Мясо при разрубе!
Лиора
Грандмастер
9/4/2011, 1:51:57 AM
Уважаемые кулинары , производители, реализаторы!
Мне нужна помощь от вас, требуется узнать сколько при разрубе говядины в 100 кг идёт выход на грудинку, шею, и т.д.
, по такое схеме:
Надо мне исчислить прибыль обманующего реализатора мяса, не понаслышке знаю, что мясники всегда жили не плохо, мне просто мозги компостируют, что типа нет прибыли, когда я вижу, что завоз мяса производится ежедневно, соответственно и продаётся!
Я не мясник, поэтому и спрашиваю вас, я в роли арендатора!
Помогите, очень прошу, читала в инете процентовку 76% мяса, 24 кости, но реализация у их идет не от фиксированной наценки, а на каждый разруб своя цена!
Как исчислить прибыль?
Мне нужна помощь от вас, требуется узнать сколько при разрубе говядины в 100 кг идёт выход на грудинку, шею, и т.д.
, по такое схеме:
Надо мне исчислить прибыль обманующего реализатора мяса, не понаслышке знаю, что мясники всегда жили не плохо, мне просто мозги компостируют, что типа нет прибыли, когда я вижу, что завоз мяса производится ежедневно, соответственно и продаётся!
Я не мясник, поэтому и спрашиваю вас, я в роли арендатора!
Помогите, очень прошу, читала в инете процентовку 76% мяса, 24 кости, но реализация у их идет не от фиксированной наценки, а на каждый разруб своя цена!
Как исчислить прибыль?
Alihena
Акула пера
9/19/2011, 3:07:10 AM
к великому сожаления понятие не имею .... у меня есть знакома, она товаровед завтра покажу и спрошу ... вам нужен мастер в этом деле ... Лиора
Грандмастер
10/9/2011, 6:11:24 PM
(Alihena @ 18.09.2011 - время: 23:07) к великому сожаления понятие не имею .... у меня есть знакома, она товаровед завтра покажу и спрошу ... вам нужен мастер в этом деле ...
Очень ужен, хотелось бы знать какой выход мяса и костей из туши говядины и свинины ( без внутренностей), надо сделать ревизию.
Я в этом делитанат, поэтому и прошу помощи!
к великому сожаления понятие не имею .... у меня есть знакома, она товаровед завтра покажу и спрошу ... вам нужен мастер в этом деле ... Очень ужен, хотелось бы знать какой выход мяса и костей из туши говядины и свинины ( без внутренностей), надо сделать ревизию.
Я в этом делитанат, поэтому и прошу помощи!
Alihena
Акула пера
10/10/2011, 5:46:03 PM
Солнышко простите, что не отписалась ... я спрашивала ее (она маркетолог) и увы не знает ... сказала, что есть специальные книги на эту тему ... если узнаю сразу же к Вам ....
Keyjkbrfz
Акула пера
10/11/2011, 1:20:51 AM
Совершенно не разбираюсь в таких тонкостях 
Попробую разузнать у всезнайки интернета
Попробую разузнать у всезнайки интернета
Alihena
Акула пера
10/11/2011, 5:55:26 PM
Может это хоть немного поможет 
Первичная обработка мяса и мясопродуктов
Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
(С)
Первичная обработка мяса и мясопродуктов
Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
скрытый текст
Потери при медленном оттаивании в полутушах составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.
При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4—6° и влажности воздуха камеры 85—90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14—24 часов) при 16—18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25—30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95—99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.
Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству—на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.
При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).
Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.
Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.
Кулинарное использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки—корейка и мякость задней ноги, для тушения — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея и обрезки.
При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4—6° и влажности воздуха камеры 85—90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14—24 часов) при 16—18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25—30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95—99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.
Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству—на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.
При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).
Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.
Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.
Кулинарное использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки—корейка и мякость задней ноги, для тушения — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея и обрезки.
aleks_ak
Грандмастер
11/8/2011, 10:27:28 PM
все зависит от породы скота, ну и упитанности и возраста.
aleks_ak
Грандмастер
11/8/2011, 10:30:25 PM
а прибыль не при разрубе, а как правило при приобретении в живом весе. т.е. 50 на 50.
fantomih
Акула пера
11/11/2011, 2:28:14 PM
Лиора мой совет.
Пойдите на любой рынок или в магазин.
Найдите мясника.Ну или за плату или просто за спасибо попросите его вас проконсультировать.
Думаю мясник не откажет.
А вы узнаете точную информацию от профессионала.
Пойдите на любой рынок или в магазин.
Найдите мясника.Ну или за плату или просто за спасибо попросите его вас проконсультировать.
Думаю мясник не откажет.
А вы узнаете точную информацию от профессионала.