Итальянская кухня

Итальянская кухня

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.

Далее – десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки.

Флорентинский рисовый пудинг

Для рецепта Вам потребуются:
- масло сливочное - 120г
- соль (по вкусу) - 1/2 ч.л.
- молоко - 5 стаканов
- сахар - 400г
- яйцо - 5 шт.
- рис (арборио) - 150г
- мармелад апельсиновый - 220г
- ликер апельсиновый - 3 ст.л.
- цукаты апельсиновые - 220г.

Способ приготовления:
Залейте рис молоком в кастрюле, посолите по вкусу и доведите до кипения, время от времени помешивая рис. Уменьшите огонь и варите рис 20-25 минут до тех пор, пока рисовые зерна не разварятся полностью. Снимите кастрюлю с огня.

Пропустите рис через измельчитель или комбайн до образования равномерной пасты. Отставьте. Время от времени перемешивайте рис, чтобы предотвратить образование пленок.

Тем временем, взбивайте яйца с сахаром миксером в течение 4 минут до тех пор, пока пена не станет обильной и светлой. Смешайте с рисовой пастой и сливочным маслом. Добавьте половину ликера (или рома), цукаты.

Выложите пудинг в обильно смазанную маслом форму, долейте кипятка так, чтобы он закрывал пудинг на 3-4 см.

Выпекайте пудинг 25 минут. Немного остудите. Разогрейте мармелад с остатками ликера, постоянно помешивая. Вылейте в соусник. Пудинг подавайте к столу теплым, с мармеладным соусом.

Ризотто с артишоками

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- лук репчатый - 2 луковицы
- рис - 2 стакана
- нарезанные сердцевины артишоков - 2 стакана
- чеснок - 2 зубчика
- сухое белое вино - 1/3 стакана
- мясной бульон
- соль, перец молотый черный - по вкусу
- зелень петрушки - 2 пучка
- тертый сыр пармезан - 1/4 стакана

Способ приготовления:
В большой кастрюле несколько минут обжаривайте на растительном масле лук до тех пор, пока он не начнет становиться мягче. Добавьте кусочки артишоков, измельченный чеснок и продолжайте все обжаривать. Затем добавьте рис и, помешивая, обжаривайте до тех пор, пока он слегка не потемнеет (около 2 минут). После этого влейте в рис вино или бульон и, часто перемешивая, готовьте до тех пор, пока жидкость полностью не исчезнет. Разогрейте мясной бульон, добавьте его в рис, помешивайте, пока жидкость не впитается. Продолжайте готовить рис, добавляя бульон по мере того, как он исчезает. Блюдо можно считать готовым, когда рис приобретет кремовый оттенок.

После того, как ризотто будет готово, посолите и поперчите его по вкусу, добавьте петрушку и сыр. Хорошенько перемешайте и быстро подавайте к столу.

Грушевый штрудель с забайоне и амаретто

Для рецепта Вам потребуются:
- коринфский изюм - 25г
- грушевая водка - 3 ст.л.
- грецкий орех - 150г
- лимон - 1 шт.
- груши (твердые) - 500г
- сахар - 40г
- гвоздика - 2 шт.
- корица (порошок) - 1/2 ч.л.
- корица (палочка) - 1 шт.
- ванильный сахар - 1 пакетик
- слоеное тесто (пласты) - 4 шт.(350г)
- мука
- сухари - 3 шт.
- яйцо - 1 шт.
- забайоне
- яйцо (желток) - 3 шт.
- сахар - 30г
- амаретто - 1.5 ст.л.
- кофе (растворимое) - 1.5 ч.л.
- сахарная пудра - 20г
- мелисса (листочки) - для украшения.

Способ приготовления:
Для штруделя залить изюм грушевой водкой и дать настояться. Орехи порубить не очень мелко. Выжать сок из лимона. Груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить косточки, порезать кубиками и перемешать с лимонным соком. Сахар высыпать в кастрюльку и слегка закарамелизовать. Добавить груши, изюм, гвоздику, порошок корицы, палочку корицы и ванильный сахар. Варить без крышки, пока почти вся жидкость не испарится, время от времени помешивать.

Удалить палочку корицы и гвоздику, груши охладить и смешать с орехами.

Разморозить слоеное тесто. 3 пластинки теста положить одну на другую и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности в квадрат 30 x 30 cм. Раскрошить сухари и посыпать крошками тесто, оставляя кромку 1 1/2 cм свободной. Распределить сверху грушево-ореховую смесь. Смазать края пласта взбитым яйцом. Свернуть тесто с начинкой в тугой рулет, концы хорошо залепить и ровно обрезать. Из оставшегося теста вырезать 4 цветочка, смазать их яйцом и украсить штрудель.

Выложить противень пергаментом, положить на него штрудель и обмазать его остатками яйца. Выпекать в пердварительно разогретой духовке (220 С) на 3 снизу уровне 17-20 минут. Затем выложить остыть на решетку.

Яичный желток, сахар, амаретто, эспрессо и 60 мл воды положить в миску и перемешать. Взбивать забайоне на горячей водяной бане около 10-15 минут в очень крепкую пену. (Примечание: и еще пару минут на льду).

Штрудель посыпать сахарной пудрой и нарезать на куски по 2 см толщиной. Разложить по два куска штруделя и немного забайоне на каждую тарелку и украсить листочками мелиссы.

Спагетти "Болонья"

Для рецепта Вам потребуются:
- спагетти - 100г
- масло сливочное - 2 ст.л.
- говядина (филе) - 100г
- лук репчатый - 1/2 луковицы
- помидоры свежие - 1-2 шт.
- бульон - 1/5 стакана
- сыр тертый - 2 ст.л.
- зелень, перец черный, соль - по вкусу

Способ приготовления:
Спагетти закладывают в горячую подсоленную воду, в которую добавлена ложка растительного масла. Готовые спагетти смешивают с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством черного молотого перца.

Говяжье филе нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, зелень, солят, посыпают черным перцем, вливают одну чашку мясного сока или бульона и варят на слабом огне до готовности мяса. Затем зелень вынимают, а куски мяса вместе с соусом выкладывают на тарелки и гарнируют спагетти. Отдельно подают тертый сыр.

Рождественские пирожки (капелетти)

Для рецепта Вам потребуются:
- слоеное тесто (готовое) -1 кг

Для начинки:
- свинина - 100-200г
- телятина -100-200г
- куриная грудка -1 шт.
- сыр мягкий (например, Stracchino) - 400г
- яйцо (желток) -2 шт.
- соль
- перец, мускатный орех - по вкусу
- сыр Пармезан - по вкусу.

Способ приготовления:
Приготовить тонкое слоеное тесто. Мясо слегка обжарить, хорошо измельчить и перемешать со специями, желтками и тертым сыром. Слепить небольшие пирожки с начинкой из мяса, обжарить и подавать с бульоном из индейки, говядины или каплуна.

Блюда из каплунов считалась утонченными, изысканными и подавались на стол священникам и королевским особам. Молодых петушков кастрировали, отрезали им гребешки и сажали в крошечные клетки, чтобы их мясо становилось жирным и нежным.

Пасхальный пирог из Ломбардии

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 500г
- дрожжи - 30г
- молоко (теплое) - 1 стакан
- яйцо - 2 шт.
- сахар - 70г
- соль - 1/2 ч.л.
- мускатный орех - 1 щепотка
- душистый перец (молотый) - 1 щепотка
- сливочное масло (размягченное) - 120г
- цукаты из лимонной корки (мелко нарезанные) - 50г
- яйцо (желток) - 1 шт.
- масло (на форму).

Способ приготовления:
Форму для торта смажем маслом. Муку просеем в миску и сделаем лунку. Раскрошим туда дрожжи и замесим опару с небольшим количеством сахара, молока и муки. Накроем чистым полотенцем и поставим на 15 минут подходить. Добавим рязмягченное масло, мускатный орех, душистый перец и лимонные цукаты. Замесим дрожжевое тесто. Накроем и поставим на 30 минут подходить. На посыпанной доске из подошедшего теста сделаем 4 одинаковых куличика, которые уложим в форму вплотную к друг другу. Дадим 15 минут еще раз подойти.

Духовку разогреем до 190С. Смажем куличики взболтанным желтком и поставим на 30-40 минут в духовку печься. Выпеченный пирог остудим и подадим на стол с маслом.

Рождественские шоколадные бискотти с фисташками

Для рецепта Вам потребуются:
- темный шоколад - 200г
- мука - 200г
- пекарский порошок - 1.4 ч.л.
- коричневый сахар - 100г
- яйцо - 1 шт.
- масло сливочное - 25г
- ванильный сахар - 1 пакетик (маленький)
- несоленые фисташки - 100г

Для украшения:
- сахарная пудра - по вкусу.

Способ приготовления:
Муку просеять, смешать с пекарским порошком, сахаром, ванильным сахаром, добавить слегка взбитое яйцо и кусочки охлажденного сливочного масла. Вымесить однородное эластичное тесто. Шоколад наломать на кусочки и растопить на водяной бане. Растопленный шоколад аккуратно смешать с тестом. Если тесто покажется слишком густым, добавьте немного воды. Туда же добавить порезанные на кусочки фисташки.

Разделить тесто пополам, скатать из каждой колбаски длиной около 20 см. Выложить колбаски на смазанный маслом припудренный мукой противень и запечь в духовке при 180С в течение 20 минут. Готовые колбаски должны увеличиться в размере. Достать из духовки, переложить на решетку и дать остыть.

Порезать колбаски вдоль (слегка наискосок) на ломтики толщиной около 1 см, переложить в на покрытый бумагой для выпечки противень и запечь в течение 10 минут при 160С. На печенье должна появиться хрустящая корочка. Дать бискотти остыть, после чего посыпать сахарной пудрой. Дать остыть, затем посыпать сахарной пудрой.

Шампиньоны фаршированные по-итальянски

- грибы - 1кг
- чеснок - 4-7 зубчиков
- масло оливковое - 3-4 ст.л.
- сулугуни - примерно 1/3 головки
- сухари панировочные - 3-4 ст.л.
- сухое белое вино - по вкусу
- пряности - по вкусу.

Отобрать и помыть крупные шампиньоны. Отделить шляпки от ножек. Почистить чеснок, мелко нарезать (очень важно не пропускать чеснок через пресс, а именно порезать, причем как можно мельче). Мелко порезать ножки грибов. Обжарить в раскаленном нерафинированном оливковом масле (зеленом) сначала чеснок (до золотистого цвета), а потом порезанные ножки. Снять с плиты и остудить.
Тем временем натереть на терке сыр, лучше всего сулугуни. Смешать сыр с яйцами, добавить туда же обжаренные с чесноком грибы. Всыпать панировочные сухари. Если смесь получилась слишком густой (она должна быть густой, но все-таки не твердой), добавить молока (или, что еще лучше, сухого белого вина). Приправить черным перцем, розмарином, базиликом, душицей и сельдереем (лучше использовать сушеные пряности). Соль вам едва ли понадобится, т.к. сулугуни и так достаточно соленый сыр.
Начинить этой смесью шляпки грибов, разложить их на глубоком смазанном оливковым маслом огнеупорном блюде, щедро сбрызнуть все белым вином и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200С.
Запекать примерно 30-40 минут, периодически поливая вином. Поедать можно в любом виде, как горячем, так и холодном.


Треска «Мистраль»
- треска (филе) - 400г
- помидоры свежие - 4-5 шт.
- грибы (свежие) - 80-100г
- вино сухое белое - 1/5 стакана
- чеснок - 2-3 зубчика
- масло оливковое - 2 ст.л.
- сухари панировочные - 1 неполная ст.л.
- соль, перец - по вкусу

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры, очищенные от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле вместе с мелко нарезанными грибами, приправляют солью и перцем, добавляют измельченный чеснок и белое вино. Все это кипятят несколько минут на слабом огне. Затем полученным соусом поливают рыбу, посыпают ее сухарями, сбрызгивают оливковым маслом и доводят до готовности в духовке.

Шницель по-тоскански

- телятина - 2 ломтика
- шпинат - 400г
- чеснок - 1 зубчик
- соль, горчица, мускатный орех, перец - по вкусу
- масло сливочное - 1 ч.л.
- окорок сырой - 2 ломтика
- сыр - 2 ломтика
- жир для жаренья

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на шпинат. В серединке каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха.
Кусочки телятины посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить
по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

Интересные рецепты..по пробывать бы надо! Спасибо!

(сант- перлос @ 09.10.2014 - время: 10:07)
Интересные рецепты..по пробывать бы надо! Спасибо!
Попробуете, напишите свои впечатления сюда))

Мне очень нравится итальянская кухня,и огромная благодарность за рецепты.

немного знаком, вкусно.... но еда она не может быть не вкусной. когда хочеться кушать, не ну если не специально испортить

Макароны,паста просто изумительно!!!

нравится настоящая итальянская пицца.
пусть она не в италии сделана, но в итальянском ресторане от итальянского шеф-повара - это уже вкуснятина)
ели в разных местах, от самой простой до самой сложной, и всегда было умопомрачительно вкусно))

(Суперласковая @ 23.12.2008 - время: 13:59)
Шампиньоны фаршированные по-итальянски

- грибы - 1кг
- чеснок - 4-7 зубчиков
- масло оливковое - 3-4 ст.л.
- сулугуни - примерно 1/3 головки
- сухари панировочные - 3-4 ст.л.
- сухое белое вино - по вкусу
- пряности - по вкусу.


интересный рецепт. столько много чеснока..)
надо попробовать

(~Marina~ @ 19-09-2016 - 11:55)
нравится настоящая итальянская пицца.
пусть она не в италии сделана, но в итальянском ресторане от итальянского шеф-повара - это уже вкуснятина)
ели в разных местах, от самой простой до самой сложной, и всегда было умопомрачительно вкусно))
Пицца - это весЧь! :)

Я когда-то сопровождал итальянца по России в качестве переводчика. В гостинице он любил сам готовить и учил нашу компанию готовить пасту. С ним я научился есть длинные макароны. Любимое блюдо было паста в томатном соусе с рыбными консервами. Рецепт я уже позабыл, но было вкусно.

(seksemulo @ 19-02-2019 - 16:26)
Я когда-то сопровождал итальянца по России в качестве переводчика. В гостинице он любил сам готовить и учил нашу компанию готовить пасту. С ним я научился есть длинные макароны. Любимое блюдо было паста в томатном соусе с рыбными консервами. Рецепт я уже позабыл, но было вкусно.
Если вспомните, напишите, плиз.