Карельская кухня

О карельской кухне + рецепты.

Карельская кухня близка к финской кухне. В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит уха; способы ее приготовления различны, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы.

Карельскую кухню отличает и большое количество блюд из грибов и лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники).

Похлёбка мясная

Ингредиенты:
- мякоть говядины 160 г,
- окорок 60 г,
- курица 300 г,
- вода 1 л,
- картофель 100 г,
- грибы сухие 50 г,
- паста томатная 12 г,
- морковь 80 г,
- жир 60 г,
- чеснок 10 г,
- лук зеленый 40 г,
- сметана 120 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Разрезанные на кусочки окорок, курицу, говядину залить водой и варить с добавлением соли до полуготовности.
Затем добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и варить еще 15—20 минут. В конце варки положить пассерованную на жире томатную пасту, мелко нарезанные и обжаренные на сливочном масле отварные грибы.
Перед подачей заправить мелко рубленным чесноком и сметаной, посыпать мелко нарезанным луком.


Филе рыбное в майонезе

Ингредиенты:
- филе рыбы с кожей 1 кг,
- масло сливочное 50 г,
- лук репчатый 150 г,
- майонез 200 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли положить масло, кусочки рыбы, мелко нарезанный лук, залить рыбу майонезом и запекать в духовке 1 час.
Подать в горячем или охлажденном виде.

Тефтели по-карельски

Ингредиенты:
- рыба (хек серебристый, треска, морской окунь, путассу, судак) 700 г,
- грибы соленые 680 г,
- лук репчатый 70 г,
- яйцо 1 шт.,
- масло растительное 50 г,
- мука пшеничная 50 г,
- соль, перец по вкусу.

Для соуса:
- сметана 500 г,
- масло сливочное и мука по 25 г,
- соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Приготовление сметанного соуса. Муку подсушить, охладить, смешать с маслом, добавить доведенную до кипения сметану, перемешать, заправить солью, перцем, проварить 3—5 минут, процедить и довести до кипения.
Рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через мясорубку (лучше 2—3 раза), добавить яйцо. Лук нарезать и поджарить, грибы измельчить, все соединить с приготовленным рыбным фаршем. Посолить, поперчить, тщательно перемешать и разделать на шарики, затем обвалять в муке и обжарить в масле.
Тефтели залить сметанным соусом и тушить до готовности.
Подать с отварным картофелем.


Курица в тесте

Ингредиенты:
- курица 1 шт.,
- масло топленое 100 г,
- соль по вкусу.

Для теста:
- молоко 250 г,
- яйцо 1 шт.,
- мука пшеничная 250 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Подготовленную курицу сварить до готовности.
Приготовление теста. Сырой яичный желток растереть с солью, развести в холодном молоке, постепенно соединить с мукой и замесить жидкое тесто, затем добавить взбитый яичный белок.
Мякоть отварной курицы разрезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек обмакнуть в приготовленное жидкое тесто и обжарить с обеих сторон в масле на хорошо разогретой сковороде до образования золотистой корочки.

В праздник Маковей — проводы лета (14 августа) — карельские хозяйки обязательно пекут пирог с черникой.
Прежде ягоды варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахаром. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно в углах пирога, чтобы сок не вытек.
С черникой или брусникой пекут и очень вкусные маленькие открытые пирожки типа ватрушек. Начинкой служат растертые с сахаром ягоды, иногда с небольшой добавкой крахмала, что позволяет удержать на пирожке большее количество начинки. Домашние кулинары используют разные виды теста - каждый по своему вкусу.


Пирог с черникой

Ингредиенты:
- черника 300 г (можно взять замороженную),
- сахар 150 г,
- яйцо для смазки 1 шт.

Для теста:
- масло сливочное 200 г,
- желтки яичные 2 шт.,
- сахар 50 г,
- мука пшеничная 320 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление песочного теста. Растопленное масло соединить с сахаром, желтками, тщательно перемешать, добавить соль и муку, замесить тесто.
Чернику перебрать, промыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахаром и дать постоять 1,5—2 часа.
Тесто раскатать в виде лепешки, на один край выложить подготовленные ягоды, свернуть пополам, накрыв другой частью лепешки. Края защипать, сверху смазать яйцом и печь в духовке.
Вместо песочного можно использовать дрожжевое тесто.


Косовик

Ингредиенты:

Для блинов:
- мука пшеничная 100 г,
- молоко 250 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- сахар 8 г,
- соль по вкусу.

Для картофельной лепешки:
- мука пшеничная или ржаная 80 г,
- яйцо 1 шт.,
- картофель 1 кг,
- масло сливочное 50 г,
- молоко 100 г,
- сметана 50 г,
- соль по вкусу.

Для начинки:
- варенье (черничное, брусничное) 200 г или крупа (пшено, ячневая) 100 г.

Приготовление:
Приготовление блинов. Муку взбить с молоком, яйцом, сахаром и солью, испечь блины.
Приготовление картофельной лепешки. Картофель сварить в кожуре, очистить, в горячем виде размять толкушкой, посолить, добавить масло, яйцо, молоко и муку. Замесить крутое тесто и раскатать лепешку толщиной 10 мм.
Приготовление начинки. Сварить рассыпчатую пшенную или ячневую кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, творог, варенье.
На смазанную маслом картофельную лепешку положить блин, на половину блина — начинку, которую прикрыть второй половиной, сверху — снова блин с начинкой, и так 4—5 раз. Затем все накрыть второй половиной картофельной лепешки и защипать края. Смазать сметаной и запечь в духовке.
Изделие получается полукруглой, «косой» формы, отсюда и название.
Подать к столу в теплом или холодном виде.

Какрискукка (пирог с репой)
Состав:
550 гр. муки
230 гр. воды
15 гр. дрожжи
440 гр. репа
30 гр. маргарина
30 гр. меланж
5 гр. жира
1/4 яйца
Соль
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку вторым пластом теста. Пирог смазывают яйцом и запекают.

Калакярейтя (рыбники)
Состав:
145 гр. пшеничной муки
10 гр. подсолнечного масла
5 гр. сахара
5 гр. дрожжей
120 гр. свежей трески, сельди или форели
5 гр. сливочного масла
Соль
Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см., кладут на него рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Калаладика со свининой (запеканка)
Состав:
150 гр. картофеля
20 гр. соленой или свежей сельди
20 гр. свинины
20 гр. репчатого лука
1/5 яйца
3 гр. муки
25 гр. молока
5 гр. жира
Соль
Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым лукоом; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции.

Напарокко (суп с сушеным окунем)
Состав:
80 гр. окунь сушеный
200 гр. картофеля
3 гр. муки
Специи
10 гр. сметана
В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку. Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со сметаной.

Мусс манный с ревенем
Состав:
100 гр. манной крупы
700 гр. воды
175 гр. сахара
350 гр. ревеня
Творог
Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40°С, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом.


Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)
Состав:
150 гр. картофеля
1/4 яйца
40 гр. свежемороженой сельди
20 гр. репчатого лука
10 гр. подсолнечного масла
25 гр. молока
3 гр. муки
Соль
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди, посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают яично-молочной смесью и блюдо запекают втгорично.

Кокосовик с творогом
Состав:
50 гр. пшеничной муки (в том числе для блинов)
10 гр. сметаны
50 гр. воды
5 гр. топленого масла
30 гр. толокно
15 гр. творога
20 гр. сливочного масла
Соль
Из пресного теста скатывают сканец (лепешку) толщиной 2 см., смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают в духовке. Подают с маслом.

Кокачи гороховые
Состав:
60 гр. ржаной муки
10 гр. закваски
10 гр. толокно
15 гр. гороха
10 гр. репчатого лука
15 гр. подсолнечного масла
Соль
Из кислого теста формуют лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают маслом и выпекают. Фарш готовят из отварного гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком, солью.

Калитки картофельные
Состав:
230 гр. муки
750 гр. картофеля
250 гр. молока
50 гр. сливочного маргарина
Соль
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

О карельской кухне

Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.

Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем.

Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Калакейтто: карельский рыбный суп.

Для его приготовления нам понадобится:

1) жирная рыба (лосось, форель, сиг).

2) Морковь.

3) Перец горошком.

4) Репчатый лук.

5) Сливки.

6) Соль по вкусу.

Итак, способ приготовления:

1. Рыбу выпотрошить, отчистить от чешую, отрезать голову и удалить жабры, срезать плавники и отделить филе костей.

2. В кастрюлю положить голову, кости и плавники рыбы, чищеную репчатую луковицу, несколько перцев горошком и залить холодной водой так, чтобы только покрывала рыбью голову.

3. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить на медленном огне в течение 20-25 минут. А в это время почистить морковку и нарезать её кружочками не толще 5 мм. А также порезать рыбное филе на небольшие порционные куски.

4. По окончании 20-25 минутной варки удалить шумовкой разварившуюся голову, плавники, кости и луковицу (можно и перец горошком удалить), затем увеличить огонь и влить туда 1-1,5 стакана тёплых сливок, порезанную морковь, посолить по вкусу.

5. Когда морковь почти сварилась, добавить куски рыбного филе и варить до готовности (5 — 7 минут).

Приятного аппетита!

Кстати, этот суп в Карелии, если он сварен из лосося, называют ещё лохикейттто.

(Конь 390 @ 23-09-2023 - 12:27)
Калакейтто: карельский рыбный суп.

Для его приготовления нам понадобится:

1) жирная рыба (лосось, форель, сиг).

2) Морковь.

3) Перец горошком.

4) Репчатый лук.

5) Сливки.

6) Соль по вкусу.

Итак, способ приготовления:

1. Рыбу выпотрошить, отчистить от чешую, отрезать голову и удалить жабры, срезать плавники и отделить филе костей.

2. В кастрюлю положить голову, кости и плавники рыбы, чищеную репчатую луковицу, несколько перцев горошком и залить холодной водой так, чтобы только покрывала рыбью голову.

3. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить на медленном огне в течение 20-25 минут. А в это время почистить морковку и нарезать её кружочками не толще 5 мм. А также порезать рыбное филе на небольшие порционные куски.

4. По окончании 20-25 минутной варки удалить шумовкой разварившуюся голову, плавники, кости и луковицу (можно и перец горошком удалить), затем увеличить огонь и влить туда 1-1,5 стакана тёплых сливок, порезанную морковь, посолить по вкусу.

5. Когда морковь почти сварилась, добавить куски рыбного филе и варить до готовности (5 — 7 минут).

Приятного аппетита!

Кстати, этот суп в Карелии, если он сварен из лосося, называют ещё лохикейттто.
Это вкусно ...

(Хуаниttа traхх de Kончиtta @ 10-05-2008 - 22:57)
Похлёбка мясная

Ингредиенты:
- мякоть говядины 160 г,
- окорок 60 г,
- курица 300 г,
- вода 1 л,
- картофель 100 г,
- грибы сухие 50 г,
- паста томатная 12 г,
- морковь 80 г,
- жир 60 г,
- чеснок 10 г,
- лук зеленый 40 г,
- сметана 120 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Разрезанные на кусочки окорок, курицу, говядину залить водой и варить с добавлением соли до полуготовности.
Затем добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и варить еще 15—20 минут. В конце варки положить пассерованную на жире томатную пасту, мелко нарезанные и обжаренные на сливочном масле отварные грибы.
Перед подачей заправить мелко рубленным чесноком и сметаной, посыпать мелко нарезанным луком.


Филе рыбное в майонезе

Ингредиенты:
- филе рыбы с кожей 1 кг,
- масло сливочное 50 г,
- лук репчатый 150 г,
- майонез 200 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли положить масло, кусочки рыбы, мелко нарезанный лук, залить рыбу майонезом и запекать в духовке 1 час.
Подать в горячем или охлажденном виде.
Хороший рецептик ...

(ЛЕШИЙ-18 @ 06-10-2023 - 20:33)
Это вкусно ...
Полностью согласен! Иногда знакомый продавец рыбы привозит свежую форель, я этот суп готовлю. Мы с женой, бывает, зараз кастрюлю на двоих сметаем. Очень вкусно и сытно!