Якутская кухня

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:
Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Жеребятина отварная

Ингредиенты:
- жеребятина 900,
- лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.
Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.
Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.
Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.
Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.


Ойогос

Ингредиенты:
- реберная часть конины 1,2 кг,
- горчица 10 г,
- соль.

Для теста:
- 25%-ная сметана 70 г,
- мука 25 г,
- 1-2 яйца,
- сало,
- перец по вкусу.

Приготовление:
Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.
Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.


Хаан - кровяная колбаса

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя - "черная " кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

Суорат (сорат)

Ингредиенты:
- цельное молоко 1 л,
- сметана 100 г.

Приготовление:
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.


Керчэх

Ингредиенты:
- сметана 35%-ная 900 г,
- сахар 100 г.

Или:
- молоко 250 г,
- сметана 700 г,
- сахар 100 г.

Приготовление:
Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.
Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.
Часто готовят без всякой добавки.
Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.
Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.
Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.


Кобер

Ингредиенты:
- масло сливочное 0,5 кг,
- молоко цельное 0,5 л.
(Получится примерно 1 кг кобера.)

Приготовление:
Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия - по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.
Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.
Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.
Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.
Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

Якутская лепёшка

Ингредиенты:
- молоко свежее или кислое 200 г,
- вода кипяченая 100 г,
- сода 1 г,
- мука пшеничная 260 г,
- мука ржаная 130 г,
- соль

Приготовление:
Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.
Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.
Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.


Якутский кумыс

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.

Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.


Крепкий кумыс

Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.


Тар

В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.
Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.
С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.


Заготовка земляники

В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.
Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.
После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус.

Уха из карася

Обработанную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении. В конце варки добавляют специи и молоко. Отдельно подают карася. При подаче уху посыпают зеленым луком.
Карась свежий 150, вода 300, молоко 15, лук зеленый 5, специи, соль.


Чай по-якутски

В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.
Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.

О якутской кухне

Якутская национальная кухня очень своеобразна. Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Из мясных продуктов употребляют главным образом оленину, конину, свинину, говядину – преимущественно в натуральном виде.

Основные приемы тепловой обработки мяса – варка и жарение.

Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы – так называемую строганину, которая подается обычно с острым соусом.

Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощи в Якутии мало распространены.

Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки – кумыс и сорит.

В большом ходу чай по-якутски с молоком.

Керчик (мусс)

Ингредиенты:
- cливки (30%) - 500 мл
- ягоды свежие - 50 г

Приготовление:
Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену. Подают в креманках.