Среднеазиатская кухня

Самса с тыквой, жареная
Для рецепта вам потребуется:
мука - 1кг
вода - 2 стакана
соль - 2 ч. л.
для начинки:
тыква - 600г
лук репчатый - 2 шт.
соль
перец - по вкусу
сливочное масло - 100г
масло (для обжарки) - 100г.




Приготовить простое тесто, дать полежать 10-15 минут. После расстойки разделить тесто вручную на кусочки по 50 г, тонко раскатать круглые сочни. На середину каждого кружочка положить тыквенную начинку, сложить вдвое, оформить пирожки в форме полумесяца. Края обрезать при помощи колесного лобзика для теста.

Начинку приготовить следующим образом: очищенную промытую тыкву нарезать кубиками величиной с горошек, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем и потушить до полуготовности в сметане или в сливочном масле, охладить до комнатной температуры. Самсу обжарить в масле.

Лагман по-узбекски
Для рецепта вам потребуется:
для теста лапши:
мука - 3 стакана
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л
для соуса:
говядина (мякоть) - 350г
масло топленое - 3 ст. л.
лук репчатый - 2 головки
морковь - 4 шт.
редька - 1/2 шт
сладкий перец - 4 стручка
помидоры - 3-4 шт.
картофель - 4 шт.
чеснок - 8 долек
мясной бульон - 4-5 стаканов
соль
перец - по вкусу
зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.




Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым", кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

Барак-чучвара (пельмени по-узбекски)
Для рецепта вам потребуется:
для фарша:
говядина - 110г
вода - 30 мл.
лук репчатый - 40г
перец черный (молотый), соль - по вкусу
для теста:
мука пшеничная - 100г
вода - 30г
молоко кислое - 30г
соль, перец красный (молотый) - по вкусу
зелень - по вкусу.




Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края защипывают.

Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Халва из ядрышек урюка (магиз халва)
Для рецепта вам потребуется:
ядрышки урюка
сахар (или мед).




Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на квадратики.

Таким же способом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из семян мака и кунжута.

(зразы по-узбекски)
Мякоть говядины, замоченный в воде хлеб, репчатый лук дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают. Затем фарш разделывают в виде лепешки, заворачивают в нее сваренные вкрутую яйца, панируют в сухарях и жарят во фритюре. На гарнир подают жареный картофель, свежие помидоры. Отдельно подают красный соус.


Говядина 101, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйцо 1 1/2, сухари 7, сало топленое 20, картофель 220. помидоры 47, соус красный 50. Выход 340.

Плов бухарский без мяса
Очищенные морковь,репчатый лук нарезают соломкой и пассируют в растительном масле до полугоговности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пассированные коренья, зелень петрушки. Заливают горячей водой, перемешивают и варят при закрытой крышке до готовности.


Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 54. морковь 100, изюм 50, зелень петрушки 10. Выход 400

Мастава
Баранину нарезают кусочками по 20-25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный кубиками лук, красный перец и жарят все вместе. После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5—8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.


Баранина 108, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 93, морковь 31, репа 33, лук репчатый 24, помидоры свежие 47 или томат-пюре 10, молоко кислое 40, специи. Выход 500.

Угро «Таджикистан»
В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50— 60 мин. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу, нарезанную в виде ромбиков величиной 5x2 см, пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче в суп добавляют припущенные мясные фрикадельки, заправляют катыком и посыпают рубленой зеленью.


Кости мясные 150, горох 25, лук репчатый 42, жир бараний 12, картофель 100, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль;

Для фрикаделек: баранина 113, лук репчатый 10, яйцо 1/5, вода 8, соль, специи;

Длялапши: мука пшеничная 30, вода 65, яйцо 1/6. Выход 575.

Салат «Гиссар»
Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками, заправляют солью и перцем и перемешивают. Укладывают в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, поливают сметаной или катыком и посыпают рубленой зеленью.


Баранина 108, яйцо 1/4, картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, сметана или катык 25, зелень 15, соль, специи. Выход 200.

УЗБЕКСКИЙ СПОСОБ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета по чайной ложке на одного пьющего плюс еще одна ложка на чайник, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в горячую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.
Hаряду с кок-чаeм у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяется черный чай.
Чай с перцем (мурч чой) готовят, как обычный чай (черный) с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин черного перца (раздавленных).
Чай с черным перцем и медом (ассли мурч чой). а каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

Мужчина на Востоке на кухне тоже главный

Знаменитый узбекский плов — рис с мясом, луком и морковью — не терпит женских рук.

Существует много видов плова, которые различаются между собой не только сортами используемого мяса (баранье, козье, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одном котле, а в Бухаре (афганский способ) — порознь: рис отдельно, приправу отдельно. В любом случае настоящий мужчина должен знать три «ключевых этапа» в приготовлении плова. Первый — перекаливание жира в чугунном котле. Для этого котел сильно разогревают, после чего вливают масло (дым от него должен стать белым). Иногда в масло добавляют луковицу или морковь, чтобы ушла горечь. Как только масло перекалится, добавляют нарезанное кубиками баранье сало, затем шкварки снимают, а жир прогревают еще несколько минут на слабом огне. Второй этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно проследить за тем, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла и сохранили свойственный им вид. Зирвак должен некоторое время кипеть на слабом огне. Специи в него добавляют уже после тушения. Наконец, последний, третий этап — закладка риса. Рис не перемешивают с приправой, а выкладывают на поверхности зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делают, к примеру, в Таджикистане). Подают плов, выкладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью и зернами граната. Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зиру, шафран, чеснок и кишмиш.

Плов по-узбекски

500 г баранины (мякоть), 210 г жира, 2-3 луковицы, 2 моркови, 2 стакана риса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире вместе с нарезанным ломтиками луком и нарезанной соломкой морковью. Затем влить 4 стакана воды, посолить и посыпать черным перцем. Варить мясо до готовности.

Рис тшательно промыть, сливая воду несколько раз. затем выложить в кастрюлю с мясом и разровнять. Чтобы плов не подгорел, в середине риса сделать углубление (до дна кастрюли) и время от времени вливать в это углубление по 1-2 ст. ложки воды, пока рис не сварится.

Выложить плов на предварительно нагретое блюдо и подать.

(Alihena @ 11.04.2011 - время: 14:41) Плов по-узбекски

500 г баранины (мякоть), 210 г жира, 2-3 луковицы, 2 моркови, 2 стакана риса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире вместе с нарезанным ломтиками луком и нарезанной соломкой морковью. Затем влить 4 стакана воды, посолить и посыпать черным перцем. Варить мясо до готовности.

Рис тшательно промыть, сливая воду несколько раз. затем выложить в кастрюлю с мясом и разровнять. Чтобы плов не подгорел, в середине риса сделать углубление (до дна кастрюли) и время от времени вливать в это углубление по 1-2 ст. ложки воды, пока рис не сварится.

Выложить плов на предварительно нагретое блюдо и подать.
Вы упустили самую главную специю, без которой узбекский плов уже не плов, а рисовая каша с мясом.

Зира (зра, кумин).

Рецепт канеш оооочень обобщенный, но есть еще пара обязательных, упущенных Вами моментов.
Специи добавляются в два приема...
сначала в зирвак, потом поверх риса.
после закладки риса, жидкость должна полностью его покрывать на пару пальцев...если не хватило зирвака, доливается кипяченая вода.