Пряности.Всё о пряностях.

Что это такое, и с чем их едят.Какие пряности и с чем используете Вы?
Ну для начала давайте обсудим имбирь.Видела в магазине корень имбиря,но не представляю как его использовать.

У меня в горшке он растет :)
А имбирь довольно сильная пряность...китайцы любят (использовать натертым, или мелко нарезанным или маринованным - тут поболее кусочки)

(do-do @ 25.11.2007 - время: 20:01) У меня в горшке он растет :)
Это здорово. Попробую посадить корень имбиря в горшок. А имбирь довольно сильная пряность...китайцы любят (использовать натертым, или мелко нарезанным или маринованным - тут поболее кусочки)Ну вот принесла я его из магазина,а дальше что?Если не сажать?

Пряности

Использование пряностей помогает разнообразить наши повседневные кушанья. Даже самые простые и привычные продукты можно превратить во что-нибудь новенькое, вкусное, интересное. Всё дело, как говорят повара, в "доведении до вкуса", что достигается внесением в блюдо незначительного количества соли, приправ и главное - пряностей.

Конечно правильное использование пряностей - своеобразная наука, которая постигается практикой. Их применение выделяется большим разнообразием приёмов. А для начала необходимо знать перечень, свойства пряностей и традиции применения.

Пряности - это свежие или сухие, а иногда и специально обработанные части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом. К пряностям относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами. Пряности делятся на две группы: классические (все виды перцев, имбирь, корица, ваниль, мускатный цвет и орех, цедра различных цитрусовых, лавровый лист, куркума и др.) и пряные овощи (лук, чеснок, хрен, горчица, петрушка и др.).

Прежде всего, определим, для каких целей применяют пряности:
Для придания блюду особого вкуса;
Для усиления внешней привлекательности, придания определенного цвета и запаха;
Для исправления неприятного или специфического запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда;
Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для его консервирования.

Однако, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу, если нарушить правила их использования. Они могут придать блюду горечь при добавлении в большом количестве и, особенно, при перегреве. Могут сделать еду излишне жгучей и горькой при неумелом сочетании их с другими веществами, особенно при повышенной доли соли и уксуса. Исправить прогорклое от пряностей блюдо невозможно, поэтому вносить их надо очень осторожно.

Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства и приёмы применения, использовать их творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.

Невозможно установить какие-то пределы употребления пряностей. Если пряные овощи употребляют в граммах и даже десятками граммов, то пряные травы, особенно в сухом виде, употребляют десятыми долями грамма, а классические вообще сотыми долями.

В домашней кухне, где используют очень малое количество пряностей, применяют другой счет: в горошинах или зёрнах, листиках, веточках, бутонах и зубчиках - для целых пряностей или на доли чайной ложки и на "кончике ножа" - для молотых пряностей. Например, 1 г веса соответствует половине мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зёрнам чёрного перца, 8-9 листикам лаврового листа и 125 зёрнам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

На 1 кг рыбы пряностей идёт больше, чем на килограмм овощей или мяса. При варке требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов, а в холодные блюда пряностей идёт больше, чем в горячие.

Целые пряности дают более слабый, но зато менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Их можно вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе появилась горечь. Поэтому лучше употреблять целые пряности, где это возможно, в супы и другие жидкие среды, в том числе рассолы и маринады. При длительном нагревание блюда с пряностями, при использовании высоких температур или в сочетании с продуктами, усиливающими действие пряностей - лучше использовать пряности в целом виде.

Чем крупнее пряность, тем на более длительное время её можно закладывать в пищу. А чем больше пряность измельчена, тем меньше времени она должна прибывать в блюде, тем меньше должно быть воздействие температуры. Например, перец стручком или горошком может лежать в соленьях месяцами, а его порошок следует добавлять в горячее блюдо за 1-2 минуты до готовности. Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, также чувствительны к повышению температуры, как и молотые пряности. Поэтому чеснок, укроп, сельдерей, базилик и др. лучше закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда блюдо уже снято с огня и не кипит. В таком варианте, настоявшись в течение 2-3 минут, они лучше отдадут пище свой аромат.

В разных средах пряности ведут себя по-разному. Наиболее ярко они проявляются в спиртах и кислотах. А в сочетании с жирами долю пряностей можно увеличить, особенно при сильном нагревании, т.к. аромат может быстро улетучиться. Поэтому пассировать пряные овощи в жирах надо осторожно, только до появления золотистого оттенка, не пережаривая. И лучше на слабом огне, но в предварительно сильно прогретом масле.

Употребляя различные пряности важно заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным продуктом и между собой, чтобы не испортить блюдо. При описании пряности обычно указывается к чему она подходит и с чем её нельзя сочетать.

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии широко применяются смеси пряностей, известные с древних времён. Они облегчают подбор пряностей и делают удобней их применение. Существует очень много пряных смесей к совершенно определённым продуктам или блюдам. При этом, имея одно название или предназначение, составы смесей могут отличаться. Поэтому, покупая готовые смеси, читайте их состав. Можно подобрать наиболее приемлемый для вас вариант.

Можно констатировать, что пряности большей частью являются и лекарственными растениями, оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Вещества, оказывающие антибиотическое действие, находятся в чесноке, хрене, редиске, луке-резанце, луке репчатом и в горчице. Любисток, майоран, петрушка, сельдерей и можжевельник поддерживают деятельность почек и способствуют выведению жидкости из организма. Усиливают секрецию желудка анис, фенхель, тмин, хрен, куркума, тысячелистник и мелисса лекарственная. Слюноотделение усиливается под воздействием цитрусов, перца и горчицы. Таким образом можно было бы долго говорить о благоприятном воздействии различных пряностей на организм человека. Естественно, некоторые пряности следует употреблять экономно, бережно, а при некоторых заболеваниях они могут вредить, поэтому врачи прописывают диету и запрещают их использование. Заболевший человек должен соблюдать советы врачей, ведь здоровье - это самое ценное из того, что мы имеем. Однако часто прописывается диета, которая доставляет страдание не только для того, кто ее должен соблюдать, но и для его близких, которые должны готовить диетическое питание. Этой проблемой занимаются многие специалисты, которые разработали рекомендации по применению пряностей, безвредных при том или ином серьезном заболевании. Приводим здесь пряности, рекомендуемые в случае наиболее часто встречающихся заболеваний. Однако советуем проконсультироваться у врача по поводу их использования и придерживаться его советов, поскольку он лучше знает состояние здоровья своего пациента. Следует избегать употребления смесей пряностей, состав которых и дозы применения большей частью нам неизвестны.

Пряности для больных диабетом:
базилик обыкновенный,
ваниль,
гвоздика,
имбирь,
кэрри,
лавр благородный (лавровый лист),
лимон,
любисток лекарственный,
майоран садовый,
мелисса лекарственная,
можжевельник обыкновенный,
мускатный орех и мускатный цвет,
перец красный сладкий (в очень небольшом количестве),
петрушка,
полынь обыкновенная,
розмарин лекарственный,
сельдерей,
тимьян,
укроп,
чабер садовый,
шалфей лекарственный,
эстрагон.

Пряности для бессолевой диеты
Если органы пищеварения в порядке, можно использовать практически все пряности. Естественно, следует осторожно относиться к употреблению острых пряностей, таких, например, как хрен, жгучий перец, кайенский перец, которые разрешены лишь в небольшом количестве. Вкус пищи улучшает и усиливает применение глутамата натрия. Особо можно рекомендовать:
гвоздику,
имбирь,
корицу,
кресс посевной (сердечник, кресс водяной),
лавр благородный (лавровый лист),
лук репчатый,
мускатный орех и мускатный цвет,
петрушку корневую,
сельдерей,
укроп,
чеснок.

Пряности, которые можно использовать в диете, назначаемой при заболеваниях печени и желчного пузыря, и которые необходимы для нормальной деятельности организма человека:
анис,
базилик обыкновенный,
ваниль,
гвоздика,
имбирь,
кориандр посевной,
корица,
купырь,
лавровый лист,
лук-резанец,
лук репчатый,
любисток лекарственный,
майоран садовый,
мелисса лекарственная,
мускатный орех и мускатный цвет (в небольшом количестве),
можжевельник (экономно),
огуречная трава,
перец душистый,
перец красный (экономно),
перец черный (экономно),
петрушка корневая,
розмарин лекарственный,
тмин луговой,
укроп,
фенхель обыкновенный,
хрен,
цитрусовые,
чабер садовый,
шалфей лекарственный,
эстрагон.

Пряности, которые можно рекомендовать перенесшим инфаркт миокарда, при заболеваниях сосудистой системы и в качестве профилактики:
анис,
базилик,
ваниль,
гвоздику,
имбирь,
иссоп лекарственный,
кориандр посевной,
корицу,
кэрри,
лавровый лист,
лимон,
лук-резанец,
лук репчатый,
майоран садовый,
мускатный орех и мускатный цвет,
огуречную траву,
перец черный,
розмарин лекарственный,
тимьян,
тмин луговой,
укроп,
фенхель обыкновенный,
чеснок,
шалфей лекарственный,
эстрагон.

Пряности, применяемые в диете, назначаемой при заболеваниях почек
В диете при заболеваниях почек можно использовать почти все пряности. И хотя соль не относится к пряностям, все же следует упомянуть, что при заболеваниях почек ее нужно исключить из питания. Особенно можно рекомендовать:
базилик обыкновенный,
бедренец камнеломковый,
ваниль,
гвоздику,
корицу,
купырь,
лук-резанец,
лук репчатый,
любисток лекарственный,
майоран садовый,
мелиссу лекарственную,
можжевельник (экономно),
мускатный орех и мускатный цвет (в небольшом количестве),
огуречную траву,
перец красный сладкий (экономно),
перец черный (экономно),
петрушку корневую,
розмарин лекарственный (экономно),
тмин луговой,
укроп,
фенхель обыкновенный,
хрен,
цитрусовые плоды,
чабер садовый,
чеснок,
эстрагон.

многое из того, что мы используем при приготовлении пищи, являетмя пряностями.
Т.е. есть пряности, которые приняты в повседневной кухне...именно нашей славянской кухне - это наши традиции, наша природа, наш менталитет.
Есть пряности, инородные в отношении нас. А надо ли их использовать вообще?
Думаю, что это очень тонкий вопрос - виртуозное использование пряностей. Чтобы пищу, которую приготовил с их использованием, можно было есть с удовольствием.

Имбирь (Ginger (Zingiber officinale Rosc.))
Семейство Имбирных (Zingiberaceae)
Здесь применение Имбиря, лекарственные своства, история происхождения и описание (фото) Имбиря от Bella
Синонимы: Белый корень
Имбирь на разных языках:
Arabic Zanjabeel, Zanjabil Geung; Saang geung (fresh)
English Ginger
Farsi Jamveel, Zanjabil
French Gingembre
German Ingwer
Greek Piperoriza, Dzindzer
Hindi Adi, Adrak (fresh), Sonth (dried)
Hungarian Gyömbér
Italian Zenzero
Japanese Shōga, Shoga, Jinja; Myōga, Myoga (Zingiber mioga)
Portuguese Gengibre
Spanish Jengibre
Turkish Zencefil, Zencebil
Вкус и запах: Имбирь из Ямайки обладает наиболее тонким ароматом и вкусом. Несколько другим (лимонным) ароматом обладает имбирь из Южной Индии. Он тоже относится к высококачественным. Имбирь из Африки менее качественный из-за слегка камфорного запаха. В Японии существует 2 вида Имбиря: Шёга и Мёга. Первый это обычный имбирь, а второй Мега Ginger mioga Roscoe. Это местная разновидность имбиря. Здесь все о Мега
Сушеный имбирь не используется в регионах, где традиционно доступен свежий, он отличается от последнего по вкусу и не может служить его заменителем. Вкус высушеного имбиря более ароматный и жгучий, но не свежий, а, наоборот, теплый, согревающий, нашел свое применение в Европейской кухне.
В зависимости от способа обработки корневища различают 2 товарных сорта: имбирь белый, или ямайский, - вымытый, очищенный от кожицы, обработанный известковой водой и высушенный на солнце; имбирь черный - неочищенный, прокипячённый или ошпаренный и высушенный на солнце. Такой имбирь имеет более жгучий вкус и сильный запах по сравнению с обработанным.
Сочетание с другими пряностями: Свежий и сушеный имбирь можно считать двумя совершенно разными пряностями. Соответственно, и сочетаются они с разными пряностями и продуктами. Свежий имбирь гармонирует с луком и чесноком, лимоном и лаймом, а сухой молотый имбирь идеально вписался в классические французские пряные смеси с имбирем, корицей, гвоздикой и перцем.
Интересно: Имбирь противопоказан при высокой температуре
Способ употребления: Имбирь следует вводить в тесто в процессе замеса, либо в конце его.
При тушении мяса – за 20 мин. до готовности
В компоты, кисели, муссы, пудинги и др. сладкие блюда- за 2-5 мин. до готовности.В соусы после окончания тепловой обработки.
Нормы закладки имбиря относительно высокие- до 1 гр. На 1 кг. теста или мяса.
Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.
Свежий имбирь натирается (на мелкой терке) или режется, часто замачивается в воде на несколько часов, затем добавляется в блюда незадолго до подачи. Этот вид использования приводит к свежему, пряному и жгучему вкусу блюда. Если свежий имбирь подвергают тепловой обработке, он увеличивает жгучесть, но уменьшает свежесть.
Совершенно другой вкус у обжаренного имбиря. Так его предпочитают готовить в Индии и Шри-Ланка. Если порезанный имбирь обжарить (обычно вместе с чесноком или луком), острый и жгучий вкус смягчается и аромат обогащается. Этот способ использования имбиря подходит для соусов к овощным и мясным блюдам.
В китайской кухне имбирь используется как в вареном, так и в жареном виде. Блюда, требующие долгого кипячения, например, супы, часто ароматизируются крупными дольками имбиря, т.к. дольки отдают свой аромат постепенно. С другой стороны, продукты, приготовляемые методом быстрой жарки в воке, обычно порезанные на мелкие кусочки, приправляются мелко нарезанным или натертым имбирем
В кухне Японии, используется Маринованный имбирь в небольших количествах для освежения рта между порциями суси.
Заготовка и Хранение: Лучше покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом.

(ValentinaValentine @ 25.11.2007 - время: 18:02) Ну для начала давайте обсудим имбирь.Видела в магазине корень имбиря,но не представляю как его использовать.
В основном имбирь потребляют любители суши-сашими.
Это вон те розовые листочки, которые подаются в комплекте с васаби (зеленая горчица) и соевым соусом.

Еще имбирь в напитки добавляют.

но я не большая его любительница.

Попробуйте использовать его в процессе приготовления домашней птицы, например жареной курицы. За некоторое время перед приготовлением замаринуйте куски курицы след. составом: масло растительно, чеснок (продавить через пресс), имбирь (потереть на мелкой тёрке и выжать сок), соль перец по вкусу.

Ещё хочу спросить про шафран.У нас редко применяется эта дорогая пряность.Знаю только,что им можно подкрашивать в золотистый цвет бульоны,рис,...

ПЕРЕЦ.
Перец – торговое название для нескольких видов пряностей, характеризующихся острым жгучим вкусом и приятным ароматом. Название «перец» объединяет широко используемые в кулинарии пряности, которые производят из различных видов растений.
Перец бывает красный,чёрный,белый,душистый.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
(Piper nigrum L.)

Черный перец (Основную часть потребляемого в мире черного перца выращивают в Индии) — классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Родиной растения считается юго-западное побережье Индии.(На мировом рынке лучшими сортами черного перца считают малабарский и телешери.)
Как сельскохозяйственную культуру черный перец выращивают и в Индонезии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, Таиланде, в Южной Америке.
Древовидная лиана семейства перечных достигает 6 м в высоту. В лесах она обвивает деревья, которые служат опорой; на плантациях, где ее теперь часто выращивают, делают специальные подпорки в виде шестов. Листья ее яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие, белые, собраны в свисающие колосья. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Это и есть самая употребляемая пряность, обладающая жгучим вкусом.
В качестве пряности используют сушеные целые плоды черного перца, а также молотые, особенно в пряных смесях. Черный перец входит в состав «сухих духов». В домашнем консервировании его используют при солении, мочении, заготовке мясных консервов. На обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу.

Он идет к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай. Сдабривают сбитень, некоторые коктейли.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ
(Piper nigrum L.)

Белый перец — классическая пряность, являющаяся плодами того же ботанического растения, что и черный перец.
Белый перец выращивают в основном в тех же странах, что и черный: в Индии, Индонезии (о. Суматра) ( Индонезия — основной поставщик белого перца на мировой рынок.), Таиланде, Лаосе, Камбодже, на Мадагаскаре, в Южной Америке и Западной Африке.
Белый перец получают из зрелых плодов перечной лианы. Снимают их в период, когда они покраснели, но еще не отвалились от грозди. Плоды не сразу высушивают, а сначала замачивают в воде, чтобы освободить от околоплодника, а затем раскладывают на просушку под солнечные лучи на 8—10 дней. Иногда сушку проводят без предварительной обработки, тогда она занимает больше времени. Готовый белый перец представляет из себя горошины беловатого цвета, внутри (при раздавливании) — желтоватого.
Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного.

Используют в качестве пряности как черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Можно использовать в целом виде (горошком), а также в молотом.

Нормы закладки пряности на одну порцию невелики, не превышают 1 г.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
(Pimenta officinalis Lindl)

Перец душистый — это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых,Душистый перец — вечнозеленое дерево, достигающее высоты 6—12 м. Имеет удлиненные цельнокрайние кожистые листочки с точечными железками. Цветет мелкими белыми цветочками, собранными в ложные зонтики. Отцветая, цветы превращаются в ягоды небольшого размера, сначала зеленые, а затем красные. Плод — трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени.

Чтобы получить хорошую пряность, надо не опоздать с уборкой ягод до созревания. Позднее, в зрелом виде, они теряют свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность становится зернистой.
Перец душистый Улучшает работу желудка, полезен при метеоризме.
Душистый перец называют еще растением, сочетающим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус.

Перец душистый относится к наиболее популярным и часто употребляемым пряностям. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов и т. д. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: индийской «карри», гамбургской, франкфуртской, уорчестерской, «сухих духов» и т. д.

В пищевой промышленности в молотом виде добавляется в различные виды столовой горчицы: «Русскую», «Московскую», в соусы «Южный», «Столовый» и др.
Душистым перцем ароматизируют сельдь, рыбные консервы, твердые сыры.
В домашней кулинарии его кладут в мясные и рыбные закуски: заливные, студень, ростбиф, добавляют в домашние колбасы, паштеты.

Душистый перец обязателен в рыбных супах, в солянке, ухе, щах и борщах, супе харчо, мясном бульоне. Его используют во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы и т. д., для приправы гарниров (особенно из риса). Нормы употребления его невелики (10 шт. на 1 кг продукта в холодные блюда, 2—3 шт. — в горячие блюда и маринады).

(ValentinaValentine @ 25.11.2007 - время: 19:02) Ну для начала давайте обсудим имбирь.Видела в магазине корень имбиря,но не представляю как его использовать.
Корень имбиря используется как приправа к многим блюдам, преимущественно к мясным, рыбным. Еще делают полезный имбирный чай. Вот рецепт куриных крылышек с имбирем:
1 чашка соевого соуса
2 ч. л. молотого имбиря
3 ст. л. сахара
чеснок, пропущенный через пресс
1 кг куриных крылышек

Смешать соевый соус, имбирь и чеснок. Залить соусом крылышки и оставить мариноваться на 2 часа. Затем запекать в течение часа при температуре 180 градусов.

(ValentinaValentine @ 17.12.2007 - время: 01:40) Ещё хочу спросить про шафран.У нас редко применяется эта дорогая пряность.Знаю только,что им можно подкрашивать в золотистый цвет бульоны,рис,...
Еще шафран можно использовать при приготовлении курицы и рыбы.

Курица с шафраном
курица, 4 столовые ложки сливочного масла, четверть чайной ложки шафрана, 2 чайные ложки томатной пасты, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой посуде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в одной столовой ложке воды и вылить на сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне, пока курица станет мягкой. При тушении необходимо периодически помешивать соус. Курицу подать вместе с соусом, в котором она тушилась.

В основном я не любительница пряностей. Пользуюсь перцем иногда. А вот карицу люблю!Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. Эфирное коричное масло служит важным компонентом многих косметических средств. В домашних условиях молотую корицу можно добавлять в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши.

Тоже особо не балуюсь ими, перчик черный часто использую, но не много, иногда корицу, вроде и все