Сибирские пельмени
separator
Любитель
10/29/2007, 10:44:06 PM
Добрый вечер.
Есть на форуме кто нибудь, кто научит делать настоящие сибирские пельмени.
Ел один раз в Красноярске. Очень понравилось.
Есть на форуме кто нибудь, кто научит делать настоящие сибирские пельмени.
Ел один раз в Красноярске. Очень понравилось.
DELETED
Акула пера
10/29/2007, 11:16:31 PM
Ты просто самодельные пельмени ел - поэтому и вкусно, там фарш без балластных добавок 
do-do
Мастер
11/1/2007, 4:41:18 PM
Делал как то - примерно так
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
1. Первоначально приготовим все необходимые ингредиенты: фарш делаем из тех видов мяса: классические пропорции (весовые) говядина 45%, баранина 35%, свинина 20 % (впрочем тут полная свобода, можно и 1/3 каждого). Средняя луковица (на 1 кг фарша). Немного петрушки, пара долек чеснока.
2. Для теста (приблизительно): 2 стакана муки, 3 яичных желтка (!!!), стакан молочной сыворотки(у нас продается в пакетах), 1 ст. л. растительного масла (или иной какой СВОЙ вариант - любимого теста)
3. Но предварительно берем говяжьи (телячьи) кости, рубим их на небольшие (см 5) куски, обжариваем в духовке (без МАСЛА, только подрумяниваем, переворачивая, что бы цвет коричневый был - довольно долго, до пока не побронзовеют). Берем глубокую кастрюлю (литров на 3-4) и залив, только что бы кости были покрыты, холодной водой, ставим на СИЛЬНЫЙ огонь под крышкой. Как только вода ЗАКИПИТ и подождав мин 2-3, сливаем воду и хорошо промываем кости. Затем снова, заливаем их холодной водой (не долив до верха кастрюли примерно 2-3 см) и ставим на СИЛЬНЫЙ огонь под крышкой. Как только вода закипит, убираем крышку и делаем САМЫЙ МАЛЫЙ огонь, вода должна чуть побулькивать ТОЛЬКО. И все на 2а часа забыли о кастрюле (только изредка подходим, снимаем пенку). Через 2а часа кладем в воду морковку (морковь за 15 мин, помыть, и положить в холодную воду с растворенной чайной ложкой соды(она запах земли снимет). Вытащить, хорошо промыть, СЧИСТИТЬ “шкурку” обсушить и РАЗРЕЗАТЬ пополам) и коренья. Предварительно корень петрушки, сельдерея, морковку и разрезанную пополам головку лука обжарить с ОДНОЙ стороны на сковородке БЕЗ МАСЛА!!!!. ЧЕРЕЗ час, убрать, всю зелень, кости . Налить столовую ложку водки (или хереса) и дать покипеть еще мин 5. Выключить огонь. Дать постоять мин 10 и процедить через марлю. ВСЕ!!! Мы получили бульон. Пусть стоит, остывает, на поверхности бульона, соберется “корочка” жира, аккуратно снять его и положить в маленькое блюдце (пригодиться, на нем пассеровать овощи хорошо). -как понимаете это классический рецепт обычного бульона :)
4. Пока кипит наш бульон, нарезаем мясо такими плоскими пластиками. Берем ТЯЖЕЛЫЙ острый нож, и РУБИМ мясо (много конечно стука, и сил - рука устает, но именно рубить надо, а не в мясорубке), очень мелко, порубив кусочек, помешав его, снова рубим, пока фарш не станет ОДНОРОДНЫМ. Откладываем фарш, в кастрюлю перемешиваем и пусть пока лежит в холодильнике – остывает. Головку лука мелко, мелко рубим – ОТЖИМАЕМ рукой и кладем опять же в фарш, туда же мелко рубленный чеснок, немного перца, соли (ПО ВКУСУ) все перемешиваем. Петрушку (зелень), сбланшировав в течении 1 мин, мелко рубим, и добавляем в фарш (кол-во по вкусу). Вливаем в фарш немного (2-3 ст. л) СТУДЕНОЙ воды в которой плавает мелко наколотый ЛЕД. (вместо воды можно ХОЛОДНЫЙ бульон, даже лучше)
5. Делаем ТЕСТО. ПРОСЕЕМ муку!!!!!!!(обязательно просеять!) Через сито. Высыплем его горкой на столе, сделаем в горке углубление. Возьмем СТАКАН молочной сыворотки (или СТУДЕНОЙ воды со льдом), насыплем туда ст. л. тертого ЛЬДА. 3 яичных желтка (!!), 1 ст. л. растительного масла, соль, все хорошо размешаем. И постепенно выливаем в МУЧНУЮ горку, начиная вымешивать тесто. Тесто надо тщательно мять и выбивать (С СИЛОЙ стукать о твердую поверхность) пока оно не перестанет липнуть к рукам (тут надо еще глядеть, консистенция теста должна быть весьма плотно-упругой, так что если надо, можно подсыпать муку).
6. Полученное тесто накроем на полчаса горячей (облить кипятком и вытереть) кастрюлей или глубокой миской и пусть выстаивается.
7. СИБИРСКИЕ пельмени маленького размера. Отщипнем от теста кусок раскатаем его, тонко, так что бы просвечивала поверхность стола вырежем рюмкой кружок (ну или отщипнув так что бы сразу получился нужный размер). Поместим в тесто мясной колобок фарша и формируем пельмень (тесто НЕ ДОЛЖНО быть СИЛЬНО натянуто на фарш, должно быть немного свободного места). Край тестяной лепешки смазать СТУДЕНОЙ водой (что бы лучше защипывать). Формируем пельмешек (маленький пельмешек должен быть). Кладем на противень. Как только противень заполнился, кладем его на ХОЛОД!!!! Сразу же. СИБИРСКИЕ пельмени это замороженные ПЕЛЬМЕНИ!!!!!!!!!
8. Берем наш КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ бульон, можно разбавить водой, ставим на огонь в ШИРОКОЙ кастрюле, как закипит, бросим туда соли (на 2л примерно 1 ч.л.) лавровый лист и перец горошком и ПО ОДНОМУ опускаем ЗАМОРОЖЕННЫЕ пельмени, огонь должен быть очень сильным, а пельменей НЕМНОГО (им не должно быть тесно). Опустив последний пельмень, помешав, и дождавшись возобновления кипения огонь делаем СРЕДНЕ МАЛЫМ. И варим до готовности.
9. Готовые пельмени, достав из бульона, кладут в глубокую посуду, дав им ВЫСОХНУТЬ мин 5-10 и ПОДАЮТ к столу. Подают с бульоном в котором они варились (впрочем дело вкуса).
Уточню - ХОЛОДНОЙ водой смазывают КРАЯ СОЧНЯ (тестяной лепешки), а не всего ПЛАСТА теста. Только край, что бы лучше пельмени сформировались, защипнулись.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
1. Первоначально приготовим все необходимые ингредиенты: фарш делаем из тех видов мяса: классические пропорции (весовые) говядина 45%, баранина 35%, свинина 20 % (впрочем тут полная свобода, можно и 1/3 каждого). Средняя луковица (на 1 кг фарша). Немного петрушки, пара долек чеснока.
2. Для теста (приблизительно): 2 стакана муки, 3 яичных желтка (!!!), стакан молочной сыворотки(у нас продается в пакетах), 1 ст. л. растительного масла (или иной какой СВОЙ вариант - любимого теста)
3. Но предварительно берем говяжьи (телячьи) кости, рубим их на небольшие (см 5) куски, обжариваем в духовке (без МАСЛА, только подрумяниваем, переворачивая, что бы цвет коричневый был - довольно долго, до пока не побронзовеют). Берем глубокую кастрюлю (литров на 3-4) и залив, только что бы кости были покрыты, холодной водой, ставим на СИЛЬНЫЙ огонь под крышкой. Как только вода ЗАКИПИТ и подождав мин 2-3, сливаем воду и хорошо промываем кости. Затем снова, заливаем их холодной водой (не долив до верха кастрюли примерно 2-3 см) и ставим на СИЛЬНЫЙ огонь под крышкой. Как только вода закипит, убираем крышку и делаем САМЫЙ МАЛЫЙ огонь, вода должна чуть побулькивать ТОЛЬКО. И все на 2а часа забыли о кастрюле (только изредка подходим, снимаем пенку). Через 2а часа кладем в воду морковку (морковь за 15 мин, помыть, и положить в холодную воду с растворенной чайной ложкой соды(она запах земли снимет). Вытащить, хорошо промыть, СЧИСТИТЬ “шкурку” обсушить и РАЗРЕЗАТЬ пополам) и коренья. Предварительно корень петрушки, сельдерея, морковку и разрезанную пополам головку лука обжарить с ОДНОЙ стороны на сковородке БЕЗ МАСЛА!!!!. ЧЕРЕЗ час, убрать, всю зелень, кости . Налить столовую ложку водки (или хереса) и дать покипеть еще мин 5. Выключить огонь. Дать постоять мин 10 и процедить через марлю. ВСЕ!!! Мы получили бульон. Пусть стоит, остывает, на поверхности бульона, соберется “корочка” жира, аккуратно снять его и положить в маленькое блюдце (пригодиться, на нем пассеровать овощи хорошо). -как понимаете это классический рецепт обычного бульона :)
4. Пока кипит наш бульон, нарезаем мясо такими плоскими пластиками. Берем ТЯЖЕЛЫЙ острый нож, и РУБИМ мясо (много конечно стука, и сил - рука устает, но именно рубить надо, а не в мясорубке), очень мелко, порубив кусочек, помешав его, снова рубим, пока фарш не станет ОДНОРОДНЫМ. Откладываем фарш, в кастрюлю перемешиваем и пусть пока лежит в холодильнике – остывает. Головку лука мелко, мелко рубим – ОТЖИМАЕМ рукой и кладем опять же в фарш, туда же мелко рубленный чеснок, немного перца, соли (ПО ВКУСУ) все перемешиваем. Петрушку (зелень), сбланшировав в течении 1 мин, мелко рубим, и добавляем в фарш (кол-во по вкусу). Вливаем в фарш немного (2-3 ст. л) СТУДЕНОЙ воды в которой плавает мелко наколотый ЛЕД. (вместо воды можно ХОЛОДНЫЙ бульон, даже лучше)
5. Делаем ТЕСТО. ПРОСЕЕМ муку!!!!!!!(обязательно просеять!) Через сито. Высыплем его горкой на столе, сделаем в горке углубление. Возьмем СТАКАН молочной сыворотки (или СТУДЕНОЙ воды со льдом), насыплем туда ст. л. тертого ЛЬДА. 3 яичных желтка (!!), 1 ст. л. растительного масла, соль, все хорошо размешаем. И постепенно выливаем в МУЧНУЮ горку, начиная вымешивать тесто. Тесто надо тщательно мять и выбивать (С СИЛОЙ стукать о твердую поверхность) пока оно не перестанет липнуть к рукам (тут надо еще глядеть, консистенция теста должна быть весьма плотно-упругой, так что если надо, можно подсыпать муку).
6. Полученное тесто накроем на полчаса горячей (облить кипятком и вытереть) кастрюлей или глубокой миской и пусть выстаивается.
7. СИБИРСКИЕ пельмени маленького размера. Отщипнем от теста кусок раскатаем его, тонко, так что бы просвечивала поверхность стола вырежем рюмкой кружок (ну или отщипнув так что бы сразу получился нужный размер). Поместим в тесто мясной колобок фарша и формируем пельмень (тесто НЕ ДОЛЖНО быть СИЛЬНО натянуто на фарш, должно быть немного свободного места). Край тестяной лепешки смазать СТУДЕНОЙ водой (что бы лучше защипывать). Формируем пельмешек (маленький пельмешек должен быть). Кладем на противень. Как только противень заполнился, кладем его на ХОЛОД!!!! Сразу же. СИБИРСКИЕ пельмени это замороженные ПЕЛЬМЕНИ!!!!!!!!!
8. Берем наш КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ бульон, можно разбавить водой, ставим на огонь в ШИРОКОЙ кастрюле, как закипит, бросим туда соли (на 2л примерно 1 ч.л.) лавровый лист и перец горошком и ПО ОДНОМУ опускаем ЗАМОРОЖЕННЫЕ пельмени, огонь должен быть очень сильным, а пельменей НЕМНОГО (им не должно быть тесно). Опустив последний пельмень, помешав, и дождавшись возобновления кипения огонь делаем СРЕДНЕ МАЛЫМ. И варим до готовности.
9. Готовые пельмени, достав из бульона, кладут в глубокую посуду, дав им ВЫСОХНУТЬ мин 5-10 и ПОДАЮТ к столу. Подают с бульоном в котором они варились (впрочем дело вкуса).
Уточню - ХОЛОДНОЙ водой смазывают КРАЯ СОЧНЯ (тестяной лепешки), а не всего ПЛАСТА теста. Только край, что бы лучше пельмени сформировались, защипнулись.
Camalleri
Акула пера
11/14/2012, 1:51:19 AM
Я в детстве пельмени ужасно не любил. Домашние. Мне они казались похожими на размазню какую-то с бульончиком.
Сейчас уже стал гораздо лояльней к ним относиться.
Фабричными пельменями в магазинах все полки завалены. Если живёшь стремительной жизнью, то они, конечно, очень хороший вариант. Ну, а так, домашние, конечно, получше по содержимому.
VAL8ERY
Мастер
11/20/2012, 5:45:31 AM
рецепт интересный в приготовлении "сибирских пельменей", но уж мясо лучше через мясорубку, вручную просто морока. 
Раймонд
Акула пера
1/22/2016, 5:55:59 PM
Ел сибирские пельмени в Иркутске,мне очень понравились,но рецепт,к сожалению,не записал.
Marinw
Акула пера
1/23/2016, 2:59:35 PM
Мясо, конечно, через мясорубку и оно не должно быть сухим
Маришкин
Грандмастер
1/23/2016, 4:34:05 PM
Сибирские пельмени очень вкусна вещь , но фарш через мясорубку .
Marinw
Акула пера
1/23/2016, 9:52:45 PM
(Маришкин @ 23.01.2016 - время: 14:34)
А вот лук можно положить в фарш и мелко-мелко нарезанный
Сибирские пельмени очень вкусна вещь , но фарш через мясорубку .
А вот лук можно положить в фарш и мелко-мелко нарезанный
NikonSpy
Мастер
10/23/2017, 8:03:03 PM
Вообще то сибирские пельмени делают с медвежатиной, а еще трут лед на терке и добавляют в фарш перед самой лепкой.