Хорватская кухня

О хорватской кухне + рецепты

Вобрав в себя все самое лучшее из европейской (австрийская, венгерская, итальянская) кухни, хорватская гастрономия сохранила оригинальность и самобытность. Национальная кухня Хорватии по праву считается одной из лучших в Европе по разнообразию блюд и богатству оттенков их вкусовых качеств.

Выгодные климатические условия страны позволяют использовать для приготовления пищи свежие или приготовленные овощи, все возможные разновидности мяса, в том числе и дичь, а в прекрасной Адриатике насчитывается свыше 100 видов съедобных рыб и моллюсков. Одной из самых здоровых и диетических в мире считается южнохорватская кухня, благодаря использованию практически в каждом рецепте оливкового масла.

Самые распространенные холодные закуски в хорватских ресторанах - это вяленый окорок (prsut), местные виды сыров, сардины под маринадом (marinirane srdele), соленые анчоусы (slane incuni), заливное (hladetina), различные салаты (salata) из овощей или морепродуктов под оливковым маслом или винным уксусом, рыба под маринадом (riblja marinada), выращиваемые в Далмации устрицы (kamenice, ostrige). Очень часто в хорватских ресторанах подают karpacio - нарезанные тонкими ломтиками мясо, рыба (обычно сырая) или сыр, подающиеся на листьях зеленого салата вместе с оливками и каперсами. Неотъемлемой частью обеда хорватов является суп (juha). Вам могут предложить мясной или рыбный бульон с лапшой, клецками, крупами и т. д. (bistra juha), или густой мясной или рыбный суп (gusta juha). Очень распространены супы-пюре, обычно овощные (krem-juha) В Истрии густой овощной суп с мясом называется на итальянский манер manestra. Второе блюдо хорваты называют glavno jelo, то есть 'главное кушанье'. Мясо традиционно готовится на углях (na zaru) или на вертеле (na rostilju). Рыба, как правило, свежепойманная, или жарится на решётке на тихом огне (na gradelama) или на углях. Национальным блюдом является brodet - тушеная с овощами рыба с добавлением красного вина или винного уксуса. Часто рыба просто варится с овощами и специями - получается lesada. Очень вкусное блюдо - тушеный с овощами и морепродуктами рис (rizot).

Как и в других средиземноморских странах, хорватские кулинары традиционно используют пряности: петрушку, базилик, майоран, розмарин, мускатный орех и т. д. Лучшим десертом приморской кухни, без сомнения, можно считать свежие фрукты и мороженое (sladoled). Традиционными являются рулет с различными начинками (savijaca), пирожок с начинкой (strudl), сладкий слоеный пирог (pita), блинчики с различными начинками (palacinke).

В Задаре, на основе одного из лучших мировых сортов вишни - мараска, издавна делают знаменитый вишневый ликер Maraskino.
Хорватия славится своими алкогольными напитками: ракией и вином. Существует множе-ство видов ракии, но самые распространённые - это виноградная (lozovacа) и сливовая (sljivovicа). Целебной является ракия на лекарственных травах travaricа. Разновидностей вин в Хорватии очень много. Одним из лучших десертных вин являается prosek - натуральное вино с повышенным содержанием фруктовых сахаров. Как правило, очень качественные столовые сортовые вина местного производства.

Полпеты - котлеты из свинины

Потребуется:
500 г свиного фарша (лопатка)
1 яйцо
1 кусок хлеба (без корки)
1 луковица
100 мл молока
400 мл томатного сока
4 столовые ложки муки
1 веточка петрушки
2 листочка базилика
растительное масло, перец, соль, сахар

Приготовление:
Хлеб намочить в молоке, выжать, положить в фарш. Добавить также яйцо, мелко нарезанные лук и петрушку, посолить, поперчить, смешать в однородную массу. Из этой смеси сделать маленькие котлетки, обвалять их в муке и жарить на растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Отдельно сделать томатный соус: пожарить на растительном масле чайную ложку муки, залить томатным соком, посолить, добавить щепотку сахара и базилик, варить на медленном огне до загустения. Жареные полпеты положить в глубокую тарелку и залить томатным соусом. В качестве гарнира к этому вкусному приморскому блюду прекрасно подходит картофельное пюре.

Жгвацет из курятины

Потребуется:
1 курица весом 1,2 кг
3 луковицы
1 зубец чеснока
4 больших помидора
100 мл белого вина
1 столовая ложка муки
2 листочка базилика
растительное масло, перец, соль

Приготовление:
Курицу очистить, вымыть, порезать, и немного обжарить на нагретом масле со всех сторон. Положить мелко порезанный лук и немного все вместе обжарить. Посолить, поперчить. Положить очищенные и некрупно порезанные помидоры и давленный чеснок. Тушить на медленном огне до тех пор, пока вся вода не выкипит. Тогда все посыпать мукой, перемешать, залить вином и водой с верхом, добавить базилик. Продолжить готовить на медленном огне до полной готовности мяса. В качестве гарнира к этому истрийскому блюду лучше всего подходят фужи, залитые растопленным сливочным маслом и посыпанные тертым сыром.

Тушеный в вине угорь с картофелем

Потребуется:
1 кг угря
800 г картофеля
200 мл белого вина
2 лимона
4 столовые ложки муки
2 зубца чеснока
2 веточки петрушки
щепотка розмарина, растительное масло, соль

Приготовление:
Рыбу почистить, вымыть, нарезать кусочками толщиной примерно 1 см. В глубокую кастрюлю залить 300 мл воды, вмешать лимонный сок, положить куски рыбы примерно на 2 часа. Затем вытащить их и сцедить, обвалять в муке, жарить на растительном масле с обеих сторон до небольшого подрумянивания. Картофель сварить 'в мундире', очистить, нарезать каждую картофелину на четыре куска. В подходящую емкость залить растительное масло, добавить мелко порезанный чеснок, поставить на огонь, перемешать, положить кусочки рыбы, залить вином и водой с верхом, посолить, положить петрушку и розмарин. Тушить на медленном огне до того, как жидкость наполовину испарится. После этого положить картофель и на медленном огне тушить еще 15 минут. Подать с зеленым салатом или с салатом из помидор.

Синьская шиша

Потребуется:
500 г ягнячьих рубцов
1 ягнячий желудок
100 г копченого сала
1 луковица
2 зубца чеснока
1 морковь
1 корень петрушки
3 картофелины
2 лавровых листа
4 помидора
1 веточка петрушки
растительное масло, перец, соль

Приготовление:
Очищенные и вымытые рубцы и желудок держать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю в соленую воду вместе с очищенной морковью, корнем петрушки и одним лавровым листом и варить примерно час до готовности. Сваренное мясо слить, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанное копченое сало, добавить мелко порезанные лук и чеснок, обжарить все вместе, положить очищенные и порезанные томаты, тушить все вместе 5 минут. Положить кусочки внутренностей и очищенный и мелко порезанный картофель, залить водой с верхом, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности картофеля. Готовое блюдо поперчить и добавить винный уксус.

Истрийская жбровада

Потребуется:
400 бескостной свинины
200 г копченого окорока на кости
750 г нарезанной кислой капусты
100 г копченого сала
2 зубца чеснока
1 веточка петрушки

Приготовление:
Свинину вымыть и нарезать крупными кусками. Окорок вымыть и оставить на кости. В большую кастрюлю положить слоями капусту и мясо, в середину положить окорок. Залить водой с верхом, варить под крышкой на среднем огне до готовности мяса и капусты. Во время готовки в случае необходимости доливать теплую воду. Вытащить окорок, снять мясо с кости, порезать и положить обратно. Добавить 'пешт', который нужно приготовить следующим образом: мелко порезать чеснок и петрушку, порезать кусочками сало, подавить, смешать в однородную массу. Быстро проварить все вместе. Это национальное истрийское блюдо лучше всего подавать с истрийскими 'супами'.

Меджимурская вырезка с гречневой кашей

Потребуется:
4 куска телячьей вырезки
200 г гречневой каши
2 луковицы
1 зубец чеснока
200 мл сметаны
3 столовые ложки муки
2 столовые ложки молока
2 веточки петрушки
жир, перец, соль

Приготовление:
Гречневую кашу варить в соленой кипящей воде минут 25 до готовности, слить. На нагретом жире пожарить мелко нарезанный лук, добавить давленный чеснок и гречку, посолить, поперчить, быстро прожарить все вместе, посыпать мелко порезанной петрушкой. Куски телячьей вырезки немного отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на жире с обеих сторон. Вынуть из сковородки и не остужать. Туда же налить молоко, посолить, дать вскипеть, добавить сметану, посыпать мелко порезанной петрушкой, перемешать, но не доводить до кипения. Этим сметанным соусом залить пожаренные куски мяса. Подать с уже приготовленной гречневой кашей и салатом по желанию.

Славонский чобанац

Потребуется:
300 г бескостной говядины
250 г бескостной свинины
300 г бескостной ягнятины
500 г внутренностей (сердце, язык, печень)
2 луковицы
1 зубец чеснока
1 столовая ложка томатного пюре
3 картофелины
1 сушеный стручок жгучего перца
1 лавровый лист
молотый красный перец (полужгучий)
100 мл белого вина
жир, перец, соль

Приготовление:
На нагретом масле пожарить мелко порезанный лук, добавить давленный чеснок, нарезанное кусками мясо и внутренности, немного прожарить, поперчить молотым красным перцем. Посолить, положить лавровый лист и, доливая вино и воду, тушить до готовности мяса. В конце добавить очищенный, вымытый и порезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до готовности. В приготовленный чобанац добавить разбавленное томатное пюре, положить стручок жгучего перца, поперчить и все вместе быстро проварить.

Винный гуляш

Потребуется:
750 г говяжьей лопатки
5 луковиц
1 зубец чеснока
1 столовая ложка томатного пюре
200 мл белого вина
250 г картофеля
1 лавровый лист
молотый красный сладкий перец
растительное масло, тмин, соль

Приготовление:
Мясо вымыть, мелко порезать, пожарить на нагретом масле. Немного пожарив, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Посолить, долить смесь вина и воды, тушить до полной готовности мяса. В конце готовки добавить томатное пюре, лавровый лист, тмин, посыпать молотым сладким перцем, положить очищенный и порезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до готовности мяса и картофеля.

Подгаричский котелок

Потребуется:
300 г бескостной оленины
500 г бескостной свинины
250 г колбасок для варки
2 луковицы
2 зубца чеснока
250 г помидор
3 моркови
1 корень петрушки
3 картофелины
2 больших стручка сладкого перца
100 мл сметаны
пол-литра белого вина
растительное масло, перец, соль

Приготовление:
Оленину нарезать небольшими кусками, обжарить на масле вместе с мелко порезанными луком и чесноком. Свинину нарезать такими же кусками, что и оленину, а колбаски - ломтиками. Очищенный картофель вымыть и порезать каждую картофелину на 4 части. Остальные овощи почистить, вымыть и порезать: морковь и петрушку на палочки длиной 4 см, все остальное - кусочками. Затем сложить в кастрюлю слоями овощи, дичь, свинину и колбаски, посолить, поперчить, залить 1-2 столовыми ложками масла, а затем вином и водой с верхом. Накрыть крышкой и варить на среднем огне около 2 часов. Во время готовки кастрюлю время от времени трясти. В случае необходимости доливать немного теплой воды. В готовый 'котелок' влить сметану и быстро проварить. Готовый 'котелок' должен увариться наполовину и содержать очень небольшое количество воды.

Печень с шампиньонами

Потребуется:
450 г печени
100 г шампиньонов
100 г копченого сала
100 мл сметаны
1 луковица
1 лимон
2 веточки петрушки
2 столовые ложки сливочного масла, растительное масло, вегета, перец, соль

Приготовление:
Печень порезать тонкими кусками, а копчености - кубиками. На нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы. Все вместе тушить примерно 15 минут. Долить лимонный сок, посолить, поперчить, посыпать вегетой. Положить перемешанную с мелко порезанной петрушкой сметану и тушить все вместе примерно 5 мин. Отдельно на сливочном масле пожарить порезанное сало, затем положить кусок печени, жарить все вместе 10 мин. В конце печень посолить и поперчить. Жареную печень выложить на блюдо вместе с копченостями, залить тушеными шампиньонами. Подать в качестве гарнира вареную цветную капусту в сухарях.

Морской ерш с зеленым горошком

Потребуется:
4 замороженных морских ерша (примерно 1 кг)
500 г зеленого горошка
1 луковица
200 мл йогурта
2 столовые ложки майонеза
1 веточка укропа
1 веточка сельдерея
сливочное масло, вегета, соль, сахар

Приготовление:
Мороженую рыбу варить в соленой воде вместе с сельдереем и вегетой. Отдельно на сливочном масле пожарить мелко порезанный лук, положить зеленый горошек, посыпать чайной ложечкой сахара, посолить, посыпать вегетой. Тушить, доливая воду по необходимости, до готовности горошка, посыпать укропом. Вареную рыбу очистить, удалить кости, выложить на блюдо, положить вокруг вареный горошек, залить смесью майонеза, йогурта и сельдерея.

Ягнячий путач (старинное задарское блюдо)

Потребуется:
600 г ягнячьей лопатки
2 луковицы
4 помидора
500 г картофеля
1 лавровый лист
растительное масло
перец, соль

Приготовление:
Мясо хорошо вымыть и некрупно порезать. Картофель почистить, вымыть и крупно порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанный лук, положить куски мяса и все вместе быстро обжарить. Затем добавить очищенные и порезанные вдоль томаты, нарезанный картофель. Посолить, залить водой с верхом и варить на среднем огне до готовности. Во время готовки положить лавровый лист и поперчить. Готовое блюдо должно выглядеть как суп и есться ложкой.