Русская кухня.

Подливка грибная

грибы отварные - 1,5 л
лук - 1-2 шт.
растительное масло - 3 ст. ложки
мука - 3 ст. ложки
молоко или сливки 10% - 5 десертных ложек
брынза - 100 г
соль - 0,5 ч. ложки
перец белый
укроп
Положить на сковороду грибы и выпарить воду. Затем добавить масло и мелко нарезанный лук, жарить помешивая несколько минут. Высыпать на грибы муку, немного помешать и залить холодным молоком, добавить тёртой брынзы. На медленном огне тушить 10 минут, под конец посолить и добавить перец. Посыпать мелко порезанным укропом, подавать с горячим картофелем.

Курица, фаршированная гречкой и грибами

курица - 1-1,5 кг
грибы - 0,3 кг
гречка - 0,2 кг
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
куриная печень - 0,5 кг
масло растительное
соль и специи по вкусу
Курицу промыть, отварить гречку, грибы, куриную печень.
Морковь натереть на терке, лук мелко порезать.
Морковь и лук обжарить на масле, затем в сковороду добавить грибы, печень, гречку и потушить около 5 минут.
Готовым фаршем заполнить курицу, кожу зашить и жарить курицу в духовке до готовности 1-1,2 часа.

Куриные фрикадельки под соусом бешамель, запечённые в горшочках


Для фрикаделек: куриная грудка(филе), белый хлеб, молоко, яйцо, соль, перец.
Для соуса: молоко-2 стакана, мука 1 ст.л., сливочное масло-100г, соль по вкусу.
Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить хлеб размоченный в молоке, яйцо, соль и перец, вымешивать 10 минут.
Слепить фрикадельки размером с грецкий орех.
Смазать противень раст.маслом, разложить фрикадельки и запечь в духовке в течение 15 мин.
Приготовить соус бешамель: на сковороде растопить слив.масло, добавить муку и поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко и положить в него лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Лаврушку вынуть и тонкой струйкой, помешивая влить молоко в сковороду. Как только смесь закипит, она готова. Посолить.
Фрикадельки разложить по горшочкам, залить соусом, посыпать сыром.
Запекать в духовке при темп 180гр.-15 мин.

Жаркое из курицы "Вкуснятина"


Нужно: 4окорочка, 1 пучок зелени, 5-6 картофелин, 2 морковки, 3 луковицы, соль перец, лавровый лист, майонез или сметану.
Окорочка порубить на 4 части каждый. Картошку нарезать крупными кубиками, лук полукольцами, морковку кружочками, зелень мелко порубить.
На дно чугунка или горшочка слоями выложить курицу, овощи, лаврушку, посолить и поперчить.
Залить водой так, чтобы она полностью покрыла жаркое, сверху полить майонезом или сметаной.
Запекать в духовке под крышкой 50 минут.

Котлета «Де-валяй»

Филе куриной грудки 4 шт. ( куриная грудка на кости , делается филе ,каждую делить на 2 части получается 4 части ,для отбивных)
В миске смешать не полные 1 ст.л. сыра, 1 ст. л. Сметаны, 1 ст. л. грибов., соль, перец .
Филе отбить плоско. И в центр положить начинку, чем больше , тем вкуснее будет котлета, но с учетом того , сможете ли вы ее свернуть, чтобы начинка не выпала.
Обвалять в муке или сухарях, потом в яйце с молоком, и в муке.
Котлету положить на раскаленную сковороду швом вниз, когда котлета поджарится ,перевернуть и обжарить на другой стороне , и так несколько раз. Положить котлету швом вниз и запечь в духовке при 200-210 гр. 10-15 минут.

Гороховый суп на свинине.


Горох промыть и замочить в холодной воде до утра.

Кусочки свинины порезать ,положить в холодную воду и дать закипеть , после снять пену , добавить размоченный горох , варить на небольшом огне до готовности , подливая по необходимости холодную воду( это относиться так же к фасоли.)
В последнюю очередь минут за 15-10 до готовности супа ,добавить соль, пережаренные лук морковь, лаврушку и специи.

Суп подавать с черным хлебом намазанным маслом, суп посыпать чесноком.

Правила варки бобовых -
1. Доливайте только холодную воду, быстрее свариться суп.
2. Варите на слабом огне.
3. Соль добавляйте только в конце варки , иначе может горох не развариться.
4. Что бы не было не приятных ощущений в организме ,есте гороховый суп с чесноком.

Кашица смоленская


- мелкая гречневая крупа (продел) - 1.5 стакана
- вода - 4 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- пастернак - 2 корня
- зелень петрушки - по вкусу
- черный молотый перец - 1/2 ч.л.
- сметана - 1/2 стакана
- масло сливочное (или топленое) - 2 ст.л.
- соль - 1 ч.л.

Воду вскипятить, добавить соль, положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и проварить 5 минут. Затем засыпать в воду крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем; петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Жаркое из зайца ( кролика) в сметанном соусе

- тушка зайца ( кролика)- 2-2.5 кг
- молоко - 1.5 л
- копченый шпик - 100г
- сливочное масло - 5 ст.л.
- вода - 2 стакана
- морковь- 2 шт.
- сметана - 1.5 стакана
- мука - 1 ч.л.
- соль, перец - по вкусу

Тушку зайца очистите от пленки, положите в молоко и поставьте на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем выньте тушку из молока, вымойте в горячей воде, обсушите, нашпигуйте салом, натрите солью и перцем.
Морковь нарежьте ломтиками, выложите в противень. Тушку зайца обмажьте размягченным маслом, положите на ломтики моркови и жарьте 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизьте (до 180 С) и жарьте зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделите тушку на порции.
Сметану соедините с мукой, разбавьте жидкости из-под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавьте соль. Жаркое подавайте с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.

Щи кислые холодные

Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку,
тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассируют с растительным маслом. Подают щи холодными, с шинкованными отварными грибами.


Солянка мясная

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезанные дольками,
оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагревают до кипения.
На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, посыпав зеленью и украшают маринованными плодами или ягодами и маслинами.

Соус из килек

Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе.

Кильки - 8 шт.
крутые желтки - 2 шт.
масло оливковое - 3 ст. л.
уксус - 2 ст. л.
сахарный песок-1 ч. л.
перец молотый по вкусу.

Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки,
хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста.
Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут.
После добавить уксус.

Щи из крапивы

Ингредиенты:
600-700 г молодой крапивы (желательно побегов) 200 г щавеля 25 г пшеничной муки 1 морковь 30 г зелени петрушки 1 луковица 3-4 средних клубня картофеля 2 яйца 80 г сливочного или топленого масла 0,5 стакана сметаны 2-3 лавровых листа 5-6 горошин душистого перца 2-3 л мясного бульона или отвара от крапивы сок лимона соль по вкусу

Способ приготовления: Молодую крапиву хорошо промыть в холодной воде, затем погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой, обсушить и пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить в сковороде с разогретым маслом (30 г) в течение 10-15 минут. Лук с морковью очистить, вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле (30 г). В кипящий бульон или отвар положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить обжаренную в разогретом масле (20 г) муку, разведенную небольшим количеством бульона, вымытые, обсушенные и нарезанные листья щавеля, лавровый лист, душистый перец и соль. По желанию, в готовые щи можно добавить сок лимона. В тарелки со щами положить по кусочку мяса, половинке сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень петрушки и сметану.

Сложная солянка

Ингредиенты:
800 г говядины 150 г телятины 150 г куриного мяса (желательно филе) 100 г ветчины 2 сосиски 1 луковица 25 г пшеничной муки 80 г сливочного масла 2 соленых огурца 10 соленых рыжиков 10-12 оливок (без косточек) 1 cт. л. каперсов 1 стакан сметаны черный молотый перец, соль по вкусу

Способ приготовления: Говядину вымыть, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон, периодически снимая образующуюся при кипении пену. Готовое мясо вынуть из кастрюли и использовать для приготовления любого другого блюда. Бульон процедить, поставить на огонь и сварить в нем курицу, телятину, ветчину и сосиски. Готовую курицу нарезать на мелкие кусочки, ветчину и сосиски - измельчить и все снова положить в кипящий бульон. Обжарить с мукой в разогретом масле очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, развести небольшим количеством бульона и добавить в солянку. Затем добавить очищенные от кожицы и семян, измельченные и припущенные в небольшом количестве бульона огурцы, мелко нарезанные рыжики, оливки и каперсы. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить примерно 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания варки добавить сметану.

Расколотка

Ингредиенты:
1 сильно замороженная рыба черный или белый молотый перец соль по вкусу

Способ приготовления: Рыбу хорошо отбить со всех сторон, затем снять кожу, а замороженную мякоть отделить от костей. Кусочки рыбы посыпать перцем и солью. Подавать в сыром виде.

холодец
1 кг свиных или телячьих ног 300 г голени телятины 1 луковица 3 моркови 2 стебля сельдерея 2 зубчика чеснока 80 мл уксуса 2 cт. л. измельченной зелени петрушки 3 лавровых листа 5 горошин душистого перца лимон соль по вкусу

Способ приготовления: Свиные или телячьи ноги вымыть, обсушить и разрубить на несколько частей. Ноги и телятину залить водой, добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, очищенный и крупно нарезанный чеснок и варить 2 часа на слабом огне. Потом посолить по вкусу, добавить вымытые и крупно нарезанные стебли сельдерея, уксус и варить еще 2 часа. Ноги, мясо и морковь вынуть из бульона. Бульон процедить и отставить в сторону. Мясо измельчить, очищенную и вымытую морковь нарезать ломтиками. Ломтики моркови разложить на дне формы, сверху положить мясо, добавить 1 ст. ложку петрушки и залить бульоном. Остужать в течение 4 часов. Аккуратно снять жир. Подавать с оставшейся петрушкой и кусочками лимона.

Сладкий каравай

Состав блюда
* пшено 1 стакан
* молоко 2 стакана
* вода 2/3 стакана
* сахар 1 столовая ложка
* яйцо 2
* масло сливочное 40 г
* изюм 2 столовые ложки
* варенье 1 стакан
* сметана 1 столовая ложка
* сухари панировочные 1 столовая ложка.

Рецепт приготовления Сладкий каравай :
Сварить вязкую пшеничную кашу, охладить ее до 60-70С, добавить в нее яичные желтки, растертые с сахаром, изюм и хорошо перемешать. Яичные белки взбить в пену, добавить в кашу. Массу выложить в высокие формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Каждая форма должна быть заполнена на 3/4 высоты. Сверху массу смазать сметаной, форму поместить в духовку и выпекать до готовности каравая. Готовый каравай выложить на блюдо и полить вареньем.

Левашники

Состав блюда

* мука 400 г
* яйцо 2
* вода 2/3 стакана
* водка 20 г
* сахар 40 г
* варенье 1 стакан
* масло растительное 300 г (для фритюра)
* соль по вкусу.

Рецепт приготовления Левашники :
Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку. В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в середину воронки из муки. Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень тонким слоем и нарезать квадратики. На одну сторону квадратика положить варенье, свернуть квадратик по диагонали, края склеить яичным желтком. В небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить ее на огонь. Когда масло сильно разогреется, каждое изделие проколоть вилкой и обжарить. Подавать левашники очень горячими.