Португальская кухня

В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но хотя в некоторых крупных западно-европейских городах существуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны.

Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Любят португальцы и соленую сушеную треску бакалау.

Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южно-европейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки весьма удобный выход из положения. В противном случае жители континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, были бы вынуждены вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский 'тмин' (Cuminuin Cuminum L).
В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом бифе, может вообще не иметь ничего обшего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине к втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям 'в одном горшке' тот трудно поддающийся определению вкус.

Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только можно купить в магазине — рецепт его приготовления знает каждая простая хозяйка. Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное — Винбес вердес, которое идет и на экспорт.

Саррабуло - рагу по-португальски

Потребуется:
Свинина 500 г
Печень 250 г
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Гвоздика, перец, соль
Красное вино 2 рюмки
Зелень петрушки 2 ст. л
Смальц 3 ст. л

Приготовление:
Мясо нарезать кубиками и потушить в красном вине, добавив сначала лук, чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец и соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом. Подать с соусом и белым хлебом или рисом.

Мороженое в апельсиновой цедре

Потребуется:
Апельсины 6 шт
Желтки 2 шт
Сахар 60 г
Сливки 200 мл
Мята

Приготовление:
Срезать 'крышечки' с 4 фруктов. Вынуть мякоть, собрав при этом сок. Цедру положить в морозилку. Отжать сок из мякоти. Натереть на терке цедру с оставшихся апельсинов, а из мякоти отжать сок. На горячей паровой бане взбить желтки с сахаром и апельсиновым соком, затем поставить миску на лед и взбивать массу, пока она не остынет. Перемешать с тертой цедрой. Взбить сливки и перемешать с кремом. Положить в цедру и поставить на 4 часа в морозилку. Подавать с апельсиновыми крышечками и мятой.

Креветки с чесночно-томатным соусом

Потребуется:
Креветки 16 шт
Чеснок 2 шт
Острый перец 1 шт
Розмарин 2 веточки
Тимьян
Оливковое масло 4 ст. л
Томаты очищенные консервированные 1 банка
Соль, перец

Приготовление:
Креветки вымыть и удалить панцирь. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Острый перец нарезать кольцами. Зелень вымыть, обсушить и отделить от стеблей листочки. Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Обжарить в нем на среднем огне все подготовленные продукты. Креветки вынуть и поставить в теплое место. Томаты откинуть на сито, размять и положить в сковороду. Тушить 10 мин. Посолить и поперчить. Разложить по тарелкам креветки с чесночно-томатным соусом.

Ростбиф с корочкой из зелени

Потребуется:
Лук 1 шт
Сладкий перец 1 стручок
Помидоры 500 г
Маслины 3-4 шт
Соль, перец
Белое вино 1 рюмка
Растительное масло

Приготовление:
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Потушить и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 мин.

Омлет, фаршированный бакалияро

Потребуется:
Сушеная белуга 200 г
Помидоры 3 шт
Яйца 6 шт
Оливковое масло 4 л

Приготовление:
Выдержать в воде белугу в течение нескольких часов. Затем промыть и нарезать кусочками. В кастрюле разогреть оливковое масло 2 ложки и прибавить помидоры, очищенные и мелко порубленные. Довести помидоры до кипения и положить рыбу. Варить ее до мягкости и полного выпаривания жидкости. На горячей сковороде с оливковым маслом поджарить с двух сторон омлет из 6 яиц. На середину омлета положить приготовленный фарш и сложить вдвое. Подать со свежим салатом.

Фаршированный перец

Потребуется:
Сладкий перец 8 стручков
Сардины в масле 1 банка
Вареный рис 2 стакана
Яйцо 1 шт
Зелнь петрушки
Соль, перец
Растительное масло

Приготовление:
Стручки перца промыть и очистить от семян. Сардины, каждую рыбку в отдельности, разделить пополам с помощью двух вилок, смешать с отварным, рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленным яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку и полученной массой наполнить стручки перца. Разогреть растительное масло и потушить фаршированные стручки перца на небольшом огне в течение 15 мин. Можно добавить немного воды. Подать в горячем виде с белым хлебом.

Рулет из шпината по-португальски

Потребуется:
Шпинат 1 кг
Лук 1 шт
Соль, мускатный орех
Сок лимона
Растительное масло
Мука 1 стакан
Яйцо 1 шт
Молоко
Помидоры 2-3 шт
Анчоусы 3-4 шт
Томатный соус 1 стакан
Тертый сыр 1 ст. л

Приготовление:
Из муки, яйца и молока приготовить тесто для омлета и оставить его на 1 час. За это время перебрать шпинат, промыть его, слить воду, обсушить и обдать кипятком. Затем шпинат довольно крупно порубить, смешать с тертым репчатым луком, перцем, солью, мускатным орехом, соком лимона и растительным маслом и поставить тушить. Отдельно приготовить анчоусы, очистив их и разделив на части. На сковороде разогреть растительное масло, влить в него немного теста и сверху положить половину нарезанных ломтиками помидоров и анчоусов. Снова залить тестом и запекать омлет с обеих сторон до образования на его поверхности золотисто-желтой пленки. Таким же образом приготовить второй омлет. Оба омлета покрыть шпинатом, скатать вместе и поместить в форму для запекания. Сверху полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке. Рассчитано на 2-3 порции.