Сенегальская кухня

О сенегальской кухне + рецепты

Сенегал находится на самой западной оконечности Африки. Это бывшая французская колония. Главный национальный символ Сенегала - баобаб. Баобабы охраняются законом, и их вырубка, а также лазание по ним без специального разрешения властей, запрещены. Однако закон этот соблюдается не всегда. Местное население повсеместно использует баобаб в хозяйственных целях. Так, выдолбленные стволы используют под хранилища и жилища. Из коры, плодов и листьев получают лекарственные препараты. Кора баобаба также идет на производство одежды, корзин, шляп, циновок, веревок, канатов и сетей. Причем растение способно восстанавливать срезанную кору. Листья готовят и едят зелеными, а также заготавливают и добавляют в соусы в качестве загустителя. Плоды, напоминающие очень крупные плоды шиповника, богаты витамином С, кальцием, железом. Их называют "pain de singe" ("лечащие ожоги") или "обезьяний хлеб". В сенегальской кухне плоды жарят, измельчают и используют как заменитель кофе, а также вымачивают в воде для получения освежающего напитка или добавляют в нгалах. Сок баобаба рубинового цвета считается деликатесом среди туристов.

Блюда сенегальской кухни подаются на специальных досках с выдолбленными в них углублениями. В Сенегале вы сможете попробовать знаменитое маффе (maffe). Маффе - традиционное блюдо жителей Сенегала и Гамбии. Встречается в различных вариантах и представляет собой разновидность африканской арахисовой похлебки или рагу. В приготовлении маффе может быть использована баранина, мясо ягненка, а также рыба (свежая или сушеная); существует также вегетарианское маффе. Маффе по классическому рецепту готовится с соусом из кокосового молока и запекается в специальной яме, выложенной листьями сагового дерева.

Африканский суп из рыбы Сaidou варится в глиняном горшочке, запечатанном сверху лепешкой из кукурузной муки, получается острый, сытный и очень вкусный. Существует легенда о том, что именно этим супом в прошлом веке французские колонизаторы лечились от тропической лихорадки.

Ясса (yassa) - одно из самых известных блюд африканской кухни, присутствующее в меню сенегальских ресторанов по всему миру. Куриная ясса распространена в сенегальском районе Casamance. Для того чтобы мясо птицы было нежным, его маринуют в течение ночи. В состав маринада обязательно входят растительное масло (в основном арахисовое), лимонный сок, лук и горчица. Для приготовления рыбной яссы используют тот же маринад, что и для предыдущего блюда, при этом в Африке рыбу так "маринуют", что надо быть ихтиологом, чтобы определить ее видовую принадлежность. На самом деле, советуют использовать любую рыбу, которая не расползается при жарке на гриле, например, теляпию или лосося.

Классическое праздничное блюдо - пряный рис с рыбой - существует во множестве вариаций. Готовится по большим праздникам для большой компании. Можно сказать, что в Сенегале новый рецепт приготовления рыбы с рисом изобретают чуть ли не каждый день. Способ приготовления этого блюда зависит от кулинарных предпочтений и ассортимента продуктов на рынке. Вовсе не обязательно строго следовать раскладке - выберите для своего блюда то, что вам нравится. Необходимым условием является наличие риса, помидоров, лука и других овощей, а также рыбы, приготовленной указанным способом. Для большого пиршества выбирают разные овощи. Во французском языке слово riz (rice) произносится как "ree", что созвучно другому французскому слову, обозначающему "ключ". Данный рецепт может быть использован как базовый, куда можно добавлять или исключать из него что угодно, исключая рис и рыбу. Процесс приготовления блюда включает три этапа:

- приготовление фаршированной рыбы и лука;
- приготовление овощей для жарки рыбы;
- приготовление риса на овощном отваре.

В Сенегале для приготовления блюда обычно используют дробленый рис. Можно использовать короткозерный рис, который следует замочить в воде, после высушить, а потом перетереть в руках или при помощи бутылки. Для сервировки блюда используются овощи, рис, включая тот, что пристал ко дну кастрюли, а также получившиеся в процессе приготовления подливки.

Еще одно западноафриканское блюдо нгалах - десертное блюдо (лах) типа каши, популярное в Сенегале. Выглядит оно как подслащенная каша, такая же, как другие африканские крупяные базовые блюда, подобные фу-фу. Крупы обычно смешиваются с молоком или водой и далее используют для приготовления каш и спиртных напитков. Основной ингредиент, входящий в состав Нгалаха - karaw или araw, разновидность кус-кус. В то время как Сaakiri делают на основе йогурта или сливок, нгалах заправляют арахисовым маслом и плодами баобаба (bouye).

И конечно, несколько слов о кус-кус (Couscous). В Сенегале кус-кус готовится в специальной посуде кускусире, где в нижней части тушится мясо с овощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую ткань.

Нгалах (сладкая каша по-сенегальски)

Для рецепта Вам потребуются:

кус-кус из проса или твердой пшеницы - 2 стакана или можно так:

- просо или пшеничная крупа - 2 стакана
- сливочное масло - 2 ст.л.
- сахар - 2 стакана
- ванилин - 1/2 ч.л.
- душистая вода из цветков апельсинового дерева - 1 ч.л.
- несладкое арахисовое масло - 1 стакан
- изюм - 1/4 стакана
- щепотка муската или корицы
- плоды баобаба - 4 стакана.

Приготовление:
Плоды баобаба залить горячей водой на несколько часов. После этого аккуратно отделить мякоть плодов от семян, размять мякоть ложкой, перемешать и процедить. Вместо сока плодов баобаба можно использовать сок любого тропического фрукта.

Крупу запарить и сварить, заправить сливочным маслом и охладить.

Для получения соуса смешать сок, апельсиновую воду, арахисовое масло, ванилин, мускат (корицу). Соус охладить. Непосредственно перед подачей на стол смешать кашу, соус, посыпать сахаром и сразу подать на стол.

Рис с вяленой и свежей рыбой по-сенегальски

Для рецепта Вам потребуются:

Для фарша:

- сладкий перец - 1-2 шт.
- лук - 1 луковица
- чеснок - 2-3 зубчика
- петрушка - небольшой пучок
- соль - по вкусу

Для рыбы:

- арахисовое масло - 1 стакан
- лук - 2 луковицы
- перец чили - 1шт
- рыба копченая, вяленая или соленая (треска, сельдь) - 1 кусок размером с пол-ладони
- рыба свежая (хек, лещ, пикша, морской окунь или палтус) - 1.5кг
- томатная паста по вкусу
- помидоры - 3-4 шт.
- морковь - 1-2 шт.
- клубни маниока - 1-2шт.
- батат - 1 шт.
- капуста - 1 вилок
- сладкий перец - 1-2 шт.
- кабачок или цуккини - 1шт.
- баклажан - 1 шт.
- бамия - 1шт., целая
- чили (habanero или serrano) - 1 шт.
- рис - несколько стаканов.

Приготовление:
Компоненты фарша порезать и смешать, добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе глубокие надрезы и поместить туда фарш.

На разогретой сковороде несколько минут обжаривать в масле лук и копченую (или соленую)

Рыбу, после чего поместить туда свежую рыбу, и обжарить ее с обеих сторон.

Снять рыбу со сковороды.

Овощи почистить и порезать, у бамии отрезать кончики стручков, перец чили проткнуть вилкой. Влить томатную пасту и стакан воды на сковороду, поместить туда чили, морковь, маниок и батат и после долить воды так, чтобы она полностью покрывала овощи. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение получаса. После этого добавить капусту, сладкий перец, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию, сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Отобрать 1- 2 стакана овощного отвара и добавить к рису, добавить воду таким образом, чтобы на одну часть риса приходилось две части жидкости, довести до кипения и варить на очень слабом огне под закрытой крышкой в течение 10 минут. Извлечь перец чили и поместить его в отдельную кастрюлю, залить небольшим количеством овощного отвара, немного прокипятить, убрать перец и перелить полученный соус в соусник.

Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли, вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой и лаймом. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.

Суп по-сенегальски со сливками

Для рецепта Вам потребуются:
- куриный бульон - 4 стакана
- куриная грудка - 1шт.
- лук - 2 луковицы
- рубленые стебли и зелень сельдерея - 1 стакан
- порошок карри - 2 ст.л.
- яблоко желтое - 1 шт.
- растительное масло - 2 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- смесь молока и сливок в равных частях - 1 стакан
- изюм для гарнира.

Приготовление:
Вскипятить 3 стакана бульона, затем добавить куриное мясо без костей и кожицы и варить на медленном огне до готовности. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки.

Яблоко очистить от кожуры и порезать.

Тушить в растительном масле, на медленном огне, под закрытой крышкой лук, рубленый сельдерей и яблоко в течение 10 минут, периодически помешивая. После добавить порошок карри, муку и перемешивать, не снимая с огня, еще 3 минуты. Добавить стакан бульона, довести до кипения и тушить еще 10 минут. Перемешать до получения однородной массы при помощи миксера или блендера.

К полученной смеси добавить оставшийся бульон и куриное мясо. Дать супу остыть, заправить смесью молока и сливок и хорошо охладить блюдо. Перед подачей на стол украсить изюмом.

Суп по-сенегальски с лимоном

Для рецепта Вам потребуются:
- сливочное масло - 1 ст.л.
- порошок карри - 1ч.л.
- мука - 2 ч.л.
- куриный бульон - 2 стакана
- йогурт - 1 стакан
- половинка лимона
- шепотка паприки
- свежесрезанный лук-скорода.

Приготовление:
Слегка обжарить порошок карри и муку в масле и добавить в бульон. Дать бульону закипеть, после чего снять кастрюлю с огня и, постоянно перемешивая, медленно влить туда йогурт.

Блюдо может быть подано как холодным, так и горячим. Поэтому суп можно снова подогреть на медленном огне, не доводя до кипения, после чего выдавить туда сок лимона. Перед подачей суп посыпают паприкой и украшают луком.

Суп арахисовый по-сенегальски

Для рецепта Вам потребуются:
- картофель сладкий - 2 шт.
- помидоры - 12 шт.
- арахисовое масло - 4 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- перец черный - 1/2 ч.л.
- порошок карри - 2 ст.л.
- желтый лук - 3-4 луковицы
- чеснок - 1-2 зубчика
- кайенский перец - 2 ч.л.
- арахисовая паста - 2 стакана
- куриный бульон - 4-5 стаканов
- несладкое кокосовое молоко - 2 ст.л.

Приготовление:
В хорошо прогретой духовке, в течение 35-45 минут обжарить сладкий картофель в кожице (до размягчения), в небольшом количестве арахисового масла (1ч.л.). Рекомендуется один раз перевернуть картофель в процессе приготовления. После того, как картофель остынет, очистить его от кожицы. Помидоры разрезать на половинки, перемешать с 1 ч.л. масла и уложить на сковороде в один слой. Добавить немного соли и перца и выдерживать в духовке до тех пор, пока помидоры не сморщатся (примерно 20 минут). В небольшой кастрюле слегка разогреть оставшееся масло, добавить порошок карри и обжаривать в течение 2-х минут, постоянно помешивая. Добавить лук и готовить его до размягчения, после этого добавить чеснок, а потом арахисовую пасту и хорошо перемешать. Объединить с томатами, сладким картофелем, бульоном и коксовым молоком и довести до кипения. После этого тушить на медленном огне еще 15 минут. Готовый суп хорошо перемешать при помощи миксера или блендера. Подавать горячим, соль и перец добавить по вкусу.

Суп с кориандром по-сенегальски

Для рецепта Вам потребуются:
- куриный бульон - 4 стакана
- куриная грудка - 1шт.
- лук - 2 луковицы
- рубленые стебли сельдерея - 1 стакан
- порошок карри - 2 ст.л.
- куркума - 2ч.л.
- растительное масло - 1/4 стакана
- манговый соус чатни - 1/4 стакана
- рубленая зелень кориандра - 1/4 стакана
- кайенский перец - по вкусу.

Приготовление:
В кипящий бульон положить куриную грудку без костей и кожицы и варить под закрытой крышкой на медленном огне до готовности. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки.

Резаный лук и сельдерей обжаривать в масле на слабом огне до размягчения, потом добавить порошок карри, кайенский перец, куркуму и перемешивать все, не снимая с огня, еще несколько минут. К полученной смеси добавить бульон, хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 5 минут, после чего добавить немного куриного мяса и чатни и перемешать при помощи миксера или блендера до получения однородной массы. Полученное пюре соединить с рубленым кориандром и оставшейся куриной грудкой и разделить на порции. Украсить веточками кориандра, подавать горячим.

Куринная ясса с кус-кус

Для рецепта Вам потребуются:

Для яссы:

- курица - 1 тушка

Для маринада:

- масло растительное - 5 ст.л.
- лук - 4-6 луковиц
- лимонный сок - 8 ст.л.
- уксус - 8 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- чеснок - 4 зубчика
- горчица - 2 ст.л.
- соевый соус - 1-2 ст.л.
- перец чили - 1 шт.
- баклажан - 3 шт.
- морковь - 2-3 шт.
- кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу
- масло для обжаривания

Для кус-куса:

- крупа кус-кус - 400г
- вода, соль - по вкусу.

Приготовление:
Курицу порезать порционными кусками. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем курицу несколько часов или в течение ночи (маринад не выливать).

Кусочки курицы достать из маринада и слегка подрумянить на масле. Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до готовности.

Смочить крупу кус-кус небольшим количеством воды, размять образовавшиеся комочки и оставить набухать.

Выложить в дуршлаг, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару около 30 минут с момента, когда пар начнёт проходить через крупу. Сваренный на пару кус-кус уложить на блюдо, сбрызнуть холодной водой и размять комки деревянной ложкой. Затем снова продолжать варить её до полной готовности.

Готовый кус-кус выложить на блюдо, добавить масло, хорошо перемешать кус-кус и полить бульоном, образовавшимся при тушении курицы с овощами. Выложить сверху кусочки мяса и овощей, подать к столу.

Рис, тушеный по-сенегальски

Для рецепта Вам потребуются:

Для фарша:

- сладкий перец - 1-2шт.
- лук - 1 луковица или несколько листьев лука-порея или лука-шалота
- чеснок - 2-3 зубчика
- зелень петрушки - небольшой пучок
- соль - по вкусу

Для рыбы:

- растительное масло - 1 стакан
- лук - 2 луковицы
- перец чили - 1шт
- рыба свежая (хек, лещ, пикша, морской окунь или палтус) - 1-1.5кг
- томатная паста - по вкусу
- помидоры - 3-4 шт.
- морковь - 1-2 шт.
- клубни маниока - 1-2 шт.
- батат - 1 шт.
- капуста - 1 шт.
- сладкий перец - 1-2 шт.
- кабачок или цуккини - 1шт.
- баклажан - 1 шт.
- бамия - 10 шт.
- кайенский, белый и черный перец - по вкусу
- рис - несколько стаканов.

Приготовление:
Рис сварить. Компоненты фарша порезать и перемешать до состояния пасты (можно использовать миксер), добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе небольшие надрезы и поместить туда фарш.

Обжарить рыбу в масле на сковороде, добавить лук, очищенные и порезанные помидоры и тушить на медленном огне еще 10 минут. Снять рыбу со сковороды и поместить туда очищенные и порезанные чили, морковь, маниок, батат и целый сладкий перец, после чего долить воды так, чтобы она покрывала овощи до половины. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение 30-40 минут. После этого добавить капусту, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию. Продолжать тушить, добавить специи. Воду доливать только в случае необходимости. Сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Стараться, чтобы рыба находилась выше уровня жидкости.

После того, как все овощи будут готовы, осторожно извлечь помидоры и немного овощного отвара, добавить к рису, перемешать и тушить, помешивая, до тех пор, пока рис не вберет в себя всю жидкость и не начнет приставать ко дну кастрюли. На этом этапе можно добавить и томатную пасту.

Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой. Овощной отвар можно разогреть и подать в отдельном соуснике. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.