Таджикская кухня

О таджикской кухне + рецепты

Таджикская кухня - это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока.

Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо - шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман.

Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.

Каурма-лагман «Сапфиры Хивы»

Для рецепта Вам потребуются:
- телятина - 150г
- болгарский перец - 70г
- репчатый лук - 40г
- помидоры - 50г
- чеснок - 20г
- томат-паста - 20г
- растительное масло - 50г
- зира, бадьян - по вкусу
- соль, специи - по вкусу
- лагман (готовый) - 150г
- яйцо - 1 шт.
- ломтики свежих огурцов и помидоров
- долька лимона и зелень для украшения.

Приготовление:
Сладкий перец нарезаем полосками шириной 1 см, помидоры и чеснок – тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Мясо нарезаем кубиками 1.5х1.5 см и обжариваем его на растительном масле. Добавляем соль, подготовленные овощи, томат – пасту, все обжариваем.

Готовую лапшу нарезаем длиной 5 см. Приправляем специями, добавляем готовую лапшу, все перемешиваем. На порционную тарелку выкладываем готовый лагман, сверху – яичницу-глазунью, украшаем веточками зелени.

Суп из нута

Для рецепта Вам потребуются:
- нут (горный горох) - 7 кг
- баранина - 1 кг
- лук репчатый - 4 шт.
- лавровые листья - 8-10 шт.
- черный перец (горошины, раздавленные, но не молотые) - 20 шт.
- сода - 2 ч.л.
- соль - по вкусу.

Приготовление:
1-2 куска баранины промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая образующуюся пену. Жир в процессе варки собирается в отдельную посуду. Бульон варится не менее 2—2, 5 часов.

Через 1 час после начала варки в кастрюлю с бараниной положить мелко нашинкованный лук, а за 5 мин до окончания варки — лавровый лист и соль. Горох очистить, тщательно перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 1 час так, чтобы он был полностью погружен в воду. Затем подлить 2 л теплой воды. Спустя час еще раз добавить воды и так повторять в течение 5 часов (по мере впитывания воды горохом).

Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку и продержать так час. После горох тщательно промыть, чтобы удалить всю соду.

Подготовленный горох засыпать в теплый бульон и варить на медленном огне, не допуская сильного кипения, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона по сравнению с началом варки не уменьшался.

Суп варится в течение 5 часов. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и пряности — лавровый лист, перец. При подаче к столу в суп добавить ранее снятый жир.

Перепела «Самоцветы Востока»

Для рецепта Вам потребуются:
- перепела - 3 шт.
- болгарский перец (разных цветов) - 100г
- баранин (жирная) - 95г
- курдючный жир - 25г
- репчатый лук - 60г
- рис - 5г
- зира, аджика - по вкусу
- растительное масло - 15г
- красное сухое вино - 25г
- базилик - 3г
- соль, специи - по вкусу

Для украшения:

- дольки свежих огурцов, помидоров, лимонов
- зелень.

Приготовление:
Перепелок зачистить, промыть, обсушить салфеткой, брюшко натереть солью. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, пассировать на растительном масле. Курдючный жир зачистить, нарезать мелким кубиком, обжарить, добавить нарезанную мелким кубиком баранину, обжарить, добавить пассированный лук, отварной рис, соль, специи. Довести фарш до вкуса.

Этим фаршем начинить подготовленные перепелки, нанизать их на шампур, чередуя с кусочками сладкого перца, обмазать их смесью аджики и растительного масла, и жарить на гриле до готовности, сбрызгивая периодически красным сухим вином.

При подаче готовые перепелки выкладываем на порционное блюдо и украшаем подготовленными свежими овощами и зеленью.

Тухум-барак

Для рецепта Вам потребуются:
- мука пшеничная - 100г
- масло топленое - 50г
- яйцо - 3 шт.
- лук репчатый - 15г
- молоко - 25 мл
- сметана - 20 мл
- соль - по вкусу.

Приготовление:
Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде.

Фарш готовят так: нарезанный соломкой репчатый лук обжаривают в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и соединяют с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Отдельно к блюду подают сметану.

Бринчоба

Для рецепта Вам потребуются:
- вода - 2.5 л
- рис - 1 стакан
- лук репчатый - 4 шт.
- морковь - 2 шт.
- помидоры - 4 шт.
- курдючное сало или растительное масло - 70г
- картофель - 750г
- сметана - 1/2 стакана
- кинза и базилик (зелень) - 1 стакан
- красный перец - 1/2 ч.л.
- душистый перец (горошины) - 1-2 шт.
- лавровые лист - 4 шт.
- соль - по вкусу.

Приготовление:
Мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры обжарить на предварительно перекаленном масле или сале, залить водой. После закипания положить промытый рис, за 20—25 мин до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью и перцем. При подаче к столу заправить мелко нарубленную зелень и сметану.

Шима

Для рецепта Вам потребуются:
- мука пшеничная - 150г
- вода - 120г
- говядина - 80г
- лук репчатый - 80г
- чеснок - 10г
- масло хлопковое - 20г
- уксус (3%) - 10г
- томат-пюре - 20г
- яйцо -1/2 шт.
- соль - по вкусу.

Приготовление:
Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны (по 1,5-2 кг), смазывают растительным иаслом и оставляют для расстойки на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей.

Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности.

При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Палави "Рохат" (плов "Наслаждение")

Для рецепта Вам потребуются:
- мясо - 680г
- рис - 320г
- масло растительное - 160г
- лук репчатый - 160г
- перец сладкий - 80г
- помидоры - 300г
- горох нут - 80г
- ревень - 80г или алыча - 40г, или барбарис - 12г
- зелень - 40г
- соль, специи - по вкусу.

Приготовление:
В разогретом жире обжаривают зачищенные кости до коричневого цвета и их убирают, кладут перебранный и промытый рис, заливают водой, чтобы покрывала рис, заправляют солью, специями и варят. Когда жидкость будет поглощена, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут.

Для соуса, нарезанное на кусочки мясо массой 10-15 г обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем, добавляют нарезанные свежие помидоры, обжаривают 5 минут, заливают водой, кладут предварительно замоченный горох нут и варят 40-45 минут, добавляют нарезанный кубиками ревень или алычу, или барбарис и доводят на слабом огне до готовности, за 10 минут до готовности заправляют солью, специями.

При подаче рис укладывают горкой, сверху заливают соусом, посыпают зеленью.

Самбуса бараки (пирожки слоеные)

Для рецепта Вам потребуются:
- мука пшеничная - 4 стакана
- яйцо - 1 шт.
- вода - 1 стакан
- масло растительное (для прослойки теста) - 3 ст.л.
- баранина - 500г
- лук репчатый - 150г
- жир -50г
- соль, специи - по вкусу.

Приготовление:
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатан- ное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Приготовление фарша. Мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

ХАНУМ ( рулеты на пару)

мука пшеничная - 1 кг
вода - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - 2 ч. ложки
Для начинки:
фарш мясной - 1 кг
лук репчатый - 500 г
морковь - 1 шт.
перец черный молотый , соль по вкусу

Из указанных ингредиентов замесите тесто, разделите его на 4 части, подкатайте каждую в шар и оставьте накрыв салфеткой на 20–30 минут. Затем каждый шар раскатайте в пласт толщиной 1 мм, смажьте его маслом.

Фарш пропустите через мясорубку вместе с луком и морковью, посолите, поперчите и перемешайте.

Приготовленную массу уложите ровным слоем на пласты теста и сверните их плотными рулетами.

Варите рулеты на пару 40 минут, предварительно смазав решетку маслом.

Готовые рулеты нарежьте кусочками длиной 4-6 см, уложите на блюдо горкой и посыпьте мелко рубленой зеленью. Отдельно подайте сметану или кетчуп.
Очень вкусно!
Приятного аппетита!

Курабье "Таджикистан"

мука пшеничная - 2 1/2 стакана
сливочное масло - 200 г
сахар - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
кишмиш - 1/4 стакана
сахарная пудра - 1/2 ст. ложки
эссенция уксусная - 2-3 капли

Для сдобного пресного теста масло растереть с сахаром, соединить со взбитым яйцом, добавить эссенцию, просеянную муку и тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто охладить в течение 1 часа в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать выемками в виде прямоугольников, полумесяцев, колец, кружочков. Сформованные изделия уложить на противень, в каждое вдавить сверху по несколько штук кишмиша и выпекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 240–250 °С.

Готовое печенье уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.