Югославская кухня

О югославской кухне + рецепты.

Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для республик бывшей Югославии. Исконная кухня за последние годы очень изменилась под воздействием вкусов многочисленных туристов.

Наряду со множеством небольших ресторанов с характерными местными блюдами появились, особенно на побережье, большие гостиницы, в которых готовят в расчете на широкую международную клиентуру. Тем самым изменилось и содержание карт меню, в которых место характерных отечественных блюд заняли уолдорфский салат, марочные деликатесы или натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не коснулись домашней кухни.

Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов. В Германии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно большое число югославских ресторанов.

Трапеза начинается небольшой закуской - это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина узички пршут, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты. Они бывают такими густыми, что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При более торжественном застолье между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо - запеченный сыр качкаваль с татарским соусом - или ризото с моллюсками.

На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины шиш чавап или колбаски из рубленого мяса - чевапчичи. Для праздничных застолий с большим числом гостей покупается целый барашек или поросенок. Еще один способ приготовления - сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. На побережье или у богатых рыбой рек на второе подают различным способом приготовленную рыбу - например, запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно подают отдельно. На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и картофель, шинкованная кислая капуста рибанац или рис. Кушанья бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и чесноком. Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда. Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи, - джювеч. Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах.

Ассортимент сыров в Югославии сводится главным образом к овечьему сыру фета, который держат в рассоле и который распространен также в Греции и в Болгарии; твердому сыру качкаваль, похожему на итальянский пармезан. Гораздо более широким ассортиментом представлены сласти и мучные изделия, одни из них укоренились в стране со времен турецкого владычества, другие были восприняты от соседних Австрии и Италии. Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты.

Далмация и Косово - области виноградарства, здешнее вино идет и на экспорт. Однако вино, которое пьет население страны, значительно более сухое, чем экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни производят экспортную сливовицу и мараскино.

О необычайном гостеприимстве югославов ходят анекдоты. Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-либо в столь же плачевном положении, как теперь. «Да, мой господин, - последовал ответ,- это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить».

Рыба по-сербски

Ингредиенты:
- рыба свежая 1,5 кг,
- масло сливочное 150 г (в том числе 50 г для смазки),
- шпик 50 г,
- картофель 1 кг,
- мука пшеничная 50 г,
- сметана 250 г,
- зелень петрушки 20 г,
- лимон 60 г,
- перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Филе рыбы с кожей нарезать, нашпиговать кусочками шпика, маслом, посолить. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на смазанную маслом сковороду.
Сверху положить рыбу, посыпать смешанной с перцем мукой и запекать в течение 20-25 минут. В конце запекания полить рыбу сметаной.
При подаче посыпать зеленью, украсить дольками лимона.
Отдельно подать салат из свежих овощей.


Карп по-югославски

Ингредиенты:
- карп 1 кг,
- масло растительное 150 г,
- хрен тертый 40 г,
- масло сливочное 60 г,
- соус ремулад,
- соль, перец черный молотый по вкусу,
- лимон для оформления.

Для соуса:
- майонез 200 г,
- сок лимонный 20 г,
- каперсы 5 г,
- огурцы маринованные 10 г,
- сахар 5 г,
- икра рыбная соленая 10 г,
- горчица,
- соль,
- перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:
Карпа разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле.
Обжаренную рыбу уложить на блюдо, посыпать тертым хреном.
Хрен полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона.
Отдельно подать соус ремулад, салат из свежих огурцов или помидоров.

Приготовление соуса ремулад:
Майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, мелко нарезанными огурцами и каперсами.
При подаче соус слегка разбавить водой.

Дахорп

Ингредиенты:
- баранина 600 г,
- корень петрушки, морковь по 30 г,
- лук репчатый 110 г,
- вода 1,5 л,
- рис 250 г,
- перец сладкий 100 г,
- жир 20 г,
- мука пшеничная 40 г,
- уксус, соль по вкусу.

Приготовление:
Нарезанную кубиками баранину отварить с корнем петрушки, луком, морковью. Добавить в бульон рис, соль и варить до готовности.
Муку спассеровать, соединить с обжаренным на жире перцем, уксусом, заправить дахорп пассеровкой и подать.


Запеканка по-сербски

Ингредиенты:
- картофель 750 г,
- колбаса кровяная 500 г,
- капуста квашеная 350 г,
- яблоки 180 г,
- сливки 150 г,
- кефир 500 г,
- сухари панировочные 60 г,
- масло сливочное 20 г,
- соль,
- перец черный и красный молотый по вкусу.

Приготовление:
Картофель натереть на терке или мелко нарезать. В смазанную частью масла форму слоями уложить картофель, нарезанную кружками колбасу, капусту, мелко нарезанные яблоки, посыпать солью и черным перцем.
Залить массу сливками, смешанными с кефиром и красным перцем, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в течение 1 часа.


Ражничи

Ингредиенты:
- телятина, свинина по 500 г,
- помидоры 750 г,
- перец сладкий фаршированный 400 г,
- лук репчатый 250 г,
- перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарезать кубиками (3x3 см) и нанизать, чередуя телятину и свинину, на шампуры, по 6 кусочков на каждый.
Обжарить на решетке, посолить и поперчить.
На rapнир подать начиненные мелко нарезанным луком помидоры и фаршированный сладкий стручковый перец.

Рулет ореховый

Ингредиенты:
- мука пшеничная 500 г,
- ядра лесного ореха 300 г,
- дрожжи 20 г,
- молоко 200 г,
- сахар 125 г,
- желтки яичные 3 шт.,
- масло сливочное 100 г,
- ром 300 г,
- цедра лимонная 30 г,
- изюм 150 г,
- корица 5 г,
- соль по вкусу.

Для крема:
- масло сливочное 125 г,
- яйца 2 шт.,
- сахар 250 г.

Приготовление:
Муку спассеровать. Дрожжи растворить в теплом молоке и влить в муку. Добавить сахар, желтки, масло, ром, цедру, часть корицы, соль, замесить тесто и поставить его для расстойки в теплое место.
Приготовление крема. Масло растереть с желтками и ввести взбитые с сахаром белки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, смазать кремом, посыпать тертыми орехами, промытым и размоченным изюмом, корицей.
Скатать в рулет (удобнее c помощью полотенца), положить на противень, дать подняться и выпекать в духовке 45 минут.


Коры

Ингредиенты:

Для теста:
- мука пшеничная 500 г,
- яйцо 1 шт.,
- уксус, чеснок, соль по вкусу.

Для начинки:
- говядина 500 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло сливочное или растительное 80 г (в том числе для смазывания противня и сбрызгивания),
- соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:
Из муки, яйца и теплой воды с солью замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, разрезать на 4 части и подпечь с обеих сторон на сковороде без жира. Печеные коры опустить на несколько минут в кастрюлю с кипяченой водой.
Приготовление начинки. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить на части масла с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
На смазанный противень уложить слоями коры и мясную начинку, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
В конце приготовления полить коры уксусом с добавлением толченого чеснока.


Долматинские пирожные

Ингредиенты:
- молоко 500 г,
- рис 250 г,
- яблоки 750 г,
- изюм 200 г,
- сливки 50 г,
- корица 10 г,
- масло сливочное 50 г,
- сахар 20 г,
- мука для посыпки.

Приготовление:
Отварить рис в молоке, добавить часть сахара, немного масла, охладить. Очищенные яблоки нарезать кубиками и обжарить с добавлением сахара, корицы, изюма.
Форму для торта смазать частью масла, посыпать мукой, уложить в нее слоями подготовленные рис и яблоки.
Сверху сбрызнуть растопленным маслом, полить сливками и запечь.

Кофе по-югославски

Ингредиенты:
5 ч. ложек кофе, 5 ч. ложек сахарного песка, 5 чашек холодной воды.

Приготовление:
Налить воду в джезву, добавить сахарный песок и поставить на огонь. Когда вода закипит, отлить немного кипятка в отдельную чашку и засыпать мелкомолотого кофе.
Джезву снова поставить на огонь, но уже более слабый. Как только поднимется пена, джезву снять, перемешать ее содержимое и снова возвратить на огонь.
Считается, что пена должна подняться трижды, только тогда кофе будет готов. В него надо добавить отлитую ранее воду, положить в чашки понемногу пены и разлить кофе.
В другом варианте — сначала засыпают в джезву порошок кофе, а затем заливают его сладкой вскипяченной в другом сосуде водой.

Гибаница

Потребуется:
Тесто:
500 г муки,
1 чайная ложка растительного масла,
щепотка соли,
вода.

Начинка:
250 г жирного творога,
250 г каймака,
100 г масла или маргарина (по желанию),
1/2 л молока,
5—10 яиц.

Способ приготовления:
Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3—4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который вы будете выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон. Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки — все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него — начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

Цыплята по-югославски

Потребуется:
1 цыпленок (900 г ),
200 г растительного масла,
20 г петрушки,
12 г чеснока,
80 г репчатого лука,
40 г лимонного сока,
перец молотый черный,
соль.

Приготовление:
Цыпленка разрезают на части и каждый кусок накалывают вилкой. Из растительного масла, измельченной свежей петрушки, соли, черного молотого перца, натертого чеснока, мелко нарезанной луковицы и лимонного сока готовят маринад. Птицу кладут на 3-4 часа в хорошо размешанный маринад, периодически переворачивая. Затем мясо вынимают, дают маринаду стечь и обжаривают куски со всех сторон в течение 15 мин, часто при этом обливая маслом с пряностями. Гарнируют овощами и картофельными чипсами.

Суп овощной по-югославски

Потребуется:
1 л воды,
100 г белокочанной капусты,
100 г цветной капусты,
20 г зелени петрушки,
2 моркови,
1 кабачок,
1 картофелина,
300 г зеленого консервированного горошка,
1 яйцо,
1 бульонный кубик,
соль,
перец.

Приготовление:
Овощи вымыть, очистить и мелко нарезать. Перемешать в миксере морковь, капусту, зелень петрушки, кабачок, цветную капусту и картофель. Сложить все в кастрюлю и залить водой. Добавить бульонный кубик и горошек. Варить под крышкой 14 минут при 70%. Посолить и поперчить. Добавить взбитое яйцо (можно заменить 100 г вареного риса или лапши). Перемешать и дать постоять 5 минут.

Клёцки хлебные с овощами

Потребуется:
200 г хлеба пшеничного,
1 кг овощей (морковь, капуста, картофель),
200 г сливочного масла,
3 яйца,
2 ст. молока,
1/2 ст. муки,
3 ст.л. панировочных сухарей,
соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном масле и обсыпать ими клецки при подаче.

Рулет с тыквой

Потребуется:
Тесто:
500 г муки,
щепотка соли,
1/4 л воды.

Начинка:
1 кг мякоти тыквы,
80 г сливочного масла,
150 г маргарина,
250 г сахара,
цедра 1/2 лимона,
1—1,25 л молока,
6 яиц,
1 пакетик ванильного сахара,
сахарная пудра.

Приготовление:
Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3—4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на совсем-совсем слабом огне. Для начинки разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить, и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно несколько разбавить молоком. Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты — один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и затем приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Баранина, зажаренная с яйцами

Потребуется:
500 г мяса молодого барашка,
1/2 стакана растительного масла,
250 г зеленого лука,
250 г репчатого лука,
1/8 л простокваши,
2 яйца,
2 ст. ложки муки,
2 стакана воды или мясного бульона,
соль,
перец.

Приготовление:
Мясо разрезать на кубики величиной 4X5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. Репчатый лук нарезать кольцами, порезать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и поперчить и поставить посуду в духовку. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол.

Чевапчичи

500 г говядины (лучше всего разные части: шея, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г соли, растительное масло, лук, нарезанный кольцами

Мясо дважды пропустить через мясорубку и хорошо вымешать (качество и вкус чевапчичи во многом зависят от усердия повара). Сформовать плоские колбаски длиной 2 и толщиной 5 см, смазать их растительным маслом, после чего запечь на решетке в течение 15 мин. Чевапчичи едят с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом. На гарнир можно подать также нарезанный кольцами стручковый сладкий перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. Из 500 г мяса выходит примерно 30 шт. чевапчичи, а на порцию идет 8—10 шт.

Квргуша (цыпленок в тесте)

1 кг мяса цыпленка
250 г муки
5-6 яиц
2 стакана сметаны
молоко
соль, перец
сливочное масло

Из муки, яиц, молока и небольшого количества соли замесите тесто немного более густое, чем для блинов, вылейте в глубокий противень, смазанный сливочным маслом. Мясо цыпленка разрежьте на куски, посолите, поперчите и положите в тесто. Запекайте на сильном огне около 40 минут. Печеного цыпленка залейте сметаной, смешанной с небольшим количеством муки, и запекайте еще 10 минут.

SUPA OD PASULJA
Фасолевый суп.

Косточки копченые( копченое мясо, рулька копченая, копченое сало) 0,5 кг,
Красная фасоль 250 грамм или 2 банки консервированной,
Топленый свиной жир 1 ст.л.( или 1 ст.л. подсолнчного масла)
1 гол. лука,
1 морковь,
1 ст.л. муки с верхом.
паприка в порошке,
вегета,
лавровый лист ,
соль .

Копченое мясо( или что-то подобное) и фасоль ( если фасоль в банке всыпать ее когда мясо сварится) залить водой и варить до готовности на медленном огне.
Лук , морковь мелко нарезать. На сковороде растопить жир, положить лук, морковь , пассировать, до мягкости, после добавить сладкий перец, вегету, муку, хорошо размешать и дать прогреться меньше минуты.
Пассерованные овощи с мукой положите в кастрюлю с фасолью , хорошо размешать и варите еще минут 5 на тихом огне.

Закуска из свеклы по-югославски

500 гр свеклы
1-2 ст.л. хрена
соль,подсолнечное масло
1 ч.л.сахара
уксус 6-9 % .,по вкусу 2-3 ст.л.+ вода.

Свеклу сварить , охладить и нарезать на тонкие кружки.
Возьмите емкость и положите ряд свеклы, немного соли, масла,хрена.
Повторите слои пока не кончатся ингредиенты .
Сверху посыпьте сахаром и полейте разведеным уксусом. Емкость закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
Через сутки салат готов.

Сазан по-гурмански

Большого сазана (или сома) очищают, моют, солят с обеих сторон рыбы делают надрезы через каждые 3 см. Лук шинкуют, обжаривают на масле, солят и перчат. В каждый надрез из рыбы кладут немного лука, а оставшийся лук помещают на дно кастрюли. Поверх лука укладывают рыбу и пекут в жарочном шкафу до готовности, затем поливают сметаной, смешанной с ложечкой красного перца, и зарумянивают. Подают на стол с отварным картофелем.

Рыба — 150 г, лук репчатый — 50 г, сметана — 20 г, перец молотый красный, соль.

Уха по-югославски (аласка чорба)

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мин, снимая пену.
Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят 1 - 2 ложками горячей ухи и заправляют ими уху.
Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.

Рыба (мелочь или рыбные отходы) 2000, судак 2390, петрушка 65, сельдерей 73, перец черный 1, лист лавровым 0,5, перец душистый 3, лук репчатый 417, уксус винный 30, яйцо (желтки) 2, хлеб 300, соль.
Выход 3000 (10 порций).