая привычка смешная
они на завтрак кушают круассаны, внутри мажут маслом и потом эту красоту макают в кофе!!!
естественно в кружке с кофе это все плавает да и круассан получается, как каша))
а им нравится ))))
они на завтрак кушают круассаны, внутри мажут маслом и потом эту красоту макают в кофе!!!
естественно в кружке с кофе это все плавает да и круассан получается, как каша))
а им нравится ))))
* Vitaliy *
Грандмастер
9/30/2006, 5:29:57 PM
СУП "СЕН-ЖЕРМЕН" ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Продукты:
горошек зеленый 100
салат 10
бульон 250
лук зеленый 10
масло сливочное 10
перец молотый черный
сахар
соль
Приготовление:
зеленый горошек (4/5 положенной нормы), мелко нарезанный салат, зеленый лук, сахар, соль и черный перец молотый залить куриным бульоном
поставить кастрюлю на огонь
дать закипеть
варить на слабом огне 30 мин.
бульон слить
горошек протереть на сите
ввести обратно в бульон, добавив сливочное масло
кипятить на слабом огне еще 5-10 мин.
положить оставшийся зеленый горошек
подавать
Приятного аппетита
Продукты:
горошек зеленый 100
салат 10
бульон 250
лук зеленый 10
масло сливочное 10
перец молотый черный
сахар
соль
Приготовление:
зеленый горошек (4/5 положенной нормы), мелко нарезанный салат, зеленый лук, сахар, соль и черный перец молотый залить куриным бульоном
поставить кастрюлю на огонь
дать закипеть
варить на слабом огне 30 мин.
бульон слить
горошек протереть на сите
ввести обратно в бульон, добавив сливочное масло
кипятить на слабом огне еще 5-10 мин.
положить оставшийся зеленый горошек
подавать
Приятного аппетита
Enzel
Грандмастер
9/30/2006, 7:46:28 PM
Салат «Парадиз»
* 1/2 стакана сметаны или 20%-ных сливок;
* 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса;
* 2 ст. ложки готовой горчицы;
* 4 ст. ложки оливкового или другого растительного рафинированного масла;
* 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца;
* 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки;
* 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2 — 3 см;
* 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки;
* 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин. Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.
* 1/2 стакана сметаны или 20%-ных сливок;
* 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса;
* 2 ст. ложки готовой горчицы;
* 4 ст. ложки оливкового или другого растительного рафинированного масла;
* 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца;
* 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки;
* 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2 — 3 см;
* 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки;
* 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин. Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.
Enzel
Грандмастер
10/15/2006, 11:01:42 PM
Омлет СНЕГА ЛА РОШЕЛИ
5 яиц, 60г сливочного масла, 150г сахарной пудры, ванилин, сода на кончике ножа, 150г муки, цедра половины лимона, 3 ст.л. измельченного миндаля, 1 кг мороженого, 200г сахарного песка, 50г воды, 6 белков, 1 щепотка соли, 3 ст.л. рома или коньяка.
Сегодня мы побываем во Франции! Кто не наслышан еще о французской изысканной кухне* Но мы сегодня будем готовить не знаменитые соусы, не экзотические для нас лягушачьи лапки, которые, между прочим, очень вкусны, и напоминают нежную курятину. Сегодня мы попробуем приготовить омлет *Снега Ла Рошели*. Если у нас все получится, то гости или домашние будут поражены. Итак, приступим* Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске взбивать в течение 3-4 минут 5 яиц, 150г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и измельченные орехи и, снова смешав, выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, поставить на 10 минут в духовку с температурой 180 градусов, затем установить на 210 градусов и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить сироп следующим образом: вскипятить 100г воды с 100г сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст.л. рома или коньяка. Минут за 15 до подачи на стол аккуратно вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики примерно 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, в котором будете подавать десерт, слегка смочить бисквит сиропом. Взбить в крутую пену белки с сахаром. Духовку разогреть до максимальной температура. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх очень тщательно закрыть взбитыми белками, чтобы для горячего воздуха совсем не было доступа к мороженому. Взбитые белки можно украсить какими-нибудь узорами, сделав их вилкой или с помощью кондитерского мешка. Поставить омлет в очень горячую духовку на 3-5 минут, пока не зарумянится меренга. Не волнуйтесь, мороженое не потечет, т.к. взбитые белки хорошо изолируют его от высокой температуры. Когда омлет будет готов, поставить на стол, облить его ромом или коньяком, поджечь, а свет в комнате выключить. Блюдо несложное в приготовлении, но очень эффектное.
5 яиц, 60г сливочного масла, 150г сахарной пудры, ванилин, сода на кончике ножа, 150г муки, цедра половины лимона, 3 ст.л. измельченного миндаля, 1 кг мороженого, 200г сахарного песка, 50г воды, 6 белков, 1 щепотка соли, 3 ст.л. рома или коньяка.
Сегодня мы побываем во Франции! Кто не наслышан еще о французской изысканной кухне* Но мы сегодня будем готовить не знаменитые соусы, не экзотические для нас лягушачьи лапки, которые, между прочим, очень вкусны, и напоминают нежную курятину. Сегодня мы попробуем приготовить омлет *Снега Ла Рошели*. Если у нас все получится, то гости или домашние будут поражены. Итак, приступим* Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске взбивать в течение 3-4 минут 5 яиц, 150г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и измельченные орехи и, снова смешав, выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, поставить на 10 минут в духовку с температурой 180 градусов, затем установить на 210 градусов и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить сироп следующим образом: вскипятить 100г воды с 100г сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст.л. рома или коньяка. Минут за 15 до подачи на стол аккуратно вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики примерно 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, в котором будете подавать десерт, слегка смочить бисквит сиропом. Взбить в крутую пену белки с сахаром. Духовку разогреть до максимальной температура. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх очень тщательно закрыть взбитыми белками, чтобы для горячего воздуха совсем не было доступа к мороженому. Взбитые белки можно украсить какими-нибудь узорами, сделав их вилкой или с помощью кондитерского мешка. Поставить омлет в очень горячую духовку на 3-5 минут, пока не зарумянится меренга. Не волнуйтесь, мороженое не потечет, т.к. взбитые белки хорошо изолируют его от высокой температуры. Когда омлет будет готов, поставить на стол, облить его ромом или коньяком, поджечь, а свет в комнате выключить. Блюдо несложное в приготовлении, но очень эффектное.
Will
Профессионал
10/16/2006, 12:39:30 AM
(Alxira @ 30.09.2006 - время: 15:46)
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет.
Я попробовал - у меня не загустело, а свернулось...
Ув. Alxira! Вы сами рецепты проверяете или тупо переписываете из книг?
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет.
Я попробовал - у меня не загустело, а свернулось...
Ув. Alxira! Вы сами рецепты проверяете или тупо переписываете из книг?
ПётрЪ
Новичок
10/16/2006, 12:00:38 PM
(Will @ 15.10.2006 - время: 20:39) (Alxira @ 30.09.2006 - время: 15:46)
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет.
Я попробовал - у меня не загустело, а свернулось...
Ув. Alxira! Вы сами рецепты проверяете или тупо переписываете из книг?
Судя по технологии: водяная баня - это 100 град. Цельсия, загустеть должно, когда лишняя вода испарится. Хотя, ждать можно до морковкина заговенья.
Терпеливо мешать суток семь.
Свернуться могло от уксуса и некачественной сметаны.
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет.
Я попробовал - у меня не загустело, а свернулось...
Ув. Alxira! Вы сами рецепты проверяете или тупо переписываете из книг?
Судя по технологии: водяная баня - это 100 град. Цельсия, загустеть должно, когда лишняя вода испарится. Хотя, ждать можно до морковкина заговенья.
Терпеливо мешать суток семь.Свернуться могло от уксуса и некачественной сметаны.
DELETED
Акула пера
10/29/2007, 2:47:59 PM
рецепт от Antenn-2 про знаменитую хранцузскую куру
Наилучший результат достигается при использовании куриц
импортного ( бразильского, французского, в крайнем случае рыночного )
происхождения m = 1.5 - 1.8 kg
Можно попробовать популярную ныне пулярку.
Мясо чулком отделяют от костей,
для этого предварительно надо сломать суставы,
удалить шейку ( шкурку от шеи оставить )
и верхнюю треть крыльев;
после этого делают разрез по спинке,
далее вниз по ребрам, так же очищают ножки.
ПЕРВЫЙ СОУС:
потроха, мелко нарубленные кости,
нарезанные соломкой 1 большая луковица,
1 средняя морковь,
специи
- все тушат в предварительно разогретой до среднего жара посуде;
по мере того, как тушение близится к концу, снизить температуру,
добавить 1 стакан белого вина и 2 стакана воды
и снова нагреть посуду до среднего жара или чуть выше среднего.
Отключить, оставить на плите (в духовке, если тушили в утятнице).
Ничего не солить.
ФАРШ ДЛЯ КУРИЦЫ:
500 - 800г телятины,
куриная печень,
2 ломтика белой булки,
стакан молока,
2 яйца,
2 столовых ложки сметаны,
соль,
специи (интересный эффект дает кинза в сочетании с сельдереем и черным перцем)
- все сбивают в миксере, сначала мясо, потом добавляют остальное.
Все продукты должны быть обязательно охлажденными.
В полученную массу добавляют поджаренные арахисовые орешки.
Курицу фаршируют, зашивают и кладут в первый соус.
Посуду нагревают до температуры выше среднего.
Тушат до готовности или практически до готовности - с учетом того, что это все еще потом запекается
Для достижения максимального эффекта наслоения ароматов рекомендуется оставлять курицу в посуде до полного остывания.
Курицу достают, кладут на плоское блюдо и удаляют нитки.
Курица должна остывать только в комнатных условиях.
ВТОРОЙ СОУС:
первый соус протирают сквозь металлическое сито
и добавляют 1 стакан красного вина
и 1-2 столовых ложки муки,
посуду вновь нагревают до середины зеленого поля.
Соус охлаждают в комнатных условиях.
Курицу кладут на лист слоеного теста,
заворачивают в конверт,
проклеивают упаковку яйцом и смазывают яйцом весь конверт.
Далее из теста нарезают тонкие полоски шириной 0,8 - 1 cм
и наклеивают сверху, чтобы упаковка не лопнула.
Все опять смазывают яйцом и запекают в духовке.
Дополнительно по желанию вырезают из оставшегося теста
"перья" , "крылья", "гребень", "клюв" и "сережки",
выпекают и украшают готовый продукт.
Желательно украшать курицу сразу, пока тесто не остыло -
для этого в тесте делается прорез ножом и сразу же вставляется "перо".
Для подачи на стол рекомендуется использовать плоский поднос,
на который выкладываются листья кресс-салата,
затем нарезанные кружочками апельсины,
курица кладется сверху.
Отдельно подается соус.
Курицу можно подавать как горячее блюдо, так и в холодном виде.
Из красных вин предпочтительно подавать бургундское, божоле,
либо вина из семейства массандровых.
фото демонстрирует сожранную лет дцать назад одну из таких куриц
самосерв, самофот
Наилучший результат достигается при использовании куриц
импортного ( бразильского, французского, в крайнем случае рыночного )
происхождения m = 1.5 - 1.8 kg
Можно попробовать популярную ныне пулярку.
Мясо чулком отделяют от костей,
для этого предварительно надо сломать суставы,
удалить шейку ( шкурку от шеи оставить )
и верхнюю треть крыльев;
после этого делают разрез по спинке,
далее вниз по ребрам, так же очищают ножки.
ПЕРВЫЙ СОУС:
потроха, мелко нарубленные кости,
нарезанные соломкой 1 большая луковица,
1 средняя морковь,
специи
- все тушат в предварительно разогретой до среднего жара посуде;
по мере того, как тушение близится к концу, снизить температуру,
добавить 1 стакан белого вина и 2 стакана воды
и снова нагреть посуду до среднего жара или чуть выше среднего.
Отключить, оставить на плите (в духовке, если тушили в утятнице).
Ничего не солить.
ФАРШ ДЛЯ КУРИЦЫ:
500 - 800г телятины,
куриная печень,
2 ломтика белой булки,
стакан молока,
2 яйца,
2 столовых ложки сметаны,
соль,
специи (интересный эффект дает кинза в сочетании с сельдереем и черным перцем)
- все сбивают в миксере, сначала мясо, потом добавляют остальное.
Все продукты должны быть обязательно охлажденными.
В полученную массу добавляют поджаренные арахисовые орешки.
Курицу фаршируют, зашивают и кладут в первый соус.
Посуду нагревают до температуры выше среднего.
Тушат до готовности или практически до готовности - с учетом того, что это все еще потом запекается
Для достижения максимального эффекта наслоения ароматов рекомендуется оставлять курицу в посуде до полного остывания.
Курицу достают, кладут на плоское блюдо и удаляют нитки.
Курица должна остывать только в комнатных условиях.
ВТОРОЙ СОУС:
первый соус протирают сквозь металлическое сито
и добавляют 1 стакан красного вина
и 1-2 столовых ложки муки,
посуду вновь нагревают до середины зеленого поля.
Соус охлаждают в комнатных условиях.
Курицу кладут на лист слоеного теста,
заворачивают в конверт,
проклеивают упаковку яйцом и смазывают яйцом весь конверт.
Далее из теста нарезают тонкие полоски шириной 0,8 - 1 cм
и наклеивают сверху, чтобы упаковка не лопнула.
Все опять смазывают яйцом и запекают в духовке.
Дополнительно по желанию вырезают из оставшегося теста
"перья" , "крылья", "гребень", "клюв" и "сережки",
выпекают и украшают готовый продукт.
Желательно украшать курицу сразу, пока тесто не остыло -
для этого в тесте делается прорез ножом и сразу же вставляется "перо".
Для подачи на стол рекомендуется использовать плоский поднос,
на который выкладываются листья кресс-салата,
затем нарезанные кружочками апельсины,
курица кладется сверху.
Отдельно подается соус.
Курицу можно подавать как горячее блюдо, так и в холодном виде.
Из красных вин предпочтительно подавать бургундское, божоле,
либо вина из семейства массандровых.
фото демонстрирует сожранную лет дцать назад одну из таких куриц
самосерв, самофот
*НикитА*
Мастер
10/30/2007, 1:44:54 AM
Сырный пирог с шампиньонами
Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла (маргарина)
3 столовые ложки сливок (воды)
щепотка соли
Для начинки:
2 ст. ложки оливкового масла (можно подсолнечное рафинированное)
500 г свежих шампиньонов (если нет - можно консервированные, новкус будет немного другой)
100 гр твердого сыра типа голландский
100 гр сыра Блю ( с плеснью - они бывают разных названий - но везде присутствует приставка Blu) (можно обойтись и без него, взяв двойную порцию обычного сыра)
3 яйца
150 гр сметаны
соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
1 этап. Для теста просеять муку и порубить ее вместе со сливочным маслом (я тру его на крупную терку), после этого растереть пальцами или вилкой в мелкую крошку,добавить сливки, соль, перемешать вилкой и замесить тесто. Поставить в холодное место на полчаса. Затем раскатать в тонкий пласт (полсантиметра) и выложить им дно и бока круглой формы побольше, предварительно смазав её маслом. Можно вместо масла использовать бумагу для выпекания - гораздо лучше и нет риска иметь некрасивые бока пирога. Внимание - бортики из теста должны быть ниже бортиков формы. Сделать несколько проколов вилкой в основании теста. Чтобы не было деформации дна теста или пирога, застелить сверху тесто бумагой для выпекания, а на бумагу насыпать то, что вам не жалко - сухой горох, фасоль, каштаны, шиповник и проч. Поставить в предварительно нагретую духовку на 15 минут на средний огонь (~200 градусов). Затем вынуть, убрать бумагу и утяжелители. Температуру духовки снизить до 180 градусов.
2 этап. Во время охлаждения теста и его выпекания делаем начинку. Разогреть на сковороде масло, поджарить мелко порубленные шампиньоны (без ножек!!!), все время мешая!!! минут 5. Посолить, поперчить. Отдельно натереть твердый сыр, добавить покрошенный руками сыр с плеснью. Взбить яйца, добавить в смесь сметану, перец, соль(соль по желанию - сыр даст и соль и остроту), смешать с сырной массой ложкой.
3 этап. В форму с запеченным тестом выкладываем обжаренные шампиньоны, поливаем сверху сырной смесью. В духовку на меленный огонь минут на 45 до образования корочки сверху.
Подавать чуть теплым или холодным. Хорошо в начале приема пищи - остро, поэтому возбуждает аппетит. Можно с бульоном или (и) белым вином.
ЗЫ. в начинку по желанию можно добавить травки - например тимьян. Но мне нравится без дополнительных запахов.
Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла (маргарина)
3 столовые ложки сливок (воды)
щепотка соли
Для начинки:
2 ст. ложки оливкового масла (можно подсолнечное рафинированное)
500 г свежих шампиньонов (если нет - можно консервированные, новкус будет немного другой)
100 гр твердого сыра типа голландский
100 гр сыра Блю ( с плеснью - они бывают разных названий - но везде присутствует приставка Blu) (можно обойтись и без него, взяв двойную порцию обычного сыра)
3 яйца
150 гр сметаны
соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
1 этап. Для теста просеять муку и порубить ее вместе со сливочным маслом (я тру его на крупную терку), после этого растереть пальцами или вилкой в мелкую крошку,добавить сливки, соль, перемешать вилкой и замесить тесто. Поставить в холодное место на полчаса. Затем раскатать в тонкий пласт (полсантиметра) и выложить им дно и бока круглой формы побольше, предварительно смазав её маслом. Можно вместо масла использовать бумагу для выпекания - гораздо лучше и нет риска иметь некрасивые бока пирога. Внимание - бортики из теста должны быть ниже бортиков формы. Сделать несколько проколов вилкой в основании теста. Чтобы не было деформации дна теста или пирога, застелить сверху тесто бумагой для выпекания, а на бумагу насыпать то, что вам не жалко - сухой горох, фасоль, каштаны, шиповник и проч. Поставить в предварительно нагретую духовку на 15 минут на средний огонь (~200 градусов). Затем вынуть, убрать бумагу и утяжелители. Температуру духовки снизить до 180 градусов.
2 этап. Во время охлаждения теста и его выпекания делаем начинку. Разогреть на сковороде масло, поджарить мелко порубленные шампиньоны (без ножек!!!), все время мешая!!! минут 5. Посолить, поперчить. Отдельно натереть твердый сыр, добавить покрошенный руками сыр с плеснью. Взбить яйца, добавить в смесь сметану, перец, соль(соль по желанию - сыр даст и соль и остроту), смешать с сырной массой ложкой.
3 этап. В форму с запеченным тестом выкладываем обжаренные шампиньоны, поливаем сверху сырной смесью. В духовку на меленный огонь минут на 45 до образования корочки сверху.
Подавать чуть теплым или холодным. Хорошо в начале приема пищи - остро, поэтому возбуждает аппетит. Можно с бульоном или (и) белым вином.
ЗЫ. в начинку по желанию можно добавить травки - например тимьян. Но мне нравится без дополнительных запахов.
*НикитА*
Мастер
10/30/2007, 3:30:59 AM
Вспомнила французскую кухню...
Самое большое впчатление, можно сказать, неизгладимое, произвели на меня пирожные "OPERA"... шоколаднно-ореховые, прослоенные легким шоколадным кремом, залитые шоколадом. Они продавались в маленькой булочной возле Лионского вокзала и я, особо не жалующая сладкое, купила их случайно. Почему я не взяла весь поднос ?
И вот теперь я нашла рецепт в Интернете. Очень долгое приготовление, а выход маленький. Может все таки попробовать?
Пирожные "Опера" (Opera Slices)
Бисквит:
5 яиц
2/3 ст. сахара
1/3 ст. муки
1/2 ст. обжаренного и размолотого фундука
Frangelico (фундуковый ликёр для пропитки)
50 г шоколада
Крем:
2 яйца
350 мл молока
5 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
1/4 ст. крепкого кофе
75 г шоколада
1/4 ст. молока
1 пакетик желатина (15 г)
2 ст. сливок
Ганаш:
75 г шоколада
1/4 ст. сливок
Глазурь:
200 г шоколада
1/3 ст. сливок
1/4 ст. воды
2 ст. л. глюкозы
Бисквит.
Разогреть духовку до 170С. Застелить пергаментной бумагой противень, размером 35x50 см.
Приготовить бисквит без подогрева (смотри ниже), заменив часть муки на молотый фундук. Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать 15-20 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на 4 прямоугольника.
Крем.
Приготовить заварной крем. Для этого смешать крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне (постоянно помешивая) несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.
Разделить заварной крем на 2 части.
Из первой части готовится кофейный мусс. Для этого разведём в холодном крепком кофе 2 ч.л. желатина и оставим набухать на 1 мин. затем немного подогреем кофе до полного растворения желатина. Взбивая миксером на низкой скорости заварной крем, вольём в него кофе.
Отдельно взбить 2 ст. сливок до мягких пиков. Добавить половину сливок в кофейный крем и аккуратно перемешать.
Для шоколадного крема нужно растопить шоколад, развести оставшийся желатин в холодном молоке, дать набухнуть и подогреть до полного растворения. Взбивая вторую часть заварного крема, влить в него шоколад и молоко с желатином. Вмешать оставшиеся сливки.
Ганаш.
Довести молоко почти до кипения и залить им нарубленный шоколад. Размешать и охладить до комнатной температуры.
Глазурь.
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури. Охладить. Глазури получается больше, чем нужно, но она хорошо сохраняется в в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 месяца.
Сборка.
Пропитать коржи ликёром (можно обычным сиропом). Растопить шоколад и промазать им нижнюю сторону первого коржа. Дать шоколаду застыть и перевернуть шоколадной стороной вниз. Нанести половину кофейного крема, разровнять. Накрыть следующим коржом. Промазать его остывшим ганашем и половиной шоколадного крема. Накрыть следующим коржом. Нанести вторую часть кофейного крема. Затем последний корж с шоколадным кремом. Разровнять и поместить в морозилку для застывания, как минимум на 2 часа. Через это время подогреть слегка глазурь (если застыла) и залить ею торт.
Намочить нож в горячей воде, вытереть насухо полотенцем и разрезать на пирожные. Получается 10 пирожных.
Бисквит без подогрева:
6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.
Самое большое впчатление, можно сказать, неизгладимое, произвели на меня пирожные "OPERA"... шоколаднно-ореховые, прослоенные легким шоколадным кремом, залитые шоколадом. Они продавались в маленькой булочной возле Лионского вокзала и я, особо не жалующая сладкое, купила их случайно. Почему я не взяла весь поднос ?
И вот теперь я нашла рецепт в Интернете. Очень долгое приготовление, а выход маленький. Может все таки попробовать?
Пирожные "Опера" (Opera Slices)
Бисквит:
5 яиц
2/3 ст. сахара
1/3 ст. муки
1/2 ст. обжаренного и размолотого фундука
Frangelico (фундуковый ликёр для пропитки)
50 г шоколада
Крем:
2 яйца
350 мл молока
5 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
1/4 ст. крепкого кофе
75 г шоколада
1/4 ст. молока
1 пакетик желатина (15 г)
2 ст. сливок
Ганаш:
75 г шоколада
1/4 ст. сливок
Глазурь:
200 г шоколада
1/3 ст. сливок
1/4 ст. воды
2 ст. л. глюкозы
Бисквит.
Разогреть духовку до 170С. Застелить пергаментной бумагой противень, размером 35x50 см.
Приготовить бисквит без подогрева (смотри ниже), заменив часть муки на молотый фундук. Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать 15-20 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на 4 прямоугольника.
Крем.
Приготовить заварной крем. Для этого смешать крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне (постоянно помешивая) несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.
Разделить заварной крем на 2 части.
Из первой части готовится кофейный мусс. Для этого разведём в холодном крепком кофе 2 ч.л. желатина и оставим набухать на 1 мин. затем немного подогреем кофе до полного растворения желатина. Взбивая миксером на низкой скорости заварной крем, вольём в него кофе.
Отдельно взбить 2 ст. сливок до мягких пиков. Добавить половину сливок в кофейный крем и аккуратно перемешать.
Для шоколадного крема нужно растопить шоколад, развести оставшийся желатин в холодном молоке, дать набухнуть и подогреть до полного растворения. Взбивая вторую часть заварного крема, влить в него шоколад и молоко с желатином. Вмешать оставшиеся сливки.
Ганаш.
Довести молоко почти до кипения и залить им нарубленный шоколад. Размешать и охладить до комнатной температуры.
Глазурь.
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури. Охладить. Глазури получается больше, чем нужно, но она хорошо сохраняется в в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 месяца.
Сборка.
Пропитать коржи ликёром (можно обычным сиропом). Растопить шоколад и промазать им нижнюю сторону первого коржа. Дать шоколаду застыть и перевернуть шоколадной стороной вниз. Нанести половину кофейного крема, разровнять. Накрыть следующим коржом. Промазать его остывшим ганашем и половиной шоколадного крема. Накрыть следующим коржом. Нанести вторую часть кофейного крема. Затем последний корж с шоколадным кремом. Разровнять и поместить в морозилку для застывания, как минимум на 2 часа. Через это время подогреть слегка глазурь (если застыла) и залить ею торт.
Намочить нож в горячей воде, вытереть насухо полотенцем и разрезать на пирожные. Получается 10 пирожных.
Бисквит без подогрева:
6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Грандмастер
5/11/2008, 1:35:05 AM
Холодная курица с соусом из грецких орехов
Ингредиенты:
- курица 2 кг,
- орехи грецкие 300 г,
- масло сливочное 40 г,
- лук репчатый 50 г,
- хлеб белый черствый 100 г,
- бульон куриный 200 г,
- перец красный молотый 2 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5—2 часа.
Приготовление соуса. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.
Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Ингредиенты:
- яйца 4 шт.,
- морковь 80 г,
- корень петрушки 50 г,
- корень сельдерея 30 г,
- фасоль стручковая,
- горошек молодой стручковый по 80 г,
- капуста цветная 120 г,
- бульон мясной 800 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
Очищенные морковь, петрушку и сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности с добавлением соли и перца.
Яйца сварить «в мешочек» и очистить от скорлупы.
При подаче подготовленные яйца и овощи разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.
Ингредиенты:
- курица 2 кг,
- орехи грецкие 300 г,
- масло сливочное 40 г,
- лук репчатый 50 г,
- хлеб белый черствый 100 г,
- бульон куриный 200 г,
- перец красный молотый 2 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5—2 часа.
Приготовление соуса. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.
Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Ингредиенты:
- яйца 4 шт.,
- морковь 80 г,
- корень петрушки 50 г,
- корень сельдерея 30 г,
- фасоль стручковая,
- горошек молодой стручковый по 80 г,
- капуста цветная 120 г,
- бульон мясной 800 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
Очищенные морковь, петрушку и сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности с добавлением соли и перца.
Яйца сварить «в мешочек» и очистить от скорлупы.
При подаче подготовленные яйца и овощи разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Грандмастер
5/11/2008, 1:38:24 AM
Суп по-нормандски
Ингредиенты:
- бульон мясной 800 г,
- картофель 300 г,
- репа, морковь и лук зеленый по 80 г,
- молоко и сметана по 100 г,
- масло сливочное 40 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Репу, морковь и лук нарезать кубиками, обжарить на части масла и залить подсоленным бульоном.
Добавить нарезанный кубиками картофель и варить до тех пор, пока он не станет мягким.
Затем влить кипящее молоко, положить сметану и масло.
Тыквенный суп по-французски
Ингредиенты:
- тыква 1 кг,
- картофель 500 г,
- молоко 1 л,
- хлеб пшеничный, перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
Тыкву очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить семена и нарезать кубиками.
Картофель также нарезать кубиками.
Подготовленные овощи отварить в течение 40 минут в 1 л подсоленной воды, затем отвар слить, овощи протереть.
В протертую массу влить горячее молоко, добавить соль, перец, хорошо размешать и довести до кипения.
К супу подать гренки.
Ингредиенты:
- бульон мясной 800 г,
- картофель 300 г,
- репа, морковь и лук зеленый по 80 г,
- молоко и сметана по 100 г,
- масло сливочное 40 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Репу, морковь и лук нарезать кубиками, обжарить на части масла и залить подсоленным бульоном.
Добавить нарезанный кубиками картофель и варить до тех пор, пока он не станет мягким.
Затем влить кипящее молоко, положить сметану и масло.
Тыквенный суп по-французски
Ингредиенты:
- тыква 1 кг,
- картофель 500 г,
- молоко 1 л,
- хлеб пшеничный, перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
Тыкву очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить семена и нарезать кубиками.
Картофель также нарезать кубиками.
Подготовленные овощи отварить в течение 40 минут в 1 л подсоленной воды, затем отвар слить, овощи протереть.
В протертую массу влить горячее молоко, добавить соль, перец, хорошо размешать и довести до кипения.
К супу подать гренки.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Грандмастер
5/11/2008, 1:41:58 AM
Цыплята монморанси в вишнёвом соусе
Ингредиенты:
- цыплята 1,5 кг,
- вишня без косточек свежая или консервированная 300 г,
- масло сливочное 100 г,
- вино красное полусладкое 200 г,
- крахмал 30 г,
- перец черный молотый 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190°С духовке 50 минут, периодически поливая их сочком.
Приготовление вишневого соуса. Полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут.
Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо, полить приготовленным соусом.
Подать с отварным рисом.
Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином
Ингредиенты:
- курица 2 кг,
- вино сухое белое и бульон куриный по 200 г,
- масло сливочное 80 г,
- мука пшеничная 20 г,
- лавровый лист 1 шт.,
- чеснок 5 г,
- зелень петрушки 2 веточки,
- желтки яичные 2 шт.,
- сливки 20%-й жирности 100 г,
- сок лимонный 40 г,
- перец черный и красный молотый по 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Тушку курицы разрезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить на масле. Подготовленную курицу посыпать мукой, влить вино и куриный бульон, перемешать и положить лавровый лист, чеснок и петрушку.
Тушить под крышкой в течение 45 минут в предварительно нагретой до 180°С духовке до готовности. Готовую курицу вынуть из соуса.
Соус процедить и прокипятить. Яичные желтки взбить со сливками и лимонным соком и влить в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Затем соединить подготовленные желтки с оставшимся соусом, хорошо перемешать, посолить.
Курицу положить в приготовленный соус и прогреть, не доводя до кипения.
Подать с гарниром из жареных грибов.
Ингредиенты:
- цыплята 1,5 кг,
- вишня без косточек свежая или консервированная 300 г,
- масло сливочное 100 г,
- вино красное полусладкое 200 г,
- крахмал 30 г,
- перец черный молотый 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190°С духовке 50 минут, периодически поливая их сочком.
Приготовление вишневого соуса. Полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут.
Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо, полить приготовленным соусом.
Подать с отварным рисом.
Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином
Ингредиенты:
- курица 2 кг,
- вино сухое белое и бульон куриный по 200 г,
- масло сливочное 80 г,
- мука пшеничная 20 г,
- лавровый лист 1 шт.,
- чеснок 5 г,
- зелень петрушки 2 веточки,
- желтки яичные 2 шт.,
- сливки 20%-й жирности 100 г,
- сок лимонный 40 г,
- перец черный и красный молотый по 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление:
Тушку курицы разрезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить на масле. Подготовленную курицу посыпать мукой, влить вино и куриный бульон, перемешать и положить лавровый лист, чеснок и петрушку.
Тушить под крышкой в течение 45 минут в предварительно нагретой до 180°С духовке до готовности. Готовую курицу вынуть из соуса.
Соус процедить и прокипятить. Яичные желтки взбить со сливками и лимонным соком и влить в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Затем соединить подготовленные желтки с оставшимся соусом, хорошо перемешать, посолить.
Курицу положить в приготовленный соус и прогреть, не доводя до кипения.
Подать с гарниром из жареных грибов.
Суперласковая
Грандмастер
5/11/2008, 3:24:11 PM
«Рыба по-парижски»
- филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) - 500г
- масло сливочное - 100г
- грибы свежие (белые или шампиньоны) - 250г
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- мука - 50г
- сметана - 1 стакан
- зелень петрушки - 3 веточки
- молотый черный перец.
- соль.
Рыбное филе натирают перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем не снимая с огня, в грибы добавляют муку и тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу сверху посыпают зеленью петрушки.
«Картофель "Дофинэ", с молоком и сыром»
- картофель - 500г
- яйцо - 1/2 шт.
- молоко - 1 стакан
- сыр - 200г
- чеснок - 1/2-1 зубчик
- масло сливочное - 40-45г
- перец молотый черный - орех мускатный - по щепотке
- соль .
Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 40-45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.
- филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) - 500г
- масло сливочное - 100г
- грибы свежие (белые или шампиньоны) - 250г
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- мука - 50г
- сметана - 1 стакан
- зелень петрушки - 3 веточки
- молотый черный перец.
- соль.
Рыбное филе натирают перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем не снимая с огня, в грибы добавляют муку и тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу сверху посыпают зеленью петрушки.
«Картофель "Дофинэ", с молоком и сыром»
- картофель - 500г
- яйцо - 1/2 шт.
- молоко - 1 стакан
- сыр - 200г
- чеснок - 1/2-1 зубчик
- масло сливочное - 40-45г
- перец молотый черный - орех мускатный - по щепотке
- соль .
Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 40-45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.
Любовь Бродяги...
Профессионал
5/11/2008, 6:08:03 PM
Яйца под зеленым майонезом
Состав:
2 яйца
20 гр. зеленого салата
10 гр. сливок
20 гр. майонеза
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают полученным майонезом и украшают зеленью.
Салат острова Барба с крабами и грибами
Состав:
1 кг. картофеля
200 гр. сладкого перца
150 гр. ветчины
500 гр. крабы или креветки
150 гр. свежих шампиньонов или белых грибов
50 гр. маслин
100 гр. кукурузного или оливкового масла
50 гр. лимонного сока
Перец черный молотый
Соль по вкусу
Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешивают.
Молоки в белом вине
Состав:
125 гр. свежие молоки
30 гр. помидор
Цедра лимонная
25 гр. белого вина
10 гр. сливочного масла
10 гр. хлебных крошек
Зелень петрушки
Перец черный горошком
Соль по вкусу
Молоки, вынутые из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, кусочками сливочного масла, заливают белым вином, добавляют хлебные крошки, закрывают крышкой и ставят на 10 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф.
Антрекот по-бретонски
Состав:
360 гр. говядины
20 гр. сливочного масла
30 гр. репчатого лука
20 гр. оливкового масла
Зелень петрушки
Перец черный молотый
Соль по вкусу
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо осталось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5 - 10 минут. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.
Баклажаны шпигованные
Состав:
400 гр. баклажан
60 гр. сала-шпик
2 зубчика чеснока
40 гр. сливочного масла
Перец черный молотый
Соль по вкусу
Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по 2 надреза. В надрезы закладывают по два кусочка сала и дольки чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают растительным маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, изредка поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.
Бифштекс с коньяком
Состав:
125 гр. говядины
10 гр. растительного масла
125 гр. коньяка
10 гр. белого десертного вина
10 гр. сливочного масла
10 гр. бульона
Перец черный горошком
Соль по вкусу
С куска говяжей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку.
В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают мясо.
Суп по-королевски
Состав:
160 гр. цыпленка
500 гр. бульона
10 гр. миндаля
50 гр. белого хлеба
Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15 - 20 минут. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.
Состав:
2 яйца
20 гр. зеленого салата
10 гр. сливок
20 гр. майонеза
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают полученным майонезом и украшают зеленью.
Салат острова Барба с крабами и грибами
Состав:
1 кг. картофеля
200 гр. сладкого перца
150 гр. ветчины
500 гр. крабы или креветки
150 гр. свежих шампиньонов или белых грибов
50 гр. маслин
100 гр. кукурузного или оливкового масла
50 гр. лимонного сока
Перец черный молотый
Соль по вкусу
Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешивают.
Молоки в белом вине
Состав:
125 гр. свежие молоки
30 гр. помидор
Цедра лимонная
25 гр. белого вина
10 гр. сливочного масла
10 гр. хлебных крошек
Зелень петрушки
Перец черный горошком
Соль по вкусу
Молоки, вынутые из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, кусочками сливочного масла, заливают белым вином, добавляют хлебные крошки, закрывают крышкой и ставят на 10 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф.
Антрекот по-бретонски
Состав:
360 гр. говядины
20 гр. сливочного масла
30 гр. репчатого лука
20 гр. оливкового масла
Зелень петрушки
Перец черный молотый
Соль по вкусу
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо осталось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5 - 10 минут. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.
Баклажаны шпигованные
Состав:
400 гр. баклажан
60 гр. сала-шпик
2 зубчика чеснока
40 гр. сливочного масла
Перец черный молотый
Соль по вкусу
Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по 2 надреза. В надрезы закладывают по два кусочка сала и дольки чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают растительным маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, изредка поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.
Бифштекс с коньяком
Состав:
125 гр. говядины
10 гр. растительного масла
125 гр. коньяка
10 гр. белого десертного вина
10 гр. сливочного масла
10 гр. бульона
Перец черный горошком
Соль по вкусу
С куска говяжей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку.
В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают мясо.
Суп по-королевски
Состав:
160 гр. цыпленка
500 гр. бульона
10 гр. миндаля
50 гр. белого хлеба
Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15 - 20 минут. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.
Хуаниttа traхх de Kончиtta
Грандмастер
5/17/2008, 5:59:56 PM
Французские блины
О приготовлении блинов
Рецепты французского блинного теста были широко известны в России еще со времен Пушкина.
Приготовление настоящих французских блинов, настолько тонких, что их почти невозможно подбросить, - это искусство, которому нетрудно научиться. Но вам обязательно нужно иметь сковороду с ровным дном. Лучше тяжелую, тогда на ней также можно будет печь и толстые оладьи (на тонкой сковороде они подгорают). Лучше пользоваться чугунной сковородой.
Секрет вкусных блинов заключен в тесте. Если вы научитесь готовить тесто, то сможете приготовить и изящные французские блины, и сытный йоркширский пудинг, и сладкие оладьи, и масляные блины. Например, запах блинов, оладий и вафель на парижских улицах создает очередь из желающих купить их с лимонными, фруктовыми, шоколадными или пряными начинками.
ИЗ ИСТОРИИ. В середине XIX века французы собрались объявить блины своим национальным блюдом. Весь мир над ними только посмеялся - блины очень древнее блюдо, им не менее 6-7 тыс. лет, и появились они задолго до появления любого современного народа. На Русь рецепт блинов (и рецепт компота из сухофруктов) принесли завоеватели-варяги в IX веке.
Французское блинное тесто
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- щепотка соли,
- 1 большое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 300 мл молока,
- 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление:
Насыпьте муку и соль в большое блюдо и сделайте углубление в центре.
В это углубление разбейте яйцо, затем добавьте яичный желток и туда же налейте немного молока.
Венчиком смешайте яйцо и молоко, затем постепенно перемешивайте с мукой от краев к центру. Добавляйте молоко, пока не получите тесто консистенции наполовину взбитых сливок. Взбейте тесто до получения однородной массы, затем смешайте с растительным маслом.
Перемешайте с оставшимся молоком - теперь тесто должно иметь консистенцию жидких сливок. Закройте блюдо и оставьте на 30 мин. - это придаст готовому тесту воздушность.
Нагрейте сковороду. Когда она будет горячей, слегка смажьте ее небольшим количеством растительного масла и вылейте 25-30 мл взбитого теста. Наклоните сковороду так, чтобы тесто равномерно разлилось по дну. Поставьте на огонь и жарьте 1 мин.
Просуньте лопаточку (широкий нож) под блин, переверните его и поджарьте другую сторону до золотисто-коричневого цвета. Переложите готовый блин на тарелку. Повторите процедуру с оставшимся тестом.
При очень густом тесте легче избежать комков.
О приготовлении блинов
Рецепты французского блинного теста были широко известны в России еще со времен Пушкина.
Приготовление настоящих французских блинов, настолько тонких, что их почти невозможно подбросить, - это искусство, которому нетрудно научиться. Но вам обязательно нужно иметь сковороду с ровным дном. Лучше тяжелую, тогда на ней также можно будет печь и толстые оладьи (на тонкой сковороде они подгорают). Лучше пользоваться чугунной сковородой.
Секрет вкусных блинов заключен в тесте. Если вы научитесь готовить тесто, то сможете приготовить и изящные французские блины, и сытный йоркширский пудинг, и сладкие оладьи, и масляные блины. Например, запах блинов, оладий и вафель на парижских улицах создает очередь из желающих купить их с лимонными, фруктовыми, шоколадными или пряными начинками.
ИЗ ИСТОРИИ. В середине XIX века французы собрались объявить блины своим национальным блюдом. Весь мир над ними только посмеялся - блины очень древнее блюдо, им не менее 6-7 тыс. лет, и появились они задолго до появления любого современного народа. На Русь рецепт блинов (и рецепт компота из сухофруктов) принесли завоеватели-варяги в IX веке.
Французское блинное тесто
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- щепотка соли,
- 1 большое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 300 мл молока,
- 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление:
Насыпьте муку и соль в большое блюдо и сделайте углубление в центре.
В это углубление разбейте яйцо, затем добавьте яичный желток и туда же налейте немного молока.
Венчиком смешайте яйцо и молоко, затем постепенно перемешивайте с мукой от краев к центру. Добавляйте молоко, пока не получите тесто консистенции наполовину взбитых сливок. Взбейте тесто до получения однородной массы, затем смешайте с растительным маслом.
Перемешайте с оставшимся молоком - теперь тесто должно иметь консистенцию жидких сливок. Закройте блюдо и оставьте на 30 мин. - это придаст готовому тесту воздушность.
Нагрейте сковороду. Когда она будет горячей, слегка смажьте ее небольшим количеством растительного масла и вылейте 25-30 мл взбитого теста. Наклоните сковороду так, чтобы тесто равномерно разлилось по дну. Поставьте на огонь и жарьте 1 мин.
Просуньте лопаточку (широкий нож) под блин, переверните его и поджарьте другую сторону до золотисто-коричневого цвета. Переложите готовый блин на тарелку. Повторите процедуру с оставшимся тестом.
При очень густом тесте легче избежать комков.