Мексиканская кухня

О мексиканской кухне + рецепты

Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Одной из главной частью мексиканской кухни явлются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей.

Очень любят в Мексике и тортильяс. Это круглые плоские лепёшки из маисовой муки. Их выпекали ещё ацтеки в своих очагах. Причем когда археологи находили эти лепёшки, то и через сотни лет от них всё ещё исходил аромат. В Мексике едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чем-нибудь начиняют или просто подают свежими и тёплыми.

Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили. Пожар закусывают диковинными тропическими плодами и... заливают текилой.

Текила - знаменитая мексиканская водка из голубой агавы. Одной из основных особенностей мексиканской кухни являются кактусы. Едят их поразному. Нередко после тщательного 'бритья' их режут в салат - получается не хуже огурца!

А вот еще одно необычное блюдо: достаточно большие кусочки жареной свиной шкурки, скрученной в рулет. Если приготовить их правильно и не пережарить, то получится исключительно нежное кушанье. Называется оно 'чичароны'. 'Чичароны' настолько популярны в Мексике, что в местных магазинах их продают как чипсы.

Конечно же буйство красок палитры мексиканской кухни лучше всего оценивать на завершенных полотнах мастеров - в мексиканском ресторане. Для начала в качестве закуски вам принесут какое-нибудь простенькое блюдо, которое тем не менее будет отличаться изысканным вкусом. Например, могут предложить сливочное масло, растертое с чесноком и кинзой и слегка подсоленное. К нему прилагаются горячие булочки, которые растают во рту раньше, чем намазанное на них масло! Другой вариант - мелко-мелко накрошенный овощной салат средней степени остроты, подаваемый с галетами. Но помните, что главные блюда еще впереди.

Если во время заказа на вопрос официанта 'Что будете есть?' вы начнете перечислять бобы в томате, жареный рис с кукурузой и зеленым горошком, вас вежливо... остановят: 'Нет, что вы ЕСТЬ будете?' Потому что есть по-мексикански - значит есть мясо. Мексиканские мясные блюда весьма разнообразны. Одно из самых знаменитых - это свинина, нарезанная кусочками, тушенная в особом соусе, основу которого составляют апельсиновый сок и разнообразные приправы. В итоге получается удивительное блюдо оранжевого цвета с восхитительным ароматом. В соусе - густом или не очень - может быть приготовлена не только свинина, но и говядина, и курица. К огромному куску мяса обязательно будет прилагаться большое количество гарнира: жареная картошка или жареный рис, пюре из фасоли, а также цветная капуста и несколько кусочков жареного банана. Если для всего этого не хватит одной тарелки, то на столе появятся дополнительные плошки. Кроме мяса в мексиканском меню много рыбы и морепродуктов: осьминоги, кальмары, скампии. Их подают в холодном и горячем виде в различных коктейлях, салатах, ассорти. Но королевой морепродуктов по праву считается креветка. Кто хоть раз попробовал 'коктейль де камарон' (то есть коктейль из креветок), тот при малейшей возможности будет стремиться повторить этот опыт. В высокий бокал из толстого стекла наливают холодный томатный соус, в котором плавают вареные очищенные креветки. Сверху это все можно посыпать мелко нарезанными репчатым луком, петрушкой и кинзой и побрызгать лимонным соком. На приготовление коктейля идут самые маленькие (и самые нежные!) креветки. Креветки-гиганты - скампии - используются для горячих блюд, и в первую очередь для 'брочета де камарон'. На тарелке подают не более пяти креветок - но каких! Длиной они сантиметров 10, а толщиной - два сантиметра. Их запекают в духовке, предварительно накрыв каждую репчатым луком и сладким перцем. Но можно приготовить их и в соусе, например, в соусе карри, добавив немного меда. К основным блюдам идеально подходят салаты. Очень хорош салат из тунца. Рыбу смешивают с мелко рубленным луком и помидорами. Затем очищают от кожуры авокадо, разрезают его пополам, извлекают косточку, а на ее место кладут полученную смесь из тунца, лука и помидоров.

Пирог ‘Чабела’

Потребуется:

Для теста:
мука 300 г
яйца 17 шт.
сахарный песок 200 г
ванильный сахар 1 ст. ложка
лимон 1 шт.

Для начинки:
2 абрикоса
сахарный песок 180 г

Для глазури:
сахарный песок 800 г
лимон 1 шт.
молоко 1 ст. ложка
вода для разведения сахара

Приготовление:
Взять 5 яичных желтков, 4 целых яйца и часть сахара. Все взбивать венчиком до загустения. Добавить еще 2 целых яйца и часть сахара. После загустения добавить еще 2 целых яйца (и так все яйца). В полученную массу добавить протертый лимон, ванилин и просеянную 3 раза муку. Медленно перемешать и выложить на смазанный маслом и припудренный мукой противень. Выпекать пирог 30 минут. За это время приготовить начинку. 2 абрикоса погрузить в небольшое количество воды и довести до кипения. Остывший отвар протереть через сито. Полученную пасту выложить в кастрюлю и нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Паста должна иметь вид варенья. После готовности снять с огня и начинить ею разрезанный вдоль пирог. Приготовить глазурь. Залить сахар водой и нагревать, помешивая до кипения. Процедить и снова нагревать, добавив целый лимон, пока он не станет мягким. При этом обмахиватьвлажной тканью края кастрюльки, чтобы не образовалась сахарная корочка. Перелить смесь в другую посуду (влажную), слегка сбрызнув водой, и остудить. Остывшую глазурь взбивать деревянной лопаткой, пока масса не загустеет. Влить ложку молока и снова поставить на огонь. Остудить и полить пирог.

Пастелитос с корицей

Эти тающие во рту крекеры с корицей подают по традиции на мексиканских свадьбах. А так же они идеально подходят к кофе.

Потребуется:
1 стакан размягченного масла
1/4 стакана очень мелкого сахара
2 стакана муки
1 стакан кукурузного крахмала
1 ч. л экстрата ванили
1/2 стакана сахарной пудры
1 ч. л молотой корицы

Приготовление:
Разогрейте духовку до 160. Смажьте маслом два или три противня. В глубокой посуде взбейте масло с мелким сахаром, пока не получится пенистая масса. Просейте муку и кукурузный крахмал и понемногу добавьте к массе из масла и сахара вместе с экстратом ванили. Набирая в чайную ложку тесто, каждый раз скатывайте его в шарик и выкладывайте на противень. Выпекайте 30 мин или пока крекеры не станут светло-золотистыми. Просейте сахарную пудру и молотую корицу в миску. Пока крекеры еще теплые, обваляйте их в этом порошке. Остудите на проволочной подставке. Храните в герметично закрытой посуде не более 2 недель.

Энчилады с перцем

Потребуется (на 6 порций):
0,25 стакана подсолнечного масла;
1 большая мелко нарезанная луковица;
1 зубчик чеснока;
1 мелко нарезанный свежий зеленый чили;
2 очищенных красных сладких перца (без семян);
4 очищенных и нарезанных крупных помидора;
1 лавровый лист;
2 ст. ложки нарезанного свежего кориандра;
1 стакан говяжьего бульона;
0,5 стакана густой сметаны;
соль; 0,5 порции томатного соуса;
12 пшеничных тартилий;
60 г тертого сыра ‘чеддер’

Приготовление:
Подогрейте половину подсолнечного масла в сковороде с толстым дном. Слегка поджарьте лук, чеснок и чилли до мягкости. Добавьте сладкий перец и продолжайте тушить, пока он не станет мягким. Положите помидоры, лавровый лист, кориандр и бульон, тушите еще 1-2 минуты. Снимите с огня и добавьте сметану и соль. Выложите помидорную смесь в середину каждой тартильи. Сложите тартильи пополам и загните края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрепите края маленькими деревянными палочками. В кастрюле осторожно нагрейте томатный соус. Одновременно нагрейте сковороду с оставшимся подсолнечным маслом и поджарьте энчилады в течение 2 минут с каждой стороны до подрумянивания. Переложите в подогретое блюдо. Полейте томатным соусом и посыпьте сыром.

Буррито

Потребуется:
Свинина 900 г (с прожилками жира)
Раст. масло 1 чайная ложка
Соль
Бульон 1 1/2 стакана
Томатная паста 1 стакан
Апельсиновая цедра 1/2 чайной ложки
Красный перец 1 ч. л.
Тортиллас 8 шт:
Мука 3 стакана
Сода 2 ч. л
Соль 3/4 ч. л.
Масло 2 ст. л
Вода 1 стакан

Приготовление:
Свинину посолить, смазать раст. маслом и положить на противень. Поставить в заранее нагретую до 180 гр. C духовку на 1 1/2 часа или пока мясо не зарумянится и станет мягким. Пока запекается свинина, приготовить соус. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и перец. Закипятить и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. С готовой свинины удалить весь жир и порвать ее с помощью вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести до кипения на очень слабом огне. Завернуть тортиллас в фольгу и прогреть в духовке. В каждую тортиллас положить немного мясной массы и свернуть в трубочку или конверт. Есть с гуакамоле, сметаной и жареной фасолью. Приготовление тортиллас: Смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку. Понемногу добавляя воду, замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску и месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Разделить на 12 порций и сделать из каждой порции шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут. Раскатать каждый шарик в тонкий блин (примерно 17 см) на доске, слегка присыпанной мукой. Обжарить тортиллас на сухой чугунной (или тефлоновой) сковородке до появления пузырьков. Перевернуть на другую сторону, повторить.

Эскабече (рыба в горшочке)

Потребуется:
рыба 1000 г
мука 160 г
зеленый перец 1 шт.
маслины 160 г
каперсы 1б0 г
масло оливковое 200 г
уксус 200 г
лук 1 шт.
кайенский перец (чили или красный жгучий перец)
соль

Приготовление:
Замороженную рыбу разморозить, осушить, обработать, разрезать на куски и жарить на раскаленном масле до образования золотистой корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в духовке). На оставшемся на сковороде масле слегка обжарить лук и перец. Сложить рыбу, лук и перец в глиняную посуду, добавить по вкусу соль, перец и специи. Затем все это залить растительным маслом и уксусом (подогреть около стакана растительного масла и залить им рыбу, а сверху налить столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрыть крышкой и держать не менее недели. Подать к столу в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, каперсами, зеленью петрушки или кориандра.

Тамалес (лепешки на пару)

Потребуется:
кукурузные или банановые сушеные листья (фольга размером 20х20 см) 30 шт
мясо цыплят (свинина, говядина, рыба, индейка) 400 г
перец чили 1 шт

Тесто:
кукурузная (пшеничная) мука 2 стакана
разрыхлитель теста 2 ч. ложки
вода 1,5 стакана
сало 200 г
мясной бульон 1,25 стакана
соль

Заправка:
оливковое масло 1 ст. ложка
зеленые помидоры 500 г
лук 1 шт.
пучок зелени петрушки
красный молотый перец
соль

Приготовление:
Замочить на ночь кукурузные листья, процедить. Приготовить тесто, смешав кукурузную муку, соль, воду и расплавленное сало. Постепенно добавить бульон. Положить в тесто разрыхлитель и взбивать деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Приготовить заправку на основе тушенных в воде зеленых помидор без кожицы. Помидоры процедить, посолить, поперчить и взбить вместе с измельченной зеленью. Затем добавить помидорный отвар до получения густой массы. Обжарить измельченный лук в растительном масле на сковороде с толстым дном. Положить туда помидорную массу, довести до кипения и кипятить 20 минут до состояния загустевшей пасты, при необходимости добавляя помидорный отвар. Взять приготовленные кукурузные листья и наложить по 2 листа друг на друга. Выложить на них по 1 столовой ложке помидорной пасты, затем - теста, кусочек мяса цыпленка и залить сверху еще одну ложку пасты. Завернуть получившийся голубец, не стягивая слишком плотно. Готовить тамалес нужно только на пару в течение 1,5 часа, накрыв промасленной бумагой. Оставшуюся пасту подавать как соус.

Праздничный мексиканский крендель

Потребуется:
мука 1,25 кг
свежие дрожжи 30 г
яйца 8 шт
ванильный сахар 1 ст. ложка
сок лимона
соль 1 ч. ложка
сахар 300 г
сливочное масло 300 г
фрукты 250 г
фарфоровая фигурка 1 шт

Приготовление:
Растереть вилкой дрожжи в 250 г муки, постепенно вливая полстакана теплого молока, соль, сахар. Муку высыпать горочкой в центре стола. Слегка замесить тесто, скатать в ком, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Ком должен увеличиться вдвое. Добавить в него размягченное масло, яйца, сок лимона, ванильный сахар, замешивая тесто с центра и прихватывая края. Тесто вымешивать, пока оно не будет отлипать от рук. И снова накрыть салфеткой, поставив в теплое место подходить. И так 3 раза. Раскатать готовое тесто в длинную кишку, вместе с фруктами и фарфоровой фигуркой счастья. Сформировать крендель, завернув концы. Смазать желтком, посыпать сахарной пудрой и выпекать 20 минут на среднем огне.

Омлет "Мехико"

Потребуется:
Яйца 4 шт
Масло сливочное 60 г
Шампиньоны 60 г
Перец сладкий 60 г
Помидоры 60 г
Соус томатный 60 г
Сок мясной 20 г

Приготовление:
Нарезанные ломтиками спассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным нарезанным соломкой и тоже спассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Колбаса крестьянская по-мексикански

Потребуется:
свиное филе 8 кг
говяжья вырезка 2 кг
сладкий перец 1 кг
тмин 60 г
душица 60 г
красный перец 30 г
гвоздика 60 г
корица 60 г
чеснок измельченный 2 стакана
яблочный уксус 2 л
соль 250 г

Приготовление:
Нагреть до кипения яблочный уксус, добавив в него нарезанные стручки перца. После кипения снять кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Затем отцедить уксус на сите и перетереть перец вместе со всеми специями, добавляя понемногу уксус. Измельчить ножом мясо и перемешать с растертым перцем и специями. Дать фаршу постоять в течение ночи на холоде. Приготовить говяжьи кишки. Набивать в них фарш при помощи воронки. Стараться набивать без пустот. Затем кишки туго перетянуть на расстоянии 10 см и каждую колбаску проткнуть иголкой, чтобы удалить из них воздух. Готовые колбаски жарить на углях в подвешенном виде.