Замужем
Свободен
Скрыть опции темы
Привет, гость!
Зарегистрируйся, чтобы получить полный доступ и возможность писать в форуме, группах и блогах.
Вход Регистрация
Вход Регистрация
 Лисица
|
|
|
А как вы борщ варите7 Расскажите, как и что, в каком порядке. Сколько мясо варите.
|
 Incendiary
|
|
|
Очень люблю борщ! Люблю, когда за 7-10 минут до закидования зажарки (лук, морковка, свекла и томат) добавлять пол луковицы лука мелко-мелко порезанного, получается очень вкусно. Давайте же делитись, как кто любит, мне очень интересно, так как я не очень-то кулинарка и не совсем все получается  |
|
Лисица
|
|
|
Incendiary, а мясо как варишь? И какое? И сколько? (по времени)
|
|
Will
|
|
|
Мясо для бульона - грудинка, покромка, подлопаточная и лопаточная части (в порядка убывания вкуса). Свинину, баранину и проч. не рекомендую - вкус у бульона будет не тот. Можно еще индейку. Из курицы - не то. Любое мясо варится до готовности, говядина, например, 2-2,5 часа. Готовность мяса определяется его (мяса) мягкостью. Про борщ. БОРЩ представляет собой ЩИ со свеклой. Существует ДВА основных рецепта. Первый - свекла тушится с уксусом, томатом, сахаром и т.д. в нарезанном виде, затем добавляется в почти готовый борщ (ЩИ). Второй - свекла варится целиком отдельно, затем чистится, нарезается и добавляется в ЩИ. Преимущества варианта 1: Яркий цвет и остронасыщенный вкус. Недостаток - вкус может быть резковат, не всем нравится. Преимущества второго варианта - как раз более мягкий вкус, из недостатков - не такой насыщенный цвет, как при первом варианте, да и бледнеет он быстрей. Остальное - чеснок, пампушки, фасоль, картошка, чернослив и т.д, и т.д.... дело вкуса. Если делать борщ не на бульоне, а на воде, то его можно есть холодным - в жару о-очень рекомендую, особенно с похмелья! Разновидностью борща является ботвинья, о ней не буду. Вопросы есть? |
|
green-green
|
|||
|
Есть  Когда имеено нужно добавлять "кислый элемент", чтоб борщ хранил цвет?
|
||
 Shtolzz
|
|
|
а что скажето про зажарку?
|
|
green-green
|
|||
|
Ну, с зажаркой все просто... Лук, тертая морковь и тертая свекла обжариваются на небольшом кол-ве масла. Лично я сначала обжариваю лук, потом добавляю морковь и минут через 5 - свеклу. |
||
|
Moth
|
|||||
|
можно вопрос: а почему не наоборот? Ну в том смысле, что свекла дольше тушиться, чем лук с морковкой. |
||||
|
Shtolzz
|
|
|
кстати, моя бабушка, коренная украинка, всегда зажаривала только на сале. причем не на абы каком, а на каком-то особенном... точно не помню, давно это было, но точно не на свежем. |
|
green-green
|
|||
|
Честно? У меня дома так всегда делали.. Вот и все... В принципе, если свекла тертая - много времени не нужно. Тем более, потом это же еще и варится некоторое время... В общем, сырой свекла не остается
|
||
|
green-green
|
|||
|
Эх... Вредно это - на сале-то... Хотя и вкусно, не поспоришь.... |
||
|
Moth
|
|||||
|
Я просто заметила, что чем дольше свекла тушиться одна, тем ярче потом цвет борща. А на счет "кислого" элемента, я добавляю в самом конце. Также как и сахар, при условии, что свекла "подгуляла". |
||||
|
green-green
|
|||
|
В смысле, ее вообще лучше отдельно тушить? И еще - а что значит свекла "подгуляла"? 
|
||
|
Moth
|
|||||
|
Да, считаю, что лучше отдельно. Цвет тогда становится глубже. А на счет подгуляла. Ну как бы объяснить. Ну вот иногда с кислотностью все ок, а вот чувствуется, что чего-то нехватает, ну как если бы пересоленое было (на самом деле нет). |
||||
|
Will
|
|||||
|
Неправильно! Лук с морковкой не ЖАРЯТСЯ, а ПАССЕРУЮТСЯ. Пассеровка отличается от жарения тем, что припассеровке продукт сильно не нагревается и процесс продолжается гораздо меньше времени, в случае пассеровки для супов - буквально пару минут, до окрашивания масла в оранжевый цвет от моркови (или от томата, если он добавляется). Лук при этом ни в коем случае не должен изменить цвет (карамелизоваться)! Если лук изменил цвет, значит, он зажарился и при добавлении его в суп будет сильный запах пареного жареного лука, который будет перебивать аромат бульона. Это справедливо не только для борща, но и для любого супа! По поводу свеклы и уксуса. Сборник рецептур (библия технологов) говорит, что уксус и томат закладываю в свеклу за 10 минут до конца тушения, т.к. без уксуса свекла быстрее доходит до готовности, но быстрее обесцвечивается. Так что Moth тушит свеклу абсолютно правильно! Напоследок - виды борща: просто борщ (свекла, капуста, пассеровка, мука) борщ с карофелем (1-ый вариант + картофель - мука) борщ с картофелем без капусты борщ с черносливом и грибами (1-й вариант+ чернослив и грибы) борщ московский (впри варке бульона добавляютс кости от копченостей)) борщ флотский ( со свинокопченостями - грудинка, корейка, бекон и пр.) борщ с фасолью (1-й вариант + фасоль) борщ с фасолью и картофелем (1-й вариант + фасоль и картофель - капуста) борщ сибирский (как с фасолью + картофель + фрикадельки) борщ с клецками (1-й вариант + клецки) борщ с зеленью (!-й вариант + фасоль + щавель, шпинат + картофель - капуста) борщ летний (1-й вариант, только свекла молодая с ботвой - капуста + картофель+ фасоль+ кабачки + помидоры) борщ украинский (1-й вариант + картофель + сладкий перец), можно с пампушками борщ полтавский с галушками (1-й вариант + картофель+ галушки). Уф, вроде ОСНОВНЫЕ варианты перечислил. Кстати, на Украине в основном под борщом понимают ЩИ с большим кол-вом томата и со сладким перцем. А на вопрос, где же свекла, вытаращили глаза, а потом долго смеялись над "скаженними москалями, якие борщ с буряком варют" |
||||
|
green-green
|
|
|
Хмм насчет пассерования и обжаривания - это имхо снова вопрос терминов, но не суть. Вопросы - а можно обойтись без уксуса, и ограничится томатом? И еще - я первый раз слышу про муку... Ее тоже нужно обжа... пассеровать? Когда ее добавлять... В общем - что делать с мукой? Кстати, сильно обжаренный лук очень хорошо смотрится в гороховом супе (имхо). Воть.
|
|
Лисица
|
|||||
|
ТОЛЬКО ВОТЯ, НАПРИМЕР, НЕ ТРУ МОРКОВЬ И СВЁКЛУ, А РЕЖУ СОЛОМКОЙ. Мне так больше нравится.)) |
||||
|
Лисица
|
|
|
Я вот, кстати, кладу в борщ квашеную капусту и свёклу, чтобы она сохранила свой насущенный цвет в борще, замачиваю минут на десять в рассоле от капусты. Это мне мама посоветовала!))
|
|
green-green
|
|||
|
А вот это, кстати, идея  Я терпеть не могу резать капусту, а квашеная - она уже нарезанная... Кстати, есть еще квашеная капуста, окрашенная свеклой - это к вопросу о цветистости...Надо будет попробовать
|
||
|
Will
|
|||
|
Разница между пассерованием и обжариванием - пассерование не допускает образование корочки, а суть жарки именно в получении этой самой корочки. Без уксуса обойтись можно, просто в кислой среде свекла лучше сохраняет цвет, заменить уксус можно соком лимона или достаточно большим кол-вом томата. Мука в супах применяется в том случае, если в их рецептуру не входят крахмалистые составляющие (картофель, бобовые или крупы). Мука придает некоторую густоту. Пассеровать муку необходимо при постоянном помешивании до появления запаха каленого ореха (жареных семечек), Пассеровать муку можно как на масле, так и на сухую. Добавляют, разболтав в воде (бульоне) в самом конце варки супа ("затягивают болтушкой") Насчет жареного лука в гороховом супе - полностью согласен! Еще есть такой суп Полевой, там тоже лук ЖАРИТСЯ. |
||
|
Will
|
|||
|
Хорошая идея! Вместо едкого уксуса используется мягкая молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте. Меньше вреда желудку! |
||
|
Алёнка_хорошая
|
|
|
Ну ,девочки ,вставлю и свой рецептик Борщ-украинское блюдо,и никакие это не щи!!! Варим мясо(любое,свинные ребрышки,курица,утка,говядина) Если нет мяса,можно заменить его фасолью(тож очень вкусно получается) После добавляем картофель. Пока варится,делаем зажарку(самая важная часть борща) Лучше не тереть,а резать все соломкой тоненькой. Свекла,обжаривается в достаточном количестве подсолнечного масла.(прям почти до готовности)Сюдаже добавляем сначала лук, (до золотистости)после морковь(до оранжевости) Сюда добавляем ст.ложку муки,через 2мин,2ст.ложки сметаны. заливаем все томатом(или разбавленной пастой), по вкусу можно добавить ст.ложку сахара(оч вкусно получается), и тушим минут 5-7 Когда сварился картофель,добавляем в кастрюлю зажарку,сразу же и капусту,зелень,несколько вареных яиц,порезаных мелко, солим,перчим,обязательно чеснок или на чесночницу или мелко порубленный доводим до кипения и отставляем(ни в коем случае не перевариваем,закипел и снимаем) Приятного всем аппетита!!! Можно |
|
Алёнка_хорошая
|
|
|
Да и капустка только свежая 
|
|
green-green
|
|
|
Большое спасибо Moth & Will. Борщ получился краснее некуда 
|
|
Moth
|
|||
|
Ну так расскажи, что в итоге=то добавляла?А то у нас тут целая сборная солянка получилась))) |
||
|
Рекомендуем почитать также топики: Представляете, даже муж похвалил!... Конкурс "Вкусная индейка" Кухонные инструменты Конкурс "Ваше фирменное блюдо!" Голосование в конкурсе Ваше фирменное блюдо |