Болгарская кухня

Как и во всех балканских странах, в Болгарии кухня тоже носит народно-крестьянский характер. И хотя множество таких же или похожих блюд можно найти и в Греции или в Югославии, есть по крайней мере один продукт, характерный именно для этой страны — йогурт. На Ближнем Востоке йогурт был известен с незапамятных времен, но из европейских стран только Болгария долго была единственной страной, в которой он был в ходу.

Его употребляли, вероятно, еще во времена турецкого господства. Характерный народный освежающий напиток айрян представляет собой взбитый йогурт, разведенный водой. В наши дни айрян смешивают с минеральной водой и подают со льдом. В Болгарии йогурт используется для подкисления кушаний, подобно тому как в других славянских странах добавляют сметану или простоквашу. Он производится из первосортного овечьего молока. Превосходен холодный суп из йогурта таратор с тертым свежим огурцом, чесноком, тертыми орехами и укропом, сдобренный понемногу растительным маслом и уксусом. Грецкие орехи, которые особенно часто используются при готовке в Румынии, в Болгарии нередко заменяют миндаль, типичный пример этого — болгарский пасхальный пряник козунак.

В последние годы ввиду большого числа долгожителей принято считать болгарскую кухню образцом здорового питания. Но к статистическим данным по Балканам необходимо всегда подходить с осторожностью, кроме того, подобная реклама служит прекрасной приманкой для туристов, так что пусть об этом судят другие. Ведь регулярное употребление чеснока, которым объясняют долгожительство, не является чем-то исключительным и и остальных сопредельных странах, да в конечном счете и вообще на Востоке.

Наверняка важное значение имеет и высокий процент продуктов из овечьего молока в рационе питания, которое по данным некоторых исследований очень полезно для здоровья. Болгарская кухня немыслима без овечьего сыра — в качестве примера назовем фаршированный брынзой сладкий перец чушки сас сирене и особенно превосходный сборный шопский салат. Из овощей в болгарской кухне важное место занимает белая фасоль, огурцы, баклажаны, помидоры, цуккини и разнообразная ароматическая зелень. В Болгарии хорошие урожаи дает клубника, слива, абрикосы и персики, из которых делают замечательные компоты и желе. Слива направляется на винокуренный завод где из нее производят национальный напиток сливовицу. Болгария - страна роз, из них получают не только розовое масло, но и розовый ликер, хотя это скорее своего рода курьез. За обедом пьют главным образом болгарское вино.

Яхния поповская из говядины

Потребуется:
Продукты на 1 порцию:
200 г говядины
20 г жира свиного
30 г лука репчатого
5 г муки
5 г томатного пюре
перец красный молотый
250 г лука-саженца
50 г помидоров
лавровый лист
1-2 зубчика чеснока
перец душистый
20 г вина красного сухого
перец черный, горошек, соль.

Приготовление:
Жирную говядину (грудинку) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, снова поджаривают. Затем вводят пассерованную муку, томатное пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпают зеленью петрушки.

Булочки, фаршированные ветчиной

Потребуется:
Круглые булочки 6 шт
Молоко 1/2 стакана
Ветчина 150 г
Сливочное масло 1 ст. л
Сметана 2 ст. л
Яйца 6 шт
Соль по вкусу

Приготовление:
Срезать с круглых булочек, массой по 50 г, верхнюю часть и удалить мякиш. Замочить мякиш в небольшом количеств молока, смешать с провернутой через мясорубку ветчиной, сливочным маслом, сметаной и наполнить булочки этим фаршем. Уложить их на смазанный маслом противень, осторожно взбить на каждую из них по яйцу, посолить и поставить в горячую духовку. Запечь до готовности в течение 10-15 мин.

Икра из хлеба и чеснока

Потребуется:
Пшеничный хлеб 200 г
Чеснок 3 головки
Грецкие орехи 20 шт
Растительное масло 3 ст. л
Лимонный сок 3 ч. л
Маслины 10 шт
Соль по вкусу

Приготовление:
Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Замоченные в воде ломтики пшеничного хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, до образования пюре, приправить лимонным соком. Икру выложить в салатницу, загладить ножом и украсить маслинами.

Помидоры, фаршированные хлебом и сыром

Потребуется:
Пшеничный хлеб 200 г
Сыр 150 г
Помидоры 10 шт
Растительное масло (оливковое) 3/4 стакана
Чеснок 2-3 зубчика
Зелень петрушки 2 ст. л
Соль по вкусу

Приготовление:
Помидоры подготовить для фарширования, посолить по вкусу, погрузить отверстиями вниз на 1-2 мин в кипящее растительное масло и вынуть. Приготовить начинку из тертого пшеничного хлеба и тертого сыра. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанный чеснок и все хорошо перемешать. Этой начинкой наполнить помидоры и добавить в каждый по 1 ст. л растительного масла, в которое их погружали. Уложить на смазанный маслом противень и запекать 10 мин.

Солянка по-Гайдуцки

Потребуется:
10-12 сушеных грибов или 600г свежих
3 кг баранины (задней ноги, грудинки или вырезки)
1-2 пучка кореньев для супа
1 стакан ягод (ежевики или малины)
1 кг картофеля
3-5 стеблей зеленого лука
1 пучок петрушки
лимонная кислота или уксус
2 сосновые лапки
соль

Приготовление:
Такую солянку готовят в Болгарии на многолюдных праздниках. В большом котле варят баранью тушу, разрубленную на крупные куски (без головы и субпродуктов). Можно порекомендовать приготовить такой суп в большом котле на пикнике. Мясо зачистить от пленок, сухожилий, жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, залить 10 стаканами воды, довести до кипения и варить 1 час. Отвар процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить до мягкости. Затем прибавить ароматические коренья, крупно нарезанные картофель и замоченные (или свежие) грибы, сосновые лапки, ягоды, завернутые в кусок марли, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу. При необходимости долить немного воды. Продолжать варить еще 0,5 часа, накрыв кастрюлю крышкой. По желанию, можно добавить еще немного ароматного вина и лимонной кислоты или лимонного сока. Перед подачей удалить узелок с ягодами и сосновые лапки, мясо вынуть и распределить поровну, положить в тарелки и залить горячим супом.

Стомна-кебаб из баранины

Потребуется:
Баранина 500 г
Лук зеленый 300 г
Перец острый стручковой 3 шт
Мука 20 г
Масло сливочное 70 г
Вода 125 г
Мята, зелень петрушки, чабрец, перец черный и красный
Для теста: мука 30 г, яйцо 1/8 шт

Приготовление:
Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин (по-болгарски 'стомна') или горшок с узким горлышком. Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ножки, добавить крупной нарезанный зеленый лук, мяиу, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или же зарыть на 2 часа в горчие угли.

Овощной суп с молоком и желтками

Потребуется:
Пшеничный хлеб 200 г
Овощной бульон 600-700 г
Сливочное масло 2 ст. л
Молоко 1/2 стакана
Желтки 2 шт
Соль по вкусу

Приготовление:
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и залить холодным овощным отваром. Варить до размягчения хлеба, после чего хорошо взбить венчиком, чтобы получилось пюре. Протереть через сито или пропустить через мясорубку, чтобы не осталось комочков. Добавить сливочное масло, заправить молоком и яичными желтками. Суп подавать горячим.

Летний гювеч

перец сладкий - 200 г
масло растительное - 30 г
яйцо - 1 шт.
брынза - 50 г
молоко - 100 г
соль
перец черный молотый
зелень петрушки

Промытый и очищенный от семян сладкий перец нарежьте небольшими кусочками, посолите и жарьте на масле до мягкости.


Взбейте яйцо, добавьте измельченные брынзу и зелень, молоко, молотый перец, соль. Полученную массу соедините со сладким перцем и перемешайте.


Выложите массу в смазанную маслом форму и запеките до образования румяной корочки.
Вкусно!

Домашняя ветчина по-болгарски

свинина нежирная - 1 кг
масло топленое - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
рассол квашеной капусты - 1 л
семена тмина - несколько зерен
перец черный
капуста квашеная - 600 г
перец сладкий - 1 стручок
масло растительное - 3 ст. ложки
маслины для оформления

Свинину слегка обжарьте на масле, положите в жаровню вместе с крупно нарезанным луком, тмином и черным перцем, залейте капустным рассолом и тушите на слабом огне до мягкости, затем охладите, не вынимая из рассола.

Пудинг ванильный

Потребуется:
Пшеничный хлеб 200 г
Молоко 1 стакан
Сахарный песок 1/2 стакана
Яйца 2 шт
Ванильный сахар 1 ч. л
Сахарная пудра 1 ст. л

Приготовление:
Пшеничный хлеб нарезать мелкими кусочками и подсушить. Яйца растереть с сахарным песком и молоком, добавить ванильный сахар. Смешать с просушенным хлебом, положить в форму, смазанную маслом, и поставить на водяную баню. Варить не менее 1 ч. Готовый пудинг нарезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой.

Баница из хлеба и брынзы

Потребуется:
Пшеничный хлеб 200 г
Брынза 100 г
Сливочное масло 3 ст. л
Яйца 2 шт
Молоко 1 стакан
Соль по вкусу

Приготовление:
В смазанную сливочным маслом сковороду или противень уложить ряд ломтиков пшеничного хлеба, нанести на них фарш из измельченной на терке брынзы, смешанной с маслом, покрыть еще одним слоем хлеба. Взбить яйца со сливочным маслом, молоком и солью и залить этой смесью хлеб. Выпечь баницу в горячей духовке.

Шарлотка с яблоками и изюмом

Потребуется:
Пшеничный хлеб 200 г
Яблоки 8 шт
Изюм 2 ст. л
Сливочное масло 3 ст. л
Панировочные сухари 1 ст. л
Яйца 1 шт
Абрикосовый соус 1 стакан

Приготовление:
Пшеничный хлеб без корок нарезать тонкими ломтями, пропитать растопленным маслом и обложить ими дно и бока смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями формы. Яблоки сорта шафран (не разваривающиеся при жарении) очистить, удалить семечки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в небольшом количестве масла, перемешать с изюмом и охладить. Наполнить яблочной массой середину формы. Сверху покрыть корками того же хлеба. Залить яично-молочной смесью, закрыть крышкой и выпекать в духовке при умеренной температуре 40-50 мин. Перед подачей крышку снять, а форму опрокинуть на тарелку. Подавать с абрикосовым соусом.

Запеченный бутерброд с брынзой

на 4 бутерброда

100 г брынзы
1 яйцо
чабрец или орегано

Брынзу размять вилкой, добавить сырое яйцо и полученную массу распределить на 4 ломтика хлеба. Сверху присыпать сушеной зеленью. Запечь в духовке до зарумянивая.

Вариант с вареным яйцом: брынзу размять, яйцо натереть на терке, добавить масла и немного сыра. Запечь до золотистой корочки.

МУСАКА ПО- БОЛГАРСКИ

Ингредиенты:
750 г мясного фарша,
2 луковицы,
500 г картофеля,
3-4 помидора,
перец - по вкусу,
0.5 ст. молока,
зелень петрушки,
3-4 яйца, соль,
половина ст. растительного масла,
2 ст.л. муки.



Приготовление:

Поджарить мелко нарезанный лук, добавить фарш, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные помидоры. Отдельно поджарить нарезанный кружками картофель. В форму уложить половину фарша, покрыть картофелем, а затем второй половиной фарша. Залить половиной ст. воды и жарить в духовке. Обжарить на масле муку, добавить молоко и, непрерывно перемешивая, развести до густоты каши. Охладить массу, добавить взбитые желтки, немного соли и густую пену из яичных белков. Этой заправкой залейте блюдо и снова подрумяньте его в духовке.

Пончики по -болгарски

- мука - 1 кг
- яйцо - 3 шт.
- кислое молоко -2 стакана
- дрожжи - 10г
- вода - 1 стакан
- соль - 1/2 ч.л.
- подсолнечное масло - 1 стакан.

В муку влить взбитые вместе с молоком яйца, воду и растворенные в воде дрожжи (или соду). Замесить мягкое тесто, дать ему полежать. Через час сделать вторую обминку готового теста, раскатать тонкий пласт и чашкой вырезать лепешки круглой формы или смоченной в воде рукой оформить кружочки. Жарить в большом количестве масла до золотистого цвета. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой и подать к столу с джемом или брынзой.

Шашлык по-болгарски

- баранина - 1кг
- лук репчатый - 200г
- соль и перец - по вкусу

для соуса:
- чеснок - 10 зубчиков
- миндаль - 20 шт.
- хлебные крошки - 4 ст.л.
- растительное масло - 200мл
- яйцо (желток) - 2 шт.
- лимон - 1 шт.
- соль.

Порезать мясо кусочками по 20-25 г, насадить на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночным соусом. Чесночный соус :
растолочь чеснок, миндаль и хлебные крошки , добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.

Грис-халва
В разогретое растительное масло высыпают манную крупу и поджаривают ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешивают и варят под крышкой 10—15 мин, после чего разливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.


Крупа манная 400, масло растительное 200, масло сливочное 100, пудра сахарная 100, корица (порошок) 5; для сиропа: сахар 500, вода 1200, лимон 100. Выход 2100 (10 порций по 210 г).

Реване (сладкий пирог)
Желтки отделяют от белков и взбивают веничком, добавляя теплую воду и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в пену белки с соответствующим количеством сахара и осторожно соединяют со взбитыми желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, прибавляют муку и манную крупу. Полученную массу выливают на противень (выстланный промасленной бумагой) слоем в 3—4 см и ставят в жарочный шкаф на 15—20 мин при температуре 190—200°. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, так как пирог может осесть. Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 г). Сироп готовится, как для баклавы. Когда пирог пропитается сиропом, его подают на десертной тарелке.


Яйцо 5, сахар для желтков 25, сахар для белков 60, вода для желтков 12, мука 80, крупа манная 80; вес печеного реване 280 г; для сиропа: сахар 381, коньяк 40, вода 420. Выход 1000 (10 порций).

Яхния поповская из говядины
Жирную говядину (грудинку) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, снова поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассированный в свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпают зеленью петрушки.